劉 媛 楊 偉 聶遠(yuǎn)洋 李小芳 蘆 菲 李 波

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003）

平菇（Pleurotus ostreatus）生理抗性強(qiáng)、適應(yīng)性廣，一年四季均可栽培，是一種普遍大量栽培的食用菌[1]。平菇富含蛋白質(zhì)、多糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有抗腫瘤、降血壓、降血脂、降膽固醇、祛風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)等功效[2]。近幾年平菇價(jià)格持續(xù)走低，嚴(yán)重影響菇農(nóng)收益。因此，對(duì)平菇進(jìn)行深加工，提高產(chǎn)品附加值，對(duì)保障平菇產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展十分必要。

猴頭菇（Hericium erinaceus）不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有多種活性成分，具有很好的醫(yī)療保健和養(yǎng)生功能。《本草綱目》記載，猴頭菇性平、味甘，有“利五臟、助消化”之功能。近年研究證明，猴頭菇含有多糖、寡糖、多肽、甾醇、萜類、酚類、腺苷等多種活性物質(zhì)，具有抗?jié)兒脱装Y、增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤、降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、保肝等多種生理功效[3]。

平菇、猴頭菇質(zhì)地脆嫩，易于破碎打漿。針對(duì)平菇、猴頭菇的營(yíng)養(yǎng)保健作用和質(zhì)地特點(diǎn)，筆者將二者進(jìn)行合理復(fù)配，并配以山楂、紅棗等輔料，將其加工成類似棗片的休閑即食產(chǎn)品。相關(guān)研究國(guó)內(nèi)外尚未見(jiàn)報(bào)道。該研究能夠?yàn)槠焦?、猴頭菇的精深加工提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料鮮平菇、干猴頭菇、干山楂、紅棗購(gòu)自河南新鄉(xiāng)市超市。所用配料均為市售優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

JYL-C012型料理機(jī):九陽(yáng)股份有限公司。DHG-9101-3SA電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司。糖度計(jì):上海米青科實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 制備方法

1.2.1 工藝流程 原料→清洗→預(yù)處理→打漿（分別制備平菇漿、猴頭菇漿、山楂漿、紅棗漿）→漿料以一定比例混合，加入糖等輔料→熬煮→凃板→干燥→揭片→回軟→切片→包裝→成品。

1.2.2 制作方法 鮮平菇用清水洗凈，撕成長(zhǎng)寬約7 cm×2 cm的條狀，置于沸水中燙漂3 min，菇片取出冷卻至室溫后，添加1/3 鮮菇重的燙漂水，放入料理機(jī)中打漿。干猴頭菇用溫水洗凈，溫水泡發(fā)12 h，以泡發(fā)水為燙漂水，在100℃燙漂5 min，取出冷卻至室溫，添加3 倍干菇質(zhì)量的燙漂水打漿。干山楂用水洗凈，置于沸水中燙漂10 min，去核，添加4 倍干山楂質(zhì)量的燙漂水打漿。紅棗去核后用水洗凈，置于沸水中燙漂5 min，加入與紅棗等質(zhì)量的燙漂水進(jìn)行打漿。將平菇漿、猴頭菇漿、山楂漿、紅棗漿按一定比例混合，添加適量的白砂糖、淀粉、卡拉膠、蛋白糖等輔料，在鍋中熬煮至粘稠狀（可溶性固形物含量15%）。將稠漿均勻凃布于預(yù)先刷過(guò)薄油的玻璃板上，使其流延成厚度4 mm 的薄層，放入烘箱中于75℃干燥8 h，至菇片含水量約為25%。取出，揭片，將菇片疊放在一起，用塑料袋密封存放9 h，使菇片內(nèi)外水分均勻一致。用刀切成2 cm×6 cm 的條狀，用鋁箔復(fù)合紙包裝后即得成品。

1.3 感官分析邀請(qǐng)10 位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人士組成感官評(píng)定小組，根據(jù)產(chǎn)品的外觀、色澤、質(zhì)地、口感、風(fēng)味等進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 平菇猴頭菇復(fù)合棗片的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 平菇漿猴頭菇漿配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響猴頭菇價(jià)格較高，且略有苦味，因此產(chǎn)品中平菇漿所占比例較高。二者比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。由表2 結(jié)果可見(jiàn)，當(dāng)平菇漿與猴頭菇漿配比為7∶3時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)較好。當(dāng)猴頭菇漿比例過(guò)高時(shí)，產(chǎn)品會(huì)呈現(xiàn)苦澀味，當(dāng)猴頭菇漿比例過(guò)低時(shí)，又難以體現(xiàn)猴頭菇特有風(fēng)味。

表2 平菇漿與猴頭菇漿配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.2 猴頭菇泡發(fā)水、燙漂水對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響干猴頭菇在泡發(fā)、燙漂時(shí)，部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)溶解于水中，若將這些預(yù)處理水丟棄，不僅污染環(huán)境，也會(huì)造成資源的浪費(fèi)。因此，研究將泡發(fā)水作為燙漂水繼續(xù)使用，同時(shí)將燙漂水用作打漿水回收利用，這種處理方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。由表3可見(jiàn)，將泡發(fā)水用作燙漂水、燙漂水用作打漿水，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)無(wú)明顯影響，而且產(chǎn)品色澤還有所提升。由此可見(jiàn)，將猴頭菇泡發(fā)水、燙漂水進(jìn)行回收利用是可行的，可以減少資源浪費(fèi)和廢水排放，有助于實(shí)現(xiàn)清潔生產(chǎn)。

表3 泡發(fā)水和燙漂水對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.3 山楂添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響平菇、猴頭菇風(fēng)味較平淡，需添加適宜輔料進(jìn)行改善。山楂酸味濃郁，色澤紅潤(rùn)，且富含維生素、類黃酮等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有消積化滯、軟化血管等功效，與食用菌在口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)方面存在很好的互補(bǔ)效應(yīng)，其添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。由表4可見(jiàn)，隨著山楂漿添加量的增加，產(chǎn)品的色澤、口感和風(fēng)味逐漸得到改善，但添加量過(guò)多則酸味較重。綜合考慮，試驗(yàn)配比中山楂漿添加量以40 g為宜。

表4 山楂添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.4 紅棗添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響紅棗香氣濃郁，色澤紅潤(rùn)，營(yíng)養(yǎng)豐富，能夠賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味、色澤，其添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。由表5可見(jiàn)，紅棗漿添加量為40 g時(shí)產(chǎn)品的口感、風(fēng)味均較好。添加量過(guò)多時(shí)紅棗香氣過(guò)濃，掩蓋了菇漿特有香氣；添加量過(guò)少時(shí)，風(fēng)味則較淡。

表5 紅棗添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.5 產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分分析研究結(jié)果顯示，產(chǎn)品最佳配方:平菇漿70 g，猴頭菇漿30 g，山楂漿40 g，紅棗漿40 g，白砂糖8 g，玉米淀粉5 g，卡拉膠0.2 g，蛋白糖0.1 g。按此配方制作的產(chǎn)品，對(duì)其進(jìn)行分析檢測(cè)，其水分含量為24.5%，總糖含量55.0%，蛋白質(zhì)含量26.0%，脂肪含量3.2%，灰分含量1.9%，pH4.37。分析結(jié)果表明，平菇猴頭菇復(fù)合棗片屬于低脂高蛋白的酸性食品，且富含食用菌多糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

3 小 結(jié)

將平菇、猴頭菇、山楂、紅棗經(jīng)預(yù)處理、破碎打漿后以一定配比混合，再添加適量輔料，可制成營(yíng)養(yǎng)豐富、酸甜可口、色澤紅潤(rùn)、香味濃郁的類似棗片的即食品。猴頭菇泡發(fā)水用作燙漂水，燙漂水用作打漿水，既能回收利用泡發(fā)、燙漂時(shí)流失的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能減少?gòu)U水排放，符合清潔生產(chǎn)的要求。該產(chǎn)品食用方便，色香味俱佳，并具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，因而市場(chǎng)前景良好，為平菇、猴頭菇的精深加工提供了有效途徑。