王志堅(jiān)

世界上只有中國(guó)有文人菜，這是一種獨(dú)特的飲食文化現(xiàn)象。中國(guó)人把飲食烹飪當(dāng)作一種藝術(shù)，而中國(guó)的文人，又對(duì)文學(xué)藝術(shù)有廣泛的興趣愛好。有些文人難免自覺不自覺地涉足飲食烹飪這個(gè)藝術(shù)領(lǐng)域。另外，中國(guó)文人的那種傳統(tǒng)士大夫趣味、那種自得其樂的生活方式，也使一些文人把下廚做菜作為一種娛樂消遣方式，當(dāng)作一種積極的休息。

陸游就是一位美食兼詩文的烹飪學(xué)者。在他的詩詞中，詠吟烹飪的詩有上百首，記述了當(dāng)時(shí)吳中（今蘇州）和四川等地的佳肴美饌，其中有不少是對(duì)于飲食的獨(dú)到見解。

陸游的烹飪技藝很高，常常親自下廚掌勺。《飯罷戲示鄰曲》言：“今日山翁自治廚，嘉肴不似出貧居。白鵝炙美加椒后，錦雉羹香下豉初?！北砻饕曰ń氛{(diào)白鵝之味，用豇汁調(diào)和在野雞羹中，制作質(zhì)地甘脆的筍尖及炒質(zhì)嫩的蕨菜芽，對(duì)他來說全不在話下。一次，他就地取材，用竹筍、蕨菜和野雞等物，烹制出一桌豐盛的佳宴，吃得賓客們“捫腹便便”，贊美不已。他對(duì)自己做的蔥油面也很自負(fù)，認(rèn)為味道可同神仙享用的“蘇陀”（油酥）媲美。他用白菜、蘿卜、山芋、芋艿等家常菜蔬做的甜羹，被江浙一帶居民爭(zhēng)相仿效。

陸游對(duì)于親手烹調(diào)的佳饌，亦有詩記述。在《飯罷戲作》一詩中，他說：“東門買彘骨，醢醬點(diǎn)橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚鱉?！卞楣羌词秦i排，這里說排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制或蘸味美至極。

陸游在飲食詩中多次提到薏米?！抖古c溥庵主說川食戲作》說“唐安薏米白如玉，漢嘉楫脯美勝肉”，另一首《薏苡》詩也說“初游唐安飯薏米，炊成不減雕胡美”，唐安即今四川崇慶縣東南。陸游《薏苡》詩自注說“蜀人謂其實(shí)為薏米，唐安所產(chǎn)尤奇?！边@就使人想到《清異錄》所轉(zhuǎn)引的唐韋巨源尚書《燒尾食單》中的唐安“斗花”，那是獻(xiàn)給皇帝吃的珍品。

陸游在《山居食每不肉戲作》的序言中記下了“甜羹”的做法：“以菘菜、山藥、芋、萊菔雜為之，不施醢醬，山庖珍烹也?！辈⒃娫唬骸袄献『呉话衙?，時(shí)話村酒具山肴。年來傳得甜羹法，更為吳酸作解嘲?！庇纱丝梢姡懹问呛軙?huì)烹飪，又愛烹飪的。

陸游對(duì)飲食講求“粗足”，多吃蔬菜，力求清淡，他喜愛的素菜有白菜、芥菜、芹菜、香蕈、竹筍、枸杞葉、菰、豆腐、茄子、薺菜等。還親自種菜，而且?guī)缀跖c葷菜絕了緣。他說，只所以這樣節(jié)約，“不為休官須惜費(fèi)”，而是“從來簡(jiǎn)儉是家風(fēng)”。何況“鄰家稗飯亦常無”，自己這樣吃蔬食，“但使胸中無愧怍，一餐美敵紫駝峰”。他尤其嗜食薺菜，對(duì)薺菜的做法很講究，主張采來便煮，確保新鮮，不加鹽酪，突出真味。

“老無聲色娛，戒懼在飲食?！彼肿⒁怙嬍痴{(diào)理，篤信粥為養(yǎng)生佳品。認(rèn)為吃粥可以強(qiáng)身益氣，延年益壽，如《食粥》一詩：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不知長(zhǎng)年在眼前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙?！痹娗坝行⌒颍骸皬埼臐摚ū彼卧娙藦堮?，字文潛）有食粥說，謂食粥可以延年。予竊愛之?！睆拇嗽姷男⌒蚩芍?，陸游的《食粥》是秉承北宋詩人張耒的食粥說的。全詩以明白如話的語言肯定食粥是一種長(zhǎng)壽之道，這頗有見地。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，大米含有淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)及多種礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富。只是由于時(shí)代的限制，陸游還不可能通曉粥所具有的這些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但其食粥可以延年的經(jīng)驗(yàn)之談與科學(xué)道理暗合，這頗值得稱道。

燒烤熬煎，香甜美味和脂油較多的食物，吃起來最合口味但不宜于腸胃消化。那些肥膩的食物吃在肚子里容易黏連積滯，積存太久就會(huì)引起腹痛氣寒，如果冷熱偶然侵襲身體就會(huì)引發(fā)疾病。陸游說：“情盼作妖狐未慘，肥甘藏毒鴆猶輕?！笨梢婈懹问侵涝鯓羽B(yǎng)身的。

陸游不但會(huì)做，而且很懂得烹調(diào)技術(shù)。《食薺十詠》說他自己很喜歡做薺菜，且有烹飪秘方。又一首《食薺》詩則說：“小著鹽醯助滋味，微加姜桂助精神。風(fēng)爐歙缽窮家活，妙訣何曾肯授人。”陸游在選用新鮮的優(yōu)質(zhì)烹飪?cè)蠒r(shí)寫道：“霜余蔬甲淡中甜，春近錄苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添?！彼偨Y(jié)了選用蔬菜不要調(diào)味，吃起來也很新鮮。但從“半銖鹽酪不須添”之句來看，又有點(diǎn)走向另一個(gè)極端，他否定了鹽（主味）應(yīng)有的作用，過于強(qiáng)調(diào)“本味”也是不足取的。