丁應(yīng)林
白菜清淡可口,滋味鮮美,烹調(diào)方法多樣,無(wú)論炒、蒸、涮、涼拌,還是腌制,都可做成美味佳肴。
爆炒 手撕入味護(hù)營(yíng)養(yǎng)
醋溜白菜、辣炒白菜、木耳炒白菜……光是爆炒,白菜就能呈現(xiàn)多種美味。爆炒可以選擇白菜幫,其粗纖維含量高,比較適合爆炒。白菜幫水分含量較高,在爆炒過(guò)程中會(huì)出水,因此烹調(diào)時(shí)不用加水。建議大家處理白菜時(shí)不要用刀切,而是用手撕,這樣更容易入味,還可以更好地減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失,出湯更少,口感較脆。刀切炒出的白菜往往沒(méi)有嚼頭。
涼拌 菜心脆嫩又爽口
白菜心是白菜最后長(zhǎng)出的部位,它脆嫩清爽,含有豐富的水分,纖維比較少,生吃能最大限度地保留菜心中的營(yíng)養(yǎng)。菜心拌海蜇、菜心拌肉絲、菜心拌豆腐絲等都是很經(jīng)典的吃法,非常開(kāi)胃促消化。理論上,白菜心是整個(gè)白菜里最干凈的部分,不用清洗就可食用。當(dāng)然,如果實(shí)在不放心,也可簡(jiǎn)單沖洗后再吃。需要提醒大家的是,涼拌菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃,以免受到雜菌污染。
蒸制 白菜葉要先焯水
除了炒和涼拌,蒸也是非常好的烹調(diào)方法,大家不妨試試。選擇葉大幫子薄的白菜,除去大部分幫子后,把剩下的白菜葉焯一下,平鋪在干凈的菜板上。根據(jù)個(gè)人口味配以肉餡、香菇、木耳等,不僅味道鮮美,而且營(yíng)養(yǎng)豐富。調(diào)好餡后,將其包在白菜里,上屜蒸大約15分鐘,外面的白菜變色,里面的肉也熟了。蒸可以留住美味,有效減少營(yíng)養(yǎng)流失。
做餡 加點(diǎn)干貨防出水
無(wú)論是包餃子還是做餡餅,豬肉白菜一直被視為經(jīng)典搭配,但做餡時(shí)白菜出水多讓很多人困擾。將剁碎的白菜加點(diǎn)鹽拌勻后,稍微擠一下能有效去除水分。另外,還可以往餡料里加點(diǎn)吸水性強(qiáng)的食材,比如干粉絲、木耳、蝦皮、海米和干貝等,不用發(fā)泡,直接洗凈后用紗布吸干水,剁碎拌在餡里。香菇、木耳等食材不僅有利于食物多樣性,還可以改善口感,幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量。
燉煮 首選老菜葉
大白菜最外層的老菜葉最適合做燉菜和干鍋菜,這個(gè)部位的白菜含有豐富的膳食纖維、類胡蘿卜素、維生素C以及鈣、鐵等礦物質(zhì)。烹調(diào)時(shí),加一點(diǎn)油來(lái)炒,或者放在肉菜里短時(shí)間燉一下,可以使菜葉中的膳食纖維變得柔軟,口感更好。同時(shí),在油脂的幫助下,類胡蘿卜素等脂溶性維生素能更好地被吸收利用。
腌制 20天后再吃
如今,腌制酸菜在很多地方仍然流行。具體做法是,挑選個(gè)大、心實(shí)的白菜,摘去老葉子和腐敗的幫子,洗干凈,從中間將白菜劈開(kāi)成兩瓣,一層層轉(zhuǎn)圈擺實(shí),每層適當(dāng)放些鹽。然后把菜放入缸中,注意一定要壓實(shí),菜與菜之間不留空隙,減少白菜和空氣的接觸,再倒進(jìn)水,以沒(méi)過(guò)菜面為宜,最后把容器封實(shí)。要當(dāng)心的是,腌制后的兩三天到十幾天之間,酸菜中亞硝酸鹽含量最多,不能吃。最好等20天以后,亞硝酸鹽含量非常低時(shí)再食用。