葛蕾（西北民族大學(xué)化工學(xué)院，甘肅 蘭州 730124）

食品中亞硝酸鹽含量的測定及分析

葛蕾（西北民族大學(xué)化工學(xué)院，甘肅 蘭州 730124）

食品中的亞硝酸鹽污染主要來源于我們?nèi)粘Ｊ澄镏械幕瘜W(xué)殘留，肉制品在加工和儲存過程中,會有亞硝酸鹽生成和使用。作物在生長過程中需要加入化學(xué)肥料，尤其是氮肥的使用居多,植物體生長機制可以造使氮以硝酸鹽的形式在作物內(nèi)積累，從而有很多渠道進去人體中。由于亞硝酸鹽的抑菌、抗氧化、發(fā)色等作用，亞硝酸鹽在肉類加工時常用作發(fā)色劑[1]。現(xiàn)如今，由于經(jīng)濟的發(fā)展和人們自身健康意識的不斷增強,肉制品低硝化或無硝化成為人們關(guān)注的熱點,亞硝酸鹽用于肉制品對人體健康產(chǎn)生影響引起了關(guān)注敘述了亞硝酸鹽的急(慢)性毒害（包括致畸和致癌性）以及人們在食用肉制品中導(dǎo)致的亞硝酸鹽中毒，綜述了亞硝酸鹽的檢測方法、對人體的危害以及亞硝酸鹽用途分析。

亞硝酸鹽；檢測方法；用途；危害

亞硝酸鹽廣泛的存在于我們的日常生活當中，它是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，在食品中常作防腐保鮮劑，延長食品的保質(zhì)期，也是香腸、嫩肉粉，肉質(zhì)保鮮劑的基本配料。盡管亞硝酸鹽在改善食品防腐和儲藏期方面的作用比較重要，但是亞硝酸鹽對人體的危害也是需要我們注意的。當人體中含有過量的亞硝酸鹽時，導(dǎo)致人體出現(xiàn)缺氧的各種癥狀，甚至危及生命，造成中毒事件[2]。因此，在食品衛(wèi)生標準中，對亞硝酸鹽和硝酸鹽含量有明確的限制，20世紀末，硝酸鹽的含量已經(jīng)作為評價農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標之一，本論文對于亞硝酸鹽檢測方法的研究和作用和下一步的展望進行了綜述。

1 檢測方法

1.1 分光光度法

（1）分光光度法方法的原理是在一定酸性條件下，亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物與鹽酸乙二胺發(fā)生偶合作用，產(chǎn)生紫紅色易分辨染料，然后確定反應(yīng)的最佳條件，最后在最大吸收波長下測定吸光度。（2）苯酚分光光度法的原理是：苯酚與亞硝酸鹽在濃硫酸為催化劑，發(fā)生硝化反應(yīng)，可以生成易分辨的有色物質(zhì)。簡單來講，在一定酸度性條件下，食品中的亞硝酸鹽可以被低濃度的氧化劑氧化成硝酸鹽，因此可間接測得亞硝酸鹽的含量，具有快速、簡單、準確等特點[3]。

1.2 毛細管電泳法

毛細管電泳法是電化學(xué)的應(yīng)用，外部驅(qū)動力是高壓直流電場，然后用彈性硅膠（石英）毛細管為分離通道，分離原理是依據(jù)樣品中各組分之間淌度和分配行為上的差異，對樣品中的亞硝酸鹽和硝酸鹽進行分離測定，從而可以分別得到其含量。

優(yōu)點是靈敏度高，重現(xiàn)性好，操作方便，設(shè)備簡單。但是，由于不容易控制反應(yīng)時間、反應(yīng)溫度，受外界干擾因素較多，適用范圍不廣[3]。

1.3 高效液相色譜法

此法主要是用高效液相色譜儀來檢測，樣品經(jīng)實驗預(yù)處理，過濾膜精細過濾后就可以進行HPLC測定，一個樣品的測定幾分鐘就可以完成，樣品可以進行批量測定，所以以高效、高速、高分辨的特點廣泛應(yīng)用于食品添加劑、食品營養(yǎng)成分和農(nóng)獸藥殘留分析測定。余海蘭等專家建立了高效液相色譜法同步測定蔬菜中亞硝酸鹽的方法，以磷酸二氫鉀為流動相，用合適的反相柱來分離硝酸鹽和亞硝鹽，用紫外分光光度檢測器檢測，可得到亞硝酸鹽和硝酸鹽的最低檢出限分別為0.0250、0.0125mg/kg;。

2 亞硝酸鹽的來源和作用

2.1 亞硝酸鹽在肉食品中的來源及作用

日常生活中，食物都有一定的保鮮期，肉類制品在儲藏過程,會有一定的亞硝酸鹽的生成，新鮮肉的紫紅色是由肌紅蛋白呈現(xiàn)的,還原型(亞鐵)肌紅蛋白通常是不穩(wěn)定,容易被氧化,當肉制品中的二價鐵被氧化成三價鐵,肉制品的色澤變暗,就會影響外觀性狀。所以肉制品在加工過程中加入亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，使肉制品呈鮮紅，亮澤的外感。所以大部分的亞硝酸鹽都是通過食物進入人體的，從而產(chǎn)生一定的危害，過量攝入亞硝酸鹽，會使正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白,并且高于人體的修復(fù)能力，會產(chǎn)生高鐵血紅蛋白癥，使人們患病。

2.2 亞硝酸鹽在蔬菜中的來源

蔬菜中的亞硝酸鹽積累主要是來自于兩方面：一、受溫度、光照、氣候濕潤等外界環(huán)境的影響，二、受蔬菜的種類、肥料的使用和蔬菜的生長、采收時間等因素而產(chǎn)生的積累。農(nóng)田中施用的氮肥,除了部分被合成蛋白質(zhì)用于蔬菜自身生長,為植物(蔬菜等)的根系吸收,那些植物不能吸收的氮元素就會在植物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝酸根離子，在人們的食用過程中還原為硝酸鹽，從而進入人體。還有一部分氮元素殘留土壤中,與環(huán)境中的微生物發(fā)生硝化作用,轉(zhuǎn)變?yōu)橄跛猁}[4],其余的硝酸鹽則可能流失與地表或者以氣態(tài)形式進入環(huán)境中。

3 結(jié)語

雖然亞硝酸鹽是一種有害物質(zhì),但它在很多方面都發(fā)揮著作用，而且成本相對較低,所以仍然會被使用。隨著人們對自身健康和食品安全意識的加強，我們都期望在保證準確的前提下加快對食品的檢驗速度，加強對健康質(zhì)量的監(jiān)管，提升檢測標準與技術(shù)形成完善的國家監(jiān)管檢測體系，在食品中減少使用亞硝酸鹽，在科技發(fā)展的道路上早日找到亞硝酸鹽的替代品，為公共食品安全更好的負責，為我們的生活健康提供更好的保障。

[1]譚幗馨.蔬菜和肉類亞硝酸鹽的測定研究及其在貯藏中的變化[D].廣東工業(yè)大學(xué),2001.

[2]柏林洋,宋金海,馮剛.亞硝酸鹽檢測方法的研究進展[J].廣州化工,2011,39(13):31-33.

[3]張穎琦,沈俊毅,徐映如,等.亞硝酸鹽對人體的危害及檢測方法的進展[J].職業(yè)與健康,2015,31(6):851-855.

[4]陳永平,林黎明,宮慶禮,等.亞硝酸鹽和硝酸鹽檢測方法的研究進展[J].分析試驗室,2008,27(S1):193-198.