陳平

食品是人類生存和發(fā)展的基本物質(zhì)，人類在對食品永不滿足需求的同時，也不斷地促進和發(fā)展了食品的生產(chǎn)。當今，食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)在許多國家眾多產(chǎn)業(yè)中占據(jù)重要的地位。對于食品而言，安全性是最基本的要求，在食品的安全、營養(yǎng)、食欲三要素中，安全是消費者選擇食品的首要標準。近年來，在世界范圍內(nèi)不斷出現(xiàn)了食品的安全事件，如英國“瘋牛病”和“口蹄疫”事件、比利時“二惡英”事件，國內(nèi)的蘇丹紅、吊白塊、毒米、毒油、孔雀石綠、瘦肉精、大頭娃娃、三聚氰胺等事件，使得我國乃至全球的食品安全形勢十分嚴峻。

食品風險評估是以保障安全為目的，按照科學的程序和方法，對系統(tǒng)中固有的或潛在的危險及嚴重性進行預先的安全分析與評估，為制訂基本的防護措施和安全管理提供科學的依據(jù)，并在預測事故發(fā)生可能性的基礎上，掌握事故發(fā)生的一般規(guī)律，做出定性、定量的評價，以便提出有效的安全控制措施，減少并控制事故的發(fā)生。

一、風險評估

（一）危害識別

危害識別采用的是定性方法。對于化學因素（包括食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留、污染物和天然毒素）而言，危害識別主要是指要確定某種物質(zhì)的毒性（即產(chǎn)生的不良效果），在可能時對這種物質(zhì)導致不良效果的固有性質(zhì)進行鑒定。實際工作中，危害識別一般采用動物和體外試驗的資料作為依據(jù)。動物試驗包括急性和慢性毒性試驗，它們必須遵循廣泛接受的標準化試驗程序，同時必須實施良好實驗室規(guī)范（GIJP）和標準化的質(zhì)量保證/質(zhì)量控制（QA/QC）程序。

（二）危害描述

危害描述一般是由毒理學試驗獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計算人體的每日容許攝入量（ADI值）；對于營養(yǎng)素，為制定每日推薦攝入量（RDI值）。

（三）暴露評估

暴露評估主要根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)進行，通過計算，可以得到人體對于該種化學物質(zhì)的暴露量。進行暴露評估需要有有關(guān)食品的消費量和這些食品中相關(guān)化學物質(zhì)濃度兩方面的資料，因此，進行膳食調(diào)查和國家食品污染監(jiān)測計算是準確進行暴露評估的基礎。

（四）風險描述

風險描述是指就暴露量對人群產(chǎn)生健康不良效果的可能性進行估計，暴露量小于ADI值時，健康不良效果的可能性理論上為零；同時，風險描述需要說明風險評估過程中每一步所涉及的不確定性。在實際工作中，這些不確定性可以通過專家判斷和進行額外的試驗（特別是人體試驗）加以克服。這些試驗可以在產(chǎn)品上市前或上市后進行。

目前全球食品安全最顯著的危害是致病性微生物。CAC認為危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟有效的手段。HACCP體系確定具體的危害，并制定控制這些危害的預防措施。在制定具體的HACCP計劃時，必須確定所有潛在的危害，而這些危害的消除或者降低到可接受的水平是生產(chǎn)安全食品的關(guān)鍵。

二、建立食品安全風險預防體系

（一）建立食品安全風險教育體系

世界衛(wèi)生組織（WHO）要求所有成員國把食品安全問題納入消費者衛(wèi)生和營養(yǎng)教育體系，尤其是在教學課程中，開展針對食品操作人員，消費者、農(nóng)場主及農(nóng)產(chǎn)品加工人員進行的符合文化特點的安全衛(wèi)生和營養(yǎng)教育規(guī)劃。我國是WHO成員國，也是發(fā)展中國家，國民安全綜合素質(zhì)和發(fā)達國家相比存在很大差距，更應該構(gòu)建安全風險教育體系。應在現(xiàn)有開設的食品科學技術(shù)相關(guān)課程的基礎上，增加食品道德與倫理學和食品相關(guān)法律法規(guī)課程。應對食品從業(yè)人員進行食品道德與倫理方面的教育，培養(yǎng)其規(guī)范的倫理道德，增強其法律意識。

（二）建立食品安全風險預防體系

1.完善食品安全法律法規(guī)體系建設、加強執(zhí)法力度。為了解決如上所述的與食品安全有關(guān)的法律法規(guī)的系統(tǒng)性，完整性和協(xié)調(diào)性問題，政府的當務之急是盡快完善食品安全的法律法規(guī)體系建設，完善整合現(xiàn)有的食品安全相關(guān)的法律，盡快頒布實施《食品安全法》。

2.建立與國際接軌的食品安全技術(shù)支撐體系。為了實現(xiàn)與國際接軌，防范進口食品給我們帶來的食品安全風險以及不合格的食品流出國門，政府應積極建立在科學分析和風險分析基礎上的食品安全標準體系和食品安全檢測體系，對涉及食品安全的標準和檢測方法全部強制采用國際標準；積極參與國際技術(shù)標準的制定、修改和協(xié)調(diào)工作，跨越技術(shù)壁壘，實現(xiàn)與國際接軌。

三、建立食品安全風險評估體系

食品的風險評估就是評價食品中存在的添加劑，污染物，毒素或致病有機體對人類的健康產(chǎn)生的潛在不利影響，通常包括風險評估，風險管理和風險情況交流這三個環(huán)節(jié)。解決食品安全問題的辦法，國際上公認的原則只有一條，那就是危險性分析的框架，或者是叫風險分析的框架。但目前，我國還沒有一個法律規(guī)定的、有權(quán)威性的風險評估機構(gòu)。全國政協(xié)委員、中國疾病預防控制中心食品營養(yǎng)與安全所研究員陳君石和全國政協(xié)委員、中國肉類食品綜合研究中心總工程師馮平都認為：第一、應該把風險評估納入法制軌道，用法律的形式來保證風險評估的實施；第二、培養(yǎng)專門從事食品安全評估的人才；第三、要有專門的機構(gòu)來從事食品安全風險評估；第四、要積極進行國際交流，及時了解國際上的先進經(jīng)驗，逐步建立、完善我國的食品安全風險評估機制。首先，應建立具有完全法律地位的風險評估機構(gòu)，賦予其法人資格，使他們能獨地做出行為，擁有準公共權(quán)力，保障它們的獨立性。權(quán)威性、公正性；同時也對其成立資格做出明確的規(guī)定，保證它的專業(yè)技術(shù)性；其次，建立對風險評估機構(gòu)的監(jiān)督約束機制，包括自律機制、互律機制和外部監(jiān)督機制。

風險評估機構(gòu)的運作機制可采用以下幾種方式：a.風險評估機構(gòu)負責對食品安全進行基于準確、客觀、科學、全面的數(shù)據(jù)的評估，向消費者提供有關(guān)食品中可能存在及已被評估的風險信息，并提供各種可供選擇的降低風險的行動措施，以及編制風險評估報告；b.為降低評估成本，提高社會資源的利用率，風險評估機構(gòu)可委托經(jīng)過依法設置和依法授權(quán)的、已獲實驗室認可和計量認證的、能為社會提供公正數(shù)據(jù)等技術(shù)服務的法定技術(shù)機構(gòu)或組織為其提供風險評估的數(shù)據(jù)依據(jù)；c.風險管理機構(gòu)根據(jù)風險評估報告，制定相應的食品安全風險管理措施，并監(jiān)督執(zhí)行。

四、結(jié)論

食品安全是民生問題，食品安全風險則是社會政治問題。因此，政府要構(gòu)建有效高效的食品安全風險防范，化解機制，就必須全面深刻地了解食品安全的內(nèi)涵和外延，即食品安全不僅僅是包括食品的科學技術(shù)。食品的法律法規(guī)，更包括食品從業(yè)人員的道德倫理和公眾對食品質(zhì)量安全的教育和認識水平，以及政府對整個食品供應鏈的完整、協(xié)調(diào)、統(tǒng)一的監(jiān)管。通過這種對食品安全的全方位，深層次的分析，最終建立起職責分明、法律法規(guī)健全、國際化的食品安全風險化解機制，預防食品發(fā)生風險演變?yōu)樯鐣参C，化解食品安全風險。

（作者單位：福建省漳州市質(zhì)檢所）