葉飛+龔自明+高士偉+王勝鵬+王雪萍+鄭鵬程+滕靖+鄭琳+劉盼盼

摘要：以茶樹[Camellia sinensis （L.） O. Kuntze]機(jī)采鮮葉為原料，比較不同鮮葉分級(jí)機(jī)處理效果，進(jìn)而比較鮮葉分級(jí)、加工過(guò)程分級(jí)（包括殺青分級(jí)、二青分級(jí)、三青分級(jí)）和精制分級(jí)對(duì)機(jī)采綠茶的機(jī)械組成、感官品質(zhì)得分和內(nèi)含成分的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)湘豐滾篩機(jī)對(duì)鮮葉分級(jí)的效果相對(duì)較好，但鮮葉分級(jí)和加工過(guò)程分級(jí)對(duì)機(jī)采綠茶的感官品質(zhì)得分并無(wú)明顯改善作用；精制分級(jí)后，機(jī)采綠茶的品質(zhì)獲得了明顯改善，精制分級(jí)得到的綠茶（一級(jí)茶和二級(jí)茶）的感官品質(zhì)明顯高于對(duì)照。比較三級(jí)茶到一級(jí)茶的內(nèi)含成分變化趨勢(shì)，發(fā)現(xiàn)水浸出物、游離氨基酸和茶多酚含量顯著升高，可溶性糖和粗纖維含量顯著降低，內(nèi)含成分變化趨勢(shì)與感官品質(zhì)得分的趨勢(shì)一致。說(shuō)明精制分級(jí)處理對(duì)機(jī)采茶品質(zhì)有明顯的改善作用，試驗(yàn)結(jié)果為機(jī)采綠茶生產(chǎn)加工提供了理論支撐和技術(shù)指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：綠茶；機(jī)采鮮葉；分級(jí)；品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS272.5+1.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）20-5266-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.20.025

Abstract： The fresh tea [Camellia sinensis（L.） O. Kuntze] leaves picked by machine was used to compare the effects of different grading technologies during fresh tea stage， processing stage（steaming， second steaming， and third steaming） and refining stage on the mechanical composition， sensory quality and ingredients. The results indicated that the rolling grading equipment（Xiangfeng company） was relatively superior to other grading equipments for fresh tea leaves. However， grading during the stages of fresh leaves and processing has little improving effects on the sensory quality of tea. After grading during refining stage， the sensory quality of the first class and second class tea has been increased obviously as the content of water extract， tea polyphenol and amino had been significantly increased； and the content of soluble sugar and crude fiber was decreased significantly. The change trend of components was constant to that of the sensory quality， which could provide references for the machine picking fresh tea leaves processing production.

Key words： green tea； machine-picked fresh leaves； grading technologies； quality

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，勞動(dòng)力向工業(yè)、城鎮(zhèn)轉(zhuǎn)移加快，茶葉采摘用工日趨短缺、成本加大，影響了茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展?？v觀茶葉生產(chǎn)加工發(fā)展歷程，鮮葉的機(jī)械化采摘及后續(xù)加工將是未來(lái)的必然趨勢(shì)；但是茶樹[Camellia sinensis（L.）O. Kuntze]鮮葉機(jī)采及加工一直是業(yè)界的熱點(diǎn)和難點(diǎn)，主要是因?yàn)楝F(xiàn)行的采茶機(jī)械只能對(duì)茶樹新梢進(jìn)行無(wú)差別的往復(fù)式切割，同時(shí)收集切割下來(lái)的鮮葉，造成了機(jī)采茶鮮葉的規(guī)格差別較大，出現(xiàn)的原料參差不齊、老嫩不一等問(wèn)題給后續(xù)加工帶來(lái)了很大困惑，導(dǎo)致后續(xù)加工工藝各異，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)效益得不到充分發(fā)揮。為了解決上述問(wèn)題，以往業(yè)界的大部分研究集中在采茶機(jī)械原理改進(jìn)和性能提升方面，同時(shí)對(duì)機(jī)采鮮葉進(jìn)行分級(jí)，進(jìn)而提高原料的質(zhì)量。目前新型采茶機(jī)械和鮮葉分級(jí)機(jī)械被相繼研制，并取得了較好的效果[1-7]，但這些研究大部分停留在試驗(yàn)或者小試階段，同時(shí)針對(duì)優(yōu)質(zhì)機(jī)采綠茶的后續(xù)加工和后續(xù)的分級(jí)技術(shù)研究較少。為了提高機(jī)采鮮葉生產(chǎn)的綠茶品質(zhì)，試驗(yàn)以機(jī)采鮮葉為原料，比較鮮葉分級(jí)、加工過(guò)程分級(jí)（包括殺青分級(jí)、二青分級(jí)、三青分級(jí)）和精制分級(jí)對(duì)機(jī)采綠茶原料的機(jī)械組成、感官品質(zhì)及內(nèi)含成分的影響，以期篩選出提高機(jī)采優(yōu)質(zhì)綠茶原料品質(zhì)的技術(shù)手段，從而為機(jī)采綠茶加工奠定理論基礎(chǔ)和提供技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

分別于2011-2015年每年的4-9月，在湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所果茶試驗(yàn)場(chǎng)茶園采摘（分人工手采、機(jī)械采葉2種方式）茶樹品種櫧葉齊（C. sinensis cv. Zhuyeqi）鮮葉作為綠茶加工的原料；綠茶品質(zhì)測(cè)定所用試劑按國(guó)標(biāo)執(zhí)行。試驗(yàn)所用綠茶加工設(shè)備與機(jī)械主要有川崎NV45.60H采茶機(jī)（日本川崎機(jī)工株式會(huì)社）、自行研發(fā)設(shè)備茶葉分級(jí)機(jī)（恩施振動(dòng)分級(jí)機(jī)、恩施滾篩機(jī)）、湘豐滾篩機(jī)（長(zhǎng)沙湘豐茶葉機(jī)械制造有限公司），6CST-80滾筒殺青機(jī)（浙江上洋機(jī)械有限公司）、DCS-2000T茶葉色選機(jī)（安徽捷迅光電技術(shù)有限公司）等。

1.2 方法

1.2.1 鮮葉組成測(cè)定 抽取各批次鮮葉各50 g，人工分揀對(duì)其分類，鮮葉的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)為：①單芽，只含有芽頭而尚未展葉；②1芽1葉，含有芽頭及1片葉片，第二片葉尚未展開；③1芽2葉，含有芽頭及2片葉，第三片葉尚未展開；④1芽3葉，含有芽頭及3片葉片，第四片葉尚未展開；⑤1芽4葉及以上，含有芽頭及4片或4片葉以上；⑥單片，在采摘過(guò)程中由于葉片破損而掉落的無(wú)芽頭的單片葉。分類后，對(duì)各類鮮葉分別稱重，計(jì)算各類鮮葉所占百分比。

1.2.2 茶坯組成判定 抽取各批次茶坯各50 g，茶坯的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)為：①成型茶條，已經(jīng)卷曲且緊結(jié)的茶條；②單片，無(wú)法卷緊成型的單片葉；③茶梗，由于采茶或者加工過(guò)程中形成的單獨(dú)茶梗。分類后，對(duì)各類茶坯分別稱重，計(jì)算各類茶坯所占百分比。

1.2.3 比較鮮葉分級(jí)設(shè)備效果 比較不同分級(jí)機(jī)械對(duì)機(jī)采鮮葉或茶坯的分級(jí)效果，以不分級(jí)處理為對(duì)照，分別比較鮮葉分級(jí)、殺青分級(jí)、二青分級(jí)、三青分級(jí)和精制分級(jí)處理對(duì)茶葉的組成、感官品質(zhì)和理化成分的影響。①恩施振動(dòng)分級(jí)機(jī)，分級(jí)效率120～130 kg鮮葉/h，篩網(wǎng)總長(zhǎng)1 100 mm，上篩篩孔直徑25 mm（圓孔），下篩篩孔直徑15 mm（圓孔），轉(zhuǎn)速為23 r/min，上篩面上得到的鮮葉記為“上口”，下篩面上得到的鮮葉記為“中口”，下篩板面下得到的鮮葉記為“下口”。②恩施滾篩機(jī)，分級(jí)效率為45～50 kg鮮葉/h，筒體總長(zhǎng)2 000 mm，前部1 100 mm，篩孔直徑15 mm（圓孔），后部900 mm，篩孔直徑25 mm（圓孔），轉(zhuǎn)速為12 r/min，前部篩孔得到的鮮葉記為“前口”，后部篩孔得到的鮮葉記為“中口”，尾部篩選得到的鮮葉記為“后口”。③湘豐滾篩機(jī)，分級(jí)效率為110～150 kg鮮葉/h，筒體總長(zhǎng)2 400 mm，前部1 200 mm，篩孔邊長(zhǎng)13～16 mm（方孔），后部 1 200 mm，篩孔邊長(zhǎng)18～25 mm（方孔），轉(zhuǎn)速為16 r/min，前部篩孔得到的鮮葉記為“前口”；后部篩孔得到的鮮葉記為“中口”，尾部篩選得到的鮮葉記為“后口”。

1.2.4 比較加工分級(jí)處理對(duì)綠茶品質(zhì)的影響 鮮葉按照綠茶工藝技術(shù)處理，機(jī)采與手采茶在初制過(guò)程中的加工工藝與技術(shù)參數(shù)均相同，初制工藝流程為：鮮葉→攤青→殺青→揉捻→烘二青[8]→三青→足干→精制。精制工藝流程為： 風(fēng)選→色選，精制加工后的機(jī)采毛茶被分為3個(gè)等級(jí)的干茶（一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)）。

1.2.5 茶葉品質(zhì)檢測(cè) 茶葉感官品質(zhì)采用密碼感官審評(píng)方法[9]完成，具體公式為：

感官得分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

在茶葉內(nèi)在品質(zhì)方面，茶多酚含量采用酒石酸鐵比色法[10]測(cè)定；游離氨基酸含量采用茚三酮比色法[11]測(cè)定；可溶性糖含量采用蒽酮比色法測(cè)定；粗纖維含量采用酸堿消煮法測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)采用Microsoft Office Excel 2003軟件處理，并用其制表；在SPSS 16.0軟件環(huán)境下，運(yùn)用鄧肯氏新復(fù)極差檢驗(yàn)法（Duncan's new multiple range test，DMRT）進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同鮮葉分級(jí)機(jī)效果比較

以手采鮮葉為原料，其中1芽1葉占27.11%、1芽2葉占35.72%、1芽3葉占34.64%、單片占2.54%，比較了不同鮮葉分級(jí)機(jī)的分級(jí)效果，結(jié)果見(jiàn)表1。分析表1發(fā)現(xiàn)，湘豐滾篩機(jī)的分級(jí)效果相對(duì)較好，各出口的目標(biāo)芽葉明顯區(qū)分開來(lái)。其中前口以1芽1葉為主，占該口出口鮮葉總量的59%以上；中口以1芽2葉為主，占該口出口鮮葉總量的56%以上，后口以1芽3葉為主，占該口出口鮮葉總量的87%以上。

2.2 不同加工分級(jí)處理對(duì)鮮葉和茶坯機(jī)械組成的影響

以機(jī)采鮮葉為原料，利用鮮葉分級(jí)機(jī)，比較不同分級(jí)處理對(duì)鮮葉或茶坯機(jī)械組成的影響。結(jié)果見(jiàn)表2。從表2可見(jiàn)，鮮葉分級(jí)和加工分級(jí)大致可將原料分為2～3檔，鮮葉分級(jí)后的原料集中在上口，占總量的65%以上，其中1芽1葉、1芽2葉、1芽3葉占該出口的44%以上；殺青分級(jí)處理的上口以1芽4葉為主，中口以1芽1葉、1芽2葉居多，下口中1芽1葉、1芽2葉占59%以上，但該出口中單片等的含量約占41%，難以進(jìn)行后續(xù)加工；二青、三青分級(jí)的上口原料以單片和梗為主，所占重量比約5%，下口原料相對(duì)較多，其中成形茶條占92%以上，中口成形茶條占80%，說(shuō)明二青分級(jí)和三青分級(jí)效果較好，便于后續(xù)加工。

2.3 不同分級(jí)處理對(duì)機(jī)采綠茶感官品質(zhì)的影響

不同分級(jí)處理對(duì)機(jī)采綠茶感官品質(zhì)的影響情況見(jiàn)表3。從表3發(fā)現(xiàn)，未分級(jí)處理的茶樣感官審評(píng)得分最高；其次為分級(jí)處理的二青分級(jí)；比較各分級(jí)處理的茶樣感官得分發(fā)現(xiàn)，中口>下口>上口。結(jié)合各分級(jí)處理原料組成的情況來(lái)看，鮮葉粗老原料集中在上口，中口原料較嫩，導(dǎo)致中口所制綠茶感官品質(zhì)明顯優(yōu)于上口；殺青分級(jí)原料以中口質(zhì)量最佳，感官得分也較高；而茶坯經(jīng)過(guò)二青和三青分級(jí)處理后，揉捻過(guò)程中產(chǎn)生的茶梗和單片富集在下口原料里，導(dǎo)致下口原料所制干茶的滋味和香氣得分較低?？傮w來(lái)看，加工中二青分級(jí)優(yōu)于其他分級(jí)處理，但不分級(jí)處理所制綠茶的品質(zhì)相對(duì)最好，說(shuō)明鮮葉分級(jí)和加工分級(jí)對(duì)機(jī)采綠茶品質(zhì)并無(wú)明細(xì)改善作用。由于機(jī)采鮮葉組成復(fù)雜，導(dǎo)致所制機(jī)采綠茶的感官品質(zhì)和商品性相對(duì)較差。為了解決這一問(wèn)題，試驗(yàn)后期采用茶葉色選機(jī)對(duì)機(jī)采綠茶開展精制加工色選比較，結(jié)果見(jiàn)表3。從表3可見(jiàn)，精制分級(jí)得到的一級(jí)和二級(jí)機(jī)采綠茶的感官得分都超過(guò)了84分，達(dá)到了優(yōu)質(zhì)茶的品質(zhì)和商品性要求，并可直接銷售。

2.4 不同分級(jí)處理對(duì)機(jī)采綠茶內(nèi)含成分的影響

不同加工分級(jí)處理對(duì)機(jī)采綠茶內(nèi)含成分的影響情況見(jiàn)表4。從表4可見(jiàn)，以未分級(jí)為對(duì)照，在4種加工分級(jí)方式中，以三青分級(jí)下口原料所制綠茶的粗纖維含量相對(duì)較少，氨基酸和茶多酚含量較高，說(shuō)明三青分級(jí)下口原料相對(duì)來(lái)說(shuō)更接近于優(yōu)質(zhì)茶原料，三青分級(jí)效果相對(duì)較好。采用茶葉色選機(jī)對(duì)機(jī)采綠茶開展精制加工處理后，對(duì)機(jī)采綠茶內(nèi)含成分的影響情況見(jiàn)表5。從表5可見(jiàn)，以未分級(jí)為對(duì)照，精制分級(jí)可將機(jī)采綠茶分為三檔，比較一級(jí)茶到三級(jí)茶的內(nèi)含成分變化發(fā)現(xiàn)，水浸出物、游離氨基酸和茶多酚含量極顯著降低（P<0.01），可溶性糖和粗纖維含量極顯著升高（P<0.01）。這反映出內(nèi)含成分變化與感官品質(zhì)得分趨勢(shì)相吻合，說(shuō)明精制分級(jí)對(duì)優(yōu)質(zhì)機(jī)采綠茶的品質(zhì)有明顯改善作用。

3 小結(jié)與討論

茶樹機(jī)采鮮葉加工牽涉到茶園機(jī)械化生產(chǎn)管理等諸方面，業(yè)內(nèi)學(xué)者已從品種選擇、栽培管理和機(jī)采適期等方面進(jìn)行了大量研究[12-20]，但對(duì)于鮮葉機(jī)采及鮮葉分級(jí)方面的前處理[21-23]相關(guān)加工方面的研究相對(duì)較少。試驗(yàn)比較了不同分級(jí)處理對(duì)機(jī)采綠茶感官得分和內(nèi)含成分的影響，發(fā)現(xiàn)鮮葉分級(jí)處理對(duì)機(jī)采綠茶品質(zhì)的改善作用并不明顯；在加工過(guò)程中，二青分級(jí)和三青分級(jí)的效果相對(duì)較好，但相應(yīng)處理的品質(zhì)還達(dá)不到優(yōu)質(zhì)機(jī)采綠茶的要求；精制分級(jí)可把機(jī)采綠茶分為三檔，其中一級(jí)茶和二級(jí)茶的產(chǎn)品感官得分都在84分以上，高于對(duì)照處理，達(dá)到了商品茶要求，可直接進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)。說(shuō)明精制分級(jí)對(duì)機(jī)采綠茶（一級(jí)茶和二級(jí)茶）的品質(zhì)有明顯的提升作用。

茶樹機(jī)采鮮葉的現(xiàn)實(shí)是勻整度相對(duì)較差、茶梗和單片多，造成后續(xù)加工困難、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊；但是經(jīng)過(guò)精制分級(jí)的機(jī)采綠茶其感官品質(zhì)和商品性得到了明顯提高，實(shí)現(xiàn)了鮮葉采摘、初制和精制全過(guò)程的機(jī)械化生產(chǎn)，全程實(shí)現(xiàn)了“機(jī)器換人”，節(jié)省了大量勞動(dòng)力，提高了生產(chǎn)效率。雖然茶樹鮮葉機(jī)采及加工降低了采摘成本，但增加了后續(xù)的精制成本。綜合分析發(fā)現(xiàn)，加工機(jī)采綠茶的經(jīng)濟(jì)效益還受多種因素困擾，如機(jī)采鮮葉原料的質(zhì)量與價(jià)格、加工成本（含精制加工）、精制率（精制茶質(zhì)量/機(jī)采毛茶質(zhì)量）和干茶價(jià)格等。如何進(jìn)一步提高機(jī)采綠茶的品質(zhì)，同時(shí)發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效益，是課題組下一步研究的內(nèi)容。

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