王敬涵，趙開飛，黃瀟，馮鞏，劉政權(quán)*

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抹茶加工及在食品工業(yè)中的應(yīng)用

王敬涵，趙開飛，黃瀟，馮鞏，劉政權(quán)*

（ 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點實驗室 安徽合肥 230036）

本文介紹了抹茶的加工特點和營養(yǎng)價值，綜述了抹茶用于烘焙制品、糖果制品、肉制品以及其它制品等方面的研究進(jìn)展，提出了現(xiàn)階段抹茶加工及市場存在的相關(guān)問題，并提出針對性的意見，且對抹茶的應(yīng)用前景作了展望與分析。

抹茶；加工；應(yīng)用

1 抹茶

抹茶，采用覆蓋遮陰栽培的茶樹鮮葉，經(jīng)蒸汽或熱風(fēng)殺青方式、干燥加工的葉片為原料，再經(jīng)超微粉碎技術(shù)加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品[1]。抹茶，其起源于魏晉時期，發(fā)展于隋唐，在宋代逐步走向興盛，并傳播到日本。抹茶制作講究，必須經(jīng)蒸汽殺青后，做成團(tuán)茶。在飲用的時候，要將團(tuán)茶擊成小塊狀，然后再磨成細(xì)粉，取細(xì)末來飲用，而后品嘗[1-3]。由此還形成了獨特的宋代點茶文化，現(xiàn)代的仿宋茗戰(zhàn)由此發(fā)展形成。

2 抹茶現(xiàn)狀及其特點

2.1抹茶應(yīng)用現(xiàn)狀

抹茶是應(yīng)用新工藝、新設(shè)備加工的一種純天然超細(xì)微蒸青綠茶粉體，較好的保持了綠茶原有的色香味，還具有很強(qiáng)的吸附性、懸浮穩(wěn)定性等，廣泛應(yīng)用于烘焙烤制品、面制品、茶飲料、乳品等等保健食品。目前，在國內(nèi)調(diào)查發(fā)現(xiàn)70％的抹茶是用來作食品添加劑，20％抹茶用于飲料生產(chǎn)和茶道，只有少量的抹茶應(yīng)用在其他行業(yè)[4-5]

近年來，抹茶行業(yè)的發(fā)展勢頭總體是呈現(xiàn)穩(wěn)步的上升趨勢，從事抹茶加工的茶企數(shù)量增多，生產(chǎn)規(guī)模和市場需求擴(kuò)大。一些茶企拓展業(yè)務(wù)到消費終端領(lǐng)域，浙江御茶村就是一家集原料生產(chǎn)、抹茶加工、茶食品研發(fā)和銷售多位一體的企業(yè)，其已成立自己的抹茶品牌店“BREAKER”，涉足抹茶蛋糕、抹茶拿鐵等門店經(jīng)營。

2.2 抹茶品質(zhì)特點

現(xiàn)代抹茶因原料選擇和新工藝、新設(shè)備的應(yīng)用而彰顯出色澤翠綠，滋味清香淡雅，粉質(zhì)細(xì)膩。此外，其具有超細(xì)微，具有三原三清的特點，即原（本）色、原（本）味、原（本）質(zhì)特點，又有清香、清口、青草氣（也叫覆蓋香或者海苔香）[6]；劉冬娜等對3種碾茶、6種抹茶的品質(zhì)檢測分析得出：抹茶的粒徑約75～1.6 μm，抹茶香味閾值在1500～2500之間，水浸出物與游葉綠素含量分別為35%，0.85%［7］。任靜對富硒遮蔭抹茶、富硒未遮陰茶粉、普通抹茶、速溶茶這四種茶進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)它們均有較好的排便功效。同時研究發(fā)現(xiàn)，用棚遮蔭抹茶的排毒效果優(yōu)于網(wǎng)遮陰抹茶［8］。 樓招歡等研究發(fā)現(xiàn)抹茶和桑抹茶在實驗后期能明顯降低模型鼠體質(zhì)量、Lee’s 指數(shù)和脂肪指數(shù)［9］。

3 抹茶在食品加工中的應(yīng)用

抹茶成為一種優(yōu)良的食品添加劑，運(yùn)用于食品行業(yè)的優(yōu)勢：一方面可以保持綠茶原有的色、香、味和營養(yǎng)成分。另一方面天然抗氧化劑茶多酚，可延長食品貨架期。按照一定配方、工藝配制成深加工成各種功能食品，既增加了品種多樣性，又提高茶葉資源綜合利用率。

3.1烘焙食品

目前已有大量添加抹茶制作出的烘焙食品，如抹茶蛋糕、抹茶曲奇、抹茶面包等，這些產(chǎn)品滿足色澤自然翠綠，茶香明顯，健康綠色、營養(yǎng)美味等特點，大眾認(rèn)可度較高。李金金以蛋糕的綜合感官評分為評價標(biāo)準(zhǔn)，研究制備的蛋糕不僅蓬松、飽滿，而且有彈性十足，優(yōu)于普通面包［10］。方婭瓊等對抹茶蛋糕的配方及工藝進(jìn)行研究，得出抹茶添加量對蛋糕品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)當(dāng)用面粉量來計，抹茶最佳添加量為4%時制備的蛋糕感官評價最高［11］。鄭麗娜，劉龍等對抹茶全麥餅干研究發(fā)現(xiàn)，以全麥面粉為主原料，抹茶為輔料，加入其他配料，按照一定工藝加工，添加抹茶粉3g時，所烤制的餅干具有良好的風(fēng)味［12］。

3.2糖果

抹茶粉不僅能使口香糖的顏色更加靚麗，而且還具有很好地防蛀、除臭、爽口的作用。茶葉中茶多酚抑制葡聚糖聚合酶活性的作用，病原菌無法在牙表著床，因此蛀牙形成便中斷[13-14]。王敏利用抹茶為原料，用 2%的抹茶研制出茶香啫喱糖，生產(chǎn)出的產(chǎn)品色澤黃綠，茶香濃郁[15]。

3.3面條

陳燦確定了綠茶面條的最優(yōu)生產(chǎn)工藝，超微綠茶粉添加量 1.5% 的綠茶面條色澤翠綠、外形整齊均勻，表面細(xì)密光滑、富有咬勁彈性［16］。袁地順將重量比為1%-1.5% 抹茶添加到面粉中生產(chǎn)的綠茶面條，其成品具有較明顯的茶風(fēng)味與色澤，易于接受［17］。于克學(xué)等添加3%的超微綠茶粉所制成的茶粉面條也具有良好的色澤與感官品質(zhì)［18］。

3.4含乳制品

抹茶酸奶、抹茶奶茶、抹茶拿鐵、抹茶冰淇淋等含乳食品，主要利用抹茶色澤翠綠，茶香突出、營養(yǎng)健康的特點，來改善含乳制品的品質(zhì)。黃媛媛等研究得出添加0.6%的抹茶， 奶茶口感、色澤上都可為人所接受［19］。李之霞研究了抹茶酸奶，從感官審評和乳酸桿菌數(shù)量指標(biāo)看，發(fā)現(xiàn)抹茶最大量為1%［20］。宿迷菊等人開發(fā)了一種新型的抹茶泡騰片，通過試驗優(yōu)選了配方，結(jié)果表明抹茶泡騰片的最優(yōu)配為4.0%抹茶，無水乙醇、可溶性淀粉等制得的抹茶泡騰片泡騰效果較好［21］。

3.5肉制品

肉制品脂肪含量高，極易發(fā)生氧化腐敗，食品的貨架期短，過量添加防腐劑不利于人體健康，在肉制品中添加一定比例的抹茶延長產(chǎn)品貨架期，同時對制品的品質(zhì)也有提高。王煒等研究顯示添加 3%的茶粉應(yīng)用于川味香腸，對香腸具有調(diào)香作用，而且增加了產(chǎn)品附加值［22］。田國軍等研究發(fā)現(xiàn)以草魚魚糜為原料，2%抹茶粉為輔料，開發(fā)了茶香風(fēng)味魚脯。產(chǎn)品既有魚的原有風(fēng)味，又具有抹茶的清香［23］。楊鋒等研制的抹茶風(fēng)味迷你腸，與傳統(tǒng)迷你腸相比，在風(fēng)味上獨具創(chuàng)新［24］。周玲玲進(jìn)行了抹茶牛肉丸子的研制，選擇抹茶最佳粒徑為 600 目，取最佳配方（以原料牛肉計）為抹茶粉 20%、添加水、大豆蛋白等原料，制得的抹茶牛肉丸最佳，且彈性較好，感官評分高［25］。

3.6抹茶在其它制品中的應(yīng)用

抹茶還被應(yīng)用于多種產(chǎn)品中，鞏文慧［22］等人研究：以抹茶和南瓜為原料研制成復(fù)合果醬。楊麗紅［26］等通過響應(yīng)面法模型確定抹茶蕎麥酥最佳工藝配方等等。

4 抹茶發(fā)展中存在的問題及其對策

國人對抹茶知識的了解逐步深刻，對抹茶類甜品的興趣增加，因而抹茶市場展現(xiàn)出良好的經(jīng)濟(jì)社會效益[27]。但是目前市場上缺少統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致抹茶產(chǎn)品良莠不齊，魚龍混雜。出現(xiàn)了往抹茶中添加非茶成分，其中市場上抹茶中常見的添加物有白砂糖、麥芽糊精、桑葉粉、大麥苗粉、小球藻等。 一般消費者根本無法區(qū)別抹茶和綠茶粉，而市場監(jiān)管部門也因為沒有標(biāo)準(zhǔn)，無法進(jìn)行有效監(jiān)管。這不僅損害了消費者的權(quán)益，也擾亂了中國抹茶市場秩序。因此，從抹茶產(chǎn)品的實際出發(fā)，制定抹茶的國家標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一規(guī)范抹茶的生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，對促進(jìn)抹茶行業(yè)發(fā)展、規(guī)范市場經(jīng)營秩序等具有非常重要的現(xiàn)實意義。

目前抹茶其加工方法很多，加工機(jī)型更多，這些裝備多是超微粉碎設(shè)備的通用機(jī)型，這些裝備做出來有的色澤暗，有的香氣低，有的微生物超標(biāo)嚴(yán)重，有的細(xì)度達(dá)不到要求，有的加工成本過高、能耗太大等等。這些機(jī)型的優(yōu)缺點并沒有人做過系統(tǒng)比較和研究，如何根據(jù)產(chǎn)品特點，選擇綠色、低碳、安全的加工方式是產(chǎn)業(yè)面臨的現(xiàn)實問題。同時，如何根據(jù)茶葉的物性，明確抹茶加工與儲藏過程中環(huán)境對抹茶品質(zhì)的影響。從而形成優(yōu)質(zhì)超微茶粉加工技術(shù)集成（最佳加工工藝組合，加工與貯藏過程中環(huán)境控制條件優(yōu)化組合），以便讓超微茶粉的品質(zhì)較現(xiàn)有的加工工藝有較大提升。

傳統(tǒng)茶葉由于取用的是茶葉的水溶性成分，飲用方式為熱水泡飲,熱水具有一定殺菌作用。而超微茶粉屬于茶葉深加工范疇，其消費方式和傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)有很大的不同，如在冰淇淋、抹茶拿鐵、抹茶面膜等使用條件下，抹茶直接作為配料使用在食品和化妝品上，那么它就應(yīng)該要按照食品原料、化妝品原料質(zhì)量來管理，如果在茶葉原料加工和儲運(yùn)或者超微茶粉加工、包裝、儲運(yùn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)微生物污染，就會帶來安全風(fēng)險。如何保證超抹茶的生物安全性，有效控制微生物，這也是目前抹茶行業(yè)面臨的現(xiàn)實問題，亟待研究。

抹茶加工過程中，需要外界的強(qiáng)力擠壓、剪切作用，比表面增加達(dá)萬倍以上。在加工過程中，茶葉被粉碎的過程中，無疑研磨材料本身也會發(fā)生變化，如何根據(jù)物性選擇研磨機(jī)具和材料，防止研磨材料由于耗損帶到超微茶粉中，從而帶來稀土、重金屬污染等隱患，也是擺在我們面前的課題，需要關(guān)注和研究。

5 前景展望

抹茶一方面本身具有健康、綠色、營養(yǎng)、方便的特點，另一方面抹茶具有增稠、吸附、懸浮性、防腐性等特性，讓它作為食品添加劑在食品領(lǐng)域用途廣泛。近年來，隨著超微粉碎技術(shù)的發(fā)展，茶食品響應(yīng)了我國政府近年來所倡導(dǎo)的“綠色低碳生活方式”理念，越來越多相關(guān)行業(yè)企業(yè)重視，其地位在國內(nèi)市場開始發(fā)生轉(zhuǎn)換，如雨后春筍一般蓬勃發(fā)展。

抹茶食品屬于茶葉深加工領(lǐng)域，加快茶產(chǎn)業(yè)資源綜合利用開發(fā)有利于提高產(chǎn)品附加值，不斷擴(kuò)大市場的占有率，延長茶產(chǎn)業(yè)鏈，因此大力發(fā)展抹茶及抹茶食品具有現(xiàn)實意義。

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（責(zé)任編輯：蔣文倩）

2017-04-22

王敬涵（1990-），男，碩士研究生，研究方向：茶葉資源綜合利用。 Email;827565278@qq.com。

劉政權(quán)（1975-），男，副教授，碩士生導(dǎo)師。Email;iuzq0312@163.com

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1006-5768（2017）03-135-004