食品加工科技創(chuàng)造臺灣傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)新“藍(lán)?！保ㄉ希?/h1>
2017-03-04 12:21:13于昕濤張濤
海峽科技與產(chǎn)業(yè) 2017年1期
于昕濤++張濤
早年發(fā)展成就
上世紀(jì)60至80年代，以出口為主要導(dǎo)向的食品產(chǎn)業(yè)曾為臺灣經(jīng)濟(jì)騰飛做出重要貢獻(xiàn)。罐頭業(yè)曾是臺灣早期主要的食品工業(yè)。從1956年開始整頓鳳梨罐頭生產(chǎn)到1960年開始試產(chǎn)洋菇罐頭，1964年開始試產(chǎn)蘆筍罐頭，至上世紀(jì)70年代，這三項(xiàng)罐頭曾分別為國際市場上出口的首位，到1980年達(dá)到鼎盛時(shí)期，出口罐頭2200萬箱，價(jià)值4.1億美元，占臺灣出口加工食品值的32.9%，占農(nóng)產(chǎn)品出口值的26%，占總出口值的9.6%。
然而自1986年以后，臺灣罐頭工業(yè)因受國際市場激烈競爭，優(yōu)勢消失，開始衰退，至1989年，工廠減至141家，只生產(chǎn)1300余萬箱，出口1100萬箱，1990年又劇降至880萬箱，且以蕃茄、竹筍罐頭為主，經(jīng)常開工的工廠僅20家，且只生產(chǎn)零星內(nèi)銷罐頭，均成不了氣候。
在“出口擴(kuò)張”策略受到挑戰(zhàn)、競爭力下降的情況下，臺當(dāng)局為實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型，提出以“技術(shù)升級”帶動“工業(yè)升級”的口號，開始重視食品科技發(fā)展。1982年召開的“第二次全臺科技會議”上，食品科技作為“八大科技項(xiàng)目”之一，被放在與能源、材料、資訊、自動化、生物技術(shù)、光電、肝炎防治同等重要的地位。1986年召開的“第三次全臺科技會議”，又將食品科技確立為“提升人民生活品質(zhì)”的四項(xiàng)目標(biāo)之一。1991年召開的“第四次全臺科技大會”討論的16個專題中，第5項(xiàng)便為食品科技。
成立食品科研機(jī)構(gòu)
為推動食品科技發(fā)展，臺當(dāng)局積極組建了一批食品科研機(jī)構(gòu)，包括食品工業(yè)發(fā)展研究所、中華谷類食品工業(yè)技術(shù)研究所、酒類試驗(yàn)中心，并在許多工農(nóng)業(yè)研究機(jī)構(gòu)如工研院、生物技術(shù)發(fā)展中心、農(nóng)業(yè)試驗(yàn)所、熱帶園藝試驗(yàn)糖業(yè)研究所、香蕉研究所、畜產(chǎn)試驗(yàn)所、水產(chǎn)試驗(yàn)所、養(yǎng)豬科試所、茶葉改良場中增設(shè)食品加工科研部門，在臺灣大學(xué)、中興大學(xué)、海洋水產(chǎn)大學(xué)、輔仁大學(xué)、東海大學(xué)等高校中設(shè)立食品科學(xué)研究系/所等。一些民營大型食品企業(yè)，如統(tǒng)一企業(yè)公司等也都設(shè)有自己的科研所或研究部門。此外，島內(nèi)還成立一些推動食品科技活動的非營利性社會行業(yè)組織，如臺灣區(qū)罐頭食品工業(yè)同業(yè)公會、臺灣肉類開發(fā)基金會、食品和營養(yǎng)研究基金會等。
臺灣經(jīng)濟(jì)主管部門于1977年設(shè)立“食品工業(yè)研究發(fā)展會報(bào)”制度，由工業(yè)、外貿(mào)、商品檢驗(yàn)、農(nóng)林、衛(wèi)生等主管機(jī)構(gòu)的負(fù)責(zé)人和企業(yè)代表、專家學(xué)者等十余人擔(dān)任委員，農(nóng)委業(yè)主管部門擔(dān)任召集人，通過每年的例行“會報(bào)”方式統(tǒng)一聯(lián)系、協(xié)調(diào)全臺灣食品工業(yè)研究發(fā)展?！皶?bào)”下設(shè)科技研究、農(nóng)業(yè)輔導(dǎo)（加工原料）、工業(yè)輔導(dǎo)、檢驗(yàn)輔導(dǎo)、產(chǎn)品研究等5個工作小組，分別由各有關(guān)部門主持并推動各項(xiàng)工作。各工作小組開展經(jīng)常性和臨時(shí)性活動，以專款補(bǔ)助食品科研人員、設(shè)備與建筑費(fèi)用，并解決食品品質(zhì)、包裝等技術(shù)問題，接受企業(yè)個案申請，代為委托科研機(jī)構(gòu)解決技術(shù)難題，并補(bǔ)助科研經(jīng)費(fèi)。
此后，冷凍食品成為臺灣食品產(chǎn)業(yè)的“主角”，從1985年起開始出口，1959年出口值僅為58萬美元，到1990年出口量已達(dá)493.9萬噸，價(jià)值15.6億美元，占加工食品出口值的75%，農(nóng)產(chǎn)品出口值的45%。60年代初，島內(nèi)僅有數(shù)家制冰廠附帶擴(kuò)展冷凍食品加工業(yè)務(wù)，到1990年已增至314家，專門生產(chǎn)冷凍調(diào)理食品的企業(yè)發(fā)展到40家，冷凍豬肉出口已在日本市場上占居首位，一些冷凍調(diào)理食品出口到美國，并帶動了島內(nèi)種植業(yè)、漁業(yè)、禽畜養(yǎng)殖業(yè)以至屠宰業(yè)、飼料業(yè)、谷物加工業(yè)、食用油脂業(yè)、調(diào)味品業(yè)、乳品業(yè)、食品加工機(jī)械設(shè)備業(yè)、烘焙食品業(yè)、餐飲業(yè)的全面發(fā)展。到2000年，臺灣食品產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值達(dá)到4483.26億元新臺幣，出口額504.07億元新臺幣。
自2002年臺灣加入WTO后，農(nóng)產(chǎn)品市場開放自由進(jìn)口，島內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生明顯變化，其中增加的有食用油脂、調(diào)味品、不含酒精飲料、面條粉條食品、茶葉、糖果、烘焙食品、味精、罐頭食品等行業(yè)，減少的有酒類釀造、谷物、砂糖、脫水食品等行業(yè)。由于民眾所得增加及生活水平提升，消費(fèi)者對農(nóng)產(chǎn)品的需求趨向多元化，也更加重視食品的衛(wèi)生安全及質(zhì)量。
近年來，隨著兩岸關(guān)系的逐漸改善，有越來越多的臺灣食品出口到大陸，以及有越來越多的大陸民眾赴臺旅游，品嘗和購買當(dāng)?shù)厥称?，對臺灣食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出新的要求；而近來不斷曝光的島內(nèi)“塑化劑”、“餿水油”、“黑心食品”等事件，造成消費(fèi)者對臺灣食品安全的疑慮，也反映出臺當(dāng)局在食品質(zhì)量管理方面的缺失。
為適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和市場需求，臺灣食品加工業(yè)不斷調(diào)整和優(yōu)化，其主要的發(fā)展趨勢是：由外銷為主轉(zhuǎn)向內(nèi)銷為主，及時(shí)地滿足島內(nèi)民眾的生活需求；由農(nóng)產(chǎn)品初級加工轉(zhuǎn)向精深加工，增加附加值；由傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品加工型轉(zhuǎn)向工業(yè)制造型，實(shí)現(xiàn)國際化、深層次分工；由勞動密集型轉(zhuǎn)向技術(shù)和資金密集型，推動產(chǎn)業(yè)升級；由一般性食品加工轉(zhuǎn)向綠色食品制造，以適應(yīng)國際消費(fèi)新潮流。
注重食品安全
為保證食品質(zhì)量和安全，臺當(dāng)局制定相應(yīng)規(guī)章制度，如開辦造一家優(yōu)良合格的食品加工企業(yè)，除了要有臺當(dāng)局頒發(fā)的工廠登記證以外，還要有相關(guān)的產(chǎn)業(yè)所需的食品相關(guān)認(rèn)證資格。
臺灣衛(wèi)生主管部門每年都在開展食品衛(wèi)生科技政策研究，包括建立執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)評估的衛(wèi)生管理制度、推動健全民眾營養(yǎng)管理及安全的飲食環(huán)境、強(qiáng)化食品安全資訊及消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)溝通、持續(xù)執(zhí)行食品安全監(jiān)測。最新成果有：開發(fā)符合國際標(biāo)準(zhǔn)及具有時(shí)效又精準(zhǔn)的檢驗(yàn)方法、建立基因改造食品安全評估環(huán)境、農(nóng)產(chǎn)品多重農(nóng)藥殘留分析、新興食因性病原微生物檢測、素食及食品摻偽檢驗(yàn)技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)品的供應(yīng)、健康食品非預(yù)期反應(yīng)的研究、臺灣地區(qū)食品營養(yǎng)資料庫的運(yùn)用、加工食品追溯系統(tǒng)與食品安全管制系統(tǒng)的推動等。
發(fā)展精品農(nóng)業(yè)
臺灣農(nóng)業(yè)主管部門從食品源頭抓起，推行“健康農(nóng)業(yè)”，2009年5月提出“精致農(nóng)業(yè)健康卓越方案”，提出打造“健康無毒島”的口號，推動有機(jī)農(nóng)業(yè)、產(chǎn)銷履歷、CAS標(biāo)章、吉園圃等具可追溯性健康農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)示檢查及質(zhì)量檢驗(yàn)制度，深化品牌驗(yàn)證，辦理優(yōu)質(zhì)安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)班，強(qiáng)化生產(chǎn)者自我要求及對環(huán)境保護(hù)理念，從育種、田間管理到采收后處理階段，建立無縫安全管理體系，使消費(fèi)者信任農(nóng)產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。目前島內(nèi)有機(jī)農(nóng)業(yè)栽培面積約有2.5萬公頃，占全部耕地面積的3%；臺當(dāng)局還利用臺糖農(nóng)場及大面積休耕地建立有機(jī)農(nóng)業(yè)專區(qū)，建立“有機(jī)農(nóng)夫市集”，輔導(dǎo)有機(jī)農(nóng)戶參加“有機(jī)電子商城”，輔導(dǎo)超市賣場設(shè)立有機(jī)專柜，在花蓮、臺東、苗栗、宜蘭、桃園縣內(nèi)輔導(dǎo)發(fā)展“有機(jī)村”，拓展有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品銷售渠道。
由于臺灣綠色食品加工業(yè)質(zhì)量穩(wěn)定，多年來一直是美日跨國企業(yè)委托加工生產(chǎn)的專供產(chǎn)地。然而，因?yàn)橥顿Y及人力成本的不斷提升，目前所生產(chǎn)的農(nóng)畜水產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)導(dǎo)向已經(jīng)逐步淘汰低級加工品，大都以產(chǎn)品研發(fā)革新、調(diào)味配方創(chuàng)新、衛(wèi)生質(zhì)量強(qiáng)化等全方位多層面發(fā)展。加上臺灣對國際潮流慣有的機(jī)動與應(yīng)變，在國際市場上獲得了多方的信任和肯定，保持較強(qiáng)的國際競爭力。
此外，臺灣農(nóng)業(yè)主管部門還通過推展“精品農(nóng)業(yè)”的方式，重點(diǎn)發(fā)展臺灣茗茶、農(nóng)村美酒、經(jīng)典好米、金鉆水產(chǎn)及優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)等“農(nóng)漁會百大精品”，包括超低溫鮪魚、蜆精、烏魚子、海鱺、雞精、烏骨雞養(yǎng)生膠、甘醇熟成火腿、香Q膠化蛋等，由設(shè)計(jì)、調(diào)制、包裝、營銷手法，塑造這些農(nóng)業(yè)食品具有功能性、高附加值、友善環(huán)境等精品形象，以產(chǎn)業(yè)文化與鄉(xiāng)土風(fēng)情加強(qiáng)行銷。例如通過電影《海角七號》，成功打響南投縣信義鄉(xiāng)的“馬拉桑酒”名號，造成搶購的風(fēng)潮；借助臺灣首富郭臺銘以臺灣好米當(dāng)作訂婚的拌手禮，帶動臺灣優(yōu)質(zhì)米禮品新風(fēng)尚。
開發(fā)新型食品加工技術(shù)
臺灣食品科技研發(fā)，依產(chǎn)業(yè)所需分為上、下游，分由各“部會”執(zhí)掌推動。其中，農(nóng)業(yè)主管部門負(fù)責(zé)推動上游農(nóng)、漁、畜、牧業(yè)產(chǎn)出的食材，使農(nóng)產(chǎn)品增加更多附加值，為此制定了“食品領(lǐng)域科技發(fā)展方案中程綱要計(jì)劃”，包括“開發(fā)食品新穎加工技術(shù)”、“優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品驗(yàn)證相關(guān)技術(shù)的研究”、“開發(fā)保健食品”、“開發(fā)臺灣產(chǎn)大宗農(nóng)漁畜產(chǎn)品多元化加工技術(shù)”及“建立食品產(chǎn)業(yè)及消費(fèi)資訊體系”等5個分項(xiàng)計(jì)劃，每年投入經(jīng)費(fèi)約1.5億元新臺幣，目的是通過研制不使用添加劑的創(chuàng)新食品加工技術(shù)，應(yīng)用本土原料經(jīng)微生物處理、真空濃縮、低溫結(jié)晶，開發(fā)生產(chǎn)多元化保健食品、鄉(xiāng)土特色食品、銀發(fā)族可用食品、不攙偽素食產(chǎn)品、海洋生物功能性成分萃取物，促進(jìn)臺灣傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)轉(zhuǎn)型。近年取得的重要成果包括：
開發(fā)創(chuàng)新性功能性鮮乳制造技術(shù)，獲得保留較高免疫球蛋白和乳鐵蛋白含量，而且風(fēng)味香濃、保存期限較長的功能性鮮乳，可以保留生乳中33% 和37% 的免疫球蛋白和乳鐵蛋白，在7℃下可保存14天。
開發(fā)生機(jī)蔬果汁量產(chǎn)與品質(zhì)提升技術(shù)，從蔬果原料之篩選開始，控制量產(chǎn)及生機(jī)蔬果汁儲存時(shí)的酶反應(yīng)及調(diào)配問題、殘?jiān)c沉淀問題等，并建立生機(jī)蔬果汁量產(chǎn)技術(shù)，包括調(diào)配技術(shù)、微細(xì)化技術(shù)、儲存壽命、所需設(shè)備及制程等相關(guān)技術(shù)。
開發(fā)紅曲發(fā)酵產(chǎn)物新保健功效，確定紅曲米水萃取物、乙醇萃取物與紅曲山藥乙醇萃取物皆具有抑制前脂肪細(xì)胞增生、分化效果，首次提出紅曲發(fā)酵產(chǎn)物能改善高油脂飲食引起的人體脂肪堆積、血脂紊亂及高血胰島素癥狀，有潛力發(fā)展為不易形成人體脂肪的保健食品。
銀耳多醣萃取技術(shù)，以熱水萃取法提取銀耳多醣，萃取高率且環(huán)保無污染，萃出的產(chǎn)品吸水良好、具有保水能力和膨潤性，可用以預(yù)防、改善或治療便秘及因便秘造成的相關(guān)癥狀。
甘薯及芋頭燒酎釀造技術(shù)，開發(fā)雜糧燒酎（蒸餾酒）的制曲、釀造及蒸餾技術(shù)，可提高島內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品的附加值，增加地區(qū)性多樣化酒品，應(yīng)用自行開發(fā)設(shè)計(jì)的旋轉(zhuǎn)式多功能制曲機(jī)，不僅強(qiáng)化蒸餾酒的香氣及產(chǎn)品多樣性，更可同時(shí)進(jìn)行原料的預(yù)糊化，產(chǎn)酒率或香氣指標(biāo)成分均優(yōu)于傳統(tǒng)民間所使用的方法。
顆粒式乳化肉多汁性產(chǎn)品乳化及量產(chǎn)技術(shù)，利用畜產(chǎn)試驗(yàn)所選育的“畜試黑豬1號”，采取特殊的乳化及充填技術(shù)，開發(fā)含脂率高、口感多汁不油膩、低鹽及無人工添加劑的自然調(diào)味肉品，并建立以此生產(chǎn)維也納香腸、日式香腸及烤香腸等產(chǎn)品的工業(yè)化制程。
開發(fā)富含GABA（γ-氨基丁酸）的糙米粉保健素材，GABA具有降血壓、改善更年期障礙、紓緩情緒及改善失眠、憂郁等功能，選用臺粳9號糙米，經(jīng)粉碎后利用乳酸菌發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的糙米粉保健素材，其GABA含量可由原來每百克1.7毫克提升至800毫克以上，可添加于中式食品、西式烘焙點(diǎn)心、谷類沖泡式隨身包及保健食品中，可取代市售相關(guān)藥物。
褐藻功能性成分萃取技術(shù)，精萃提取臺灣產(chǎn)褐藻中有效成分“藻寡醣”，具有活化免疫細(xì)胞、巨噬細(xì)胞及促進(jìn)IgM抗體分泌的能力，且具有良好的抗氧化、防衰老效果，且能活化細(xì)胞活性，是一種良好的調(diào)節(jié)免疫新素材，可廣泛應(yīng)用于各項(xiàng)功能保健加工制品中。
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于昕濤++張濤
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上世紀(jì)60至80年代，以出口為主要導(dǎo)向的食品產(chǎn)業(yè)曾為臺灣經(jīng)濟(jì)騰飛做出重要貢獻(xiàn)。罐頭業(yè)曾是臺灣早期主要的食品工業(yè)。從1956年開始整頓鳳梨罐頭生產(chǎn)到1960年開始試產(chǎn)洋菇罐頭，1964年開始試產(chǎn)蘆筍罐頭，至上世紀(jì)70年代，這三項(xiàng)罐頭曾分別為國際市場上出口的首位，到1980年達(dá)到鼎盛時(shí)期，出口罐頭2200萬箱，價(jià)值4.1億美元，占臺灣出口加工食品值的32.9%，占農(nóng)產(chǎn)品出口值的26%，占總出口值的9.6%。
然而自1986年以后，臺灣罐頭工業(yè)因受國際市場激烈競爭，優(yōu)勢消失，開始衰退，至1989年，工廠減至141家，只生產(chǎn)1300余萬箱，出口1100萬箱，1990年又劇降至880萬箱，且以蕃茄、竹筍罐頭為主，經(jīng)常開工的工廠僅20家，且只生產(chǎn)零星內(nèi)銷罐頭，均成不了氣候。
在“出口擴(kuò)張”策略受到挑戰(zhàn)、競爭力下降的情況下，臺當(dāng)局為實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型，提出以“技術(shù)升級”帶動“工業(yè)升級”的口號，開始重視食品科技發(fā)展。1982年召開的“第二次全臺科技會議”上，食品科技作為“八大科技項(xiàng)目”之一，被放在與能源、材料、資訊、自動化、生物技術(shù)、光電、肝炎防治同等重要的地位。1986年召開的“第三次全臺科技會議”，又將食品科技確立為“提升人民生活品質(zhì)”的四項(xiàng)目標(biāo)之一。1991年召開的“第四次全臺科技大會”討論的16個專題中，第5項(xiàng)便為食品科技。
成立食品科研機(jī)構(gòu)
為推動食品科技發(fā)展，臺當(dāng)局積極組建了一批食品科研機(jī)構(gòu)，包括食品工業(yè)發(fā)展研究所、中華谷類食品工業(yè)技術(shù)研究所、酒類試驗(yàn)中心，并在許多工農(nóng)業(yè)研究機(jī)構(gòu)如工研院、生物技術(shù)發(fā)展中心、農(nóng)業(yè)試驗(yàn)所、熱帶園藝試驗(yàn)糖業(yè)研究所、香蕉研究所、畜產(chǎn)試驗(yàn)所、水產(chǎn)試驗(yàn)所、養(yǎng)豬科試所、茶葉改良場中增設(shè)食品加工科研部門，在臺灣大學(xué)、中興大學(xué)、海洋水產(chǎn)大學(xué)、輔仁大學(xué)、東海大學(xué)等高校中設(shè)立食品科學(xué)研究系/所等。一些民營大型食品企業(yè)，如統(tǒng)一企業(yè)公司等也都設(shè)有自己的科研所或研究部門。此外，島內(nèi)還成立一些推動食品科技活動的非營利性社會行業(yè)組織，如臺灣區(qū)罐頭食品工業(yè)同業(yè)公會、臺灣肉類開發(fā)基金會、食品和營養(yǎng)研究基金會等。
臺灣經(jīng)濟(jì)主管部門于1977年設(shè)立“食品工業(yè)研究發(fā)展會報(bào)”制度，由工業(yè)、外貿(mào)、商品檢驗(yàn)、農(nóng)林、衛(wèi)生等主管機(jī)構(gòu)的負(fù)責(zé)人和企業(yè)代表、專家學(xué)者等十余人擔(dān)任委員，農(nóng)委業(yè)主管部門擔(dān)任召集人，通過每年的例行“會報(bào)”方式統(tǒng)一聯(lián)系、協(xié)調(diào)全臺灣食品工業(yè)研究發(fā)展?！皶?bào)”下設(shè)科技研究、農(nóng)業(yè)輔導(dǎo)（加工原料）、工業(yè)輔導(dǎo)、檢驗(yàn)輔導(dǎo)、產(chǎn)品研究等5個工作小組，分別由各有關(guān)部門主持并推動各項(xiàng)工作。各工作小組開展經(jīng)常性和臨時(shí)性活動，以專款補(bǔ)助食品科研人員、設(shè)備與建筑費(fèi)用，并解決食品品質(zhì)、包裝等技術(shù)問題，接受企業(yè)個案申請，代為委托科研機(jī)構(gòu)解決技術(shù)難題，并補(bǔ)助科研經(jīng)費(fèi)。
此后，冷凍食品成為臺灣食品產(chǎn)業(yè)的“主角”，從1985年起開始出口，1959年出口值僅為58萬美元，到1990年出口量已達(dá)493.9萬噸，價(jià)值15.6億美元，占加工食品出口值的75%，農(nóng)產(chǎn)品出口值的45%。60年代初，島內(nèi)僅有數(shù)家制冰廠附帶擴(kuò)展冷凍食品加工業(yè)務(wù)，到1990年已增至314家，專門生產(chǎn)冷凍調(diào)理食品的企業(yè)發(fā)展到40家，冷凍豬肉出口已在日本市場上占居首位，一些冷凍調(diào)理食品出口到美國，并帶動了島內(nèi)種植業(yè)、漁業(yè)、禽畜養(yǎng)殖業(yè)以至屠宰業(yè)、飼料業(yè)、谷物加工業(yè)、食用油脂業(yè)、調(diào)味品業(yè)、乳品業(yè)、食品加工機(jī)械設(shè)備業(yè)、烘焙食品業(yè)、餐飲業(yè)的全面發(fā)展。到2000年，臺灣食品產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值達(dá)到4483.26億元新臺幣，出口額504.07億元新臺幣。
自2002年臺灣加入WTO后，農(nóng)產(chǎn)品市場開放自由進(jìn)口，島內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生明顯變化，其中增加的有食用油脂、調(diào)味品、不含酒精飲料、面條粉條食品、茶葉、糖果、烘焙食品、味精、罐頭食品等行業(yè)，減少的有酒類釀造、谷物、砂糖、脫水食品等行業(yè)。由于民眾所得增加及生活水平提升，消費(fèi)者對農(nóng)產(chǎn)品的需求趨向多元化，也更加重視食品的衛(wèi)生安全及質(zhì)量。
近年來，隨著兩岸關(guān)系的逐漸改善，有越來越多的臺灣食品出口到大陸，以及有越來越多的大陸民眾赴臺旅游，品嘗和購買當(dāng)?shù)厥称?，對臺灣食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出新的要求；而近來不斷曝光的島內(nèi)“塑化劑”、“餿水油”、“黑心食品”等事件，造成消費(fèi)者對臺灣食品安全的疑慮，也反映出臺當(dāng)局在食品質(zhì)量管理方面的缺失。
為適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和市場需求，臺灣食品加工業(yè)不斷調(diào)整和優(yōu)化，其主要的發(fā)展趨勢是：由外銷為主轉(zhuǎn)向內(nèi)銷為主，及時(shí)地滿足島內(nèi)民眾的生活需求；由農(nóng)產(chǎn)品初級加工轉(zhuǎn)向精深加工，增加附加值；由傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品加工型轉(zhuǎn)向工業(yè)制造型，實(shí)現(xiàn)國際化、深層次分工；由勞動密集型轉(zhuǎn)向技術(shù)和資金密集型，推動產(chǎn)業(yè)升級；由一般性食品加工轉(zhuǎn)向綠色食品制造，以適應(yīng)國際消費(fèi)新潮流。
注重食品安全
為保證食品質(zhì)量和安全，臺當(dāng)局制定相應(yīng)規(guī)章制度，如開辦造一家優(yōu)良合格的食品加工企業(yè)，除了要有臺當(dāng)局頒發(fā)的工廠登記證以外，還要有相關(guān)的產(chǎn)業(yè)所需的食品相關(guān)認(rèn)證資格。
臺灣衛(wèi)生主管部門每年都在開展食品衛(wèi)生科技政策研究，包括建立執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)評估的衛(wèi)生管理制度、推動健全民眾營養(yǎng)管理及安全的飲食環(huán)境、強(qiáng)化食品安全資訊及消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)溝通、持續(xù)執(zhí)行食品安全監(jiān)測。最新成果有：開發(fā)符合國際標(biāo)準(zhǔn)及具有時(shí)效又精準(zhǔn)的檢驗(yàn)方法、建立基因改造食品安全評估環(huán)境、農(nóng)產(chǎn)品多重農(nóng)藥殘留分析、新興食因性病原微生物檢測、素食及食品摻偽檢驗(yàn)技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)品的供應(yīng)、健康食品非預(yù)期反應(yīng)的研究、臺灣地區(qū)食品營養(yǎng)資料庫的運(yùn)用、加工食品追溯系統(tǒng)與食品安全管制系統(tǒng)的推動等。
發(fā)展精品農(nóng)業(yè)
臺灣農(nóng)業(yè)主管部門從食品源頭抓起，推行“健康農(nóng)業(yè)”，2009年5月提出“精致農(nóng)業(yè)健康卓越方案”，提出打造“健康無毒島”的口號，推動有機(jī)農(nóng)業(yè)、產(chǎn)銷履歷、CAS標(biāo)章、吉園圃等具可追溯性健康農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)示檢查及質(zhì)量檢驗(yàn)制度，深化品牌驗(yàn)證，辦理優(yōu)質(zhì)安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)班，強(qiáng)化生產(chǎn)者自我要求及對環(huán)境保護(hù)理念，從育種、田間管理到采收后處理階段，建立無縫安全管理體系，使消費(fèi)者信任農(nóng)產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。目前島內(nèi)有機(jī)農(nóng)業(yè)栽培面積約有2.5萬公頃，占全部耕地面積的3%；臺當(dāng)局還利用臺糖農(nóng)場及大面積休耕地建立有機(jī)農(nóng)業(yè)專區(qū)，建立“有機(jī)農(nóng)夫市集”，輔導(dǎo)有機(jī)農(nóng)戶參加“有機(jī)電子商城”，輔導(dǎo)超市賣場設(shè)立有機(jī)專柜，在花蓮、臺東、苗栗、宜蘭、桃園縣內(nèi)輔導(dǎo)發(fā)展“有機(jī)村”，拓展有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品銷售渠道。
由于臺灣綠色食品加工業(yè)質(zhì)量穩(wěn)定，多年來一直是美日跨國企業(yè)委托加工生產(chǎn)的專供產(chǎn)地。然而，因?yàn)橥顿Y及人力成本的不斷提升，目前所生產(chǎn)的農(nóng)畜水產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)導(dǎo)向已經(jīng)逐步淘汰低級加工品，大都以產(chǎn)品研發(fā)革新、調(diào)味配方創(chuàng)新、衛(wèi)生質(zhì)量強(qiáng)化等全方位多層面發(fā)展。加上臺灣對國際潮流慣有的機(jī)動與應(yīng)變，在國際市場上獲得了多方的信任和肯定，保持較強(qiáng)的國際競爭力。
此外，臺灣農(nóng)業(yè)主管部門還通過推展“精品農(nóng)業(yè)”的方式，重點(diǎn)發(fā)展臺灣茗茶、農(nóng)村美酒、經(jīng)典好米、金鉆水產(chǎn)及優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)等“農(nóng)漁會百大精品”，包括超低溫鮪魚、蜆精、烏魚子、海鱺、雞精、烏骨雞養(yǎng)生膠、甘醇熟成火腿、香Q膠化蛋等，由設(shè)計(jì)、調(diào)制、包裝、營銷手法，塑造這些農(nóng)業(yè)食品具有功能性、高附加值、友善環(huán)境等精品形象，以產(chǎn)業(yè)文化與鄉(xiāng)土風(fēng)情加強(qiáng)行銷。例如通過電影《海角七號》，成功打響南投縣信義鄉(xiāng)的“馬拉桑酒”名號，造成搶購的風(fēng)潮；借助臺灣首富郭臺銘以臺灣好米當(dāng)作訂婚的拌手禮，帶動臺灣優(yōu)質(zhì)米禮品新風(fēng)尚。
開發(fā)新型食品加工技術(shù)
臺灣食品科技研發(fā)，依產(chǎn)業(yè)所需分為上、下游，分由各“部會”執(zhí)掌推動。其中，農(nóng)業(yè)主管部門負(fù)責(zé)推動上游農(nóng)、漁、畜、牧業(yè)產(chǎn)出的食材，使農(nóng)產(chǎn)品增加更多附加值，為此制定了“食品領(lǐng)域科技發(fā)展方案中程綱要計(jì)劃”，包括“開發(fā)食品新穎加工技術(shù)”、“優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品驗(yàn)證相關(guān)技術(shù)的研究”、“開發(fā)保健食品”、“開發(fā)臺灣產(chǎn)大宗農(nóng)漁畜產(chǎn)品多元化加工技術(shù)”及“建立食品產(chǎn)業(yè)及消費(fèi)資訊體系”等5個分項(xiàng)計(jì)劃，每年投入經(jīng)費(fèi)約1.5億元新臺幣，目的是通過研制不使用添加劑的創(chuàng)新食品加工技術(shù)，應(yīng)用本土原料經(jīng)微生物處理、真空濃縮、低溫結(jié)晶，開發(fā)生產(chǎn)多元化保健食品、鄉(xiāng)土特色食品、銀發(fā)族可用食品、不攙偽素食產(chǎn)品、海洋生物功能性成分萃取物，促進(jìn)臺灣傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)轉(zhuǎn)型。近年取得的重要成果包括：
開發(fā)創(chuàng)新性功能性鮮乳制造技術(shù)，獲得保留較高免疫球蛋白和乳鐵蛋白含量，而且風(fēng)味香濃、保存期限較長的功能性鮮乳，可以保留生乳中33% 和37% 的免疫球蛋白和乳鐵蛋白，在7℃下可保存14天。
開發(fā)生機(jī)蔬果汁量產(chǎn)與品質(zhì)提升技術(shù)，從蔬果原料之篩選開始，控制量產(chǎn)及生機(jī)蔬果汁儲存時(shí)的酶反應(yīng)及調(diào)配問題、殘?jiān)c沉淀問題等，并建立生機(jī)蔬果汁量產(chǎn)技術(shù)，包括調(diào)配技術(shù)、微細(xì)化技術(shù)、儲存壽命、所需設(shè)備及制程等相關(guān)技術(shù)。
開發(fā)紅曲發(fā)酵產(chǎn)物新保健功效，確定紅曲米水萃取物、乙醇萃取物與紅曲山藥乙醇萃取物皆具有抑制前脂肪細(xì)胞增生、分化效果，首次提出紅曲發(fā)酵產(chǎn)物能改善高油脂飲食引起的人體脂肪堆積、血脂紊亂及高血胰島素癥狀，有潛力發(fā)展為不易形成人體脂肪的保健食品。
銀耳多醣萃取技術(shù)，以熱水萃取法提取銀耳多醣，萃取高率且環(huán)保無污染，萃出的產(chǎn)品吸水良好、具有保水能力和膨潤性，可用以預(yù)防、改善或治療便秘及因便秘造成的相關(guān)癥狀。
甘薯及芋頭燒酎釀造技術(shù)，開發(fā)雜糧燒酎（蒸餾酒）的制曲、釀造及蒸餾技術(shù)，可提高島內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品的附加值，增加地區(qū)性多樣化酒品，應(yīng)用自行開發(fā)設(shè)計(jì)的旋轉(zhuǎn)式多功能制曲機(jī)，不僅強(qiáng)化蒸餾酒的香氣及產(chǎn)品多樣性，更可同時(shí)進(jìn)行原料的預(yù)糊化，產(chǎn)酒率或香氣指標(biāo)成分均優(yōu)于傳統(tǒng)民間所使用的方法。
顆粒式乳化肉多汁性產(chǎn)品乳化及量產(chǎn)技術(shù)，利用畜產(chǎn)試驗(yàn)所選育的“畜試黑豬1號”，采取特殊的乳化及充填技術(shù)，開發(fā)含脂率高、口感多汁不油膩、低鹽及無人工添加劑的自然調(diào)味肉品，并建立以此生產(chǎn)維也納香腸、日式香腸及烤香腸等產(chǎn)品的工業(yè)化制程。
開發(fā)富含GABA（γ-氨基丁酸）的糙米粉保健素材，GABA具有降血壓、改善更年期障礙、紓緩情緒及改善失眠、憂郁等功能，選用臺粳9號糙米，經(jīng)粉碎后利用乳酸菌發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的糙米粉保健素材，其GABA含量可由原來每百克1.7毫克提升至800毫克以上，可添加于中式食品、西式烘焙點(diǎn)心、谷類沖泡式隨身包及保健食品中，可取代市售相關(guān)藥物。
褐藻功能性成分萃取技術(shù)，精萃提取臺灣產(chǎn)褐藻中有效成分“藻寡醣”，具有活化免疫細(xì)胞、巨噬細(xì)胞及促進(jìn)IgM抗體分泌的能力，且具有良好的抗氧化、防衰老效果，且能活化細(xì)胞活性，是一種良好的調(diào)節(jié)免疫新素材，可廣泛應(yīng)用于各項(xiàng)功能保健加工制品中。
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