馮文婕++闕斐++陳嶺++黃涵年

摘要 以新鮮采摘的草莓為原料，用茶多酚-殼聚糖復(fù)合保鮮涂膜液進(jìn)行涂膜保鮮處理，室溫下貯藏，測(cè)定了貯藏期間經(jīng)涂膜保鮮處理后的草莓的感官品質(zhì)、失重率、腐爛指數(shù)、有機(jī)酸含量、可溶性糖含量的變化。結(jié)果表明：當(dāng)茶多酚濃度為1.0%、殼聚糖濃度為1.5%時(shí)，復(fù)合涂膜保鮮液保鮮效果較好，能明顯降低草莓的失重率、腐爛指數(shù)，延緩果實(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化或消耗，能較好保持草莓的感官品質(zhì)，具有明顯的保鮮效果。

關(guān)鍵詞 茶多酚；殼聚糖；復(fù)合涂膜；草莓；保鮮效果

中圖分類號(hào) TS207.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2016）22-0260-03

Abstract Fresh strawberries were coated with the different concentrations of composite of tea polyphenol-chitosan treatment，and stored at room temperature.The weight loss rate，rotten index，sensory quality，and the concentration of soluble sugar as well as organic acid were tested during the storage.The results showed that the best preservation conditions were 1.0% of tea polyphenol，and 1.5% of chitosan.It could obviously reduce the weightlessness rate and rotten index of strawberry，delay the conversion and consumption of nutrients，and maintain a good quality of sensory.The composite of tea polyphenol-chitosan had obvious preservation effects.

Key words tea polyphenol；chitosan；composite coating；strawberry；preservation effect

新鮮的草莓果實(shí)含水量高達(dá)90%～95%，組織嬌嫩，易受微生物侵染而腐爛變質(zhì)，采后室溫下放置1～3 d 開(kāi)始變質(zhì)，難以貯藏，極大限制草莓的規(guī)模化種植及產(chǎn)業(yè)發(fā)展[1]。因此，研究找到一種簡(jiǎn)單方便、經(jīng)濟(jì)有效的草莓保鮮方法顯得尤為重要。

涂膜保鮮是根據(jù)仿生理論，通過(guò)浸漬、包裹以及涂布等方法將具有成膜性的物質(zhì)覆蓋在果蔬表面，風(fēng)干后形成一種無(wú)色透明的保護(hù)膜，起到選擇性阻氣、阻濕、阻止內(nèi)容物散失以及外界環(huán)境對(duì)果蔬的有害影響，從而抑制果蔬表面微生物的生長(zhǎng)以及呼吸強(qiáng)度，延緩果蔬衰老，特別適用于水分含量較高的果蔬保鮮中[2-3]。因此，天然涂膜保鮮技術(shù)的研究與開(kāi)發(fā)成為近幾年的研究方向。

殼聚糖最早是從蝦、蟹殼中提取甲殼素經(jīng)脫乙酰化反應(yīng)后而得到的一種多糖，具有良好的成膜性和抑菌性。殼聚糖可被生物降解且具有生物相溶性，是一種無(wú)毒無(wú)害的天然環(huán)保型食品保鮮材料，可以抑制采后果蔬的失水、腐爛，鈍化多酚氧化酶（PPO）的酶活力等[4-6]。茶多酚是從茶葉中提取的一種純天然的多酚類物質(zhì)，具有良好的抗氧化能力，其抗氧效價(jià)比VE的抗氧效價(jià)高10～20倍，是一種理想的無(wú)毒的天然食品抗氧化劑，也是目前被廣泛使用的一種生物保鮮劑[7-8]。

采用經(jīng)不同配比濃度的茶多酚-殼聚糖復(fù)合涂膜液對(duì)草莓進(jìn)行涂膜保鮮處理后，通過(guò)定時(shí)測(cè)定草莓在存放過(guò)程中感官品質(zhì)、失重率、腐爛指數(shù)、可溶性糖、可滴定酸度等因素的變化，分析各個(gè)指標(biāo)之間的相關(guān)性及與新鮮度的關(guān)系，找到保鮮草莓的適宜的復(fù)合涂膜保鮮液濃度，希望為草莓的保鮮和開(kāi)發(fā)利用提供參考[9-11]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

試驗(yàn)材料：草莓（購(gòu)于杭州下沙草莓基地），選擇新鮮、色澤均勻、無(wú)機(jī)械損傷的草莓。

主要試劑：茶多酚（食用級(jí)≥90%）、殼聚糖（食用級(jí)，脫乙醇度≥95%）。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1 涂膜保鮮液的配制。茶多酚雖然是較好的抗氧化劑，但如果濃度過(guò)高，會(huì)使草莓有“茶味”的苦澀味，嚴(yán)重影響草莓的感官品質(zhì)，因此一般茶多酚的濃度應(yīng)低于2%。殼聚糖是一種高分子化合物，具有良好的成膜性，能在果蔬表明形成一層保濕性能良好的半透膜，且能有效阻止病原菌等的侵入，但是如果殼聚糖濃度過(guò)高，形成的膜會(huì)較厚，降低半透膜的透氣性，導(dǎo)致果蔬過(guò)度成熟，影響草莓的感官品質(zhì)，因此殼聚糖的濃度不宜過(guò)高。

如表1所示，稱取不同質(zhì)量的茶多酚溶于水中，同時(shí)稱取不同質(zhì)量的殼聚糖先用1%醋酸溶解后，加入茶多酚溶液，并定容至500 mL，配置成不同濃度的茶多酚-殼聚糖復(fù)合涂膜液。

1.2.2 涂膜保鮮。每個(gè)對(duì)照組分別稱取草莓5～8個(gè)，放入不同配比的復(fù)合涂膜保鮮液中，浸泡3 min，空白（CK0）對(duì)照組在純凈水中浸泡3 min；撈出后瀝干水分，置于陰涼干燥處自然晾干后，放于室溫下保存。每隔24 h取樣，以失重率、果實(shí)腐爛指數(shù)、感官品質(zhì)、可溶性糖含量、可滴定酸含量為主要檢測(cè)指標(biāo)，研究草莓在保鮮過(guò)程中的理化指標(biāo)和主要營(yíng)養(yǎng)成分的變化情況。每個(gè)條件每天重復(fù)測(cè)定3次，測(cè)定結(jié)果取平均值。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 感官品質(zhì)分析。以果實(shí)的色澤、光澤度、水漬斑、干縮程度、花萼萎縮程度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行感官分析評(píng)定，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.3.2 果實(shí)失重率的測(cè)定。失重率通過(guò)稱重法進(jìn)行測(cè)量計(jì)算，公式如下：

失重率（%）=[（果實(shí)原重量-果實(shí)保鮮期重量）/果實(shí)原重量]×100

1.3.3 果實(shí)腐爛指數(shù)測(cè)定。腐爛指數(shù)按照果實(shí)的腐爛程度不同分為4個(gè)級(jí)別。0級(jí)：無(wú)腐爛；Ⅰ級(jí)：果實(shí)的腐爛面積小于全部果實(shí)面積的10%；Ⅱ級(jí)：果實(shí)的腐爛面積占全部果實(shí)面積的10%～30%；Ⅲ級(jí)：果實(shí)的腐爛面積占全部果實(shí)面積的30%以上。計(jì)算公式如下：

腐爛指數(shù)（%）=∑（腐爛級(jí)別×該級(jí)果實(shí)數(shù)）/（最高腐爛級(jí)別×總果實(shí)數(shù)）×100

1.3.4 可滴定酸度（有機(jī)酸含量）測(cè)定。稱取草莓10 g，放入研缽中研磨成勻漿，用少量蒸餾水沖洗至50 mL三角瓶或燒杯中，定容至50 mL作為樣品提取液。分別取樣液10 mL于3個(gè)三角瓶中，加入1%酚酞試劑3滴，用0.1 mol/L NaOH滴定至微紅色，1 min不褪色為終點(diǎn)，平行測(cè)定3次（同時(shí)做空白試驗(yàn)）。計(jì)算公式如下：

式中，V—樣品滴定時(shí)消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）；V0—空白試驗(yàn)時(shí)消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）；C—?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度（mol/L），0.1 mol/L；V1—樣液原液的體積（mL），50 mL；V2—測(cè)定樣液體積（mL），10 mL；0.064—1 mL 0.1 mol/L氫氧化鈉溶液相當(dāng)于檸檬酸的克數(shù)；m—樣品質(zhì)量（g）。

1.3.5 可溶性糖含量測(cè)定。采用蒽酮比色法測(cè)定可溶性糖的含量。以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品制備標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣液按蒽酮比色法處理后在620 nm處測(cè)量其吸光度值，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線換算成樣品中總糖的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同復(fù)合涂膜保鮮液對(duì)草莓感官品質(zhì)的影響

用不同濃度配比的復(fù)合涂膜保鮮液對(duì)草莓進(jìn)行預(yù)處理，每隔24 h取樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表3所示。隨著保

存時(shí)間的延長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)復(fù)合涂膜保鮮液處理后的草莓的感官品質(zhì)比空白對(duì)照組明顯改善。CK5、CK6的保鮮效果較為明顯，說(shuō)明復(fù)合保鮮涂膜液能有效改善草莓儲(chǔ)存過(guò)程中的感官品質(zhì)。

2.2 不同復(fù)合涂膜保鮮液對(duì)草莓失重率的影響

用不同濃度配比的復(fù)合涂膜保鮮液對(duì)草莓進(jìn)行預(yù)處理，每隔24 h取樣進(jìn)行稱重測(cè)量，并計(jì)算失重率，結(jié)果如圖1所示。由圖可知，經(jīng)過(guò)復(fù)合涂膜保鮮液處理后的草莓，其失重率明顯比空白對(duì)照組低，這是由于復(fù)合涂膜液中的殼聚糖會(huì)在果實(shí)外面形成一層薄膜，阻礙水分的揮發(fā)，同時(shí)涂抹液中的茶多酚具有抑菌作用，能夠抑制霉菌對(duì)果實(shí)造成的損害，延緩了病理性失水。從圖1中可以看出，經(jīng)復(fù)合涂膜保鮮液處理過(guò)的草莓失水情況得到明顯改善，其中CK5的在第5天的失水率最低，僅略高于空白對(duì)照組第3天的失水率。

2.3 不同復(fù)合涂膜保鮮液對(duì)草莓腐爛指數(shù)的影響

果實(shí)的腐爛指數(shù)直接反映了果實(shí)的新鮮程度，用不同濃度配比的復(fù)合涂膜保鮮液對(duì)草莓進(jìn)行預(yù)處理，室溫貯藏，每隔24 h取樣肉眼觀察記錄，并計(jì)算腐爛指數(shù)，其變化如圖 2所示。結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)復(fù)合涂膜保鮮液處理后的草莓，其腐爛情況明顯比空白對(duì)照組有所改善，這是由于復(fù)合涂膜液中的茶多酚都具有較好的抗菌性，同時(shí)殼聚糖形成的薄膜，可以降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，減緩了果實(shí)的腐爛速率。從圖2中可以看出，CK5、CK6、CK7、CK8、CK9的腐爛指數(shù)都明顯低于空白對(duì)照組，其中CK5比空白對(duì)照組的保存期延長(zhǎng)了2～3 d。

2.4 不同復(fù)合涂膜保鮮液對(duì)草莓可滴定酸（有機(jī)酸）含量的影響

果蔬中的酸為其代謝活動(dòng)中的呼吸底物，也是決定果蔬風(fēng)味的一個(gè)重要因素，因此貯藏期間草莓中可滴定酸的含量變化可以反映出營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗的程度。用不同濃度配比的復(fù)合涂膜保鮮液對(duì)草莓進(jìn)行預(yù)處理，室溫貯藏，每隔24 h取樣測(cè)定其可滴定酸含量，結(jié)果如圖3所示。由圖可知，經(jīng)過(guò)保鮮涂膜處理的果實(shí)其可滴定酸度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷下降，這是由于貯藏過(guò)程中草莓中的可滴定酸一部分會(huì)作為呼吸底物被消耗，另一部分被轉(zhuǎn)化為糖，殼聚糖在果實(shí)表面形成的薄膜能降低氧氣的透過(guò)率，抑制草莓的呼吸速率，減緩可滴定酸的消耗程度。以圖3中可以看出，經(jīng)過(guò)保鮮涂膜處理的草莓都比空白對(duì)照組的可滴定酸度下降程度明顯緩慢。

2.5 不同復(fù)合涂膜保鮮液對(duì)草莓可溶性糖含量的影響

果蔬中總糖的變化一方面反映了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗程度，另一方面也是決定果蔬口感風(fēng)味的因素。用不同濃度配比的復(fù)合涂膜保鮮液對(duì)草莓進(jìn)行預(yù)處理，室溫貯藏，每隔24 h取樣測(cè)定其可溶性糖的含量，結(jié)果如圖4所示。保鮮涂膜液在果實(shí)表面形成的保護(hù)膜能有效減緩草莓的呼吸速率，從而延緩草莓中可溶性糖的降低速率。從圖4中可以看出，CK5、CK7可有效抑制草莓中可溶性糖含量的降低速率，CK5保存 5 d的可溶性糖含量相當(dāng)于空白對(duì)照組保存2 d時(shí)的含量，說(shuō)明復(fù)合保鮮涂膜液能有效延長(zhǎng)草莓的保鮮期。

3 結(jié)論與討論

果蔬貯藏過(guò)程中，引起品質(zhì)下降的主要原因包括水分揮發(fā)、呼吸作用和微生物的侵染等，而茶多酚-殼聚糖復(fù)合涂膜液可在草莓表面形成一層薄膜，一方面可以減少水分損失，調(diào)節(jié)草莓的呼吸作用，使果實(shí)內(nèi)部形成一個(gè)高CO2-低O2的環(huán)境，同時(shí)減少草莓內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化和消耗；另一方面，茶多酚具有抑菌作用，能夠抑制霉菌等對(duì)果實(shí)造成的損害，延緩了病理性失水、改善感官品質(zhì)。但是，若殼聚糖濃度加高，果實(shí)表面形成的薄膜較厚，呼吸作用受到抑制，易導(dǎo)致草莓的過(guò)度成熟腐爛，保鮮效果下降；茶多酚濃度過(guò)高又會(huì)出現(xiàn)苦澀味，嚴(yán)重影響草莓的感官品質(zhì)。因此，適宜的復(fù)合保鮮涂膜液濃度不僅能延長(zhǎng)草莓的保鮮期，還能減緩果實(shí)中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，當(dāng)茶多酚濃度為1.0%、殼聚糖濃度為1.5%時(shí)，草莓的保鮮效果較好，可延長(zhǎng)草莓的保鮮期，并保持了較好的感官品質(zhì)，也為草莓及其他果蔬保鮮和開(kāi)發(fā)利用提供參考。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 嚴(yán)燦，劉升，賈麗娥，等.不同貯藏溫度對(duì)草莓呼吸強(qiáng)度及品質(zhì)的影響[J].制冷學(xué)報(bào)，2015（5）：37-42.

[2] 蔡路昀，呂艷芳，李學(xué)鵬，等.復(fù)合生物保鮮技術(shù)及其在生鮮食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2014（10）：380-385.

[3] 彭述輝，肖小蓉，劉勝龍.多功能生物保鮮膜的成膜特性及抑菌效果的研究[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2005，26（6）：70-74.

[4] 何士敏，陳易，晁利花.殼聚糖涂膜保鮮草莓的研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2014（21）：131-136.

[5] 吳慧，朱珠，薛科.殼聚糖涂膜保鮮葡萄的研究[J].糧食與食品工業(yè)，2013，20（4）：71-74.

[6] 李述剛，陳冬梅，劉華英，等.殼聚糖涂膜保鮮圓脆紅棗[J].食品科學(xué)，2011，32（2）：280-284.

[7] 陶永元，舒康云，吳加美，等.茶多酚與殼聚糖復(fù)配對(duì)草莓保鮮效果的影響[J].中國(guó)食品添加劑，2012（5）：224-230.

[8] 杜忠友，胡小京，梁雄，等.茶多酚對(duì)非洲菊切花保鮮生理的影響[J].南方農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2015，46（5）：861-865.

[9] 劉開(kāi)華，張宇航，邢淑婕.含茶多酚的大豆分離蛋白涂膜對(duì)甜櫻桃保鮮效果的影響[J].茶葉科學(xué)，2013（1）：67-73.

[10] 楊勝平，謝晶，錢韻芳，等.殼聚糖復(fù)合保鮮劑涂膜與MAP保鮮“妃子笑”荔枝[J].食品科學(xué)，2013（8）：279-283.

[11] 陶永元，舒康云，張春梅，等.茶多酚與殼聚糖復(fù)配溶液對(duì)櫻桃的保鮮效果研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2014（8）：115-119.

[12] 張洪，王明力，毛玉濤.殼聚糖復(fù)合涂膜在果蔬保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011（10）：149-152.