記者丁云

“雞”不可失的蘇州基因

“一唱雄雞天下白”，雞年輪回，氣勢(shì)撼人。

古人說(shuō)，雞是星宿下凡，漢代術(shù)數(shù)典籍《春秋運(yùn)斗樞》說(shuō)“玉衡星散為雞”；雞被稱(chēng)為“金雞”，辟邪求福的吉祥物，但“金雞”不是指金毛的雞，水木金火土的陰陽(yáng)五行中，金是“巽神”，雞為“巽主”，雞上遂冠金字，雞是靈禽，“首戴冠者，文也；足搏距（爪）者，武也；敵在前敢斗者，勇也；見(jiàn)食相呼者，仁也；守夜不失時(shí)者，信也”。

縱使古人稱(chēng)金雞是“常世之鳥(niǎo)”，驅(qū)邪逐鬼，仍避不了它成為我們的盤(pán)中之物。數(shù)千年前的先民，已有以雞和雞蛋為食材的食制。雞是普通人家節(jié)日的祭品和待客的主要肉食。

世間何處鹿苑雞

中國(guó)人的傳統(tǒng)理想中，所謂幸福安居，少不了“農(nóng)”的色彩，“農(nóng)”代表安穩(wěn)祥和，平淡而波瀾不驚；有消費(fèi)就有支出，“農(nóng)”可以自給自足，其中的代表就是雞，一定要養(yǎng)幾只雞，雞可以雞生蛋，蛋生雞，生生不息，無(wú)邊無(wú)際。而雞到老，還可以宰殺，無(wú)論雞或蛋，都有著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。更不用說(shuō)，雞形體適宜，飼養(yǎng)、宰殺都更簡(jiǎn)便。

常熟出名菜館，名菜館都有立碑的名菜，而這些名菜，很多與雞有關(guān)。

一道叫化雞，明末清初虞山腳下的乞丐開(kāi)發(fā)。宰雞去內(nèi)臟后涂上山泥，火堆中煨烤熟，剝?nèi)ツ鄽?，味道鮮美。后來(lái)到民國(guó)山景園名廚手里，選地產(chǎn)黃羽、黃嘴、黃腳的“三黃”母雞，再配雞肫等其他填料，選材、工藝、火候、配料等無(wú)一不講究，成了色香味俱佳的一道名菜。

另一道爊鍋油雞，王四酒家在清光緒年間創(chuàng)制。王四以家藏秘制爊油鍋，每至春秋佳日，取三黃母雞煮半熟，冷卻后，放在爊油鍋中里微火燜成。油雞肥大豐滿(mǎn)，色澤金黃光亮，肉味鮮嫩肥酥，油鹵芳香撲鼻。帝師翁同龢在王四飲酒小酌，都抵不住美食的誘惑。

其實(shí)也不單常熟。松鶴樓有名菜煨燜“早紅桔酪雞”，王四壽船菜食單載有“出骨蝦鹵雞”，觀前太監(jiān)弄的上海老正興有“生炒雞骨醬”，太倉(cāng)三珍齋有水風(fēng)雞，蘇州本地出了名的大小菜館、飯店，幾乎都有道拿得出手的以雞為主打的菜式。

要吃雞，得養(yǎng)雞。中國(guó)人養(yǎng)雞不在話(huà)下。有考證，人類(lèi)懂得飼養(yǎng)雞用作食材，最早就追溯至一萬(wàn)多年前的黃河流域。也就是從咱中國(guó)開(kāi)始的。

在蘇州，遠(yuǎn)的不講，民國(guó)到解放初期，郊縣、張家港、常熟、昆山、太倉(cāng)等地，農(nóng)戶(hù)們大多是養(yǎng)禽的，習(xí)慣散養(yǎng)，雞的數(shù)量占了大頭，且是肉蛋兼用品種。

中國(guó)地方優(yōu)良雞種錄里，江蘇有三例，如東狼山雞，溧陽(yáng)溧陽(yáng)雞，以及本地沙洲鹿苑雞。再看常熟名菜選雞，重點(diǎn)是地產(chǎn)黃羽、黃嘴、黃腳的“三黃”母雞，肥大豐滿(mǎn)。

鹿苑雞有“四黃”，黃喙、黃腳、黃羽和黃皮，曾經(jīng)風(fēng)靡于張家港和常熟，張家港的鹿苑、塘橋、妙橋、西張和乘航等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，及蘇州、無(wú)錫、揚(yáng)州、上海及安徽等地多有分布。常熟百年老店，不單山景園和王四酒家原本用鹿苑雞，常熟老店馬詠齋的油雞早前也是鹿苑雞加工。

所謂一方水土養(yǎng)一方人，套在雞身上也沒(méi)錯(cuò)。一種雞的養(yǎng)成，與環(huán)境密不可分。鹿苑那個(gè)地方，農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)資源豐富，養(yǎng)雞大多用農(nóng)副產(chǎn)品和水產(chǎn)品作下腳料，補(bǔ)飼。養(yǎng)雞在過(guò)去的農(nóng)村是一項(xiàng)重要的家庭副業(yè)，人們長(zhǎng)期孵化、育雛和飼養(yǎng)，選擇體型高大、體格粗壯結(jié)實(shí)、善于覓食的優(yōu)良雞種，到清代，鹿苑雞就是那片地區(qū)拿得出手的貢品。

惋惜的是，上世紀(jì)八九十年代，基于生長(zhǎng)速度慢，養(yǎng)殖成本高等原因，鹿苑雞受到了排擠和雜交改良，瀕臨滅絕邊緣，后來(lái)雖有保留，但如今存欄數(shù)量，大概僅基于保留品種的必要，市面上很少聽(tīng)到“鹿苑雞”的江湖名號(hào)。

人家何覓爊油鍋

逐漸消失的，不僅鹿苑雞，還有尋常百姓家“爊”那道手藝。

“爊”字少見(jiàn)?！稘h語(yǔ)大辭典》里說(shuō)“爊”有三個(gè)意思，一是埋在灰火中煨熟。二是用文火久煮。三是煉的意思。一個(gè)“爊”竟也包含了常熟兩道名雞做法。

王四以家藏秘制爊油鍋制“爊鍋油雞”，會(huì)“爊”的不單單王四一個(gè)人，爊鍋也不只王四家有。太倉(cāng)雙鳳，昆山周市，以及常熟等一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)地方，尋常百姓、農(nóng)戶(hù)家里擺放一口爊鍋，是再正常不過(guò)的事。爊鍋舀一碗油湯，放入面條實(shí)際就是“奧灶面”，今天習(xí)慣性字不一樣寫(xiě)，但實(shí)際熬湯非常類(lèi)似。爊鍋的歷史可能比我們想象得要久。

黃春蘭媽媽的家族，就在常熟。帶著常熟人家的爊鍋手藝，30年前，她媽媽在十全街開(kāi)過(guò)一家爊味店。常有單位到店里進(jìn)貨發(fā)放員工，所以黃媽媽的爊味是受到贊譽(yù)的。十全街店鋪拆遷后，爊食店停業(yè)。但在家里，大家依然喜歡這種味道，做起來(lái)是麻煩了點(diǎn)，但一年一次，黃媽媽會(huì)用大鐵鍋燒一定量，然后慢慢吃。

爊鍋也是蘇州民間飲食的一種奇特存在，就像過(guò)去江浙農(nóng)戶(hù)家里的腌菜缸，既是一種食物的制作方法，也是一種保存方法，好多食材可以往里扔，每家的鍋?zhàn)踊虿烁捉?jīng)歷不同，所以又每家有每家獨(dú)特的味道。爊鍋里的食物，以家禽為主。代表就是雞鴨鵝，以及一些零零碎碎的部件。

爊鍋里首先有料。完全是中藥房里配的幾十種純天然的中草藥和香料。另外再添加鹽。鹽度、香料，加上高溫熬煮，大概是一鍋爊湯能夠穿越時(shí)間，一直保存下去的緣由。

即便是在炎熱的夏天，爊雞和爊湯也可以在常溫下安然無(wú)恙。冬天一次爊一定量，短則兩三天，長(zhǎng)至一個(gè)禮拜，露天放置絕對(duì)不會(huì)壞。

隨著時(shí)間的推移，今天，味道越來(lái)越多樣化，吸引了我們的味蕾注意力。食材本身和烹飪儲(chǔ)存條件的改變，留給本土古老味道的空間也越來(lái)越狹小。這些味道也正變得越來(lái)越單薄。爊味，也正慢慢地蜷縮。哪怕是在常熟，只有為數(shù)不多的幾家做著傳統(tǒng)爊味。

爊鍋里的食物，以家禽為主，代表就是雞鴨鵝

老味何法再平衡

黃春蘭此前供職于世界五百?gòu)?qiáng)企業(yè)。當(dāng)工作城市不得不發(fā)生轉(zhuǎn)變之時(shí)，岔路口，她停下來(lái)休息了一下，順便做了些思考。爊味是家鄉(xiāng)一種不能忘懷且獨(dú)門(mén)的手藝，會(huì)不會(huì)是一個(gè)好的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目？過(guò)去，在媽媽有限的一年一兩次施展手藝時(shí)，她將美味帶給蘇滬兩地的同事們品嘗，評(píng)價(jià)都非常好。

她做了一些準(zhǔn)備。翻閱資料，了解古老飲食的烹飪思想。學(xué)習(xí)自己做配料，改良配方。從長(zhǎng)輩那里得到爊味手藝的真?zhèn)?，哪怕作為一道家傳美味，也一定要保留下?lái)。

老一輩用大鐵鍋，她用不銹鋼鍋。

既然是套路，就要一環(huán)環(huán)走。說(shuō)是套路，也一言難盡。

老人們執(zhí)拗。這個(gè)料不能多，那個(gè)料不能少，這一味藥慢慢放。幾十年的經(jīng)驗(yàn)，調(diào)制出的味道，一定要這么做，才會(huì)好吃。別說(shuō)，這么多配料，真就差一點(diǎn)點(diǎn)，味道差很多。

黃春蘭還得到了一鍋歷經(jīng)數(shù)年的爊湯。常熟的姑父前幾年開(kāi)了一家爊食店，近期歇業(yè)，將一口濃郁上等的爊湯給了她。爊鹵，一定要有老湯才鮮。多年的深紅色爊湯里，留下了無(wú)數(shù)家禽的油湯，即使加入了新藥包，也立刻化為柔和的濃鮮。

她要獨(dú)立弄清楚配方的所以然，同時(shí)要稍稍調(diào)整，古法的鹽度，現(xiàn)在人受不了。當(dāng)氣候、環(huán)境等外在條件逐漸發(fā)生改變時(shí)，純粹的古法爊制，也會(huì)發(fā)生意想不到的變化，比如變干變黑。為此，她失敗廢棄了不知道多少鍋料。

雞，一定要兩年左右的生蛋老母雞。常用的嫩雞不行，在幾個(gè)小時(shí)的烹制過(guò)程中，輕易就煮爛、破相。經(jīng)得起爊煉的雞，價(jià)格不便宜。采購(gòu)原料這一塊，已有很大限制。一分價(jià)錢(qián)一分貨。冷凍雞，沒(méi)辦法追溯品質(zhì)。原料質(zhì)量不好，無(wú)法保證爊出美味。

吾鄉(xiāng)吾民吾家情

清洗過(guò)程不算，一只雞的整個(gè)爊制過(guò)程要兩三個(gè)小時(shí)。

先爊制一個(gè)多小時(shí)，撈出來(lái)放涼。再回鍋。如果一下子爊三個(gè)小時(shí)，雞肉過(guò)爛，或者影響賣(mài)相。整雞都不算個(gè)小，爊料的味道要滲透其內(nèi)，雞身通體色澤要油亮。如果索性浸泡法，中藥和香料的味道太濃，吃起來(lái)沖口。

就是要用這種笨笨的方法，反復(fù)回鍋，等待顏色、軟爛度剛好。過(guò)程比較繁瑣。但確是最合適的方法。

至少3小時(shí)以后，如果從早上開(kāi)始，起碼到中午，爊雞可以食用。在爊制過(guò)程中，不添加任何色素或添加劑。爊味出來(lái)的顏色，完全是爊料里中藥附帶的天然色素。

她固執(zhí)地按照自己的想法，以自家食用的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行?！叭绻约航邮懿涣耍埠茈y去推給別人。”

爊雞還要冷吃。就像雞爪，熱的時(shí)候是軟糯的，吃不出爊味，而且更咸。無(wú)論微波爐加熱，蒸鍋蒸，都會(huì)影響到爊味的濃淡水準(zhǔn)，水蒸氣會(huì)讓雞的表皮軟爛。

雖然制作過(guò)程繁瑣，食用時(shí)卻很方便，不用熱，不用煮，隨隨便便像零食一樣想吃就吃，更香。很奇妙，包裝也對(duì)爊味產(chǎn)生了影響。真空會(huì)讓味道產(chǎn)生細(xì)微變化。發(fā)往江浙滬或者北方寒冷地區(qū)的訂單，盡量不使用真空包裝。

黃春蘭將自己的發(fā)展，暫時(shí)定位為微商，一個(gè)只專(zhuān)心做爊制食品的店鋪。

這是一種她自己吃了三十年，至今不厭的爊味。朋友圈里傳一圈，獨(dú)特的口味尤其受江浙滬客戶(hù)的認(rèn)可，像小時(shí)候的味道，都似曾相識(shí)。

在達(dá)到規(guī)模化之前，她都一個(gè)人爊制，每天根據(jù)當(dāng)天訂單量，直接制作新鮮爊味。包括短距離的外送。她可以順帶做一些市場(chǎng)調(diào)研，了解客戶(hù)的口味，反饋到加工中，讓她對(duì)后期發(fā)展的目標(biāo)更加清晰。

閩南人用“古早味”形容古舊的味道，在化工食品產(chǎn)業(yè)不發(fā)達(dá)之際，料理做法單純，以簡(jiǎn)單的調(diào)味料料理食物，不精致，但料好實(shí)在。形同江南爊味和鹿苑雞，都是故土的味道和風(fēng)物。

爊鍋里完全是中藥房里配的幾十種純天然的中草藥和香料