文/鐘凱

蝦頭變黑，是不新鮮還是重金屬污染了？

文/鐘凱

過年，魚蝦是少不了的，但是吃蝦的時候，大家有沒有注意過，有些蝦的頭部會發(fā)黑。大家是否疑慮過，這些黑色的東西是什么？是不是蝦不新鮮了？是不是蝦被重金屬污染了？這樣的蝦還能不能吃呢？

生物酶是主因

動植物體內普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質，雖然不同生物體中的酪氨酸酶結構差異很大，但基本功能是相似的。

酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然后再形成優(yōu)黑素、褐黑素等黑色物質。

蝦的全身都分布有酪氨酸酶，但頭部的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的活性較低。

因此蝦頭總是最先變黑，然后才是腹部和尾部。

化學方式防褐變

一旦黑變，蝦就賣不出價，尤其是海白蝦、南美白對蝦這樣的淺色蝦。生產商要想辦法解決這個問題，其關鍵就在于抑制酪氨酸酶的活性。

過去，捕蝦船上最常用的方式是使用亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉，它們抑制黑變的效果特別好，但容易有殘留，影響蝦的味道。而且如果控制不好，容易出現二氧化硫超標，這也是監(jiān)管的重點之一。

酪氨酸酶有一個核心部件是銅離子，如果把銅離子干掉，它就會失去活性。因此一些“金屬離子螯合劑”被用來防止蝦的黑變，比如EDTA。曲霉和青霉產生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的銅離子，因此防黑變的效果也很好。酪氨酸酶需要合適的酸堿度才能正常工作，因此一些有機酸也能抑制它的活性，比如乳酸、檸檬酸、醋酸、草酸、抗壞血酸等?，F在大多數的蝦蟹用保鮮劑里都會有這些成分。

物理方式防黑變

除了這些“化學”方法以外，科學家發(fā)現用物理方式處理也可以抑制酪氨酸酶的活性。

比如，由于酪氨酸酶發(fā)揮作用需要一定的氧氣參與，因此采取抽真空或包一層冰的方式也可以防止蝦的黑變。

徹底加熱能破壞酶的活性，這在熟凍蝦中較常見。如果煮過的蝦放一段時間之后還是變黑，那多半是因為沒有徹底煮熟。

超高壓處理是目前食品工業(yè)界大力研發(fā)的新技術。比如在500兆帕的超高壓下，用二氧化碳處理，只需要10分鐘就可以將酶活性全部殺掉，而且活性無法恢復。同時，這種方法還可以殺死所有能導致腐敗變質的細菌和酵母。雖然這個壓力相當于大氣壓的4000倍，但對蝦肉的品質并不會有不利影響。

發(fā)黑未必不新鮮

如果在常溫下儲藏，隨著時間推移，蝦頭會變黑，這一定程度上可以反映蝦的新鮮度。

然而，蝦的黑變主要是酶的作用，和微生物關系不大。即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然會發(fā)生黑變。

蝦頭也是蝦的內臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現蝦頭發(fā)黑的情況。此外，養(yǎng)殖對蝦未消化完的飼料也有可能出現黑色。

如何判斷新鮮度

蝦是特別容易變質的食材之一，一旦腐敗就會產生揮發(fā)性胺類物質，能聞到刺激性異味。

另外你可以注意觀察，是否有蝦頭脫離、殼肉分離、蝦殼發(fā)紅（熟蝦除外）、蝦肉綿軟失去彈性等現象，這都是蝦不新鮮的特征。

在餐館吃飯，如果是清蒸、白灼，一般會用新鮮的蝦，這才是海鮮的正確吃法。如果是重口味的干煸、麻辣等做法，你就需要小心，有可能是用死蝦喲。

最近還流行一種把所有海鮮放一大盆的吃法，麻辣口味，這個時候，你必須留一個心眼了，說不準不新鮮的海鮮就放進去了。