爨翁

本文不是介紹鴨子菜肴。

有一種高大的樹(shù)木，葉片奇特古雅，形似鴨掌，所以叫“鴨腳樹(shù)”，其學(xué)名稱銀杏樹(shù)，俗名白果樹(shù)?！霸?shī)禮銀杏”是孔府宴的一道大菜。

這道菜所以冠以“詩(shī)禮”之名，是沾了孔府的光。自北宋仁宗封孔府后代“衍圣公”后，歷經(jīng)六七個(gè)朝代，共計(jì)881年，山東曲阜的孔府，一直被稱為“衍圣公府”，所謂的孔府宴，實(shí)際上就是七十六代孔令貽和七十七代孔德成青年時(shí)代的飲食生活。

孔府宴最初始于對(duì)孔子的祭奠。當(dāng)孔子嫡系后裔得到朝廷封賞之后，這種祭祀活動(dòng)蔭及其子孫，形成了固定的供祀筵式，注入“六味供”等等。其中有全席供、翅子魚(yú)骨供、翅子供、海參供、一品鍋供、葷供、素供等名目。以魚(yú)翅席、海參席祭祀祖先，除了孔府，誰(shuí)敢有那么大的排場(chǎng)？

孔府宴的第二種筵是延賓宴，用于接待朝廷和地方重要官員，有上席、中席、下席、南席、北席、漢席等名目。

第三種筵席為府宴，計(jì)有壽慶宴、婚慶宴、節(jié)慶宴、衍圣公居家常宴、府務(wù)常例宴、白喜宴等多種類型，具體規(guī)格近百種。著名的如“九大件”“三大件”等固定筵式。

孔府筵席并無(wú)固定不變的菜點(diǎn)組成。其菜點(diǎn)品種分為頭菜、大菜、行菜、飯菜、西點(diǎn)、果品等幾大類，具體品種要根據(jù)筵席的檔次進(jìn)行組合。頭菜是指一桌筵席全部菜肴中最重要的一道菜，大菜是頭菜的候選品種。衍圣公府檔案中常出現(xiàn)的大菜有八仙鴨子、清蒸白木耳、葫蘆大吉翅子、壽字鴨羹、黃燜魚(yú)骨、紅燒魚(yú)翅、黃燜海參……詩(shī)禮銀杏。一道銀杏（白果）做的甜菜，能被冠以“詩(shī)禮”是何等的氣派，天下能有第二家嗎？

銀杏樹(shù)是世界上現(xiàn)存種子植物中最古老的樹(shù)種，乃是中生代的孑遺植物，史前曾經(jīng)遍布全球，后因地殼運(yùn)動(dòng)及第四紀(jì)冰河期所引發(fā)的氣候巨變，其他地區(qū)相繼絕跡，唯獨(dú)在中國(guó)保存了下來(lái)。如用今之白果與白果化石相比較，兩者之差極小，故有“活化石”之稱。

俗名白果的銀杏，系銀杏科，銀杏屬的落葉喬木。它高大挺拔，形似綠塔，不但是綠化及防污染的優(yōu)良樹(shù)種，也是美麗多姿的庭園觀賞樹(shù)或雄壯的行道樹(shù)，國(guó)賓館釣魚(yú)臺(tái)就有一條銀杏樹(shù)大道。銀杏樹(shù)是樹(shù)木中的“老壽星”（一般能活數(shù)千年或更久），得“爺爺栽樹(shù)，孫子采果”故別名“公孫樹(shù)”，郭沫若先生曾贊譽(yù)它為“東方的圣者”“中國(guó)的國(guó)樹(shù)”。

據(jù)《德宗遺事》記載，清末醇親王奕譞去世后，墓前有棵數(shù)百年的銀杏樹(shù)“圍三丈五尺，清陰盈畝，重實(shí)累累……堪輿云是生氣”。當(dāng)時(shí)皇帝、太后權(quán)利角逐日趨激烈。有佞臣奏“英年諂事太后，謂皇家風(fēng)水，全被此枝占去，請(qǐng)砍伐以利本枝?！贝褥阌H自執(zhí)斧砍了老樹(shù)。光緒皇帝見(jiàn)狀連哭了二十里。為了一棵老銀杏樹(shù)，引發(fā)皇帝與太后之爭(zhēng)，堪稱近代史上之奇聞。

銀杏樹(shù)的果實(shí)為白果，古稱靈眼、佛手指、佛手柑，為果品類的烹飪?cè)?。我?guó)古代大約在漢末三國(guó)時(shí)，就已經(jīng)開(kāi)始食用白果了，在宋代列為貢品，改稱銀杏。宋代歐陽(yáng)修詩(shī)云：“絳囊初入貢，銀杏貴中州。”即詠此事。當(dāng)時(shí)吃銀杏，因不需要?jiǎng)儦?，直接置火灰堆中烤熟可食，滋味極美。故詩(shī)人楊萬(wàn)里賦出“深灰殘火累相遭，小苦微甜韻最高”這膾炙人口的詩(shī)句。

試想古人也確在自得其樂(lè)。秋盡冬來(lái)，霜降苦寒之際，銀杏果正肥。幾位好友火堆圍坐，待火漸形成灰，隨即埋入肥果。稍時(shí)，噼啪聲起，迸出銀杏，拾取一瞧，果殼裂開(kāi)，仁皮稍脫，去殼搓皮，碧綠晶瑩，入口食之，清韻別具，苦中帶甘，糯香芬芳，妙不可言。詩(shī)人梅堯臣形容它是“炮仁瑩翠珠”，真乃知味之言。食友們此顆方咽下，那邊又發(fā)響，撿食忙個(gè)不迭。抬頭互視，見(jiàn)對(duì)方手臉沾滿火灰，口角添霜，不禁大笑，雖斯文掃地然此樂(lè)何及。

白果入饌，適合炒、蒸、燉、燜、燴、燒、熘、烘、烤等烹法。民間常將白果用鹽水烹炒，味醇帶香；用糖水煮熟，略加桂花糖漬即是蜜汁桂花銀杏羹，羹中再加幾粒紅棗與板栗滋味更佳。民間一般用鐵絲籠裝白果烘烤成熟當(dāng)作小吃。用白果、糯米烹制八寶飯、八寶粥等也是不錯(cuò)的選擇。

烹菜中除孔府的“詩(shī)禮白果”外，全國(guó)各菜系也有一些以白果為食材的名菜，如四川青城山道觀以白果配豬肘燉雞，與洞天乳酒、洞天貢菜、道家泡菜同稱“青城四絕”。再如廣西桂林的白果羹、白果水魚(yú)、白果鴿湯，云南的椒鹽白果、白果燉小腸，河南的蜜汁白果及糯果鴨條等，天津的津菜有白果肉排、白果蓮子羹、冰糖汆白果等菜肴。此外，甜白果、生炒白果，更是有名的可口小吃。但需注意的是，以銀杏為配料時(shí)，宜用水煮熟，去皮脫殼，待主料烹至八成熟，將要起鍋之際添入。切不可在沸水中久煮，易破皮粉碎，且顏色變黃，失去其清香。

銀杏的營(yíng)養(yǎng)、藥用價(jià)值皆高，既是滋補(bǔ)佳品，也是名貴中藥。中醫(yī)認(rèn)為它味苦甘澀性平，有毒。有斂肺氣、定咳喘、止帶濁、縮小便、降火、解毒、殺蟲(chóng)的功效。

白果的收澀性極強(qiáng)，多食會(huì)使氣血不暢，有礙消化，但對(duì)于尿頻等疾患，卻可收治療之功。參加一些需要長(zhǎng)時(shí)期不能如廁小便的典禮或儀式，進(jìn)食幾粒白果，可以制止尿頻。古時(shí)像大臣上朝、入科場(chǎng)考試、新人舉行婚禮及練功打坐等，皆用此法。

銀杏中含有一定的氰氫酸，這是一種有毒物質(zhì)，幼兒生吃5～10枚即可中毒，多食炒銀杏和煮銀杏同樣也會(huì)引起中毒。一般認(rèn)為，中毒量在20枚左右，也有人僅食六七枚，即有中毒現(xiàn)象。較為安全的說(shuō)法是成人在5枚以下，幼兒一兩枚即可。食用時(shí)將果子切開(kāi)，取出綠色胚心丟棄或較長(zhǎng)時(shí)間煮沸較好。一旦發(fā)生中毒應(yīng)馬上就診或煮銀杏殼湯緩解其毒。

銀杏樹(shù)巍峨、蓬勃、青翠、瑩潔的風(fēng)姿和端直、堅(jiān)牢、莊重、無(wú)畏的品質(zhì)，象征著中華民族堅(jiān)忍不拔、不驕不諂的精神；而中華民族的始祖軒轅氏復(fù)姓公孫，所以“公孫樹(shù)”永遠(yuǎn)活在中國(guó)人的心中，成為民族文化傳承的一個(gè)基因符號(hào)。

（下期預(yù)告：清明時(shí)節(jié)談“牛經(jīng)”）