楊利玲，杜磊，劉王芬，劉慧

（安陽工學院生物與食品工程學院，河南安陽455000）

魔芋戚風蛋糕的工藝研究

楊利玲，杜磊，劉王芬，劉慧

（安陽工學院生物與食品工程學院，河南安陽455000）

魔芋具有多種保健功能，本研究以魔芋粉代替部分面粉來制作魔芋戚風蛋糕。通過單因素和正交試驗確定魔芋戚風蛋糕的最佳配方為：低筋粉450 g，魔芋粉50 g，雞蛋1 250 g，白砂糖600 g，大豆油300 g，水350 g，泡打粉15 g，塔塔粉15 g，食鹽15 g；烘焙條件為：上火180℃、下火150℃，烘烤時間48min（8英寸蛋糕）。成品外形整齊飽滿，色澤微黃，蜂窩組織均勻，口感香甜、松軟，并兼具魔芋獨有的香味和特色。

魔芋；戚風蛋糕；制作工藝；感官評定

魔芋為多年生天南星科草本植物，廣泛分布于長江流域及其以南廣大地區(qū)，它具有多方面的生理活性和醫(yī)學價值，我國古代醫(yī)學典籍《本草綱目》、《三元延壽》、《開寶本草》等均有所記載。魔芋含有人體所需的10多種氨基酸和鈣、磷、鐵、鎂、鉀、錳、鋅、銅、硒等多種微量元素，具有低蛋白質、低脂肪、高纖維、吸水性強、膨脹率高等特性，富含魔芋多糖即葡甘露聚糖高達45%以上，魔芋不但營養(yǎng)價值高，還兼有降血脂、降血糖、降血壓、減肥、美容、保健、通便及等多種療效[1-4]。

本課題在傳統戚風蛋糕加工工藝基礎上，以魔芋粉代替部分面粉，通過對配方的研究和改良，制成營養(yǎng)豐富又具保健功能的魔芋戚風蛋糕，產品不僅符合現代人追求營養(yǎng)、保健、美味、特色的理念，也為魔芋的高附加值利用提供了更大空間，具有廣闊的市場開發(fā)前景。

1 材料與方法

1.1 材料和設備

1.1.1 材料

低筋粉（糕點粉）：中糧面業(yè)有限公司；魔芋粉：嵩明縣牛欄江鎮(zhèn)多德多淀粉制品加工廠；泡打粉：鄭州海韋力食品工業(yè)有限公司；塔塔粉：上海歆音食品配料有限公司；其它如白砂糖、食鹽、大豆油、水、雞蛋均為市售、安全食用級。

1.1.2 儀器設備

HM-849打蛋機：廣東東菱電器有限公司；YXYF90遠紅外烤箱：廣州電熱設備廠。

1.2 方法

1.2.1 魔芋戚風蛋糕的制作工藝流程

原輔料預處理→蛋黃糊制作→蛋白霜制作→蛋糕糊制作→注模→烘烤→冷卻→脫?！善?/p>

1.2.2 工藝要點

1.2.2.1 蛋清、蛋黃分離

將新鮮雞蛋外殼洗干凈后，擦干破殼輕輕放入攪拌缸中，不能將蛋黃打散，用分蛋器將蛋黃取出。

1.2.2.2 蛋黃糊制作

將原料中水、糖粉、大豆油放入盆中攪拌均勻，加入過100目篩的低筋粉、魔芋粉、泡打粉切拌至無干面粉，不可過度攪拌，防止面筋形成。加入蛋黃攪拌、切拌均勻，此為蛋黃糊，放置備用。

1.2.2.3 蛋白霜制作

將蛋清（不能含有蛋黃，否則會影響蛋白的打發(fā)性）、白砂糖、塔塔粉和食鹽放入攪拌器中，先用中速攪打2min，再改用高速攪打，使糖快速溶于蛋清，并不斷攪打拌入空氣，形成蛋糖混合的泡沫結構，當蛋白打至成雞尾狀時停止攪打。此步驟過程中不能混入植物油，否則也會影響蛋白打發(fā)性。

1.2.2.4 面糊調制

將蛋白霜分3次拌入蛋黃糊中，需快速混合均勻，以防打發(fā)的蛋白回落，造成烤出的蛋糕組織不均勻。

1.2.2.5 注模

調制好的面糊需及時注入烤模中，入模量占模體積的2/3。注意調制好的面糊停放時間不宜過長，否則面糊中的細小氣泡會發(fā)生合并，形成大氣泡，在烘烤加熱時，大氣泡易破裂而從面糊中泄出，影響蛋糕的體積且使組織氣泡大小不均勻。

1.2.2.6 烘烤

先將烤爐打開預熱至上火200℃，下火200℃。然后將烤模放入，并將爐溫調至上火180℃左右，下火150℃左右，烘烤時間為40min～50min。

1.2.2.7 冷卻脫模

烘烤成熟后出爐，將蛋糕連同模具一起倒扣在冷卻架上進行冷卻，以保持蛋糕的完美外形，冷卻至35℃左右脫模，即成成品。

1.2.3 感官評定方法

參考GB/T 20977-2007《糕點通則》[5]有關烘烤類糕點的感官要求及李燮昕[6]、覃思[7]等所用評價方法，結合本產品特點，制定魔芋戚風蛋糕的感官評分標準，見表1。要求將測量后的蛋糕切成數塊，由10名專業(yè)人員對魔芋戚風蛋糕的各感官指標評分，取其平均值作為感官評分的最終結果。

1.2.4 設計方案

1.2.4.1 戚風蛋糕的基本配方

戚風蛋糕的基本配方見表2。

本試驗是在戚風蛋糕基本配方的基礎上，用魔芋粉代替部分低筋粉，即低筋粉和魔芋粉的總質量為500 g（即100%）。如：魔芋粉加入量為10%（即50 g）時，低筋粉應為90%（即450 g）。另外將白砂糖總量的2/3用于制作蛋白霜，剩余1/3磨成糖粉用于制作蛋黃糊。

表1 魔芋戚風蛋糕的感官評分標準Table1 The grading standards of sensory inspection for konjak chiffon cake

表2 戚風蛋糕的基本配方Table2 The initial formulation of konjak chiffon cake

1.2.4.2 試驗設計方法

蛋糕配方中的任何一種成分的改變都會對產品品質產生或大或小的影響，結合預試驗結果，分別設置對產品品質影響較大的3個因素，分別為魔芋粉添加量、水添加量和白砂糖添加量，進行單因素試驗，探索它們對戚風蛋糕品質的影響。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 魔芋粉添加量的探討

魔芋粉營養(yǎng)價值豐富，但添加量多少會影響蛋糕的質量，因魔芋粉添加到面粉中會稀釋面筋含量，且魔芋粉吸水性和膨脹性極強，對蛋糕制作來說既有有利的一面，又有不利的一面。魔芋粉適量可以限制面筋的形成，有利于改善蛋糕的品質，但魔芋粉過多，沒有足夠的筋力來承受烘烤時的膨脹力，蛋糕不堅固易變形、易碎、體積小，因此需要試驗確定魔芋粉的最佳添加量。設置低筋粉和魔芋粉的總質量500 g（即100%）不變，兩者質量比例分別為100∶0、95∶5、90∶10、85∶15、80∶20，其它物質按基本配方加入，進行魔芋粉添加量的單因素試驗，結果見圖1。

圖1 魔芋粉添加量對產品感官品質的影響Fig.1 Effect of konjak powder consumption on product quality

由圖1可以看出，魔芋粉添加量為5%時，蛋糕的外觀形狀較完整，有彈性，但表面光澤度稍差，有淡淡的魔芋香味；當魔芋粉添加量為10%時，蛋糕外形飽滿完整，表面有光澤，且富有彈性，厚薄均勻，切面呈均勻細密的蜂窩狀結構，香甜可口不粘牙，純正魔芋香味，口感柔和；當魔芋粉添加量為15%時，雖然蛋糕外形較完整，但蛋糕內部稍有硬塊，有少許空洞，口感有點硬；當魔芋粉添加量為20%時，外形不飽滿、表面光澤度稍差，魔芋味兒太濃，有彈性，但口感稍差。綜合各指標，以魔芋粉添加量為10%時，蛋糕的品質評分較高，制作出的蛋糕工藝性能較佳。

2.1.2 水添加量的探討

由于魔芋粉吸水力極強，可達自身重量的5倍～7倍，魔芋粉的添加必定會影響蛋糕產品的感官質量，因此設置水添加量進行單因素試驗。分別準確稱量低筋粉450 g（90%）、魔芋粉50 g（10%），其它物質按基本配方加入，加水量分別設置200、250、300、350、400 g，以確定水的適宜用量，結果見圖2。

圖2 水添加量對產品感官品質的影響Fig.2 Effect of water consumption on product quality

由圖2及制作成品過程來看：隨著水用量的增加，蛋糕感官評分在達到峰值后又有所下降。水添加量從200 g至350 g，蛋糕體積逐漸增大，且逐漸柔軟，口感逐漸變潤，當達到350 g時，蛋糕的感官品質達到最佳，外形飽滿，口感香甜松軟。但當水用量超過350 g時，蛋糕糊明顯變稀，制成的蛋糕成品感官明顯下降，口感發(fā)粘。綜合考慮，水的最佳添加量為350 g左右。

2.1.3 白砂糖添加量的探討

糖是蛋糕制作中的主要原料，作用是增加制品的甜度有助于蛋清攪打發(fā)松和維持體積的穩(wěn)定性，糖遇高溫產生焦糖化和棕黃色反應，增加蛋糕的顏色和香味。分別準確稱量低筋粉450 g（90%）、魔芋粉50 g（10%）、水添加量350 g，其它物質按基本配方加入，設置白砂糖添加量分別為450、500、550、600、650 g，進行白砂糖添加量的單因素試驗，結果見圖3。

圖3 白砂糖添加量對產品感官品質的影響Fig.3 Effect of sugar consumption on product quality

白砂糖有吸濕性及水化作用，可使蛋糕保持柔軟，并可以增加保鮮期；還能產生焦化的作用，改善蛋糕的色澤和香味。由圖3可知：白砂糖添加量從450 g至550 g，成品感官評分逐漸增高，從成品來看，蛋糕外形較完整，但稍有空洞和硬塊，當白砂糖用量為600 g時，蛋糕表面有光澤，富有彈性，蛋糕呈暗黃色口感柔和，具有純正的蛋糕香味。但用量高于600 g時，蛋糕品質又有所下降，因此，白砂糖的最佳用量為600 g左右。

2.2 正交試驗結果與分析

通過單因素試驗可以初步確定3個因素的合適范圍，再分別取得分最高的魔芋粉添加量、水添加量和白砂糖添加量附近的3個值，進行L9（34）正交試驗[8]，以確定魔芋戚風蛋糕的最佳配方，試驗因素水平設計及結果見表3。

表3 正交試驗結果分析Table3 The results analysis of orthogonal experimental design

由表3極差R值可知：各因素對產品感官品質影響的主次順序依次為A（低筋粉：魔芋粉）＞B（水添加量）＞C（白砂糖添加量）。產品的最佳配方組合為A2B2C2，即低筋粉：魔芋粉的比例為90∶10（共計500 g），水用量350 g，白砂糖用量600 g。

2.3 驗證性試驗

選取正交試驗中蛋糕感官評定的最佳試驗組A2B2C3與正交試驗得出的最優(yōu)水平組合A2B2C2做驗證性試驗，結果見4。

表4表明：由組合A2B2C2制作出的魔芋戚風蛋糕表皮色澤金黃、富有光澤；外觀豐滿、周正、厚度均勻；切面細密呈蜂窩狀結構，無破損；彈韌性好；口感香甜、柔和。可見，組合A2B2C2感官品質優(yōu)于對照組A2B2C3。

表4 驗證性試驗結果Table4 The results of verification test

3 結論

通過單因素和正交試驗，確定魔芋粉添加量、水添加量、白砂糖添加量三因素對魔芋戚風蛋糕品質影響的主次順序為：魔芋粉添加量＞水添加量＞白砂糖添加量。魔芋戚風蛋糕的最佳配方：低筋粉450 g、魔芋粉50 g、雞蛋1250 g、白砂糖600 g、大豆油300 g、水350 g、泡打粉15 g、塔塔粉15 g、食鹽15 g。從成品制作過程得出，此蛋糕的烘烤條件為：上火180℃，下火150℃，烘烤時間48min（8英寸蛋糕）。在此條件下制得的魔芋戚風蛋糕成品外形整齊飽滿，色澤微黃，蜂窩組織均勻，口感香甜、松軟，并兼具魔芋獨有的香味和特色。

[1]秀英,劉力.魔芋精粉對人體糖和脂質代謝影響的研究[J].天津醫(yī)藥,2000,28(1):52-53

[2]黃瓊,陳龍全.魔芋的保健功能及其加工[J].保健醫(yī)學研究與實踐,2008,5(2):55-56

[3]黃明發(fā),張盛林.魔芋膳食纖維保健作用研究進展[J].中國食物與營養(yǎng),2010(5)75-77

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[5]中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局,中國國家標準化管理委員會.GB/T 20977-2007糕點通則[S].北京:中國標準出版社,2007:4

[6]李燮昕,張淼.紫薯全粉在戚風蛋糕中的應用研究[J].食品研究與開發(fā),2015,36(19):78-80

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Process Research of Konjak Chiffon Cake

YANG Li-ling，DU Lei，LIU Wang-fen，LIU Hui
（College of Biological and Food Engineering，Anyang Institute of Technology，Anyang 455000，Henan，China）

Konjak has many health care functions to the human body. The konjak chiffon cake was made by konjak powde instead of partial flour in this test. The optimum formula of konjak chiffon cake was determined by single factor test and orthogonal test. The optimum formula as follows：cake flour 450 g，konjak powder 50 g，eggs 1 250 g，sugar 600 g，soybean oil 300 g，water 350 g，baking powder 15 g，cream of tartar 15 g，salt 15 g.The baking conditions as follows：180 ℃/150 ℃，48 min （8 inch cake）. The product had regular and plump shape，light yellow color，uniform cellular tissue，sweet and soft taste and special flavor and characteristics of konjak.

konjak；chiffon cake；production process；sensory evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.04.021

2016-05-29

安陽工學院重點學科建設項目（20136902）

楊利玲（1974—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：農產品加工及質量安全控制。