徐韡

【中圖分類(lèi)號(hào)】R151.3 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2016）34-0037-02

食品防腐劑是食品加工中使用的一類(lèi)具有抑制微生物增殖或殺死微生物的化合物，它具有抗菌劑和抗氧化劑的雙重作用，既可以抑制霉菌、酵母、細(xì)菌的生長(zhǎng)而起到防腐作用，還可以使食物不產(chǎn)生腐臭、抑制褐變和黑斑的形成。正是因?yàn)榉栏瘎┑倪@些神奇功效，它在現(xiàn)代食品中得以廣泛應(yīng)用，食品的保質(zhì)期得以延長(zhǎng)，食品工業(yè)也因此迅速發(fā)展，但同時(shí)也出現(xiàn)了一些令消費(fèi)者擔(dān)心的食品安全問(wèn)題。不過(guò)，隨著科學(xué)研究的深入，食品防腐劑的使用一定會(huì)更加科學(xué)，更加安全。

一、食品防腐劑的分類(lèi)

根據(jù)防腐劑的化學(xué)性質(zhì)，一般將其分為以下四大類(lèi)：

（1）酸性防腐劑：如苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它們的鹽類(lèi)。這類(lèi)防腐劑的特點(diǎn)就是體系酸性越大，其防腐效果越好，而在堿性條件下卻幾乎無(wú)效。

（2）酯型防腐劑：如尼泊金酯類(lèi)、沒(méi)食子酸酯、抗壞血酸棕櫚酸酯等。這類(lèi)防腐劑的特點(diǎn)就是在很寬的pH值范圍內(nèi)都有效，毒性也比較低，但其溶解性較低一般情況下不同的酯要復(fù)配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。為了使用方便，可以將防腐劑先用乙醇溶解，然后加入系統(tǒng)中。

（3）無(wú)機(jī)鹽防腐劑：如含硫的亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽等，由于使用這些無(wú)機(jī)鹽分解后殘留的二氧化硫能引起過(guò)敏反應(yīng)，現(xiàn)在一般只將它們列入特殊的防腐劑中。

（4）生物防腐劑：如乳酸鏈球菌素、溶菌酶等。這些物質(zhì)在體內(nèi)可以分解成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，安全性很高，有很好的發(fā)展前景。

另外，根據(jù)其來(lái)源的不同，可分為人工合成的和天然的食品防腐劑兩類(lèi)。人工合成的防腐劑是利用化學(xué)方法合成的防腐劑，這是目前使用最多的防腐劑；天然防腐劑通常是從動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取出來(lái)的，如乳酸鏈球菌素和溶菌酶等。天然防腐劑在起防腐作用的同時(shí)也具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能。

二、食品防腐劑在使用中存在的問(wèn)題

近期，從多方面看來(lái)，發(fā)現(xiàn)食品防腐劑的使用主要存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題。

（一）超標(biāo)使用

某些廠商為了迎合某些消費(fèi)者認(rèn)為保質(zhì)期越長(zhǎng)，食品質(zhì)量越好的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，而超標(biāo)準(zhǔn)使用防腐劑，以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。某些廠家存在嚴(yán)重衛(wèi)生問(wèn)題，作坊式生產(chǎn)，原料、環(huán)境、工具、包裝不衛(wèi)生而利用防腐劑兼具抑菌消毒的特點(diǎn)，在食品加工時(shí)超標(biāo)準(zhǔn)大量使用，以降低食品中的細(xì)菌數(shù)，這對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。

（二）違規(guī)使用

某些商家為使食品保持新鮮的感官性狀，置消費(fèi)者健康不顧，使用國(guó)家明令禁止使用于食品的防腐劑。如福爾馬林浸泡海菜、魷魚(yú)、海參、豬肚（牛肚）等，嚴(yán)重影響消費(fèi)者身體健康。

（三）使用劣質(zhì)防腐劑

為降低食品生產(chǎn)成本，使用質(zhì)次、價(jià)廉毒副作用大的劣質(zhì)防腐劑，只顧自家利益而損害消費(fèi)者健康權(quán)益。

（四）使用不標(biāo)注

我國(guó)食品安全法規(guī)明確規(guī)定食品配料中的食品添加劑必須標(biāo)出，并使用規(guī)定的名稱(chēng)和種類(lèi)名稱(chēng)。但有些商家不在食品標(biāo)簽中標(biāo)注添加了防腐劑，有的甚至使用了防腐劑而包裝上宣傳“本品不含任何防腐劑”以此來(lái)誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者，嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。

（五） 超范圍使用

國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)防腐劑的使用范圍作了詳細(xì)的規(guī)定，某些生產(chǎn)企業(yè)擅自擴(kuò)大使用范圍，把防腐劑視為萬(wàn)能藥劑用于食品生產(chǎn)加工中。

（六）不能科學(xué)使用

食品防腐劑是在一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間段控制微生物生長(zhǎng)，而不能立刻殺死微生物，不少生產(chǎn)者對(duì)此認(rèn)識(shí)不清，而把防腐劑混同于消毒劑、殺菌劑，從而忽視在其他方面的消毒，造成產(chǎn)品中微生物指標(biāo)超標(biāo)。

三、食品防腐劑在食品應(yīng)用中的展望

食品防腐劑以其獨(dú)特功效受到企業(yè)的青睞，這種關(guān)注部不僅僅體現(xiàn)在食品工業(yè)上，也對(duì)農(nóng)林牧副漁等產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。據(jù)相關(guān)預(yù)測(cè)，食品防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)如下：

（一）由毒性較高向毒性更低、更安全方向發(fā)展

人類(lèi)進(jìn)步的核心是健康和諧。隨著人們對(duì)健康的要求越來(lái)越高，對(duì)食品的安全標(biāo)準(zhǔn)提出了更高的要求，各國(guó)政府均在快速修改食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在提高食品安全水平和國(guó)民健康水平的同時(shí)，也通過(guò)“綠色壁壘”保護(hù)本國(guó)食品工業(yè)，減少國(guó)外食品對(duì)本國(guó)食品業(yè)的沖擊。例如，日本早已全面禁止高毒的苯甲酸鈉的使用，添加苯甲酸鈉的食品是不可能進(jìn)入日本市場(chǎng)的。我國(guó)也在逐步縮小苯甲酸鈉的使用范圍和使用量。

（二）由單項(xiàng)防腐向廣普防腐方向發(fā)展

目前廣泛使用的食品防腐劑無(wú)論是化學(xué)合成的，還是天然的，它們的抑菌范圍相對(duì)都比較狹小。有的對(duì)真菌有抑制作用，對(duì)細(xì)菌無(wú)效；有的僅對(duì)少數(shù)微生物有抑制作用。所以，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)添加多種防腐劑以達(dá)到防腐目的。人們渴望單一使用既能殺菌又能抑菌的廣泛意義上的食品防腐劑。

（三）是由化學(xué)合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發(fā)展

隨著我國(guó)居民生活水平的提高， 對(duì)于食品安全越來(lái)越重視， 開(kāi)發(fā)新型效果好而又無(wú)毒害的防腐劑是我國(guó)食品防腐劑產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)重點(diǎn)。依據(jù)此目的， 當(dāng)前我國(guó)食品防腐劑開(kāi)發(fā)方向是大力開(kāi)發(fā)天然提取物。

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)民眾掀起強(qiáng)烈的"回歸自然，享受綠色與健康"的浪潮，化學(xué)合成物質(zhì)越來(lái)越受到人們的排斥。因此功能性天然提取物和一些生物發(fā)酵產(chǎn)品成為食品添加劑領(lǐng)域的發(fā)展熱點(diǎn)。我國(guó)擁有豐富的動(dòng)植物資源，開(kāi)發(fā)天然防霉防腐或抗氧化劑有很大優(yōu)勢(shì)。如茶葉提取物茶多酚，可以利用低檔茶葉或茶葉加工的下腳料進(jìn)行提取，工藝簡(jiǎn)單，投資少。目前，國(guó)內(nèi)已經(jīng)有相當(dāng)數(shù)量出口香辛料植物提取物，如迷迭香、鼠尾草、丁香、薄荷、胡椒、生姜、芝麻和大蒜等，國(guó)內(nèi)許多單位進(jìn)行研究，但是產(chǎn)量較少，沒(méi)有形成產(chǎn)業(yè)化。中草藥提取物，目前有一定產(chǎn)量的主要是甘草提取物。研究表明，丹參、銀杏、黃萍等多種中草藥均可以提取出防腐保鮮劑。

我國(guó)天然動(dòng)植物資源豐富，因此上述產(chǎn)品具有良好發(fā)展前景。另外國(guó)外已經(jīng)使用的生物合成物，如聚賴氨酸、納他雷素等，國(guó)內(nèi)尚沒(méi)有生產(chǎn)，應(yīng)加快科研步伐?？傊覈?guó)要利用豐富的天然資源，規(guī)?；崛∫恍┨烊环烂狗栏瘎?。在開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)時(shí)，也要加強(qiáng)宣傳，開(kāi)發(fā)好潛力巨大的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。