王子健

摘要：以37周齡純種綠殼蛋雞和37周齡高產(chǎn)褐殼蛋雞兩個(gè)品種為研究對(duì)象，采用常規(guī)飼養(yǎng)，正常光照，連續(xù)2 d每天各取30枚雞蛋，對(duì)每個(gè)品種的雞蛋在24 h之內(nèi)分別測(cè)定其蛋重、蛋比重，蛋形指數(shù)、蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度、蛋白高度、哈氏單位、等級(jí)、蛋黃重、蛋黃顏色等10個(gè)蛋品質(zhì)指標(biāo)。利用excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行t檢驗(yàn)。結(jié)果表明，兩個(gè)品種的雞蛋在蛋形指數(shù)、蛋重、蛋殼重、蛋黃比例、蛋黃膽固醇濃度等方面存在顯著差異。

關(guān)鍵詞：綠殼蛋；褐殼蛋；蛋品質(zhì)；比較

中圖分類號(hào)：S831 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1007-273X（2016）10-0005-03

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)已經(jīng)成為世界禽蛋生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó).在我國(guó)禽蛋生產(chǎn)量長(zhǎng)期處于世界首位。與此同時(shí)，雞蛋品質(zhì)作為蛋雞生產(chǎn)中極為重要的一個(gè)指標(biāo)，直接影響著商品蛋的營(yíng)養(yǎng)成分、食用價(jià)值，進(jìn)而影響商品蛋的市場(chǎng)售價(jià)。提高蛋品質(zhì)對(duì)于提高產(chǎn)品附加值有重要的作用。本研究通過(guò)分析比較純種綠殼蛋和高產(chǎn)褐殼蛋的蛋品質(zhì)量，分析品種對(duì)雞蛋品質(zhì)的影響，為日后蛋品的加工利用以及進(jìn)一步開(kāi)展禽類品種改良、提高蛋品質(zhì)等方面提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間，地點(diǎn)

本試驗(yàn)于2015年6月19日在河南省種質(zhì)資源工程研究中心營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

1.2 試驗(yàn)材料

從河南省家禽種質(zhì)資源工程中心種雞場(chǎng)取37周齡的綠殼蛋（純種綠殼蛋雞）和高產(chǎn)褐殼蛋（羅曼蛋雞）鮮蛋各30枚，于24 h內(nèi)測(cè)定鮮蛋的蛋品指標(biāo)。

1.3 主要工具，儀器

數(shù)據(jù)記錄表格，記號(hào)筆，電子天平，游標(biāo)卡尺，蛋殼厚度測(cè)定儀，大燒杯9個(gè)，比重計(jì)，漏勺，蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀，多功能蛋品質(zhì)測(cè)定儀，鑷子，勺子等。

1.4 測(cè)定指標(biāo)及測(cè)定方法

（1）蛋殼顏色肉眼觀察一般分為白色、淺褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（綠色）。

（2）蛋形指數(shù)用游標(biāo)卡尺測(cè)量，蛋形指數(shù)=蛋的縱徑長(zhǎng)/蛋的橫徑長(zhǎng)。

（3）分別取蛋的大頭、小頭、中間部分的蛋殼，用鑷子剔除內(nèi)殼膜，用蛋殼厚度測(cè)定儀分別測(cè)定其厚度，取3點(diǎn)平均值，單位：mm。

（4）蛋比重用鹽水懸浮法測(cè)定。不同比重鹽溶液的制備：分別取9只容器（大燒杯）加入1 kg的水，再在每只容器中加入食鹽68 g，這時(shí)溶液的比重近似為1.068 g/cm3，并用比重計(jì)測(cè)定，加鹽調(diào)節(jié)，使比重值準(zhǔn)確，將此時(shí)的鹽溶液定為0級(jí)。以后，分別以4 g食鹽為增量加入其余容器中，并重復(fù)用比重計(jì)實(shí)測(cè)調(diào)節(jié)，制成從1～8級(jí)的食鹽溶液。不同級(jí)別鹽水的比重見(jiàn)表1。

從0級(jí)開(kāi)始，將蛋逐級(jí)放入配制好的鹽水中，能使蛋處于懸浮狀態(tài)的最小鹽水比重的級(jí)別即為蛋比重級(jí)別。

（5）蛋殼強(qiáng)度用蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀測(cè)定，單位：Pa。

（6）蛋重用電子天平測(cè)定，單位：g。

（7）蛋白高度和哈氏單位用蛋白高度測(cè)定儀測(cè)定并計(jì)算。取蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣的中間點(diǎn)的均勻分布的三個(gè)等距離點(diǎn)（避開(kāi)蛋白系帶），用蛋白高度測(cè)定儀測(cè)量蛋白高度，計(jì)算平均值。哈氏單位（HU）=100×log（H-1.7W0.37+7.6）。式中，HU為哈氏單位；H為蛋白高度（mm）；W為蛋重（g）。

（8）蛋黃顏色用羅氏比色扇比色測(cè)定。

（9）蛋黃比率用電子天平測(cè)定，將蛋打破后，去除蛋白及系帶后，測(cè)定蛋黃重。蛋黃比例=（蛋黃重/蛋重）×100%。

（10）膽固醇濃度用高效液相色譜法測(cè)定。

（11）樣品的預(yù)處理：取雞蛋稱重后，除去蛋清，將蛋黃稱重后攪拌均勻，準(zhǔn)確稱取5.000 g蛋黃，加蒸餾水稀釋并定容至50 mL容量瓶中，攪拌均勻作為初始蛋黃稀釋液。取蛋黃稀釋液1.0 mL于15 mL的具塞刻度試管中，加入3.0 mL 95%乙醇和2.0 mL 50%的氫氧化鉀溶液，混勻，置于60 ℃水浴中皂化60 min。皂化過(guò)程中間隔搖動(dòng)以保證脂肪完全水解。皂化結(jié)束后先冷卻，然后加5.0 mL正己烷充分混勻，再加入3.0 mL蒸餾水混合均勻，靜置10 min至正己烷層清晰。取上清液0.5 mL于1.5 mL的離心管中，經(jīng)真空干燥后，以0.5 mL甲醇溶解作為高效液相分析樣品。

（12）色譜條件：利用安捷倫高效液相色譜儀1100系列，高效液相色譜柱為中國(guó)依利特公司的Hypersil BDS C18（0.46 cm×15 cm，5 μm）。具體的色譜條件如下：流動(dòng)相為純甲醇；流速為1.0 mL/min；柱溫38 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)為205 nm；進(jìn)樣量為5 μL；膽固醇標(biāo)準(zhǔn)品為膽固醇純度（≧99.8%）標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，購(gòu)自北京偉業(yè)科創(chuàng)科技有限公司。

（13）標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：標(biāo)準(zhǔn)膽固醇儲(chǔ)備液：準(zhǔn)確稱取膽固醇標(biāo)準(zhǔn)品50 mg溶于50 mL的容量瓶中，用甲醇溶解定容，其濃度為1 mg/mL。標(biāo)準(zhǔn)膽固醇工作液：分別取標(biāo)準(zhǔn)膽固醇儲(chǔ)備液0.25、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50 mL以甲醇稀釋至5 mL，使其濃度分別為0.05、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mg/mL。

（14）標(biāo)準(zhǔn)工作曲線的繪制：標(biāo)準(zhǔn)膽固醇溶液的高效液相色譜分離結(jié)果見(jiàn)圖1，在選擇的色譜條件下，膽固醇的保留時(shí)間為9.2 min。以膽固醇濃度分別為0.05、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50 mg/mL 的標(biāo)準(zhǔn)膽固醇工作液上樣，上樣量為5 μL，以峰面積為縱坐標(biāo)y、膽固醇濃度為橫坐標(biāo)x繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（圖2），并進(jìn)行線性回歸，回歸方程為：y=1 150 x-12.86，相關(guān)系數(shù)R2=0.999 9。測(cè)定精密度RSD為2.8%。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)采用t檢驗(yàn)方法進(jìn)行差異顯著性分析，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P<0.05時(shí)差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩個(gè)品種雞蛋蛋品質(zhì)比較

由表1和表2可知，綠殼蛋和褐殼蛋的平均蛋殼厚度分別為0.32和0.31 mm，差異不顯著；綠殼蛋和褐殼蛋的平均蛋形指數(shù)分別為1.33和1.30，差異顯著（P<0.05）；綠殼蛋和褐殼蛋的平均蛋殼強(qiáng)度分別為4.08和3.81 Pa，平均蛋比重分別為1.09和1.12 g/cm3，平均哈氏單位分別為74.28和74.74 HU，差異均不顯著；綠殼蛋和褐殼蛋的平均蛋重分別為45.29 和58.77 g，平均蛋殼質(zhì)量分別為5.27 和7.81 g，平均蛋黃比例分別為31%和27%，差異均極顯著（P<0.01）；綠殼蛋和褐殼蛋的平均蛋黃顏色值分別為12.65和12.53，差異不顯著。

2.2 兩個(gè)品種雞蛋膽固醇濃度比較

綠殼蛋和褐殼蛋在每1 g蛋黃中的平均膽固醇含量分別為6.75和9.04 mg，在每一枚雞蛋中的平均膽固醇含量分別為86.66和115.54 mg，差異均極顯著（P<0.01）；綠殼蛋和褐殼蛋在100 g雞蛋中的平均膽固醇含量分別為203.80和209.90 mg，差異不顯著。

3 討論

雞蛋蛋殼顏色由三種色素引起，它們分別是膽綠素-IX、膽綠素的鋅螯合物、原卟啉-IX，有時(shí)還有痕量的糞卟啉-Ⅲ[1]。褐殼蛋蛋殼中的色素主要是原卟啉-IX，來(lái)源于血紅蛋白的分解物，即與衰老、受損及形態(tài)異常的紅細(xì)胞的破壞有關(guān)[1]。當(dāng)紅細(xì)胞在肝、脾和其他部分的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)被吞噬破壞后釋放出血紅蛋白，并很快被分解為珠蛋白、膽綠素和鐵，經(jīng)血液轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟后結(jié)合生成葡萄糖醛酸膽紅素，隨膽汁進(jìn)入十二指腸，大部分作為廢物隨糞便排出體外，小部分在腸道重新吸收，經(jīng)血液入肝或轉(zhuǎn)運(yùn)至輸卵管等部分，作為合成蛋殼色素的原料[2]。而后，再經(jīng)子宮腺體細(xì)胞內(nèi)多種酶的作用，在蛋殼腺中由б-氨基乙酰丙酸合成，形成褐色蛋殼色素。由于人們食用褐殼雞蛋的歷史悠久，因此在市場(chǎng)上這種顏色的雞蛋流通量也很大且較容易為大眾所接受[3]。綠殼蛋系的蛋殼色素可能是由原卟啉和膽綠素組成的，綠殼蛋顏色新穎，使消費(fèi)者眼前一亮，但仍存在著生產(chǎn)規(guī)模小，消費(fèi)者對(duì)綠殼雞蛋缺乏認(rèn)識(shí)，有效需求不足，綠殼雞蛋市場(chǎng)不規(guī)范等不足之處，急需通過(guò)加大宣傳、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、規(guī)范市場(chǎng)行為等措施來(lái)使綠殼蛋為廣大老百姓所接受。

蛋殼強(qiáng)度是蛋殼質(zhì)量的重要參數(shù)指標(biāo)，反映蛋品抗破損能力，蛋殼致密堅(jiān)固性對(duì)減少蛋的破損率、包裝運(yùn)輸?shù)确矫嬗兄匾饬x[4]。它與蛋殼結(jié)構(gòu)、蛋殼厚度、殼膜強(qiáng)度、蛋殼的礦物質(zhì)含量和蛋形指數(shù)等因素關(guān)系密切，亦與蛋品的新鮮度、經(jīng)濟(jì)價(jià)值有關(guān)[5]。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外在提高蛋殼質(zhì)量方面進(jìn)行了大量的研究，結(jié)果表明同一日齡、同一品種的雞在同樣飼養(yǎng)條件下，其蛋殼強(qiáng)度與蛋殼厚度呈正相關(guān)[6]。本試驗(yàn)中綠殼蛋和褐殼蛋的蛋殼強(qiáng)度無(wú)顯著差異。

雞蛋中良好蛋殼厚度平均在0.33 mm以上[7]。蛋殼愈厚，則破碎愈少，在蛋的運(yùn)輸、加工、孵化等過(guò)程中，殼厚者為佳[8]。蛋殼的厚度與品種有關(guān)。本試驗(yàn)中，綠殼蛋蛋殼厚度明顯厚于褐殼蛋的蛋殼厚度，但均未達(dá)到0.33 mm以上的良好平均值?？梢酝ㄟ^(guò)改良營(yíng)養(yǎng)水平和補(bǔ)鈣方式及保證維生素D的供給等措施來(lái)提高蛋殼厚度。另外，試驗(yàn)中，綠殼蛋蛋殼重顯著輕于褐殼蛋蛋殼，這是由于綠殼蛋蛋重顯著低于褐殼蛋，蛋大小存在顯著差異造成的。

蛋形指數(shù)直接關(guān)系到種蛋價(jià)值、破蛋率和孵化率[9]。蛋形較穩(wěn)定，遺傳力高，一般為0.25～0.50之間。一般雞蛋的蛋形指數(shù)正常值在1.30～1.35之間。蛋形指數(shù)在1.32～1.38時(shí)孵化率最高[8]。本試驗(yàn)中，綠殼蛋和褐殼蛋的蛋形指數(shù)有顯著性差異，綠殼蛋的蛋形指數(shù)平均為1.33，褐殼蛋的蛋形指數(shù)平均為1.30，由試驗(yàn)數(shù)據(jù)可得出結(jié)論，理論上來(lái)說(shuō)綠殼蛋的孵化率高于褐殼蛋，破損率低于褐殼蛋。

褐殼蛋平均蛋重顯著大于綠殼蛋，但并不意味著蛋重越大越好。我國(guó)雞蛋市場(chǎng)由20世紀(jì)70～80年代末單純追求數(shù)量，到90年代追求質(zhì)量、數(shù)量并重，到20世紀(jì)初重點(diǎn)追求質(zhì)量，精品、極品開(kāi)始進(jìn)入市場(chǎng)，即土雞蛋，仿土雞蛋。消費(fèi)者不再喜歡個(gè)大的高產(chǎn)褐殼蛋，而對(duì)蛋重較小的土雞蛋親睞有加，綠殼蛋在高端市場(chǎng)更有優(yōu)勢(shì)。

蛋黃顏色主要受遺傳和飼料中著色物質(zhì)的影響，不同品種的雞在色素沉淀上有一定差異[10]。散養(yǎng)或半散養(yǎng)的雞由于能采食到含黃色素較高的青草、昆蟲和甲殼類動(dòng)物，其蛋黃顏色較好[10]。本試驗(yàn)在相同的飼喂條件下，綠殼蛋和褐殼蛋的色素沉淀存在著明顯差異且綠殼蛋占優(yōu)勢(shì)。綠殼蛋的蛋黃比例顯著大于褐殼蛋。蛋黃顏色鮮艷或蛋黃比率大的雞蛋最易受到人們的歡迎，因此，在蛋黃顏色和蛋黃比例兩個(gè)方面，綠殼雞蛋比褐殼雞蛋更具有市場(chǎng)價(jià)值。

隨著人們生活水平的提高，人們的飲食理念也有了很大變化，健康飲食成了當(dāng)下人們比較關(guān)注的話題。就雞蛋而言，膽固醇的含量存在著品種差異，綠殼蛋的膽固醇含量顯著低于褐殼蛋。從人體健康來(lái)看，如果血液中膽固醇過(guò)高，就會(huì)導(dǎo)致血管管腔狹窄，引發(fā)心肌梗死、冠心病等，過(guò)多的脂質(zhì)不僅會(huì)沉積在心臟的冠狀動(dòng)脈上，還會(huì)沉積在身體其他地方的血管上，如果沉積在腦血管上，就會(huì)引起腦血管硬化，引起腦血栓、腦溢血；如果沉積在肝臟上，則會(huì)引起脂肪肝；如果沉積在腎臟血管上，還會(huì)引起腎結(jié)石，加速腎功能衰竭；如果過(guò)多的脂質(zhì)沉積在下肢血管上，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)引起下肢壞死乃至癱瘓[11]。但這并不意味著膽固醇就沒(méi)有好處，因?yàn)槟懝檀际菣C(jī)體合成膽汁酸、類固醇激素和維生素D等重要生理活性物質(zhì)的原料，而這些物質(zhì)在體內(nèi)具有重要的生理功能。膽固醇是血漿脂蛋白的組成成分，與載脂蛋白結(jié)合的膽固醇可攜帶大量的三酰甘油和膽固醇酯在血漿中運(yùn)輸。所以，不能因?yàn)殡u蛋中含有較高的膽固醇就“談之色變”。關(guān)鍵是要有一個(gè)合理搭配膳食的飲食習(xí)慣。

4 小結(jié)

本試驗(yàn)結(jié)果表明，與褐殼蛋相比，綠殼蛋具有蛋重小、蛋黃顏色黃、蛋黃比例大、蛋殼較厚、蛋形指數(shù)大、膽固醇含量較低等優(yōu)點(diǎn)，蛋品質(zhì)量總體優(yōu)于褐殼蛋。

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