徐 雷,賈 飛,羅長(zhǎng)瑤,趙方慧,高 芳,劉 毅,戴瑞彤,李興民

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院,北京 100083)

利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)研究二氧化碳?xì)庹{(diào)貯藏下蛋清水分變化

徐 雷,賈 飛,羅長(zhǎng)瑤,趙方慧,高 芳,劉 毅,戴瑞彤,李興民*

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院,北京 100083)

本文以25 ℃下二氧化碳?xì)庹{(diào)貯藏實(shí)驗(yàn)組和不作特殊處理對(duì)照組雞蛋為研究對(duì)象,分別貯藏0、10、20、30、40 d,測(cè)定其新鮮度,并利用低場(chǎng)核磁共振分析儀測(cè)定蛋清水分情況及橫向弛豫時(shí)間,探究在不同貯藏條件下,蛋清水分狀態(tài)變化和遷移的規(guī)律。結(jié)果表明,貯藏過(guò)程中,實(shí)驗(yàn)組不易流動(dòng)水含量無(wú)顯著變化,T23顯著升高(p<0.05);而對(duì)照組不易流動(dòng)水含量顯著上升(p<0.05),T23顯著降低(p<0.05),說(shuō)明二氧化碳?xì)庹{(diào)貯藏可以抑制蛋白質(zhì)結(jié)合水能力的降低。通過(guò)相關(guān)性分析可知,實(shí)驗(yàn)組T22值與哈夫單位和蛋黃指數(shù)相關(guān)系數(shù)為-0.998(p<0.05)和+0.997(p<0.05),對(duì)照組T22值與蛋清pH相關(guān)系數(shù)為+1.000(p<0.01),表明T22可預(yù)測(cè)雞蛋的新鮮度。

雞蛋,氣調(diào)貯藏,低場(chǎng)核磁共振,新鮮度,水分變化

雞蛋是人類豐富而平衡的膳食營(yíng)養(yǎng)來(lái)源,它富含蛋白質(zhì)、脂肪酸、鐵、磷、多種維生素和微量礦物質(zhì)[1]。雞蛋消費(fèi)通常有淡旺季之分,很難根據(jù)市場(chǎng)集中調(diào)整分散農(nóng)戶的養(yǎng)殖規(guī)模。同時(shí)雞蛋在貯藏過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)哈夫單位下降,pH升高,蛋黃指數(shù)下降等品質(zhì)下降甚至腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。引起雞蛋腐敗變質(zhì)的因素有很多,比如微生物、外界溫濕度等[2-7]。適當(dāng)延長(zhǎng)雞蛋貨架期有助于緩解旺季雞蛋供應(yīng)矛盾,減少消費(fèi)淡季的經(jīng)濟(jì)損失,因此,研究雞蛋的保鮮技術(shù)就顯得十分必要。目前國(guó)內(nèi)外常用的雞蛋貯藏保鮮方法有液浸法、冷藏法、涂膜法、氣調(diào)法等[8-9],其中氣調(diào)保鮮法最小限度地影響新鮮雞蛋的特征,符合天然、無(wú)添加劑的消費(fèi)觀念,備受人們推崇[10-11]。氣調(diào)法是把鮮蛋貯藏在高二氧化碳的氣體環(huán)境中,從而減弱蛋內(nèi)酶的活性,減緩代謝速度,抑制微生物生長(zhǎng),保持蛋的品質(zhì)[12-13]。

雞蛋中74%是水分,水分在雞蛋蛋清中主要以三種形式存在,結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水[14]。水分狀態(tài)的改變影響蛋清的理化性質(zhì),如pH、起泡性、凝膠性等,蛋清作為重要的食品原料,這些加工特性會(huì)影響到蛋清在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用。除此以外,還可能影響抗氧化性和酶活性等[15],改變蛋清發(fā)生的生理生化反應(yīng)強(qiáng)度。因此,研究雞蛋貯藏過(guò)程中蛋清水分狀態(tài)的變化情況對(duì)工業(yè)生產(chǎn)和基礎(chǔ)研究都有重要意義。

因此為了更好地研究雞蛋保鮮技術(shù),有必要對(duì)雞蛋儲(chǔ)藏過(guò)程中水分變化的規(guī)律進(jìn)行進(jìn)一步研究。本研究將低場(chǎng)核磁共振技術(shù)應(yīng)用到雞蛋水分變化的研究當(dāng)中,全面了解貯藏過(guò)程中水分變化規(guī)律與雞蛋新鮮度的關(guān)系,為更好地研究雞蛋保鮮方法提供理論基礎(chǔ)。

表1 25 ℃下二氧化碳?xì)庹{(diào)貯藏40 d對(duì)雞蛋哈夫單位的影響Table 1 Haugh unit of shell egg samples during 40 days storage at 25 ℃

注:不同大寫英文字母代表同一行內(nèi)差異顯著(p<0.05);表2、表3同。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

產(chǎn)后24 h內(nèi)的新鮮白來(lái)杭雞蛋 由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)?zāi)翀?chǎng)提供;CO2氣體 純度99.5%,北京千禧京城氣體銷售有限公司;食品級(jí)真空包裝袋 20 cm×30 cm×16絲,PET與PE復(fù)合材料。

PRX-350A智能人工氣候箱 寧波海曙賽福實(shí)驗(yàn)儀器廠;DZ-300A多功能真空封裝機(jī) 溫州市成久包裝機(jī)械有限公司;AY220萬(wàn)分之一電子天平 日本島津技邇有限公司;法克曼蛋清分離器 德國(guó)法克曼公司;游標(biāo)卡尺 0～150 mm,精度0.02 mm,上海申韓量具有限公司;FA25超細(xì)勻漿器 上海FLUKO 流體機(jī)械制造有限公司;PH 211臺(tái)式酸度計(jì) 意大利哈納科儀公司;PQ001核磁共振分析儀 蘇州(上海)紐邁電子科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品分組及處理 選擇蛋殼潔凈、大小均勻、無(wú)裂痕的新鮮白來(lái)杭雞蛋132枚,用照蛋燈對(duì)雞蛋進(jìn)行輔助檢查確認(rèn),隨機(jī)抽出12枚測(cè)定雞蛋蛋白pH、哈夫單位、蛋黃指數(shù)及蛋清水分情況,確定新鮮雞蛋的基礎(chǔ)值。再將其余120枚鮮蛋分成2組,每組60枚雞蛋。第一組為直接置于空氣中不加包裝的對(duì)照組。第二組為實(shí)驗(yàn)組:CO2氣調(diào)包裝組。為防止水蒸氣影響實(shí)驗(yàn),每個(gè)包裝袋中放入1袋硅膠干燥劑(50 g/袋),之后放入6枚雞蛋,充入氣體為純度大于99%的二氧化碳,充氣包裝的充氣時(shí)間是30 s,充氣壓力為0.02 MPa,充氣結(jié)束后用封口機(jī)封口。檢查真空包裝袋的氣密性,確保不漏氣。將充氣包裝之后的雞蛋和對(duì)照組雞蛋編號(hào)后貯藏于智能人工氣候箱內(nèi)。在溫度為25 ℃,空氣相對(duì)濕度為45%的條件下貯藏。分別貯藏10、20、30、40 d,檢測(cè)雞蛋新鮮度指標(biāo),即哈夫單位、pH和蛋黃指數(shù),并使用低場(chǎng)核磁共振儀測(cè)定其蛋清水分情況。

1.2.2 哈夫單位、蛋清pH、蛋黃指數(shù)的測(cè)定 稱重后,參照程文杰等[16]的方法測(cè)雞蛋的哈夫單位(HU);將蛋黃與蛋清分離,將蛋清用勻漿機(jī)10000 r/min勻漿5 s之后測(cè)定pH;用游標(biāo)卡尺測(cè)量蛋黃高度和蛋黃直徑,蛋黃指數(shù)為蛋黃高度和直徑之比。

1.2.3 蛋清水分低場(chǎng)核磁共振測(cè)定 將蛋清在10000 r/min的轉(zhuǎn)速下勻漿3 s,每份樣品準(zhǔn)確取10 mL,置于核磁共振專用試管中。每組做3次平行。測(cè)定橫向弛豫時(shí)間T2,溫度設(shè)為32.00 ℃,打開(kāi)核磁共振分析軟件Analyst Software Ver 3.3(上海紐邁電子科技有限公司提供),并開(kāi)啟射頻單元電源。確定O1值:在參數(shù)設(shè)置中選擇硬脈沖序列Q-FID,將裝有標(biāo)準(zhǔn)油樣的核磁試管放入儀器磁體箱中,尋找中心頻率,確定O1值。進(jìn)入硬脈沖CPMG序列設(shè)置參數(shù):SW=100 kHz,RFD=0.200 ms,Tw=2500 ms,NECH=14000,TE=0.221 ms,NS=4,進(jìn)行檢測(cè)。保存數(shù)據(jù)并用核磁共振弛豫時(shí)間反演擬合軟件反演出T2時(shí)間分布情況。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析 實(shí)驗(yàn)過(guò)程中,3次平行取平均值,最后的實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(SD)的方式表示,實(shí)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 17.0數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行單因素方差(one-way ANOVA)分析,采取多重比較法,在顯著性水平α=0.05下進(jìn)行分析,p<0.05代表顯著性差異,在圖表中使用不同的大寫英文字母代表其差異性,同時(shí)使用SPSS 17.0數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 哈夫單位值的變化

哈夫單位是美國(guó)農(nóng)業(yè)部蛋品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)和表示蛋品新鮮度的指標(biāo),國(guó)際上許多國(guó)家已把哈夫單位作為評(píng)定雞蛋質(zhì)量的主要指標(biāo)[17]。哈夫單位72以上為AA級(jí),55～71為A級(jí),31～45為B級(jí),30以下為C級(jí)[18]。AA級(jí)和A級(jí)雞蛋代表適合消費(fèi)者食用,B級(jí)和C級(jí)代表不適合和不能食用。

在25 ℃的貯藏條件下,兩組雞蛋的哈夫單位值隨著時(shí)間變化情況如表1所示。兩組雞蛋的哈夫單位值均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低。經(jīng)過(guò)30 d的貯藏期,實(shí)驗(yàn)組雞蛋哈夫單位值在AA級(jí)水平，經(jīng)過(guò)40 d的貯藏期,哈夫單位值仍然保持在A級(jí)水平。而對(duì)照組的雞蛋經(jīng)過(guò)10 d的貯藏后,已下降至A級(jí),30 d后,哈夫單位值已降至B級(jí),不再適合消費(fèi)者食用。由此看出,在25 ℃的貯藏條件下,二氧化碳?xì)庹{(diào)保鮮雞蛋效果明顯,有效延長(zhǎng)雞蛋保鮮期至40 d。在4 ℃的低溫條件下貯藏用于零售的雞蛋,雞蛋在貯藏30 d后平均哈夫單位值在AA級(jí)水平[19]。二氧化碳?xì)庹{(diào)保鮮和4 ℃低溫保鮮對(duì)雞蛋的保鮮效果均很明顯[11,20]。為了延長(zhǎng)雞蛋的保鮮期,可以在達(dá)不到低溫貯藏條件的地區(qū)使用二氧化碳?xì)庹{(diào)保鮮的方法保存雞蛋,延長(zhǎng)雞蛋的貨架期。

表3 25 ℃下二氧化碳?xì)庹{(diào)貯藏40 d對(duì)雞蛋蛋黃指數(shù)的影響Table 3 Yolk index of shell egg samples during 40 days storage at 25 ℃

2.2 pH的變化

雞蛋在貯藏過(guò)程中,由于酶和微生物等因素的作用,雞蛋蛋清會(huì)發(fā)生腐敗分解等反應(yīng),產(chǎn)生堿性物質(zhì)引起蛋清pH上升。實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組雞蛋pH變化如表2所示。

由表2可以得出,新鮮雞蛋蛋白pH為8.72。對(duì)照組雞蛋蛋白貯藏20 d后pH顯著(p<0.05)上升,從8.72提高到9.11,此后隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),蛋白pH繼續(xù)顯著(p<0.05)上升。二氧化碳?xì)庹{(diào)組的雞蛋貯藏10 d后蛋清的pH顯著(p<0.05)下降,從8.72降低到7.19,隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng),40 d后的蛋清的pH顯著(p<0.05)上升。說(shuō)明25 ℃貯藏溫度下和對(duì)照組比較,氣調(diào)包裝組能顯著降低雞蛋蛋清的pH。

CO2氣調(diào)抑制蛋清pH上升的原理與CO2溶解到蛋清中有關(guān),還可能與某些蛋白質(zhì)的變化有關(guān)。蛋清主要蛋白之一溶菌酶占蛋清總蛋白3.5%左右,能分解革蘭氏陽(yáng)性菌的細(xì)胞壁達(dá)到殺菌的作用。有研究發(fā)現(xiàn)蛋清溶菌酶活性與pH有關(guān),在pH6～6.5活性最強(qiáng),pH5～7范圍內(nèi)酶活性相對(duì)比較穩(wěn)定,在pH大于7時(shí)酶活性急劇下降[21]。說(shuō)明CO2組的蛋清溶菌酶活性比對(duì)照組強(qiáng),能幫助雞蛋抵御革蘭氏陽(yáng)性菌的入侵,減緩蛋白質(zhì)被微生物分解的速度。蛋白質(zhì)分解受到抑制,減少堿性化合物生成,抑制蛋清pH的上升。

2.3 蛋黃指數(shù)的變化

蛋黃指數(shù)也是表征雞蛋新鮮度的重要指標(biāo)。25 ℃溫度條件下貯藏,CO2氣調(diào)貯藏對(duì)雞蛋蛋黃指數(shù)的影響如表3所示。新鮮雞蛋的蛋黃指數(shù)是0.372。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),對(duì)照組雞蛋蛋黃指數(shù)顯著(p<0.05)下降,二氧化碳?xì)庹{(diào)組雞蛋的蛋黃指數(shù)無(wú)顯著(p>0.05)變化。說(shuō)明二氧化碳?xì)庹{(diào)能夠有效抑制蛋黃指數(shù)的降低。

2.4 低場(chǎng)核磁共振分析貯藏過(guò)程中蛋清不同狀態(tài)水分變化

應(yīng)用低場(chǎng)核磁共振儀得到樣品反演T2(橫向弛豫時(shí)間)圖譜,如圖1所示,按照波峰所在的位置定義水分狀態(tài),反演譜T2值越大說(shuō)明這部分水分與其他分子結(jié)合程度越弱。其中弛豫時(shí)間最短的T21對(duì)應(yīng)的水定義為結(jié)合水,這部分水與其他分子結(jié)合程度最緊密。弛豫時(shí)間為T22的定義為不易流動(dòng)水,與其他分子結(jié)合的緊密性僅次于結(jié)合水。弛豫時(shí)間最長(zhǎng)的T23被定義為自由水,主要為結(jié)構(gòu)水和體積水,這部分水具有水溶液中的水分子流動(dòng)性[22-23]。

圖1 雞蛋蛋清核磁共振T2反演圖譜Fig.1 Nuclear magnetic resonance T2 mapping of egg white

2.4.1 蛋清水分T2峰面積比例變化情況 蛋清不同狀態(tài)的水分占總水分的比例情況如表4所示。貯藏0 d的新鮮雞蛋結(jié)合水和自由水含量占總水比例分別為5.83%、94.17%,此時(shí)并未檢測(cè)到不易流動(dòng)水。

0～40 d的貯藏期內(nèi),對(duì)照組的結(jié)合水比例無(wú)顯著性變化(p>0.05)。實(shí)驗(yàn)組的結(jié)合水比例先變大,后變小。氣調(diào)組結(jié)合水的變化說(shuō)明二氧化碳?xì)庹{(diào)貯藏可能會(huì)降低蛋清蛋白與水的結(jié)合能力,引起蛋清水分中結(jié)合水的比例降低。這可能是因?yàn)槎趸既芙獾降扒逯?改變了蛋清pH導(dǎo)致的。

由實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組不易流動(dòng)水比例情況均可以看出,雞蛋貯藏10 d后有其他狀態(tài)的水分向不易流動(dòng)水狀態(tài)發(fā)生了遷移。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng),實(shí)驗(yàn)組不易流動(dòng)水所占比例無(wú)顯著性變化,對(duì)照組不易流動(dòng)水的比例顯著性上升。當(dāng)生物體代謝緩慢時(shí),自由水可以向不易流動(dòng)水發(fā)生部分轉(zhuǎn)換;當(dāng)生物體代謝旺盛時(shí),部分不易流動(dòng)水和結(jié)合水會(huì)轉(zhuǎn)換為自由水。這說(shuō)明二氧化碳?xì)庹{(diào)貯藏可能降低了雞蛋內(nèi)部的代謝活動(dòng)。

表4 雞蛋貯藏過(guò)程中蛋清不同狀態(tài)水的含量變化Table 4 Content of different states of water from egg white during storage

注:不同大寫英文字母代表同一列值差異顯著(p<0.05);“-”代表未檢出;表5同。

表5 雞蛋貯藏過(guò)程中蛋清水分弛豫時(shí)間T2變化情況Table 5 The changes of relaxation time(T2)in egg white during storage

蛋清自由水比例初始值為94.17%,對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組雞蛋蛋清中的自由水經(jīng)過(guò)40 d貯藏均有顯著性(p<0.05)下降,實(shí)驗(yàn)組雞蛋貯藏20 d后自由水比例降到了92.45%,貯藏至40 d,無(wú)顯著性(p>0.05)變化。對(duì)照組雞蛋在40 d的貯藏期內(nèi)自由水比例不斷降低,且變化顯著(p<0.05)。這與貯藏過(guò)程中水分的散失和不同狀態(tài)的水分發(fā)生遷移有關(guān)。說(shuō)明二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝可以有效抑制雞蛋貯藏過(guò)程中自由水比例的降低,通過(guò)減少水分散失以及代謝消耗等途徑,減緩自由水比例的降低。

實(shí)驗(yàn)組采用二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝貯藏,蛋清中溶解的二氧化碳降低了雞蛋蛋清的pH至7左右,使得蛋清蛋白中部分蛋白和水分的狀態(tài)均發(fā)生變化,蛋清中進(jìn)行的多種生理生化反應(yīng)會(huì)受到影響。雞蛋中的蛋白質(zhì)和水分會(huì)相互作用,蛋白結(jié)構(gòu)的變化會(huì)導(dǎo)致蛋白-水相互作用改變,引起水分變化和遷移,也會(huì)改變蛋白質(zhì)的性質(zhì)如起泡性、凝膠性等[24]。pH的降低會(huì)影響蛋清中酶的作用,酶作用引起的蛋白質(zhì)氧化同樣會(huì)導(dǎo)致結(jié)構(gòu)變化,使蛋白質(zhì)結(jié)合水能力下降,不易流動(dòng)水“態(tài)變”為自由水[25]。從表4中數(shù)據(jù)可知,受pH影響的蛋白質(zhì)結(jié)合水能力在蛋清水分變化中起主導(dǎo)作用。

2.4.2 蛋清水分T2弛豫時(shí)間變化情況 雞蛋貯藏過(guò)程中蛋清三種不同狀態(tài)水的弛豫時(shí)間T21、T22、T23的變化情況如表5所示。貯藏0 d的新鮮雞蛋T21初始值為5.15 ms。貯藏20 d時(shí)實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組T21值均顯著下降,實(shí)驗(yàn)組T21值降為3.00 ms,對(duì)照組T21值降為3.48 ms。

貯藏0 d和10 d的雞蛋蛋清均沒(méi)有測(cè)定出T22值,貯藏20～40 d的雞蛋蛋清測(cè)出T22值。實(shí)驗(yàn)組貯藏20～40 d的T22平均值在25～40 ms之間,對(duì)照組貯藏20～40 d的T22平均值在12～22 ms之間。在20～40 d的貯藏期內(nèi),隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),兩組雞蛋蛋清T22值沒(méi)有顯著變化。

雞蛋蛋清T23初始值為510.49 ms,兩種貯藏方式的雞蛋在貯藏10 d后T23值均發(fā)生顯著變化。實(shí)驗(yàn)組經(jīng)過(guò)10 d貯藏后T23值顯著上升為724.85 ms,對(duì)照組T23值顯著下降為414.08 ms。在20～40 d的貯藏期內(nèi),兩組雞蛋T23值變化均不顯著。實(shí)驗(yàn)組T23值下降后緩慢上升,對(duì)照組T23值上升后緩慢下降。說(shuō)明實(shí)驗(yàn)組二氧化碳?xì)庹{(diào)貯藏雞蛋會(huì)改變蛋清中自由水的狀態(tài),使得自由水的動(dòng)力學(xué)特性更趨活躍。對(duì)照組貯藏雞蛋隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),自由水的動(dòng)力學(xué)特性會(huì)下降。

2.5 貯藏過(guò)程中蛋清不同狀態(tài)水分變化與新鮮度的相關(guān)性分析

雞蛋貯藏過(guò)程中蛋清水分與新鮮度指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果如表6所示,從弛豫特性獲知,水分的弛豫時(shí)間越長(zhǎng),自由水含量越高,濃蛋白稀化的程度越高,蛋白高度相對(duì)越低,即哈夫單位值越低。由于雞蛋儲(chǔ)藏過(guò)程中,濃厚蛋白逐漸變?yōu)橄”〉鞍?結(jié)合水不斷轉(zhuǎn)化為自由水,使雞蛋內(nèi)的自由水分增加,由相關(guān)性的結(jié)果可知,實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組T22值與新鮮度指標(biāo)均存在顯著相關(guān)性,實(shí)驗(yàn)組T22值與哈夫單位和蛋黃指數(shù)相關(guān)系數(shù)為-0.998(p<0.05)和+0.997(p<0.05),對(duì)照組與T22值蛋清pH相關(guān)系數(shù)為+1.000(p<0.01)。林向陽(yáng)等人的研究同樣也發(fā)現(xiàn)弛豫參數(shù)T21、T22與各理化指標(biāo)存在顯著相關(guān)性,與本實(shí)驗(yàn)的對(duì)照組結(jié)論基本相同[26],這表明可以利用核磁共振技術(shù)預(yù)測(cè)雞蛋的新鮮度。利用核磁共振技術(shù)研究食品品質(zhì)具有對(duì)樣品沒(méi)有破壞,對(duì)水分的遷移和分布可以通過(guò)數(shù)據(jù)直觀地分析等優(yōu)點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)組因?yàn)槲斩趸?pH和蛋黃指數(shù)與對(duì)照組變化趨勢(shì)不同,所以導(dǎo)致表6中部分水分狀態(tài)與新鮮度指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)正負(fù)不同。

表6 雞蛋貯藏過(guò)程中蛋清水分與新鮮度指標(biāo)相關(guān)性分析Table 6 The analysis of correlations between the freshness indexes and water state in egg white during storage

注:**相關(guān)性在0.01水平上顯著(雙尾);*相關(guān)性在0.05水平上顯著(雙尾)。

雞蛋在貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生復(fù)雜的生化變化,包括微生物的生長(zhǎng)繁殖、蛋白質(zhì)氧化和脂質(zhì)氧化、脂肪酸組成變化、蛋白質(zhì)構(gòu)象變化和濃蛋白的稀化等。雞胚蛋貯藏過(guò)程中卵清蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和溶菌酶等高豐度蛋白與其他蛋白質(zhì)之間發(fā)生了蛋白質(zhì)的相互作用以及水解等[27]。研究發(fā)現(xiàn)雞蛋在貯藏過(guò)程中脂質(zhì)組分會(huì)發(fā)生顯著變化,主要表現(xiàn)在磷脂含量的下降和游離氨基酸含量的升高,酯酶活性和脂質(zhì)氧化也呈顯著負(fù)相關(guān),貯藏溫度和時(shí)間均會(huì)影響到脂質(zhì)氧化情況[28]。雞蛋貯藏過(guò)程中發(fā)生的品質(zhì)劣變?nèi)绻騿挝唤档汀H上升等均可能與上述這些生化變化有關(guān)。

二氧化碳?xì)庹{(diào)法把鮮蛋貯藏在高二氧化碳的氣體環(huán)境中,從而減弱蛋內(nèi)酶的活性,減緩生化反應(yīng)速度,抑制微生物生長(zhǎng),保持蛋的品質(zhì)。二氧化碳?xì)庹{(diào)貯藏的雞蛋蛋清pH為7.19～7.57,利于溶菌酶保持其活性[29]。有研究認(rèn)為貯藏過(guò)程中溶菌酶的變性也是引起蛋清蛋白稀化,哈夫單位值下降的重要原因[30]。同時(shí),從表6可知,當(dāng)雞蛋pH受到影響后,同樣也會(huì)影響其中蛋白質(zhì)與水的結(jié)合狀態(tài),從而減緩了新鮮度指標(biāo)的下降,這就導(dǎo)致了蛋清水分狀態(tài)與雞蛋新鮮度指標(biāo)之間的相關(guān)性的改變。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)兩組雞蛋貯藏期間新鮮度和水分情況及橫向弛豫時(shí)間的研究,結(jié)果表明實(shí)驗(yàn)組二氧化碳?xì)庹{(diào)貯藏可以顯著抑制雞蛋新鮮度降低,貯藏40 d后哈夫單位仍為A級(jí);實(shí)驗(yàn)組貯藏過(guò)程中不易流動(dòng)水比例未顯著變化,T23值顯著增加,說(shuō)明二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝可以抑制蛋白質(zhì)結(jié)合水能力的降低,并顯著增強(qiáng)自由水動(dòng)力學(xué)特性,從而減緩雞蛋品質(zhì)的下降。兩組蛋清橫向弛豫時(shí)間T22與新鮮度指標(biāo)存在較好的相關(guān)性,實(shí)驗(yàn)組T22與哈夫單位和蛋黃指數(shù)相關(guān)系數(shù)分別為-0.998(p<0.05)和+0.997(p<0.05),對(duì)照組T22值與蛋清pH相關(guān)系數(shù)為+1.000(p<0.01),T22可作為反映雞蛋新鮮度變化的指標(biāo)。

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Using LF-NMR to study the changes of moisture content of egg white under carbon dioxide modified atmosphere storage

XU Lei,JIA Fei,LUO Chang-yao,ZHAO Fang-hui,GAO Fang,LIU Yi,DAI Rui-tong,LI Xing-min*

(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083,China)

In this research,to explore the mechenism of water state change and migration in egg white under carbon dioxide modified atmosphere(CDMAP)storage. Materials were eggs of white Leghorns,experimental group(EG)was carbon dioxide modified atmosphere packed,control group(CG)was without treatment. They were stored at 25 ℃ for 0,10,20,30,40 d. And egg freshness indexes and moisture content of egg white were determined respectively. The results showed that during the storage,the uneasy flowing water of EG did not change significantly,T23increased significantly. Otherwise the uneasy flowing water of CG increased significantly,T23decreased significantly. These proved that CDMAP could restrain the decline of water-protein combination capacity as well as boost the dynamic characteristics of free water. Through the correlation analysis,T22could be the indicator to predict the egg freshness as it correlated well with the egg freshness indexes of EG and CG.

egg;carbon dioxide modified atmosphere storage;LF-NMR;freshness;moisture content

2016-08-09

徐雷(1992-)，男，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程，E-mail：xulei@cau.edu.cn。

*通訊作者:李興民(1964-)，男，本科，副教授，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏，E-mail：lixingmin@cau.edu.cn。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系北京市家禽創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目(CARS-PSTP)。

TS253.1

A

1002-0306(2017)02-0313-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.052