羅曉莉,張沙沙,曹晶晶,毛 玲,張微思,*(1.云南省供銷合作社科學(xué)研究所,云南昆明 6501;.云南省食用菌工程技術(shù)研究中心

(云南云菌科技(集團(tuán))有限公司),云南昆明 650221)

美味牛肝菌風(fēng)味沙拉醬的研制

羅曉莉1,2,張沙沙1,2,曹晶晶2,毛 玲2,張微思1,2,*
(1.云南省供銷合作社科學(xué)研究所,云南昆明 650221;2.云南省食用菌工程技術(shù)研究中心

(云南云菌科技(集團(tuán))有限公司),云南昆明 650221)

為進(jìn)一步豐富美味牛肝菌的加工產(chǎn)品類型,提高原料利用率和加工附加值,實(shí)現(xiàn)牛肝菌資源的綜合利用,本論文以美味牛肝菌的殘次菇、殺青水等加工副產(chǎn)物為主要原料,添加食鹽、胡椒粉等輔料研制美味牛肝菌風(fēng)味沙拉醬。對影響沙拉醬產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味的主要因素進(jìn)行了單因素和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化。以感官評分為指標(biāo),最終確定了美味牛肝菌風(fēng)味沙拉醬的最佳配方為:蛋黃醬200 g,美味牛肝菌粉33.3 g,美味牛肝菌酶解液15 g,美味牛肝菌殺青水濃縮液15 g,食鹽4 g,黑胡椒粉1.3 g。應(yīng)用該配方加工的沙拉醬,味道鮮美、組織細(xì)膩,整體品質(zhì)最佳。

美味牛肝菌,沙拉醬,最佳配方

美味牛肝菌(BoletusedulisBull.)屬于擔(dān)子菌門、傘菌綱、牛肝菌目、牛肝菌科、牛肝菌屬,主要分布于我國云南、四川、河南、西藏、內(nèi)蒙古、福建等地區(qū)[1],別名白牛肝、大腳菇,是一種富含蛋白質(zhì)、多糖、維生素、礦物質(zhì)等物質(zhì),營養(yǎng)豐富、味道鮮美的名貴珍稀野生食用菌,具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值,深受人們喜愛。目前美味牛肝菌的加工產(chǎn)品類型很少,以鮮品、速凍品、干品和罐頭制品4大類為主,有少量即食食品。隨著人民生活水平的提高和科技的進(jìn)步,對食用菌產(chǎn)品多樣化需求逐漸增加。

傳統(tǒng)沙拉醬是以植物油、水、蛋黃、食醋為主要原料,再加上調(diào)味料和香辛料等經(jīng)調(diào)制乳化而成的一種粘稠狀半固體食品[2]。沙拉醬作為一種西式調(diào)味品,以其特殊的風(fēng)味日益受到消費(fèi)者的青睞。但由于傳統(tǒng)沙拉醬的主要原料是植物油和雞蛋黃,存在“高脂肪、高熱量、高膽固醇”問題,已經(jīng)引起了人們的普遍關(guān)注。隨著人們對健康食品需求的日益增多,開發(fā)低脂健康型風(fēng)味沙拉醬成為必然。本研究將美味牛肝菌這種營養(yǎng)價(jià)值極高的野生食用菌的殘次菇、菇柄、殺青水等加工副產(chǎn)物作為沙拉醬的主原料之一,在降低油脂含量的基礎(chǔ)上,賦予傳統(tǒng)沙拉醬以特殊風(fēng)味,開發(fā)一種營養(yǎng)、風(fēng)味口感俱佳,并比傳統(tǒng)沙拉醬更具有低脂特性的美味牛肝菌風(fēng)味沙拉醬,這對于沙拉醬的發(fā)展具有重要意義。

在食用菌生產(chǎn)加工過程中,不可避免地產(chǎn)生大量的殘次菇、菇柄、殺青水等加工副產(chǎn)物。殘次菇及菇柄中含有的營養(yǎng)成分與優(yōu)質(zhì)菇?jīng)]有本質(zhì)區(qū)別;在現(xiàn)代加工食用菌技術(shù)過程中,食用菌殺青后的水基本沒有充分利用,在對食用菌殺青過程中,許多營養(yǎng)成分會(huì)流失到水中,導(dǎo)致殺青水中富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)[3];而將食用菌下腳料提取液進(jìn)行酶解,能顯著提高溶液中呈味氨基酸和核苷酸的含量,使其提取液的鮮味顯著增強(qiáng)[4]。郭磊[5]等人研究發(fā)現(xiàn),美味牛肝菌通過酶解得到的水解液富含多種營養(yǎng)物質(zhì),可進(jìn)一步加工為美味牛肝菌調(diào)味品;劉佳[6]等人研究發(fā)現(xiàn)云南白牛肝菌(美味牛肝菌)的酶解液香氣濃郁,風(fēng)味獨(dú)特,可用來生產(chǎn)高質(zhì)量風(fēng)味調(diào)料。本研究首次以美味牛肝菌的殘次菇、菇柄、殺青水等加工副產(chǎn)物及食用菌風(fēng)味特征明顯的酶解液為主要原料,在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn),以產(chǎn)品感官評價(jià)為指標(biāo),對美味牛肝菌風(fēng)味沙拉醬的配方進(jìn)行優(yōu)化,最終開發(fā)出美味牛肝菌風(fēng)味沙拉醬產(chǎn)品,既豐富了美味牛肝菌加工產(chǎn)品類型,增加了美味牛肝菌產(chǎn)品的附加值,又提高了美味牛肝菌的綜合利用率,減少環(huán)境污染。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

美味牛肝菌菌粉、酶解液、殺青水濃縮液,自制;鮮雞蛋、葵花籽油、白糖粉、白醋、黑胡椒粉、食鹽等,市售。

JM-L50膠體磨 杭州億安機(jī)械設(shè)備有限公司;DDQ-A30D2打蛋器 廣東小熊電器有限公司;HDJ-32電炒鍋 山東惠當(dāng)家電器有限公司;LDP-2000A粉碎機(jī) 浙江永康市紅太陽機(jī)電有限公司;G70F20CP-D2微波爐 格蘭仕微波爐電器有限公司;BCD-241ZE3CKJ冰箱 合肥美菱股份有限公司;D2KW-5-8水浴鍋 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司;HR20M1104190冷凍離心機(jī) 湖南赫西儀器裝備有限公司。

1.2 牛肝菌沙拉醬的工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 蛋黃醬制作 將鮮雞蛋用自來水清洗后,用3%雙氧水消毒5 min,再用蒸餾水沖洗干凈,用潔凈的毛巾擦干水分后,去殼分離得到蛋黃,向其中加入白糖粉,用打蛋器攪打至呈均勻乳狀,再緩慢加入葵花籽油,邊加邊打,使葵花籽油完全融于其中,最后加入白醋攪打均勻,即為蛋黃醬。

1.3.2 熟菌粉制備 將美味牛肝菌及加工副產(chǎn)物如殘次菇、菇柄等,去除泥沙等雜質(zhì),切片,然后清洗干凈,瀝干水分。放入60 ℃干燥箱中進(jìn)行烘制,直至菌片水分含量在10%左右。將干燥的菌片放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎,過篩備用。將菌粉放入一定溫度的電炒鍋中小火炒制,待菌粉散發(fā)出焦香味,顏色變黃后起鍋,備用。

1.3.3 殺青水濃縮液制備 將美味牛肝菌殘次菇、菇柄等去除泥沙等雜質(zhì),然后清洗干凈,瀝干水分后切成大小均勻的片狀備用。稱取一定量切好的原料,以3∶5(g/mL)的料液比加入一定量蒸餾水,用微波加熱8 min。將殺青后的溶液用紗布過濾,即得殺青水。將所得殺青水晾涼后,置于4 ℃冰箱中預(yù)冷至少3 h。預(yù)冷好的殺青水倒入離心管中,于-12 ℃,以700 r/min的速度冷凍離心1.5 h,使離心管內(nèi)形成冰晶,此時(shí)收集到未結(jié)晶的液體,即得殺青水濃縮液。

1.3.4 酶解液制備 準(zhǔn)確稱量菌粉15 g,中性蛋白酶4 g,量取蒸餾水225 mL,用玻璃棒攪拌均勻,調(diào)節(jié)pH為7,移液至250 mL三角燒瓶內(nèi)。水浴鍋升溫至45 ℃恒溫酶解4 h后,沸水浴滅酶20 min,取出晾涼后于4 ℃冰箱中預(yù)冷。將預(yù)冷后的樣液倒入離心管中,于4 ℃離心機(jī)中以轉(zhuǎn)速3000 r/min離心20 min,即得酶解液。

1.3.5 調(diào)味 食鹽用一定量的殺青水濃縮液及酶解液混合液溶化,按照一定比例將菌粉、黑胡椒粉、食鹽水等邊攪拌邊加入蛋黃醬中。

1.3.6 膠體磨磨制 將調(diào)配好的沙拉醬用膠體磨磨制,提高其分散性,使膏體均勻細(xì)膩。

1.4 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 菌粉粒度對沙拉醬品質(zhì)的影響 本實(shí)驗(yàn)將粉碎過的美味牛肝菌菌粉分別過60目、80目、100目篩,輔料添加量保持一致,研究不同菌粉粒度對沙拉醬品質(zhì)的影響,通過感官指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)。

1.4.2 菌粉炒制時(shí)間對沙拉醬品質(zhì)的影響 本實(shí)驗(yàn)在一定溫度下控制牛肝菌粉的炒制時(shí)間,以使菌粉香味濃郁而不焦糊。將磨成80目的美味牛肝菌菌粉分別在180 ℃下炒制3、5、7 min。研究不同炒制時(shí)間對沙拉醬品質(zhì)的影響,通過感官指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)。

1.4.3 風(fēng)味沙拉醬各輔料配方參數(shù)初篩 根據(jù)文獻(xiàn)和預(yù)實(shí)驗(yàn),已得出蛋黃醬的最佳基礎(chǔ)配方為:雞蛋黃20 g,白糖粉25 g,白醋25 g,葵花籽油225 g,并明確酶解液與殺青水濃縮液的添加比例(以下簡稱“濃縮液比例”)為1∶1等量添加。現(xiàn)以美味牛肝菌菌粉為主要原料,設(shè)計(jì)對菌粉與蛋黃醬的添加比例(以下簡稱“菌醬比例”)、酶解液與殺青水濃縮液(以下合稱“濃縮液”)的添加總量、食鹽添加量、黑胡椒粉添加量四個(gè)因素做單因素實(shí)驗(yàn),研究不同輔料配方對沙拉醬品質(zhì)的影響,通過感官指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1所示。

表1 風(fēng)味沙拉醬各輔料單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 1 Test design for various accessories of flavor salad dressing

1.5 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,選出對產(chǎn)品品質(zhì)影響較大的菌醬比例、食鹽添加量、黑胡椒粉添加量、殺青水濃縮液添加量四個(gè)因素,進(jìn)行四因素三水平L9(34)的正交實(shí)驗(yàn)(見表2)。各輔料添加量以200 g蛋黃醬為基準(zhǔn)。通過對色澤、香味、口感、組織狀態(tài)等感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評價(jià),確定出美味牛肝菌風(fēng)味沙拉醬的最佳配方。

表2 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 2 Orthogonal factor level table

1.6 沙拉醬產(chǎn)品評價(jià)指標(biāo)

1.6.1 理化指標(biāo)測定 pH的測定方法見參考文獻(xiàn)[7];油脂含量的測定方法見參考文獻(xiàn)[8];氨基酸態(tài)氮含量、NaCl含量測定方法見參考文獻(xiàn)[9];大腸菌群的測定方法見參考文獻(xiàn)[10];沙門氏菌的測定方法見參考文獻(xiàn)[11];金黃色葡萄球菌的測定方法見參考文獻(xiàn)[12]。測定結(jié)果均取3次測量的平均值。

1.6.2 感官指標(biāo)評定 由11人組成評分小組,每位成員需明確感官評分規(guī)則,評分過程中互不交流,根據(jù)各項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行打分,最后以11人的平均分為各項(xiàng)指標(biāo)及綜合評分的最終評分,從而評判產(chǎn)品的品質(zhì)。具體評價(jià)的感官指標(biāo)包括色澤、組織形態(tài)、口感及風(fēng)味四項(xiàng),每項(xiàng)滿分計(jì)分10分,綜合評分以各項(xiàng)得分的平均值計(jì)。具體評分標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2007和SPSS11.5進(jìn)行數(shù)據(jù)分析及處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 菌粉粒度對食用菌風(fēng)味沙拉醬品質(zhì)的影響 食用菌菌粉的粗細(xì)程度不僅會(huì)影響到食用菌風(fēng)味物質(zhì)的析出,還會(huì)對風(fēng)味沙拉醬的口感產(chǎn)生影響,本文通過研究分別過60、80、100目篩的菌粉制作的沙拉醬品質(zhì),結(jié)果發(fā)現(xiàn):過60目篩制作的沙拉醬組織狀態(tài)粗糙,鮮味不足,有咀嚼口感;過80目篩制作的沙拉醬組織狀態(tài)細(xì)膩,鮮味濃郁,稍有咀嚼口感;過100目篩制作的沙拉醬組織狀態(tài)非常細(xì)膩,鮮味好,無咀嚼口感。綜合沙拉醬的口感和組織狀態(tài),以過80目篩制作的沙拉醬品質(zhì)最佳。

2.1.2 菌粉炒制時(shí)間對食用菌風(fēng)味沙拉醬品質(zhì)的影響 菌粉的炒制是一個(gè)熟制生香的過程,若菌粉炒制時(shí)間過短,菌本身的鮮香味將不能很好的釋放出來;而炒制時(shí)間過長,則會(huì)產(chǎn)生焦糊味和苦味。本文將磨成80目的美味牛肝菌菌粉在180 ℃下分別炒制3、5、7 min。結(jié)果發(fā)現(xiàn):炒制3 min的菌香味不足,稍有生腥感;炒制5 min的菌香味濃郁;炒制7 min后菌香味不足,有明顯焦糊味道。綜合評價(jià)以炒制5 min制作的沙拉醬品質(zhì)最好。

2.1.3 風(fēng)味沙拉醬各輔料配方參數(shù)確定

2.1.3.1 菌醬比例對食用菌風(fēng)味沙拉醬品質(zhì)的影響 菌粉及蛋黃醬的比例不僅對沙拉醬的風(fēng)味和口感影響較大,對沙拉醬的色澤、組織形態(tài)及最終的營養(yǎng)價(jià)值均具有重要影響。由圖1可知,當(dāng)菌醬比例為1∶6時(shí),牛肝菌沙拉醬綜合評分最高,達(dá)8.5分,與其它菌醬比例相比差異顯著(p<0.05)。由感官評分結(jié)果可知,牛肝菌沙拉醬最佳菌醬比例為1∶6。

圖1 菌醬比例對美味牛肝菌風(fēng)味沙拉醬感官評分的影響Fig.1 The effect of mushroom sauce ratio on sensory evaluation of Boletus edulis Bull. flavor salad dressing

2.1.3.2 濃縮液添加量對食用菌風(fēng)味沙拉醬品質(zhì)的影響 美味牛肝菌的酶解液與殺青水濃縮液中都含有豐富的呈味核苷酸和游離氨基酸等風(fēng)味物質(zhì),其添加量對沙拉醬的風(fēng)味及口感具有重大影響。由圖2可知,當(dāng)酶解液與殺青水濃縮液的添加總量為25 g時(shí),沙拉醬在色澤、組織形態(tài)、口感及風(fēng)味方面都具有最高的感官評分,且與其它添加量相比差異顯著(p<0.05)。

圖2 濃縮液添加量對牛肝菌風(fēng)味沙拉醬感官評分的影響Fig.2 The effect of addition amounts of concentrated solution on sensory evaluation of Boletus edulis Bull. flavor salad dressing

2.1.3.3 食鹽添加量對食用菌風(fēng)味沙拉醬品質(zhì)的影響 食鹽是主要的調(diào)味料,在沙拉醬制作中主要起調(diào)和風(fēng)味的作用。由圖3可以看出,食鹽的添加量在2～6 g時(shí),對口感及風(fēng)味均有明顯影響。由感官評分結(jié)果可看出,牛肝菌沙拉醬的最佳食鹽添加量為5 g時(shí),綜合評價(jià)感官評分最高,且與其它食鹽添加量相比差異顯著(p<0.05)。

2.1.3.4 黑胡椒粉添加量對食用菌風(fēng)味沙拉醬品質(zhì)的影響 黑胡椒粉屬于辛辣刺激性調(diào)香調(diào)味品,適量添加也能在一定程度下降低沙拉醬的油膩感,對牛肝菌沙拉醬的色澤、口感及風(fēng)味具有較大影響。由圖4可以看出,牛肝菌沙拉醬中黑胡椒粉的添加量為1.3 g時(shí),在色澤、口感、風(fēng)味中均具有最高的感官評分,綜合評價(jià)感官評分也最高,且差異顯著(p<0.05)。

表4 牛肝菌風(fēng)味沙拉醬配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 4 The results of the orthogonal experiments about the formula of Boletus edulis Bull. flavor salad dressing

圖3 食鹽添加量對牛肝菌風(fēng)味沙拉醬感官評分的影響Fig.3 The effect of addition amounts of salt on sensory evaluation of Boletus edulis Bull. flavor salad dressing

圖4 黑胡椒粉添加量對牛肝菌風(fēng)味沙拉醬感官評分的影響Fig.4 The effect of addition amounts of black pepper on sensory evaluation of Boletus edulis Bull. flavor salad dressing

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

由表4正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果可以看出,影響牛肝菌風(fēng)味沙拉醬綜合感官品質(zhì)的因素大小為:酶解液與殺青水濃縮液添加量>黑胡椒粉添加量>菌醬比例添加量>食鹽添加量,最佳配比為A2B1C3D3,即以200 g蛋黃醬為基準(zhǔn),菌醬比例為1∶6,食鹽4 g,黑胡椒粉1.3 g,濃縮液30 g。

表5 牛肝菌風(fēng)味沙拉醬質(zhì)量指標(biāo)Table 5 Quality index of Boletus edulis Bull. flavor salad dressing

2.3 產(chǎn)品驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

按照以上最佳的組合方案A2B1C3D3,即以200 g蛋黃醬為基準(zhǔn),菌醬比例為1∶6,食鹽4 g,黑胡椒粉1.3 g,濃縮液30 g。經(jīng)三次重復(fù)實(shí)驗(yàn),感官綜合評價(jià)平均分為9.2分,與正交實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)果相符,由此表明,此正交實(shí)驗(yàn)得出的最佳配方符合實(shí)際,同時(shí)測定了牛肝菌風(fēng)味沙拉醬的感官及理化質(zhì)量指標(biāo)如表5。

3 結(jié)論

將美味牛肝菌的殘次菇、殺青水等加工副產(chǎn)物作為風(fēng)味沙拉醬的主要原料,以感官評價(jià)為判定指標(biāo),通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)對影響沙拉醬風(fēng)味的菌醬比例、殺青水及酶解液濃縮液添加量、黑胡椒粉添加量及食鹽添加量4個(gè)因素進(jìn)行了優(yōu)化,確定了牛肝菌風(fēng)味沙拉醬的配方為:蛋黃醬200 g,牛肝菌粉33.3 g,牛肝菌酶解液15 g,牛肝菌殺青水濃縮液15 g,食鹽4 g,黑胡椒粉1.3 g。此配方制作的沙拉醬呈現(xiàn)均勻的褐色,流散緩慢,粘稠度適中,組織細(xì)膩,咸甜適中,具有蛋黃醬的香味和美味牛肝菌原料的綜合風(fēng)味。本研究開發(fā)的美味牛肝菌風(fēng)味沙拉醬,為豐富美味牛肝菌加工產(chǎn)品類型,提升美味牛肝菌的深加工價(jià)值、實(shí)現(xiàn)美味牛肝菌資源的綜合高效利用提供了借鑒和參考。

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Study on the technique ofBoletusedulisBull. flavor salad dressing

LUO Xiao-li1,2,ZHANG Sha-sha1,2,CAO Jing-jing2,MAO Ling2,ZHANG Wei-si1,2,*

(1.Yunnan Provincial Federation of Supply and Marketing Cooperatives,Kunming 650221,China;2.Engineering Technology Research Center of Edible Fungi in Yunan Province(Yunnan Yunjun Sci-Tech group Co.,Ltd.),Kunming 650221,China)

In order to enrich product types ofBoletusedulisBull.,improve raw material utilization and value-added,and achieve comprehensive utilization ofBoletusedulisBull.. The method of orthogonal experiments were used to investigate the defective mushroom ofBoletusedulisBull.,salt and pepper on the product quality and flavor ofBoletusedulisBull.. The best formula was determined by orthogonal experiment:mayonnaise 200 g,BoletusedulisBull. powder 33.3 g,enzymatic hydrolysates ofBoletusedulisBull. 15 g,salting water concentrates ofBoletusedulisBull. 15 g,salt 4 g,pepper 1.3 g. This salad is delicious and delicate texture. The overall quality is the best.

BoletusedulisBull.;salad;best formula

2016-08-04

羅曉莉(1981-)，女，碩士，副研究員，研究方向：食用菌貯藏與加工，E-mail:lxiaoli81@163.com。

*通訊作者:張微思(1982-)，男，碩士，副研究員，研究方向：食用菌，E-mail:zws82@126.com。

云南省科技創(chuàng)新平臺建設(shè)計(jì)劃科研院所技術(shù)開發(fā)項(xiàng)目(2015DC005)；云南省科技人才和平臺計(jì)劃(2016DH009)；云南省科技廳科技創(chuàng)新人才計(jì)劃(2008OC008)。

TS264.9

B

:1002-0306(2017)03-0206-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.03.031