隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高和西餐文化的逐步滲透，人們對于西餐的接受度越來越高，各地西餐廳也如雨后春筍般涌現(xiàn)，于是越來越多的高職院校開設(shè)了西餐專業(yè)。如今，各方對于西餐人才的綜合素養(yǎng)要求越來越高且多樣化，高職院校西餐專業(yè)人才培養(yǎng)必須根據(jù)產(chǎn)業(yè)新需求進(jìn)行改革。

一、高職院校西餐專業(yè)

人才培養(yǎng)改革的必要性

（一）練就專業(yè)技能，助力西餐專業(yè)學(xué)生實現(xiàn)人生理想

對于選擇職校就讀的大多數(shù)西餐專業(yè)學(xué)生來說，高職院校是學(xué)習(xí)生涯的最后一個階段，它承載了西餐專業(yè)學(xué)生的夢想。而進(jìn)入高職院校的西餐專業(yè)學(xué)生普遍在15-18歲，對于往后的漫漫人生路尚未有清晰的認(rèn)識。在高職院校，西餐專業(yè)學(xué)生不僅可以練就和增強(qiáng)職業(yè)技能，獲得生存技能，建立起對眼前學(xué)習(xí)生涯及將來就業(yè)與生活的信心，還學(xué)會了做人，有助于他們健康成長，并為他們提供實現(xiàn)人生理想的機(jī)遇與平臺。

（二）獲得更多扶持，使高職院校的發(fā)展更上一層樓

秉承“一切為學(xué)生著想”的辦學(xué)理念，將西餐專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)成才，高職院校也能得到更好的發(fā)展，獲得一些政策、資金等可貴資源的傾斜，進(jìn)而推動高職院校繼續(xù)往前發(fā)展，不斷進(jìn)步，培養(yǎng)出更多更好的人才。如此正向循環(huán)，可以使高職院校的發(fā)展更上一層樓，包括規(guī)模不斷擴(kuò)大、辦學(xué)層次不斷提升等。

（三）獲得綜合素質(zhì)過硬的員工，為西餐企業(yè)節(jié)約人力成本

當(dāng)前，西餐企業(yè)的員工絕大部分是通過社會招聘而來，普遍存在學(xué)歷低、專業(yè)知識不系統(tǒng)、團(tuán)隊精神差、流動性大等問題。而高職院校西餐專業(yè)學(xué)生是經(jīng)過規(guī)范、系統(tǒng)培養(yǎng)出來的綜合素養(yǎng)較高的專業(yè)人才，通過校招還可以降低人力成本。因此，將西餐專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)好，可為西餐企業(yè)儲備綜合素質(zhì)過硬的專業(yè)人才，達(dá)到互利共贏的目的。

二、高職院校西餐專業(yè)

人才培養(yǎng)存在的主要問題

（一）學(xué)生“三觀”尚未牢固，職業(yè)規(guī)劃較晚

高職學(xué)生涉世未深，人生觀、價值觀和世界觀尚未牢固，心理承受能力普遍較弱，不愿吃苦，容易被網(wǎng)絡(luò)熱潮影響。進(jìn)入西餐企業(yè)頂崗實踐是學(xué)生第一次直面社會，他們大多對職場上的人情世故、業(yè)績壓力等感到無所適從。而高職院校對于就業(yè)指導(dǎo)等跟職業(yè)規(guī)劃相關(guān)的課程安排得較晚，通常在畢業(yè)學(xué)年才開設(shè)，導(dǎo)致高職院校西餐專業(yè)學(xué)生對自己的職業(yè)認(rèn)識不夠充分，職業(yè)發(fā)展規(guī)劃滯后。

（二）西餐專業(yè)英語教材古板，教學(xué)目標(biāo)脫離實際

長期以來，應(yīng)試教育使得大部分學(xué)生的英語聽說能力較弱，我國大多數(shù)高職院校西餐專業(yè)英語課程的教學(xué)目標(biāo)也偏離當(dāng)今社會需求，內(nèi)容比較死板。而且，大多數(shù)高職院校西餐專業(yè)的英語教材是中文版教材，很難避免譯者刻意追求中文含義而使其失去原有“韻味”，或者由于混合使用音譯、意譯使得同一種菜譜出現(xiàn)多種譯名等情況，導(dǎo)致學(xué)生大多僅僅認(rèn)識一些原輔料單詞，很難完整、流暢、自然地與外國客人進(jìn)行交流，頂崗實習(xí)時甚至不敢開口用英語與外國客人對話、交流。

（三）教學(xué)方式傳統(tǒng)，對學(xué)生的考核方式單一

高職院校西餐專業(yè)實操課教學(xué)大多是教師在實訓(xùn)室某一處做一遍示范，待教師示范結(jié)束后，所有學(xué)生回到各組的操作區(qū)域開始做。在教師示范過程中，大部分學(xué)生來不及記錄完整的操作步驟，對于某些細(xì)節(jié)印象不深，而且由于學(xué)生身高參差不齊，一些學(xué)生遮擋了另一部分學(xué)生的視線，導(dǎo)致有些學(xué)生看不到教師示范時的全部操作步驟。除此之外，教師對西餐專業(yè)學(xué)生的考核方式也較為單一。

（四）西餐方向的師資力量較弱

教師對學(xué)生的重要性不言而喻。在高職院校師資隊伍中，有的是年齡較大的老教師，有著“上有老下有小”的瑣事與煩惱，對于年復(fù)一年的教學(xué)內(nèi)容已經(jīng)沒有新奇感和探索欲。加上網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)程度的加深、科技的進(jìn)步，讓他們有點“眼花繚亂、應(yīng)接不暇”，難以適應(yīng)并做出改變。而有的教師則是從普通高等院校畢業(yè)不久，雖然具有較為深厚的理論基礎(chǔ)，但卻缺乏實踐經(jīng)驗，對西餐技能掌握甚少。

（五）企業(yè)無心培養(yǎng)人才

西餐企業(yè)以盈利為主，大部分時間和精力主要投入在技術(shù)、生產(chǎn)和營銷等方面，對于培養(yǎng)西餐專業(yè)學(xué)生則分身乏術(shù)，缺乏耐心和熱情。西餐專業(yè)學(xué)生初入企業(yè)便被安排“上戰(zhàn)場”，第一天就直面客人，上手制作，西餐企業(yè)卻沒有安排強(qiáng)化西餐服務(wù)的相關(guān)培訓(xùn)，或者開展培訓(xùn)的時間較為滯后且次數(shù)較少。

三、高職院校西餐專業(yè)人才培養(yǎng)的改革路徑

（一）強(qiáng)化思政教育

熱愛祖國是每個中國人都應(yīng)有的基本素養(yǎng)。高職院校西餐專業(yè)學(xué)生普遍具有較為鮮明的個性，必須加強(qiáng)宣傳愛國精神，將思政教育融入學(xué)生的日常學(xué)習(xí)和生活中，培養(yǎng)他們的愛國情懷。

（二）優(yōu)化課程設(shè)置

1.職業(yè)生涯規(guī)劃課程。每個學(xué)期都可開設(shè)職業(yè)生涯規(guī)劃課程，讓高職院校西餐專業(yè)學(xué)生對自己的學(xué)業(yè)、就業(yè)問題有緊迫感，珍惜在校時光和頂崗實習(xí)機(jī)會，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的擇業(yè)觀，認(rèn)清責(zé)任心、合作精神、人際交往的重要性，從而順利就業(yè)。

2.心理健康課程。高職院校應(yīng)該重視學(xué)生的心理健康，可在每個學(xué)期開設(shè)心理健康課程或者設(shè)立壓力管理工作坊，為學(xué)生提供免費的心理咨詢服務(wù)，讓學(xué)生形成自信、樂觀、成熟的心態(tài)，增強(qiáng)心理韌性，以便日后能夠適應(yīng)現(xiàn)實社會，更好地做好自己的工作，擁有更為和諧、友好的人際關(guān)系，提升工作和生活質(zhì)量。

3.專業(yè)英語課程。高職院校應(yīng)增加與國外高職院校的合作，開展聯(lián)合培養(yǎng)項目?？梢耘伤蛯W(xué)生到西餐地位高且烹飪職業(yè)教育發(fā)達(dá)的國家，如法國、英國、意大利、美國、澳大利亞和德國，以開拓國際視野，增進(jìn)了解西方各國的特色菜品、風(fēng)土人情和飲食習(xí)慣，強(qiáng)化學(xué)生的英語聽說能力。對于西餐專業(yè)英語教材，高職院校應(yīng)選擇英文原版教材，如Jams Peterson著的《Essentials of Cooking》、Wayne Gisslen著的《Professional Cooking》以及美國烹飪學(xué)院（The Culinary Institute of America）編著的教材《The Professional Chef》等。每個學(xué)期可以邀請外籍廚師長兼職教師到高職院校開設(shè)講座，讓高職院校西餐專業(yè)學(xué)生感受純正的英語，觸發(fā)西餐專業(yè)學(xué)生的英語聽說神經(jīng)，增強(qiáng)對英語的探索欲和表達(dá)欲，進(jìn)而不斷提高英語水平。

（三）創(chuàng)新教學(xué)與考核方式

高職院?？赏ㄟ^邀請校內(nèi)外數(shù)字信息資源方向的資深教師，在寒暑假之前開展數(shù)字信息化素養(yǎng)培訓(xùn)，讓校內(nèi)西餐方向全體教師了解并掌握目前最熱門、最實用的教學(xué)工具，以此優(yōu)化西餐專業(yè)教學(xué)課件的形式和內(nèi)容，創(chuàng)建微課并共享課件、教案等教學(xué)資源。這樣不僅可以使未能參加課堂或未看清某些操作細(xì)節(jié)的學(xué)生隨時觀看、重溫知識，還可以使教師之間互通有無，彼此借鑒和學(xué)習(xí)。同時，利用在線工具設(shè)計題型多樣的試卷，適當(dāng)提高主觀題占比，鼓勵西餐專業(yè)學(xué)生發(fā)揮發(fā)散性思維。除此之外，西餐方向全體教師應(yīng)建立動態(tài)、合理、及時、有效的考核機(jī)制，將平時課堂表現(xiàn)、互評得分、自我評分、合作精神、成品質(zhì)量等指標(biāo)納入考核，并開通線上自我評價、學(xué)生互評通道，從而對學(xué)生的能力進(jìn)行全方位的評價。

（四）加強(qiáng)師資隊伍建設(shè)

1.外聘行業(yè)資深從業(yè)者?？梢噪A段性地招聘西餐行業(yè)內(nèi)具有資歷兼具教學(xué)經(jīng)驗的從業(yè)者到校教學(xué)，他們經(jīng)驗豐富，在實際教學(xué)過程中能夠列舉很多實例，內(nèi)容更貼近當(dāng)下西餐行業(yè)的實際情況，能夠激發(fā)西餐專業(yè)學(xué)生了解和學(xué)習(xí)的興趣，做到專心聽講、積極實操。

2.培養(yǎng)西餐方向新教師。高職院校對教師的要求不僅僅是講解理論知識，還要動手06fec37fcc755cbdd9a5f28ca5168e58進(jìn)行實際操作，教師必須具備至少一種牢固掌握的技能。高職院校應(yīng)該著重培養(yǎng)西餐方向的新教師，由資歷較深的老教師推薦或由新教師自主選擇西餐企業(yè)去親身實踐數(shù)月，充分了解當(dāng)下西餐行業(yè)使用的設(shè)備、材料、工藝、技術(shù)，感受西餐企業(yè)對食品安全以及人員的管理方法。新教師應(yīng)積極主動地向西餐企業(yè)的各位師傅討教，從而了解并掌握多種技術(shù)，增進(jìn)多種本領(lǐng)。在西餐企業(yè)實踐結(jié)束后，認(rèn)真復(fù)盤所見所聞，通過搜索、查閱相關(guān)文獻(xiàn)，分析和比較不同設(shè)備、材料、工藝、技術(shù)、管理方式的優(yōu)缺點，進(jìn)行總結(jié)和歸納，取其精華去其糟粕，把可取之處應(yīng)用到實際教學(xué)中，不可取的地方可以拿來當(dāng)反面教材與學(xué)生分享，起到警示的作用。

3.提升西餐方向全體教師教學(xué)能力。（1）提升英語口語水平。作為西餐方向教師，很有必要練就一口流利的英語，可以按年齡、學(xué)歷、英語水平等因素將西餐方向全體教師進(jìn)行分組，定期開展針對性的英語口語培訓(xùn)。還可以邀請外國西餐專家、學(xué)者來校開座談會或舉辦雙語教學(xué)競賽或出國交流，提高西餐方向全體教師的英語口語水平。（2）開闊眼界。高職院校每年暑期應(yīng)統(tǒng)一安排西餐方向全體教師到國內(nèi)外的西餐企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，見識新的設(shè)備、材料、工藝、技術(shù)和管理方式。西餐方向全體教師可將參觀過程及關(guān)鍵點拍攝并記錄下來，在課堂上展示給學(xué)生，使學(xué)生了解當(dāng)下西餐行業(yè)的工作環(huán)境、設(shè)備、技術(shù)和管理方式等。這樣不僅開闊了西餐方向全體教師的眼界，避免對當(dāng)下西餐行業(yè)的認(rèn)識過于落后，因循守舊，還能抓住學(xué)生的眼球，避免他們在課堂上分心，也可以促進(jìn)校方與企業(yè)在學(xué)生頂崗實踐和就業(yè)方面的合作。

（五）政府部門建立獎懲機(jī)制

讓西餐專業(yè)學(xué)生在西餐企業(yè)頂崗實踐，可以使他們早日適應(yīng)真實的就業(yè)環(huán)境，克服畏懼職場的心理，磨煉心性，盡快成為西餐企業(yè)所需要的人才。政府部門應(yīng)建立獎懲機(jī)制，開通線上線下舉報渠道，當(dāng)企業(yè)方做出不合理的事情時，學(xué)生、家長、教師等可以進(jìn)行無記名舉報。對于做得好的西餐企業(yè)也應(yīng)進(jìn)行嘉獎，比如榮譽、政策、資金等資源的傾斜，讓西餐企業(yè)受到全社會的監(jiān)督。

作者簡介：石登慧（1996-），女，貴州黔東南人，碩士研究生，研究方向為食品加工與烹飪營養(yǎng)。

黃恒劍（1978-），男，廣西南寧人，碩士研究生，研究方向為西餐。