上海一到冬天，潮氣混雜著寒氣，有一種透進(jìn)骨子里的冷。這種時(shí)節(jié)，一碗飄著熱氣的菜飯，就是抵御這陰冷冬天的最佳武器。

上海菜飯，本地人又稱“咸酸飯”。為什么呢？舊時(shí)家里條件不好，吃不起鮮肉，只能以咸肉加打了蔫兒的菜葉與飯同燜。燜出來(lái)的飯，咸味來(lái)自咸肉，酸味則來(lái)自燜久的菜葉子。另外一層含義，其實(shí)是諧音，通“寒酸”二字，通常做了菜飯，只要配個(gè)湯即可，乍一看，著實(shí)有“寒酸”之感。

我小時(shí)候，奶奶經(jīng)常煮菜飯吃，鍋底會(huì)結(jié)厚厚的一層鍋巴。那層鍋巴真是香，奶奶總是特意兜底挖出來(lái)，留給我和堂哥二人瓜分。吃剩的菜飯第二天早晨燒咸菜泡飯，那滋味也是絕了。

后來(lái)，我與父母從奶奶家搬走，爸爸也經(jīng)常會(huì)燒菜飯。他的版本和奶奶的不一樣，奶奶的菜飯是咸肉、香腸加萵筍葉子；爸爸的菜飯則是咸肉丁、鮮肉粒、香腸，再加本地小青菜，偶爾還會(huì)弄些豬油渣子，等飯燒好了拌著吃。

現(xiàn)在我已過(guò)而立之年，卻老是懷舊小時(shí)候常吃的菜飯，尤其是那層又香又脆的鍋巴。電飯煲煮米，雖然米飯受熱均勻，卻總是覺(jué)得少了點(diǎn)什么。人的胃就是這么戀舊，真是無(wú)奈?。?/p>

最近我突發(fā)奇想，何不試試看用塔吉鍋來(lái)燒菜飯？

塔吉鍋是北非摩洛哥的一種陶土鍋，最大特征是酷似尖帽的鍋蓋，可以用較少的水，快速燉煮食物?？此骑L(fēng)馬牛不相及，北非的鍋，上海的飯，說(shuō)不定會(huì)碰撞出意想不到的火花呢？

說(shuō)試就試，在經(jīng)歷了幾次失敗的實(shí)驗(yàn)之后，我得出了一個(gè)還算理想的方法：

大米兩杯，水是大米的1.5倍。先浸泡大米1小時(shí)左右，讓大米充分吸收水分。咸肉一兩半，提前加水浸泡，以免過(guò)咸。香腸適量，愛(ài)吃的可以多準(zhǔn)備些。小青菜一斤，提前切碎，炒軟備用。

接著就是比較重要的一步——用塔吉鍋煮米飯。在鍋底刷薄油一層，將米與水倒入。開大火，關(guān)蓋子至水燒開（大約3分鐘）?？吹藉伾w邊緣有水氣溢出時(shí)，打開鍋蓋，鏟動(dòng)米飯，防止底部燒焦。將事先切好的咸肉丁、香腸粒鋪在米飯上，關(guān)鍋蓋，改用小火燜（10分鐘左右）。10分鐘后開鍋蓋，這時(shí)水分基本燒干，但其實(shí)飯還夾生，所以要稍微攪拌一下肉和飯，順便鏟一下鍋底，不要燒焦了。加入炒制好的小青菜，再關(guān)上蓋子，關(guān)火，利用塔吉鍋良好的密封性把飯燜熟（大約20分鐘）。

時(shí)間到，開蓋，將肉、米、菜三者攪拌均勻，就可以開動(dòng)了。用塔吉鍋燒菜飯的好處是飯?zhí)貏e香，火候若控制得當(dāng)，就能有一層讓我朝思暮想的金色鍋巴。缺點(diǎn)則是火候難控制，稍微過(guò)頭了飯會(huì)焦，而且塔吉鍋大小不同、密封性不同，所用時(shí)間也不一樣，只能靠自己慢慢摸索，得出一個(gè)最佳的黃金時(shí)間。

不同的鍋具有不同的特性，也有相對(duì)應(yīng)的食物與之匹配。勇于“跨界”，會(huì)讓廚房變成實(shí)現(xiàn)創(chuàng)意與靈感的實(shí)驗(yàn)室。下廚房的樂(lè)趣正在于此——永遠(yuǎn)可以變著花樣給傳統(tǒng)的菜式做加法減法。只要樂(lè)于嘗試，不怕失敗，就能做出屬于自己的味道！