摘 要：關(guān)于安吉白茶的傳統(tǒng)手工炒制技藝，本文首先對(duì)安吉白茶進(jìn)行了簡(jiǎn)要介紹，然后是分析了安吉白茶傳統(tǒng)手工的炒制技藝，最后則是討論了安吉白茶的傳統(tǒng)與未來(lái)。

關(guān)鍵詞：安吉白茶；炒制；手工；烘焙

作者簡(jiǎn)介：田忠忠，安吉縣人，本科，安吉縣文化廣電新聞出版局助理館員，研究方向：群眾文化。

[中圖分類號(hào)]：G127 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]：A

[文章編號(hào)]：1002-2139（2017）-06--02

1、前言

被稱為茶中珍稀商品的白茶在歷代都十分著名，在《東溪試茶錄》中宋代的宋子安也曾提出在茶中非常優(yōu)秀的有七種，其中一種就是白茶，民間有詳細(xì)的介紹，白茶的根芽就像紙一樣，民間將白茶的根芽叫做茶瑞。而在《大觀茶論》中宗趙也曾提出相似的說(shuō)話，白茶有很多的芽英，而經(jīng)歷了湯火以后就會(huì)變成日常會(huì)飲用的一個(gè)品種，像是璞玉一樣美麗。其實(shí)專家在2003年的時(shí)候有所考證，其實(shí)《大觀茶論》中的茶指的就是安吉白茶，發(fā)展到了現(xiàn)在已經(jīng)有了九百多年的歷史，自然而然地位就是“白茶之祖”。這種品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的白化茶樹(shù)當(dāng)時(shí)限制的書(shū)評(píng)較高，這樣來(lái)說(shuō)種茶就顯得非常困難，僅僅作為珍惜品種之一。

2、安吉白茶簡(jiǎn)要介紹

作為一項(xiàng)古老的民間傳統(tǒng)工藝——白茶炒制，自然歷史發(fā)展近千年。在安吉縣上一棵千年白茶樹(shù)炒制出來(lái)從而形成的白茶。而安吉縣則處于浙江西北部地區(qū)，優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境也自然而然地被叫做的“綠色明珠”，生態(tài)資源的異常豐富和自然稟賦都顯得得天獨(dú)厚，這種環(huán)境對(duì)于白茶的生長(zhǎng)非常何時(shí)，所以也叫做白茶之鄉(xiāng)。對(duì)于中國(guó)古代傳統(tǒng)工藝的完全繼承更是盡顯無(wú)疑。

3、安吉白茶傳統(tǒng)手工炒制技藝

3.1適宜環(huán)境的培育

首先要進(jìn)行的是培育，精心的培育才能有優(yōu)質(zhì)的白茶，因?yàn)榕囵B(yǎng)茶和培養(yǎng)人的是相似的，好的環(huán)境能培養(yǎng)好的人才，優(yōu)質(zhì)的環(huán)境也才能培育處優(yōu)質(zhì)的白茶。綠茶和其它茶葉的道理也不外乎如此，高海拔才能培育處較好的品質(zhì)好的茶葉。在南方應(yīng)該是海拔八百米的地方，而干燥的北方主要選擇在海拔三千米以下。選擇土壤的時(shí)候石縫里生長(zhǎng)的品質(zhì)的是最高的，其次則是黑泥，而黃泥里生長(zhǎng)的品質(zhì)是最差的。其次要考慮的就是氣候條件了，氣候因素主要是根據(jù)海拔高度決定的。無(wú)霜期二百天以上才能夠被稱為較好品質(zhì)的白茶，而二百三十天才能夠達(dá)到安吉白茶的高度。100mm左右是安吉茶的生長(zhǎng)期，而安吉茶質(zhì)量受到損害的時(shí)候就是少于50mm了，這時(shí)候必須進(jìn)行人工的補(bǔ)充。而休眠期的凍害和春霜?jiǎng)t是對(duì)安吉茶影響很大的一部分，采用煙熏的保護(hù)方法會(huì)好很多。而闕值維持在19度到23度的時(shí)候，芽葉呈現(xiàn)白話的狀態(tài)，才能慢慢地自動(dòng)變綠，如果是過(guò)于低或者是過(guò)于高的氣溫都是對(duì)白茶有所影響。10度到13度的時(shí)候則是采茶20天的平均氣溫，白茶在這時(shí)候的品質(zhì)最好。而開(kāi)采的時(shí)間則是在2月以后，累計(jì)溫度維持在45度，這時(shí)候品質(zhì)也是最好的。

3.2合理的采摘

第二步則是采摘，不同的茶葉品種采摘方式也有所差別。比如特級(jí)茶，就是一個(gè)芽一個(gè)椰子，在清明節(jié)之前的兩到三天進(jìn)行采摘。而一級(jí)茶，則是一片芽上面一個(gè)葉子或者兩個(gè)葉子，在4月份的5號(hào)到10號(hào)之間。二級(jí)茶，一片芽上要有兩片葉子，時(shí)間是在4月5號(hào)之后，氣溫當(dāng)然也維持在這個(gè)程度。在采摘的過(guò)程中要注意的幾個(gè)問(wèn)題，一個(gè)是氣孔的工具必不可少，例如竹簍和竹籃等工具，這樣才能保證不氣悶和重壓，第二是不同地點(diǎn)和樹(shù)齡還有時(shí)間以及干濕程度都不一樣的茶葉更是不能混同。

3.3條理性炒制

第三步是炒制，炒制一公分為以下幾個(gè)步驟，分別是攤放、殺青、理?xiàng)l還有初烘以及二次烘干。首先是攤放，放置4-6個(gè)小時(shí)在竹篇當(dāng)中，并且陰涼通風(fēng)就好。第二步就是殺青，一般是將青草氣殺掉，然后讓香氣保留在里面，鍋內(nèi)的溫度則是控制在240度到260度以內(nèi)，時(shí)間維持在四到六分鐘，經(jīng)過(guò)此之后再用煤氣或者電進(jìn)行炒制。后來(lái)要經(jīng)過(guò)的過(guò)程是理?xiàng)l，理順并且理直，溫度盡量的控制在140度到16度在理?xiàng)l的時(shí)候，而時(shí)間則是不要超過(guò)4分鐘，也不要低于3分鐘。下一步是初烘，80到100度的溫度下花十五分鐘的時(shí)間進(jìn)行初烘。再后來(lái)則是進(jìn)行復(fù)烘，兩次烘干是茶葉的基本要求，干燥和提香都能在其中體現(xiàn)，而溫度則是維持在八十度左右，時(shí)間是25分鐘上下。沒(méi)有煙氣是烘茶的基本要求，白碳是其中的原始燃料，如果再烘是在燒紅之后，而現(xiàn)如今保存的話可用煤氣或者電爐等道具，干燥和避光也是必須的?？梢圆捎玫囊环N不錯(cuò)的方式就在布袋中放入干茶，然后缸內(nèi)放入石灰，陰涼處放下缸，而發(fā)展到了現(xiàn)在則是冰箱里密封產(chǎn)品。兩到八度是冷藏后的結(jié)果，而-1到-5度則是冷凍后的結(jié)果。有一點(diǎn)很重要，就是食物不能放置在茶葉的那一欄中，尤其因?yàn)槲搅Ψ浅?qiáng)的茶葉更不能在附近放下潮濕的食物。

3.4考究性的沖泡

非常講究的白茶沖泡，里面也有著很多的學(xué)問(wèn)。作為一道工藝的展示，能夠?qū)撞璧闹暾捏w現(xiàn)出來(lái)非常重要，能夠完美的體現(xiàn)它的神韻。沖泡主要分為四個(gè)步驟，首先是將少量的開(kāi)水倒入杯中，如果想要看到茶葉輕盈的舞姿最好的選擇莫過(guò)于玻璃杯，而第二步則是在白茶杯中放入3g的白茶，后來(lái)的第三步是在杯中沖入開(kāi)水，而四分之一的水量是最為合適的。然后就是第四步，輕輕地沿著順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)被子，水分讓茶葉一步步的吸收走，完全發(fā)揮了香氣，然后半分鐘之后，又再次采取回旋的注入方法，讓三分之二的水量占到杯子中，緩緩地等待兩分鐘。這之后就能夠看到片片起舞的茶葉了，其中每一片都臥底般白玉透徹，湯色也呈現(xiàn)鵝黃的感覺(jué)，非常的美麗。而極好的水質(zhì)更是能夠烘焙出好的茶水。

3.5步步的品茶

最后一步是我們的品茶，品茶的時(shí)候應(yīng)該等茶湯涼了之后，小口小口地品嘗，這樣的味道非常鮮爽的，有一些甜味，并且唇齒留香。我們飲茶飲到三分之一的時(shí)候，再次添加一些開(kāi)水，最好能夠添加三次，這樣的效果也十分明顯。我們?nèi)辗e累月的品茶，茶的好壞能夠喝出，而茶的種類、海拔的高度也能夠品嘗出來(lái)了。

4、安吉白茶的傳統(tǒng)與未來(lái)

4.1 安吉白茶的傳統(tǒng)

白茶經(jīng)歷了二十多年非常復(fù)雜的過(guò)程，才被人眾人認(rèn)識(shí)并且形成自己的產(chǎn)業(yè)鏈。在上個(gè)世紀(jì)八十年代的時(shí)候，我國(guó)農(nóng)村被發(fā)現(xiàn)了一棵白茶野生母樹(shù)，隨后的幾年里安吉縣林科所將母樹(shù)上的嫩枝條剪下來(lái)作為穗從而開(kāi)始無(wú)性繁殖，縣委和縣政府的不斷領(lǐng)導(dǎo)發(fā)揮了重要的作用。首先是在溪龍的試驗(yàn)，到了后來(lái)是全縣都開(kāi)始進(jìn)行推廣，而其中更是有很多的杰出人物，比如說(shuō)劉益民就可以被稱為安吉白茶之父。

安吉白茶的外形像是鳳羽一樣，看起非常的蒼翠，像是玉霜一樣其中的氨基酸含量也非常高，其中10.6%，茶氨酸的含量也含有不少。而茶的特征性成分也是茶氨酸，動(dòng)植物中很難能夠找到這種原料，它的保健功效也非常的好。對(duì)于神經(jīng)細(xì)胞有很好的保護(hù)功能，血壓也能夠因此降低，而記憶力卻能夠顯著的提高，能夠減肥和護(hù)肝，也能夠讓女性經(jīng)期綜合癥的問(wèn)題有所改善，而抗癌藥物的療效也能夠起到一定的輔助作用。安吉白茶具有很高的價(jià)值，也被稱為具有觀賞價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的三種綜合價(jià)值。

4.2 安吉白茶的未來(lái)

安吉白茶在被發(fā)現(xiàn)的那一刻起的歷史地位已經(jīng)被奠定的非常之高，作為茶葉的中的貴族更是當(dāng)之無(wú)愧。而在2003年的時(shí)候開(kāi)始舉行茶葉研討會(huì)的期間，更是有“白茶祖”的揭碑儀式，對(duì)于白茶姑的悉心考察可以得知宋徽宗嘴里《大觀茶論》指的就是安吉白茶。而白茶事業(yè)的發(fā)展更要發(fā)揚(yáng)光大，祖祖輩輩相傳，弘揚(yáng)白茶文化仍然是這代人和下代人都應(yīng)該努力的事業(yè)。如今市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，需要不斷的平衡手工炒制和市場(chǎng)加工之間的關(guān)系，而方便快捷的機(jī)器炒茶固然能夠有非常高的產(chǎn)量，而且不斷的市場(chǎng)化也能夠推動(dòng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的不斷發(fā)展，市場(chǎng)需求能夠發(fā)展的同時(shí)也能夠保證傳統(tǒng)技藝的發(fā)揚(yáng)，在進(jìn)行批量化生產(chǎn)的同時(shí)能夠?qū)⑸鐣?huì)效益和產(chǎn)量有所提高，從而就有更多的人能夠參與進(jìn)去。只有一項(xiàng)技藝有生命力的時(shí)候才能顯現(xiàn)出它的價(jià)值，而其中最為關(guān)鍵的莫過(guò)于是它技藝的存在價(jià)值。禮品茶的一項(xiàng)重要內(nèi)容，手工炒制茶的價(jià)格更為高昂，所以有一定的市場(chǎng)需求，這種充滿文化底蘊(yùn)的手藝機(jī)器是肯定無(wú)法取代的。

5、小結(jié)

關(guān)于安吉白茶的傳統(tǒng)炒制工藝，主要分為五個(gè)步驟，分別是適宜環(huán)境的培育、合理的采摘，以及條理性的烤制和考究性的沖泡，最后一步就是一步步的品茶了。安吉白茶有著非常悠久的歷史和傳統(tǒng)，在未來(lái)的發(fā)展中我們更要去保護(hù)和發(fā)揚(yáng)。

參考文獻(xiàn)：

[1]謝文鋼，邵濟(jì)波，韓楠，周曉蘭，唐茜.安吉白茶的研究進(jìn)展及發(fā)展前景[J].蠶桑茶葉通訊，2011，05：22-25.

[2]謝文鋼，邵濟(jì)波，韓楠，周曉蘭，唐茜.安吉白茶的研究進(jìn)展[J].福建茶葉，2011，06：4-7.

[3]邵濟(jì)波，唐茜，周曉蘭，韓楠，謝文鋼.四川引種安吉白茶主要生化成分分析[J].食品科學(xué)，2012，16：179-183.

[4]蓋曉亞.安吉白茶品種引種泰安生長(zhǎng)發(fā)育特性及產(chǎn)品品質(zhì)特征研究[D].山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2014.

[5]鄧靜.高效液相色譜法和化學(xué)計(jì)量學(xué)在白茶及其多糖質(zhì)量控制中的應(yīng)用[D].南昌大學(xué)，2014.