劉軍

有這樣一種說(shuō)法，當(dāng)瑞士人需要三個(gè)必備條件：在銀行工作，會(huì)滑雪和愛(ài)吃奶酪。瑞士四分之三的領(lǐng)土位于阿爾卑斯山區(qū)，造就了眾多豐饒的高山牧場(chǎng)，為畜牧業(yè)發(fā)展提供了良好的條件，也為奶酪生產(chǎn)提供了充足的原材料。

說(shuō)來(lái)，奶酪的發(fā)明實(shí)在是環(huán)境所迫。早年，牧民們?cè)诟呱侥翀?chǎng)放牧，一待就是半年，新鮮的牛奶喝不完，必須加工保存。新鮮牛奶經(jīng)過(guò)加熱、脫脂、攪拌、擠壓、烘干、翻面和儲(chǔ)存等多道工序后，便成為可以長(zhǎng)期保存的奶酪。瑞士人總是自豪地說(shuō)，瑞士奶酪質(zhì)量好，與牛吃的草有直接關(guān)系。據(jù)說(shuō)，不同草場(chǎng)的草、不同海拔高度的草，甚至不同年景的草對(duì)牛奶的質(zhì)量都會(huì)產(chǎn)生影響。瑞士人在割草時(shí)還特別留心不將夾雜在草中的野花弄碎，他們認(rèn)為，牛吃了帶花的草產(chǎn)的奶味道更鮮美。

奶酪是瑞士最典型的美食，從某種意義上講是瑞士的“國(guó)菜”。到瑞士不吃頓奶酪餐，就如同到北京沒(méi)有吃全聚德烤鴨一樣。瑞士最有特色的奶酪吃法是法瑞的奶酪粥“豐迪”和烤奶酪“拉格萊特”，以及德瑞的奶酪土豆餅“呂斯蒂”。

豐迪的吃法是在熟鐵鍋或陶鍋鍋底抹上一層蒜汁后放入碾碎的奶酪，用酒精爐在下面加熱，待奶酪完全融化后，用細(xì)鐵釬插上面包塊伸進(jìn)鍋內(nèi)，讓面包塊沾滿奶酪后再吃。吃豐迪一般配以薄如蟬翼的風(fēng)干牛肉和小酸黃瓜，并以櫻桃酒和紅茶助消化，忌冷飲。瑞士最著名的豐迪是以法瑞產(chǎn)的格呂耶爾奶酪和瓦什寒奶酪各一半融化在一起，簡(jiǎn)稱“一半一半”。吃豐迪最好是在天氣比較涼的季節(jié)或從事了體力勞動(dòng)和運(yùn)動(dòng)后吃，可以幫助人恢復(fù)體力，增加熱量。一群朋友或一家人團(tuán)坐在“奶酪火鍋”旁，其樂(lè)融融。如今，人們發(fā)明了加入番茄或使用其他奶酪的豐迪，但味道迥異。

拉格萊特的吃法是將一塊瑞士瓦萊州產(chǎn)的、大如車輪的干奶酪從中間切開(kāi)，用明火烤化奶酪的橫斷面，再用刀刮下裝盤，配煮熟的小土豆一起吃。吃拉格萊特也要配以風(fēng)干肉、酸黃瓜和紅茶等佐餐。過(guò)去烤拉格萊特用碳火，奶酪中融入木炭的氣息，鄉(xiāng)土氣息濃郁。如今，人們發(fā)明了電烤爐，但烤出的奶酪味道遠(yuǎn)不如“原始方式”。

呂斯蒂是一種典型的鄉(xiāng)野食品。過(guò)去，農(nóng)牧民將上頓吃剩的土豆煎成焦黃，撒上碎奶酪和鹽，呂斯蒂就做成了。這種“窮人的食品”既能填飽肚子又有熱量。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們已很少使用剩土豆，但呂斯蒂的傳統(tǒng)卻一直繼承下來(lái)。人們?cè)诠?jié)日還是喜歡做一頓呂斯蒂，以表示不忘本。有些餐館別出心裁，用菠籮做成“夏威夷呂斯蒂”，多了一些異域風(fēng)情，但少了傳統(tǒng)特色。

瑞士人喜歡吃奶酪，并把奶酪看成是一種健康食品。奶酪的主要成分是牛奶，牛奶含有豐富的維生素A、B、鐵、鈣和蛋白質(zhì)等人體所需元素，能增進(jìn)人體抵抗疾病的能力，保護(hù)眼睛健康，促進(jìn)肌膚健美，增進(jìn)新陳代謝。

東方以農(nóng)耕為主的民族大多沒(méi)有吃奶酪的習(xí)慣。據(jù)筆者的經(jīng)驗(yàn)，西方人吃奶酪就像北京人吃臭豆腐一樣，奶酪“聞著臭吃著香”，而且吃奶酪和喝茶、咖啡或酒一樣會(huì)“上癮”。法國(guó)有句毫不夸張的說(shuō)法：一天吃一種奶酪，一年也吃不過(guò)來(lái)。盡管奶酪有數(shù)百種之多，但基本原料是牛奶或羊奶。東方人可能比較適應(yīng)牛奶做的加鹽的咸干奶酪。既然奶酪是與許多不利健康的“洋快餐”迥然不同的健康食品，您不妨先從帶咸味的牛奶奶酪開(kāi)始，相信您會(huì)慢慢適應(yīng)的。

（廖凱泉薦自《光明日?qǐng)?bào)》）

責(zé)編：天翼