華永根

觀前街上馬詠齋

華永根

1931年古城蘇州觀前街上開設(shè)出一家名叫“馬詠齋”熟食店，店主為常熟人馬驥良，地址在觀前街大成坊巷口，更確切的位置在觀前街旗桿里新華書店的地方，該店采用前店后坊的經(jīng)營模式，占地有300-400㎡，店面坐北朝南開在觀前街上，是一家叫得響的熟食店。因生意興隆，馬詠齋次年又在觀前街洙泗巷口開設(shè)馬詠齋東號，業(yè)務(wù)蒸蒸日上，不久又在上海浙江路寧波路口設(shè)立馬詠齋上海分店。一時馬詠齋熟食店名振江南，在常熟、蘇州、上海連成一片出售熟食，深受百姓歡迎。

舊時在吳地熟食店大體有多種名稱，一種稱鹵菜店，至今仍有這種稱呼，另一種稱野味店，在蘇州一帶歷史悠久，存在普遍，再有一種稱熏臘店，專售南北貨、火腿，兼售熟食。在這些業(yè)態(tài)中，當時大都是生熟兼營，上午賣生肉，賣剩的肉燒熟后下午出售。同時收購一些野味，如野雞、鴨、兔之類加工出售。而馬詠齋兼?zhèn)潲u菜店、野味店、熏臘店的特點，創(chuàng)制出適合自己的經(jīng)營路子，加工產(chǎn)品特色明顯，制作技藝精細，贊譽四起，為當時異軍突起的熟食鹵菜店。

說起馬詠齋其發(fā)跡真正起步在常熟，創(chuàng)始者為馬詠梅先生，馬驥良是他的兒子。馬家世居常熟古里村，早年馬詠梅在其父開設(shè)的南北雜貨店中工作，然而此業(yè)并非他所愛。馬先生一生嗜吃，在品吃過程中，享受吃食生活帶來的種種樂趣，長年累積、學(xué)習(xí)，自己也變成擅長烹飪之術(shù)的人，并日趨成熟，烹調(diào)技藝越發(fā)精益求精，特別是他天生對食品感悟，摸索出一整套雞、肉、蛋等的獨特制法。他利用當?shù)厥巢模瑹笠恍╇u、肉之類熟食，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)店中串門做買賣，很快贏得人們的稱贊，隨后他辭去雜貨店工作，一門心思做起這種小買賣，經(jīng)營品種四樣即醬雞、醬肉、醬蛋和糕片。當時鄉(xiāng)鎮(zhèn)上的人久吃馬家熟食，由于風(fēng)味獨特，美味可口，因為他姓馬，所出售的鹵菜人們盛稱為馬四件，即“馬雞、馬肉、馬蛋、馬糕片”,那糕片為當時鄉(xiāng)下一種淡糕，切片曬干，鍋里炒脆，吃時蘸上燒雞、肉的鹵汁，別有風(fēng)味，價廉物美，深受歡迎。馬詠梅并不滿足于鄉(xiāng)鎮(zhèn)上業(yè)務(wù)量，每日早出晚歸，抄著籃到常熟城里去賣熟菜，當時古里的“馬四件”熟食早已傳到常熟城里，因而馬先生所制熟食到了城里不需多走地方，早被搶售一空了，隨后馬先生干脆在常熟城里置地設(shè)攤開店，取號“馬詠齋”，那是宣統(tǒng)二年的事了。

蘇州觀前街上的馬詠齋承繼了常熟馬詠齋的經(jīng)營特色，采用前店后坊制作模式，主經(jīng)營品種“馬雞”“馬肉”“馬蛋”，另有熝鳥及少量野味，所用貨源均從常熟而來，選料精良、采用祖?zhèn)髅胤?，馬驥良每天親自燒制，產(chǎn)品飄香觀前街。馬老板他為人親民，談吐和善，服務(wù)周到，切出熟食斤兩準足，刀面平整美觀。另備有多種自制蘸汁，供客人選用。

我家住在牛角浜離馬詠齋僅百步之遙。牛角浜是一條居住、商業(yè)混搭街巷，街中業(yè)態(tài)分布“刻字”“算命”“鑲牙”“拍照”“舊書店”等等，巷口那家連接?xùn)|腳門算命店蔣通天最為有名，50多歲年齡，胖乎乎身材，口才極佳。他成天戴著墨鏡，他看人家清楚，人家看他不清楚，每天下午，有時他會去馬詠齋買攤醬雞或醬肉，隨后在店門口擺起小桌、杯筷，自酌自飲，引得四周小孩常圍著他討來吃。有時來人算命，他即放下筷箸，做起生意，沒有人來就吃喝，總是吃得津津有味。街坊人都知道蔣通天生意好時天天“馬雞”“馬肉”，生意冷落時頓頓蘿卜干。

多年以后我才得知馬詠齋的馬雞、馬肉之所以吸引人，其制作秘笈是一直選用鹿苑雞，體重在3斤左右，豬肉選用太湖豬肉，皮質(zhì)細薄，精肉層厚，含脂量輕。在燒煮時采用“裹汁燒法”，以紅膾為主，分次加入香料、調(diào)料，文火燜酥，這樣燒出的雞、肉吃起來濃而不膩，味鮮又爽口，在烹制過程中使用吳地傳統(tǒng)法寶“用好糖”。把雞、肉燒透，吊清湯，文火燜酥，然后把原湯重糖收汁，濃縮湯汁，再把雞、肉等浸入汁里。蘇州的菜品中甜味有提鮮作用，但糖不能過重，過重會發(fā)膩而使人厭，也不能放少，否則起不到提鮮作用，又達不到防霉、防變質(zhì)的作用。下糖還得與火候配合，若下糖過早，有被炙干奪取雞、肉本味的危險，過遲不能入味。在制作過程中“用糖”真是大有講究的。

我對馬詠齋印象最好吃的是“馬蛋”，那時我還年輕，對雞、肉食感還處于朦朧階段，對蛋卻一直“饞涎三尺”，馬詠齋的醬蛋與眾不同處是用鴨蛋，鴨蛋產(chǎn)下后10天左右最宜，鴨蛋燒熟剝殼后用竹簽在蛋上深刺許多小孔，使燒煮時鹵汁浸到蛋黃中，成品后醬香撲鼻，蛋色澤棗紅，咬一口鮮味十足，蛋白滑潤，蛋黃肥腴，真是細微深處見功夫。說到吃蛋不得不說那時另一款蛋即熏蛋，熏蛋用鴨蛋，有時也用鵝蛋，煮成半熟時剝殼，用茶葉、糖、米糠煙熏。熏蛋特色焦香濃郁，色澤棕黃，最吸引人處為蛋黃必定為“溏黃”的，處在似熟非熟階段，吃時蛋白的質(zhì)感，蛋黃軟糯似流質(zhì)這種美味在舌尖滑動時，心中充滿著一種滿足感。吃此蛋時不能用刀切，得用細線勒分開來，才能保持溏黃不破碎的效果。在蘇州另有一款糟蛋，風(fēng)味獨特，歡喜吃的人也不少，那是另一種吃法了。

馬詠齋的產(chǎn)品中做得最精細的要算爊鳥了，爊麻雀了。舊時常熟虞山樹林密布，山貨野味眾多，常熟四鄉(xiāng)早有烹制野味的傳統(tǒng)做法，即爊燒法。馬詠齋在“爊燒法”基礎(chǔ)上另有改進，對山鳥、野味之類食材使用純菜油，重油爆透，重香紅燴，加入十多樣香料，把握好火候，燒出的野味總是香氣撲鼻。色、香、味俱臻上乘，深受人們追捧。馬詠齋還有那款風(fēng)味、色澤、俱佳的肉松至今人們還一直惦記著。

馬詠齋在發(fā)展進程中并非一帆風(fēng)順的，解放后馬詠齋因“利用、限制、改造”方針政策公私合營了。困難時期，馬詠齋因無東西可賣，只能賣起螺螄、蘿卜干等產(chǎn)品，如同擺荒飯攤一樣。文革期間牌號被叫停、歇業(yè)。隨著觀前街拓寬拆遷，馬詠齋從此銷聲匿跡了。但馬詠齋牌子還保留至今，常熟等地還有馬詠齋店開著，只是店主已易名，那些著名食品馬雞、馬肉、馬蛋已走入歷史。至今觀前街上一些老居民每每說起“馬詠齋”總還是戀戀不舍的?；貞浧瘃R詠齋那時馬老板把店中多余的“骨屑”“魚雜”“凍水”分發(fā)給周邊居民，哪家燒肉去馬詠齋討碗老鹵，盛一碗湯，馬老板都會慷慨給予。在食品匱乏年代，那些“下腳食品”，不知溫暖了多少人。

人們不會忘記：觀前街上飄香了近一個世紀的的馬詠齋，那“馬雞”“馬肉”“馬蛋”和那塊充滿鄉(xiāng)土氣息的糕片的美味，還有那個和藹可親的馬驥良老板。