近年來乳制品的安全問題，已經(jīng)引起了全社會的廣泛關(guān)注。從三鹿事件以后，先后有維維大亨乳業(yè)高鈣牛奶飲品金黃色葡萄球菌引起食物中毒事件，蒙牛、伊利、光明等多家乳業(yè)巨頭陸續(xù)被曝出黃曲霉毒素M1超標(biāo)，香港限購奶粉事件，以及 “美素麗兒”奶粉改標(biāo)摻假事件、新西蘭奶粉二聚氰胺事件等。這些事件不僅對消費(fèi)者健康造成危害，更影響了整個(gè)乳品行業(yè)的發(fā)展。如何解決這些問題，已成為相關(guān)工作者關(guān)注的熱點(diǎn)。因此，加強(qiáng)乳制品檢驗(yàn)與監(jiān)督，提高乳制品衛(wèi)生質(zhì)量，具有重要意義。

一、乳制品安全現(xiàn)狀

（一）原料乳生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全隱患。飼料及飼料添加劑的安全性直接影響原料乳的安全。飼料中的農(nóng)藥殘留問題，是目前較棘手的問題，國家的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)與國際水平存在差距，在檢測方面也不容易具體落實(shí)到飼料作物。在解決農(nóng)藥殘留問題的同時(shí)，獸藥殘留也是不容忽視的問題之一，對患病奶牛不遵守停藥期或者用藥不當(dāng)是主要原因。由于牛奶的成分特殊，極易感染多種微生物，除了內(nèi)源性污染外，二次污染的微生物數(shù)量和種類比一次污染要復(fù)雜的多。

（二）加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全隱患。添加物對乳制品的污染。這些添加物包括乳品的配料，添加劑，防腐劑等，配料的摻水、摻假、摻雜損害消費(fèi)者利益和健康，防腐劑中抗生素和農(nóng)藥添加，以及防腐劑過量的為題尤為嚴(yán)重。此外，加工設(shè)備生產(chǎn)車間的不衛(wèi)生和產(chǎn)品包裝操作的不規(guī)范，易對乳制品造成二次污染，應(yīng)保證基礎(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生，管道、加工器具設(shè)備的清洗和消毒，保證包裝環(huán)境無菌。最后運(yùn)輸和銷售過程對乳制品造成的污染，包裝受損，微生物侵入，冷鏈不健全，消費(fèi)者安全意識薄弱，產(chǎn)品沒有繼續(xù)冷鏈儲存或者過保質(zhì)期繼續(xù)使用，都是應(yīng)當(dāng)注意的安全問題。應(yīng)保證產(chǎn)品防止陽光直射，溫度不宜過高。

（三）市場失靈與信任危機(jī)。消費(fèi)者對乳制品的質(zhì)量判斷止于商品的外包裝和口感上，甚至在消費(fèi)之后也很難獲得乳制品質(zhì)量的準(zhǔn)確信息。乳制品的生產(chǎn)和消費(fèi)一定程度上依靠信任在維系，而消費(fèi)者的消費(fèi)選擇是基于對企業(yè)品牌和監(jiān)管機(jī)構(gòu)的信任。然而這條信任鏈上奶農(nóng)、奶站、企業(yè)的利益驅(qū)動(dòng)和道德失守，導(dǎo)致市場失靈，高質(zhì)量低質(zhì)量產(chǎn)品魚目混雜，造成資源配置的錯(cuò)位。三鹿事件反映出的以散奶為主的奶源組織方式，仍是乳制品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)行的主要奶源組織模式，而這也是奶源出現(xiàn)問題的直接原因。

（四）監(jiān)管失效。我國乳制品安全監(jiān)管中的主要問題是監(jiān)管制度不健全和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)落后。我國的安全監(jiān)管體系不健全，未形成全程從奶源到產(chǎn)品的全程安全監(jiān)管，而且質(zhì)檢、衛(wèi)生、防疫、工商等監(jiān)管職能部門眾多，這樣的條塊分割的監(jiān)管格局必然有很多漏洞。另外在面對乳制品應(yīng)急事件的處理方式上，也缺乏經(jīng)驗(yàn)和應(yīng)急方式。其次，乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)落后，標(biāo)準(zhǔn)體系存在很多問題，一方面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌不夠，乳制品標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)不合理，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)少，分析標(biāo)準(zhǔn)多，強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)少，推薦標(biāo)準(zhǔn)多，而且檢測體系不健全，有不少的空白點(diǎn)。另一方面缺乏全面質(zhì)量監(jiān)控，生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范相對比較少，缺乏對整個(gè)乳制品質(zhì)量生產(chǎn)加工全方位的立體控制。

（五）體制不合理導(dǎo)致的利益失衡。奶農(nóng)、養(yǎng)殖者與乳品企業(yè)之間的利益分配失衡也是制約奶業(yè)發(fā)展的瓶頸之一。由于奶牛養(yǎng)殖企業(yè)數(shù)量多且分散，液態(tài)奶的保質(zhì)期短，對保存條件和運(yùn)輸條件要求高，乳制品加工企業(yè)少且相對集中，所以往往造成一個(gè)乳品企業(yè)壟斷一個(gè)地區(qū)牛奶收購的局面。壟斷性收購鮮奶的乳品加工企業(yè)，在與奶牛養(yǎng)殖企業(yè)的交易中處于強(qiáng)勢地位，奶農(nóng)和養(yǎng)殖者在收購價(jià)格中常常受挫。奶農(nóng)養(yǎng)殖與乳品企業(yè)利益分配失衡，既制約了奶牛養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，也增大了牛奶及乳制品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

二、乳制品現(xiàn)狀的對策和建議

（一）重建消費(fèi)者信任。消費(fèi)者的不信任使現(xiàn)在乳品市場經(jīng)歷著危機(jī)，要重建消費(fèi)者的信任，一方面要建立消費(fèi)者對品牌和企業(yè)的信任，一方面要健全一系列互相配合的制度，形成制度信任。商業(yè)信任是消費(fèi)者信任的根本，是制度信任的基礎(chǔ)。政府的推動(dòng)是消費(fèi)信任的來源，因此要擺脫信任危機(jī)，重建消費(fèi)者對乳制品的信任，從長期來看，要健全質(zhì)量管理制度以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制度，改善乳制品交易中消費(fèi)者的被動(dòng)局面，及時(shí)公布相關(guān)質(zhì)量信息，推動(dòng)奶源組織模式的改革，采取漸進(jìn)方式，逐步向更加集約化和規(guī)模化的方向發(fā)展。

（二）提高消費(fèi)者的乳品質(zhì)量安全意識。乳制品營養(yǎng)價(jià)值豐富，被公認(rèn)為大自然最接近母乳、最理想的完美天然食品，隨著生活水平提高和國家政策向?qū)?，乳制品已有原來的特殊人群營養(yǎng)保健品，轉(zhuǎn)變?yōu)槊嫦虼蟊娤M(fèi)的食品，有著極大的消費(fèi)潛力。然而消費(fèi)者對乳制品的質(zhì)量安全觀念仍然薄弱，缺乏安全食用意識。政府、奶業(yè)協(xié)會要通過新聞媒體和其他多種途徑，普及乳制品營養(yǎng)知識，廣泛宣傳乳品質(zhì)量安全的重要意義，提高消費(fèi)者警惕性自覺性，主動(dòng)拒絕劣質(zhì)產(chǎn)品，使廣大消費(fèi)者能正確判斷乳制品的質(zhì)量優(yōu)劣。

（三）加強(qiáng)奶源基地建設(shè)。政府應(yīng)對奶牛養(yǎng)殖業(yè)給予支持，加強(qiáng)飼養(yǎng)、擠奶和儲藏方面的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，搭理加強(qiáng)奶源基地建設(shè)同時(shí)要建設(shè)好飼料基地。奶牛養(yǎng)殖與乳品加工一體化，是奶業(yè)發(fā)展體制的突破方向之一，有助于平衡奶牛養(yǎng)殖和乳品企業(yè)的利益，降低牛奶及乳制品安全風(fēng)險(xiǎn)，整合和優(yōu)化奶牛產(chǎn)業(yè)鏈。另外，應(yīng)建立奶牛養(yǎng)殖風(fēng)險(xiǎn)疫情補(bǔ)償和保障機(jī)制，從源頭上控制牛奶及乳制品品質(zhì)，一旦出現(xiàn)疫情，既挽回了養(yǎng)殖者損失，也能保證牛奶及乳制品的安全，否則會有經(jīng)營者違法自救的風(fēng)險(xiǎn)。

（四）加強(qiáng)對乳品市場的監(jiān)管。政府應(yīng)該強(qiáng)化自己的法律職責(zé)，制定完善配套的法律法規(guī)，加強(qiáng)乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，規(guī)范乳制品安全管理行為，使監(jiān)管工作有法可依。行業(yè)協(xié)會作為乳品行業(yè)中介組織，也要發(fā)揮重要作用，應(yīng)該不斷加強(qiáng)自身建設(shè)，維護(hù)全行業(yè)利益，為乳品企業(yè)提高乳品質(zhì)量安全水準(zhǔn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、咨詢、認(rèn)證方面提供各項(xiàng)服務(wù)。強(qiáng)化對乳品市場和企業(yè)的監(jiān)管，公開檢驗(yàn)結(jié)果，對不合格企業(yè)嚴(yán)肅處理，提高監(jiān)管力度和執(zhí)法有效性，對不安全產(chǎn)品應(yīng)強(qiáng)化溯源管理，建立召回制度。完善乳制品重大公共安全事件的應(yīng)急制度。

（五）完善監(jiān)測評估體系。按照“國家十二五科技支撐”食品安全行動(dòng)計(jì)劃，對上架的乳品實(shí)施全程可追溯監(jiān)測，目的是對隱患進(jìn)行預(yù)警預(yù)測，建立乳品生產(chǎn)、經(jīng)營記錄制度，對乳品供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的來源和方向，對不正常的現(xiàn)象進(jìn)行分析，借助計(jì)算機(jī)、網(wǎng)絡(luò)將信息通報(bào)給相關(guān)人員。建立和完善乳品檢驗(yàn)檢測體系，建立層次合理、布局廣泛的監(jiān)測網(wǎng)點(diǎn)，強(qiáng)化乳品檢測標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。完善供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的自檢、社會中借檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)和政府部門監(jiān)督抽檢相結(jié)合的體系，建立快速檢測技術(shù)，試劑盒的使用保證市場流通乳品的質(zhì)量安全符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。

（作者單位：150036黑龍江搖籃乳業(yè)股份有限公司）