[摘要]香料作為人類學的“客體敘事”，是對古典人類學物質文化研究主題的回歸與超越，承載著把歐美作為“田野”反身自我凝視的旨趣。香料通過三重語境折射結構、局勢、事件的廣角，書寫歐洲口味時尚變革和國民性塑造的畫像。同時又把香料再符號化與東方文化實現區(qū)隔，使香料變成萬花筒一樣的文化工具。

[關鍵詞]香料；客體敘事；人類學“回家”

中圖分類號：C912.4文獻標識碼：A文章編號：1674-9391（2017）01-0039-04

作者簡介：李德寬（1960-），男，遼寧鐵嶺人，寧夏大學政法學院教授、博士生導師，研究方向：民族學、飲食人類學。寧夏 銀川750021一、“香料敘事”與人類學“回家”香料并不是古典人類學的敘事客體，在泰勒的《人類學》和利普斯《事物的起源》等著作中，對物質文化的研究集中在衣、住、行、用、工具等體現人類思想、技術、傳習的文化載體上。飲食和其中添加的香料，即使有所呈現，也是極簡式的輕描淡寫。香料重新回到人類學的知識前沿，形式上是對古典人類學“客體敘事”的回歸，但所選擇的客體卻大不相同，不再聚焦那些在田野和生產、生活中一眼就能看到的“大型客體”，而是聚焦香料等“微型客體”。香料、糖、茶、咖啡、巧克力、鹽等成為人類學的“客體敘事”，延續(xù)了客觀質樸的學風，不僅是對古典主題的繼承、深化和超越，更是為人類學的“回家”[1]（導言）造一爿“方舟”。

傳統(tǒng)人類學固守“純粹的原始性”群體，從未想過把歐美自己作為“田野”對象。人類學一起步就堅信人類種群的“同一性”，然而實踐上又在原始性“他者”和自我群體之間劃出一道鴻溝。人類學要想“反身”觀察自我群體，最佳的觀察對象就是人類群體普遍使用的物質客體。于是，“吃”就成為人類“同一性”行為的公約數，并且食物系統(tǒng)如同語言等后天習得的習慣一樣既反映人類“同一性”中的“多樣性”，也處于“自我界定的核心地帶”[1]（P.3）。香料、糖、茶、咖啡、巧克力、鹽等“微型客體”，成為歐美人類學“反身”和自我凝視的“透鏡”，具有“自觀”與“他觀”的交互性。通過香料，折射西方社會隱藏在現代性過程中的欲望、動機、事件、符號、改變與影響。也折射取自他者的食物供給，通過對我與他的雙重改變把世界編織進一個依存而又區(qū)別的網絡。

沿著這條“吃”的線索“反身”和“回家”，成為一種潮流，越來越多的人類學家加入這個潮流，取得引人矚目的學術成就。其中，明茨、特納、雷恩等都是代表性學者。

香料細微，是“吃”的食物要素，但是如果把這些人類學的著作僅僅看作是“飲食人類學”的文本，則是對這些著作的“偏讀”。直觀地看，香料范疇很廣，日常生活所說的調味料、香辛料，包括傳統(tǒng)香料，也包括糖、鹽、咖啡、巧克力和茶，內容和系譜十分繁雜。這些調味料在食品世界之外的多個領域扮演著不同的角色，滲透到人類社會和文化的相關領域，折射出不同層面的文化表象和內在意義。相對于物質文化的“大型客體”，香料是物質文化的構成成分，更像物理學中的原子，能夠從物質文化的最小構成元素中，發(fā)現人類群體的共同性，也能夠更好地解釋不同群體的差異性，以及在差異性和共同性之間的聯動性。通過對原子符號的拆解，結合他者的參照，把西方社會置入“田野”，完成西方自我的“重新發(fā)掘”[1]（P.210）和文化書寫。這才是香料“客體敘事”的“微言大義”，是人類學的全新嘗試，學術旨趣遠遠超出飲食人類學。

在香料“客體敘事”的幾個典型文本中，研究方法基本上屬于“復合型”策略，既包括田野方法，需要對香料產地有田野直觀考察，獲得第一手資料，也包括歷史文獻的閱讀，包括檔案、私人筆記等多種文獻的收集整理。在學術視野上，跨學科特點非常明顯，既需要人類學的訓練，又要熟悉歷史學、國際貿易、植物學甚至香料化學等多學科的知識。與搖椅人類學家、田野人類學家相比，香料敘事難度更大。田野人類學一年為期的調查后就可以撰寫民族志，很快就能出版作品，而明茨書寫糖的“民族志”思考了30年時間，反映出研究的挑戰(zhàn)性和難度之大。

人類學家在“客體敘事”中植入三種語境，一是“原子式語境”，以香料作為構成物質、精神、制度文化的基本元素，不同群體對元素的組合方式、認知方式、使用方式塑造了集體的觀念、價值和行為方式，也塑造了一個群體的國民性，從而關涉到群體的整體性結構。香料在西方社會和東方社會，都有從國王、少數貴族的奢侈品向中產階層和下層降落的過程，當降落到社會底層的時候，一種國民性的口味和生活方式就會改變或者形成。二是“放射式語境”，香料包括糖都有多種用途，使用過程中注入意義，成為操作生活的符號工具。古文明祭祀中的“芬芳之祭”，香料符號表示“吸引眾神”、引神“在場”、驅妖避邪等意義[2]（P.274）。藥用香料表示養(yǎng)身健體，防止瘟疫、治療疾病等。飲食調味的意義是權貴階層的交流、身份的確認、對其他階層的控制[1]（P.101）。防腐功能既涉及食物的防腐，也是法老尸身防腐的材料。美容潔身顯示貴族男女的生活品味。男女性別之間則表示刺激欲望和促進生殖能力[3]（P.30，43）等等。香料作為文化符號放射到多重領域，能夠客觀展現集體的思維方式。三是“串聯式語境”，香料是流動性、變化性的物質客體，流動性的根源來自稀缺、遠方、神秘、昂貴，古代追逐香料形成世界性貿易，但是卻沒有根本改變人類的口味。近代世界體系建立過程中，香料不僅改變了產地的生產方式，也改變了西方的生活方式。這個過程中，香料、糖、茶等的生產、貿易、消費串聯在一張網中，而串聯脈絡編織進大航海和殖民地擴張、奴隸販賣和種植園生產、世界霸權更替與大宗農產品貿易等近代以來的重大連貫性事件。人類文化演變的互為因果性既是串聯的線索，也是串聯的鏡像。

三重語境把微觀物體、中觀社會和宏觀世界組織在一個文本中，而核心對象正是西方社會自身，從而實現了通過微觀香料和宏觀世界的映照，完成了對西方社會的自我觀察。二、香料時代的鼎盛與終結15世紀的歐洲，正值列強爭鋒，向全球尋找稀缺資源和各種珍寶，尋找新世界的大航海浪潮不僅把世界串聯成一個全球網絡，引出香料種植園的現代農業(yè)經營方式，和因種植園勞動力需求引發(fā)的黑人奴隸販運。也因香料現代集約化大規(guī)模生產，導致量增價跌，從而在推升香料貿易登頂之時，徹底消滅了香料承載的各種文化符號。

香料卻從古至今陪伴在人類的生活中。在特納看來，香料陪伴人類生活，并不意味著香料時代的永存。相反，香料時代早已結束。

香料時代的終結，塵封在18世紀后半頁世界霸權的交疊變換中，標志性事件是一個法國海盜船長普瓦夫爾的“產業(yè)間諜籌劃”。普瓦夫爾設想通過盜竊荷蘭東印度公司香料群島種植的植株，移栽到法國非洲殖民地，摧毀荷蘭人壟斷香料貿易的地位。那個時代，法國每年進口9000英鎊丁香，收益全都裝進荷蘭人的包囊。偷取香料種苗進行移栽，才能打破荷蘭人的香料壟斷。正是這個見不得光的事件，卻改變了香料世界的產地分布，也改變了香料的歷史地位。

幾經周折、幾經沉浮，普瓦夫爾重整旗鼓，1770年駕駛“警覺號”“火星號”兩艘快速帆艦，抵近荷蘭人嚴密控制的東方香料島，偷竊了2萬株肉豆蔻植株和300株丁香苗。普瓦夫爾騙過了荷蘭海岸巡邏隊，迎風破浪返航歸來，在法蘭西島“國王花園”載下了這些香料株苗。引種成功并沒有改變法國大量進口香料的格局，只有到了1818年前后，香料移栽到馬達加斯加、本巴、桑給巴爾島，才開始大規(guī)模產出。普瓦夫爾“盜取”事件的200年后，香料生產的產業(yè)地理發(fā)生了逆轉，進而引發(fā)香料海洋運輸航線的改寫，連同歷史上東方香料地位被徹底逆轉。印度尼西亞，這個神遮霧罩的香料群島，卻變成了丁香的純粹進口國。

這個過程中，世界霸權發(fā)生轉移，英國打敗荷蘭成為世界新的霸主，把丁香、肉豆蔻等香料移栽到熱帶殖民地，徹底改變了香料產地的封閉態(tài)勢。在特納看來，這意味著香料時代的終結。香料時代結束表現在以下幾個方面。

（一）從稀缺到豐富

歐洲列強把香料、甘蔗、茶葉從傳統(tǒng)產地大規(guī)模移栽到殖民地，世界上原本不是原產地的廣闊土地上，大規(guī)模種植以供歐洲市場需求。西班牙在古巴、波多黎哥、牙買加大量種植甘蔗。葡萄牙在巴西種植甘蔗。但是法國、英國后來居上，尤其是英國，占領了最大范圍的殖民地，快速地建立起種植園系統(tǒng)，主要種植咖啡、巧克力、肉豆蔻、椰子、茶等經濟作物。英國殖民地上蔗糖作為最主要的產品，延續(xù)了幾個世紀。英國也把中國的優(yōu)質茶種移栽到印度，到1840年印度年產茶葉達到432，977，916磅，取代中國成為茶葉最大輸出國[1]（P.117）。甘蔗、茶葉、香料等經濟作物的種植方式發(fā)生了革命性轉變，告別分散的小農式生產，采用種植園的現代集約化的生產，大量販賣的黑奴提供了源源不斷的勞動力，黑奴、印第安奴隸、亞洲奴隸被種植園束縛在田地里，被組織進嚴格的分工鏈條上，勞動時間和勞動過程被嚴格監(jiān)督。資本主義早期的生產方式和土地集中利用，使蔗糖、茶葉、香料等產品生產效率大為提高，改變了糖、茶、香料等的短缺歷史。

供給方式、需求結構發(fā)生了巨變，重新塑造了世界香料種植、生產、運輸、消費的產業(yè)經濟地圖，香料從稀缺、神秘、昂貴的圣壇一落千丈，變得豐富、普通、廉價。香料變成普通人家的日用消費品，聚附在香料物性上的各種文化想象開始瓦解，香料文化被“去魅”。

（二）口味時尚的改變

香料在歐洲需求量的增長，在18世紀達到頂峰。發(fā)現新世界和殖民地擴張，給歐洲帶來大量前所未有的食品。歐洲人的口味被來自殖民地的食物重新塑造的過程中，香料使用的序列選擇發(fā)生一個明顯的變化，蔗糖和茶葉戰(zhàn)勝傳統(tǒng)香料，茶和蔗糖在工人階級的日常飲食中占居穩(wěn)固地位[1]（P.143），消費數量迅速增長。從1100年蔗糖初登歐洲，一開始與香料都屬于奢侈品，隨著供給數量猛增，變成全社會的主要營養(yǎng)來源，一個工人家庭的主婦，每天把抹上糖的油脂布丁作為家庭和孩子的午餐。到1856年，英國蔗糖消費量比50年前增長了40倍。明茨認為，飲食能量結構的變化，是人類口味變化的證明，傳統(tǒng)飲食中碳水化合物提供了75%-90%的熱量，而現在，糖提供的熱量接近50%，表明甜味成為飲食的基本口味。正是這種改變，塑造并定型了延續(xù)至今的口味風尚。

歐洲香料使用發(fā)生了變化，人們不再依賴傳統(tǒng)香料，轉而使用新鮮調味料，土豆、南瓜、西紅柿、胡椒等大量出現在廚房，減少了傳統(tǒng)香料的使用，更喜歡用胡椒、美洲紅辣椒作為調味品。隨著煙草、茶葉、咖啡、糖等引入歐洲，人們喜好新鮮、甜味，甜食成為歐洲新口味。傳統(tǒng)調味品的結構改變隱含著傳統(tǒng)與現代的時代風尚，深刻塑造了時代風味。食物烹制過程中，有誰還在菜肴中添加肉豆蔻，會被譏諷為不懂風味、烹飪的落伍者、走不出中世紀的守舊古董。

（三）追求“原味”和“清淡”

文藝復興改變了歐洲人的觀念形態(tài)和審美風格，不僅消退了附著在物質文化上的宗教寓意和象征色彩，表現身份高雅和生活富足的符號載體也與此前不再相同。中產階級飲食格調崇尚簡樸和新鮮，追求食物的原味。人們向往田園牧歌式的生活，鄉(xiāng)村食物被重新發(fā)現，“鄉(xiāng)土風味”備受青睞。此時出現的菜譜書里，不再大談傳統(tǒng)香料，而是禁止香料的使用，把香料降低到只適用于甜餡餅、布丁等甜食配料的地位。

歐洲飲食趨向“清淡”，與基督教改革和新教倫理主導主流價值觀相關，清教徒把飲食限制在滿足本能基本需要的水平，飲食以清淡聞名。宗教把所有來自熱帶的產品看成“刺激性成癮食物”加以排斥，其中包括茶、咖啡、巧克力、香煙、甜酒，僅把蔗糖歸入藥物而非食物予以保留。但是在社會生活中，茶葉品質的清淡素雅，符合宗教倡導的方向而上升為主導地位的飲料，最終茶的苦味與糖的甜味一起成為英美國家的口味基調。在宗教價值觀看來，簡單、粗糙乏味的食物不僅是宗教也是愛國的責任體現。香料和美食，在文化和生活中逐漸褪去了昔日光環(huán)。三、香料文化的“改寫”人們的潛意識中習慣于對群體性的差別進行界定，“東方學”在某種含義上是對有別于西方的東方社會進行分類確認。香料、糖、茶等飲食，盡管取自東方，依賴于東方源源不斷的輸入，但是一個是生產者，一個是享用者，香料連接了生產與消費，卻反過來區(qū)別了兩個不同的主體，他們之間的生活方式存在很大的差異。于是英國人把放棄掉的香料重新符號化，代指東方飲食和文化的低劣。

人們相信吃什么就是什么，這種把飲食與民族性格相關聯的看法保持在歐洲人的文化編碼中。歐洲飲食清淡簡樸是隨著歷史進步而來的，停留在過去的飲食風習只能定性為保守、古舊和落后。從而在進化的尺度上重新安放了各自的位置。

在世界飲食文化書寫的地圖上，“人們越往東行，食物就越辛辣和粗糙。在一個民族意識強烈的時代，食物被看成了民族優(yōu)缺點的體現，人們吃什么顯現出一個民族是率真還是腐敗”[2]（P.354）。歐洲人隱藏起了昨天還在崇尚香料的文化記憶，給香料添加了異域、神秘、女性、頹廢的文化標簽，并與東方徹底嵌合在一起，從而成為“東方學”想象的佐料。“香料越來越被與東方人的習慣聯系在一起，它們是異域和神秘的，使人變得女性化和淫蕩”，香料使人墮落和虛弱，“香料變成了一種異域的標志，一種頹廢的、不相容的異物”[2]（P.354）。

即使對于飲食文明極其發(fā)達的中國，也必須歸入“東方學”的范疇，貼上“貪吃”“好吃”“活著就是為了吃”“共食傳染疾病”“不衛(wèi)生”等標簽，以與西方飲食文明相對應。

奠定復數文化建構的二元對置思維方式，終于完成了香料事象上的古今切割、東西方切割，通過重新書寫香料文化，把香料注入到他者個性中，也把香料送進歷史深處埋頭沉睡。到了當代，隨著人類學表述危機的反思時代，和世界體系視域的重啟，香料又回到了知識前沿，以“客體敘事”的方式，敘述西方社會在香料事像上的權力話語、資本話語、文化話語、世界話語。當然，香料文化重獲新生，也與當代世界普遍面對的食品安全相關，崇尚天然，吃得健康成為現代世界風尚。也許，香料和香料文化，正在成為人們追求天然健康飲食的一個精神寄托，人們還能回到香料時代嗎？香料時代真的終結了嗎？

香料的人類學研究旨在“反身”，讓人類學“回家”。但在一些問題的解釋上，仍存在一些值得思考的地方。一是香料時代的終結并不完全準確，英美國家甜食占居主導地位，使傳統(tǒng)香料地位下降，并不一定代表香料時代結束，更不能代表整個歐洲，意大利和法國等國家的飲食中，香料的地位仍然重要。二是在英國的口味改變問題上，僅僅說成人類欲望的推動也不一定符合實際。食物口味的改變與工業(yè)化相伴隨，表現為機器對人的時間的占領和控制，簡便、營養(yǎng)、適口的飲食方式對于快節(jié)奏社會是一種適應；而工業(yè)社會對于農產品的依賴更成為現代世界體系內在經濟聯系的歷史必然。

香料這個鏡片，尚未完整透視西方文化的內心隱秘；人類學“回家”，仍在路上。

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收稿日期：2016-12-20責任編輯：許瑤麗DOI：103969/jissn1674-9391201701005