統(tǒng)籌/胡 桃

部分圖片來源/攝圖網

精致の和食來自四季の饋贈

統(tǒng)籌/胡 桃

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食物與菜系在文化的交流中是一個強大的符號，它是文化的載體。人們在日常的有關食物的消費中，便能不知不覺地感受到屬于這種食物的文化氛圍。在這個全球化的時代，食物也早已成為一種文化的名片，正如人們提到中國會想起烤鴨，提到美國會想起炸雞，提到日本，一般人的第一反應也少不了精致的和食——日本料理。

食物與菜系在文化的交流中是一個強大的符號，它是文化的載體。人們在日常的有關食物的消費中，便能不知不覺地感受到屬于這種食物的文化氛圍。在這個全球化的時代，食物也早已成為一種文化的名片，正如人們提到中國會想起烤鴨，提到美國會想起炸雞，提到日本，一般人的第一反應也少不了精致的和食——日本料理。在2013年12月，聯(lián)合國教科文組織宣布“和食—日本人的傳統(tǒng)飲食文化”正式列入聯(lián)合國非物質文化遺產名錄。日本政府提出和食申遺的理念是，“和食”體現(xiàn)了日本人“尊重自然”的精神，是與飲食相關的“社會習俗”。具體內容為：日本料理保持食材的新鮮和原味，注重多樣性；追求營養(yǎng)均衡，是健康的飲食方式；體現(xiàn)了自然之美以及節(jié)氣的變化；并且與傳統(tǒng)節(jié)日活動緊密相關；作為飲食文化體現(xiàn)了日本特有的價值觀、生活方式以及社會傳統(tǒng)等。作為聯(lián)合國非物質文化遺產的和食究竟有什么獨特的魅力？就讓我們一起來看看。

日本料理即“和食”。日本料理起源于日本列島，逐漸發(fā)展成為獨具日本特色的菜肴。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良，而且材料和調理法重視季節(jié)感。

日本料理，也在部分地區(qū)的現(xiàn)代漢語中使用，通常也指日本菜。當提到日本料理時，許多人會聯(lián)想到壽司、生魚片，或是擺設非常精致，有如藝術的懷石料理。然而，對許多日本人來說，日本料理即是日常的傳統(tǒng)飲食，特別是在明治時代（1868年—1912年）末期所形成的飲食。日本料理的主食以米飯、面條為主，因為靠近大海所以副食多為新鮮魚蝦等海產，常配以日本酒。和食以清淡著稱，烹調時盡量保持材料本身的原味。在日本料理的制作上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術化，注重“色、香、味、器”四者的和諧統(tǒng)一，日料不僅重視味覺，而且很重視視覺上的享受。

烹調の魅力

日本料理是公認的“一絲不茍”的美食。毋庸置疑，“原味”是日本料理的首要精神。一位優(yōu)秀的和食料理師必須成為食客與大自然之間的橋梁，在料理師的用心烹飪下，食客們可以品味到食材最原始天然的美味。

注重“原味”的日料，烹調方式也十分精致細膩。從數小時慢火熬制的高湯到精確到秒的油炸料理，均以保留食物的原味為前提。日料的美味也離不開各種調味料，糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布都是日料的主要調味品，再配以器皿和用餐環(huán)境襯托的意境，在它們的幫助下，料理師盡可能地保留下食物原本的味道。食客做到“熱的料理趁熱品嘗”、“冰冷的料理趁冰冷時品嘗”即可。當然，除了品嘗“味”以外，觸覺、視覺、嗅覺等亦是日料里不容忽視的。

日本料理把季節(jié)感濃郁的素材以五味、五色、五法為基礎，用五感來品嘗。在日料的烹調魅力之下，食客可以做到用眼睛、鼻子、耳朵、觸感、舌頭這五感來品嘗美味。和中國料理相比，日料的烹調方法更加單純且單一，也造就了日本人精致而健康的飲食理念。在日本平常人家的飯桌上，基本看不到鋪滿桌子的菜肴，而是一疊疊搭配好的小菜，一頓下來正好飽腹。

吃法の魅力

和食的吃法也別具獨特的魅力。拿最常見的刺身來說，刺身應從最清淡的開始吃，通常順序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、吞那魚、三文魚、劍魚和金槍魚。一般情況下，剛入冬時的海鮮肉質最為肥美。

在日料中，順序是非常重要的，從口味清淡的料理逐漸過渡到口味厚重的料理，最后再以湯汁收尾，這幾乎是所有和食的默認順序。所以從桌面擺放來看，從左至右，由近至遠，依次擺放著煮物、腌菜、鍋物、刺身、炸物等等，一樣一樣過渡著吃。

季節(jié)の魅力

春季吃鯛魚，初夏吃松魚，盛夏吃鰻魚，初秋吃鯖花魚、秋吃刀魚、深秋吃鮭魚，冬天吃鯽魚及河豚。日本四面臨海，海產自然是最重要的原料。配菜的裝飾也突出季節(jié)的特點，如秋季喜歡用柿子葉、小菊花、蘆葦穗來烘托季節(jié)的氛圍。而盛菜的器物多種多樣。

器皿の魅力

日本料理的拼擺和器皿也很有講究，拼擺多以山、川、船、島等為圖案，并以三、五、七單數擺列，品種多，數量少，自然和諧。另外，用餐器皿有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等等，多為瓷制和木制，高雅大方，實用又具觀賞性。更加講究的宴席上，要求一菜一器，按季節(jié)和不同的菜式選用，甚至盛器上的花紋也因季節(jié)而異。