高勝普，單佳蕾，馬沖，李鵬，尤華，張寧寧，張朝明，張新玲，張杰，時建忠

（中國動物疫病預(yù)防控制中心/農(nóng)業(yè)部屠宰技術(shù)中心，北京 100125）

從供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革推動屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的思考與建議

高勝普，單佳蕾，馬沖，李鵬，尤華，張寧寧，張朝明，張新玲，張杰，時建忠*

（中國動物疫病預(yù)防控制中心/農(nóng)業(yè)部屠宰技術(shù)中心，北京 100125）

基于當前我國屠宰行業(yè)存在的問題，分析了屠宰產(chǎn)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的必要性和可行性，提出了屠宰行業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的目標和建議。目前，我國屠宰行業(yè)發(fā)展整體水平偏低，屠宰企業(yè)“多、小、散、亂、差”局面長期存在，成為制約屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級進程中亟需解決的關(guān)鍵問題。分散屠宰的格局不改變，規(guī)模化、標準化、工業(yè)化、現(xiàn)代化的屠宰方式就難以擴大，規(guī)模企業(yè)虧損及小微型企業(yè)數(shù)量減少的趨勢就難以扭轉(zhuǎn)，食品安全也很難保障。因此，必須從供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革推動屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。研究表明，我國規(guī)模以上屠宰加工企業(yè)屠宰能力提升空間大、分布廣泛，屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展總體狀況具備轉(zhuǎn)型升級的基本條件。為從根本上解決制約屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的癥結(jié)、推動屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展、促進國民經(jīng)濟發(fā)展，提出了提高標準以嚴格屠宰加工準入條件、堅決取締不達標的小型屠宰場點、提高規(guī)模以全面提升屠宰企業(yè)的競爭力、充分發(fā)揮市場經(jīng)濟的調(diào)配作用、發(fā)揮地方政府引導(dǎo)作用等措施。

供給側(cè)；結(jié)構(gòu)性改革；屠宰產(chǎn)業(yè)；轉(zhuǎn)型升級；建議

畜禽屠宰產(chǎn)業(yè)既是重要的民生產(chǎn)業(yè)，也是高風(fēng)險的食品產(chǎn)業(yè)。當前，屠宰行業(yè)發(fā)展整體水平偏低，屠宰企業(yè)“多、小、散、亂、差”局面長期存在，注水肉、病死肉等突發(fā)事件時有發(fā)生，問題產(chǎn)品難以溯源[1]，摻雜使假問題嚴重[2]，檢驗檢疫力度不足[3]，多數(shù)屠宰企業(yè)加工設(shè)施設(shè)備相對落后[4]，屠宰行業(yè)產(chǎn)能過剩、發(fā)展水平參差不齊[5-6]，成為制約屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級進程中亟需解決的關(guān)鍵問題。分散屠宰的格局不改變，現(xiàn)代化的屠宰方式就難以擴大，規(guī)模企業(yè)虧損及數(shù)量減少的趨勢就難以扭轉(zhuǎn)，食品安全也很難保障。因此，必須對畜禽屠宰產(chǎn)業(yè)實施供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，調(diào)整產(chǎn)業(yè)布局結(jié)構(gòu)，提升產(chǎn)業(yè)競爭力，以解決當前屠宰行業(yè)面臨的發(fā)展瓶頸問題。

從2015年11月中央財經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組第十一次會議首提“供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革”，到中央經(jīng)濟工作會議強調(diào)抓好“去產(chǎn)能、去庫存、去杠桿、降成本、補短板”五大任務(wù)，“供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革”成為各個經(jīng)濟領(lǐng)域包括農(nóng)業(yè)領(lǐng)域關(guān)注和研究的重點。楊建利和邢嬌陽[7]研究提出了我國農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的內(nèi)涵，包括保供給、調(diào)結(jié)構(gòu)、提品質(zhì)、促融合?？紫橹荹8]認為，當前農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的供給側(cè)改革的重點，是以結(jié)構(gòu)調(diào)整實現(xiàn)去產(chǎn)能、降成本、補短板的目標，通過農(nóng)業(yè)經(jīng)營結(jié)構(gòu)調(diào)整，形成高效率的新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體；通過農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整，促進一二三產(chǎn)業(yè)融合互動。許經(jīng)勇[9]認為，農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革的核心是充分發(fā)揮市場的作用，通過加強完善市場機制，改變行政配置要素的不正?，F(xiàn)象，有效提高要素配置的效率。韓長賦[10]指出，農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的主要方向包括以擴大有效和中高端供給為重點，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；以延長產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈為重點，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)體系；以推進節(jié)本增效為重點，優(yōu)化生產(chǎn)體系；以提高資源環(huán)境匹配度為重點，優(yōu)化區(qū)域布局；以發(fā)揮適度規(guī)模經(jīng)營的引領(lǐng)作用為重點，優(yōu)化經(jīng)營體系等。同時指出，推進農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革要切實做好政策保障措施，包括完善農(nóng)業(yè)補貼政策、農(nóng)產(chǎn)品價格形成機制、金融保險政策、貿(mào)易調(diào)控政策。

作為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的一個重要部分，屠宰行業(yè)面臨著從分散的小農(nóng)生產(chǎn)到“標準化、規(guī)模化、集中化”的現(xiàn)代化生產(chǎn)的關(guān)鍵時期，對于屠宰行業(yè)的發(fā)展研究也較多，但目前鮮有關(guān)于屠宰行業(yè)供給側(cè)深入研究的相關(guān)文獻。本文從大量數(shù)據(jù)分析供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革推動屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的必要性和可行性，進而提出從供給側(cè)、生產(chǎn)端入手，推動畜禽屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的建議，重點要“提高標準、壓減數(shù)量、提升規(guī)模、鼓勵競爭、強化扶持”，嚴格屠宰加工準入條件，堅決清理僵尸企業(yè)，淘汰落后產(chǎn)能，通過解放生產(chǎn)力，創(chuàng)新推動規(guī)?；a(chǎn)，從根本上解決制約屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的癥結(jié)，推動屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展，促進國民經(jīng)濟發(fā)展。

1 畜禽屠宰行業(yè)存在的突出問題

1.1 小型屠宰場點大量存在，嚴重制約屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級

當前，畜禽屠宰企業(yè)呈現(xiàn)“多、小、散、亂、差”的特點。近年來盡管各地大力開展生豬定點屠宰資格審核清理活動，嚴格關(guān)閉不符合設(shè)立條件的小型屠宰場點，但由于引導(dǎo)扶持政策缺乏等原因，致使在關(guān)停中面臨著巨大的困難和阻力。據(jù)統(tǒng)計，2015年底，全國生豬定點屠宰企業(yè)為1.22萬家，但其中規(guī)模以上企業(yè)僅2 937家，76%的為中小型屠宰企業(yè)，作坊式屠宰場點大量存在。小型屠宰場點的大量存在，致使畜禽屠宰行業(yè)整體上組織化、規(guī)?；藴驶?、專業(yè)化程度不高，造成轉(zhuǎn)型升級困難。

1.2 屠宰產(chǎn)能嚴重過剩，嚴重影響大型屠宰企業(yè)的龍頭帶動作用

畜禽屠宰行業(yè)產(chǎn)能嚴重過剩的狀況十分突出，大型屠宰企業(yè)實際屠宰量普遍不到設(shè)計屠宰能力的1/3。據(jù)統(tǒng)計，2015年全國生豬屠宰企業(yè)設(shè)計單班屠宰量為296萬頭，2015年實際屠宰量3.24億頭，按年生產(chǎn)365天、每天一班計算，產(chǎn)能利用率僅為30.0%。規(guī)模以上生豬屠宰企業(yè)設(shè)計單班屠宰量為170萬頭，實際屠宰量為2.14億頭，產(chǎn)能利用率約為34.5%。大批屠宰企業(yè)“吃不飽”的現(xiàn)象，造成“半僵尸”屠宰企業(yè)現(xiàn)象普遍。

1.3 屠宰企業(yè)現(xiàn)代化程度總體較低，嚴重影響畜禽屠宰產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平

我國多數(shù)屠宰企業(yè)仍為半機械或手工屠宰，屠宰企業(yè)管理和技術(shù)水平參差不齊，企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任難以有效落實。尤其是大量的小型屠宰場點沒有建立完備的質(zhì)量安全管理制度，屠宰環(huán)境“臟、亂、雜、差”現(xiàn)象突出，質(zhì)量安全存在嚴重隱患。部分地區(qū)屠宰違法行為屢禁不止，私屠濫宰、屠宰病死豬、注水、注入瘦肉精等違法行為時有發(fā)生，加工場所越來越隱蔽，注水等違法技術(shù)愈加高明，個別地區(qū)發(fā)現(xiàn)新型針劑注水手段，在感官和實驗室方法上均難以鑒別，致使監(jiān)督執(zhí)法打擊難度加大，嚴重影響肉品質(zhì)量安全。收費代宰現(xiàn)象普遍，全國屠宰企業(yè)代宰比例高達75%，肉品安全隱患較大，企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任難以有效落實。

2 屠宰行業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的重要性

2.1 保障食品安全的需要

肉品的質(zhì)量安全關(guān)系到人民的身體健康，關(guān)系到社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展。然而肉品也是高風(fēng)險食品之一，世界上主要發(fā)達國家均將屠宰列為高風(fēng)險產(chǎn)業(yè)管理。在屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級進程的同時，由于我國國民經(jīng)濟發(fā)展、人口增長、城鎮(zhèn)化進程加快，城鄉(xiāng)居民飲食消費尤其是肉品消費的需求保持較快增長[11-12]。然而，屠宰企業(yè)現(xiàn)代化程度總體較低，大量的小型屠宰場點廠房、車間和設(shè)施設(shè)備等硬件條件較差，廠區(qū)環(huán)境惡劣，屠宰生產(chǎn)管理水平較低，質(zhì)量安全存在嚴重隱患。

收費代宰現(xiàn)象普遍，全國屠宰企業(yè)代宰比例高達75%，由于生豬來源復(fù)雜，肉品安全隱患較大，企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任難以有效落實。此外，2015年豬肉市場供不應(yīng)求，價格上漲，豬肉需求旺盛，全國生豬存欄量、出欄量和豬肉供給量均下降，但規(guī)模以上屠宰企業(yè)虧損量卻增加。這與小微屠宰場點的病害肉、注水肉、劣質(zhì)肉和缺少檢疫檢驗的走私肉的沖擊有關(guān)。必須堅決淘汰不達標屠宰場點，才能從根本上解決此類問題。

2.2 與現(xiàn)行監(jiān)管體制相適應(yīng)的需要

畜禽屠宰質(zhì)量安全監(jiān)管職能調(diào)整后，農(nóng)業(yè)系統(tǒng)各級屠宰監(jiān)管體系已基本建立。但是，畜禽屠宰監(jiān)管任務(wù)重、能力不足的問題仍比較突出，存在著監(jiān)管機構(gòu)、人員、經(jīng)費“糧不足、兵不夠、馬不壯”的問題，現(xiàn)有的監(jiān)管能力與監(jiān)管對象不適應(yīng)。據(jù)統(tǒng)計，全國官方獸醫(yī)約為11萬人，僅生豬屠宰廠便達到1.22萬家。官方獸醫(yī)不僅要承擔(dān)屠宰環(huán)節(jié)的檢疫檢驗，還有大量的工作需要去滿足動物疫病防控，因此在人員上顯得捉襟見肘。

屠宰監(jiān)管職責(zé)從商務(wù)部門調(diào)整到農(nóng)業(yè)部門后，與商務(wù)部門相比，監(jiān)管的品種從生豬擴大到畜禽，監(jiān)管任務(wù)更重、責(zé)任更大，但一些地區(qū)執(zhí)法力量并未相應(yīng)加強，工作條件也沒有明顯改善。2015年11月1日起，動物檢疫收費暫停征收，而各地尤其是市縣級還存在大量差額或自收自支的動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)，這就意味著相應(yīng)的人員經(jīng)費收入等面臨著巨大的困難，難以維持最基本的日常開銷。這些問題的存在，嚴重影響著畜禽屠宰監(jiān)督工作的順利開展。因此，壓縮屠宰場點的數(shù)量，有利于利用有限的監(jiān)管資源管理屠宰生產(chǎn)，以更有效地保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。

2.3 屠宰行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需要

當前畜禽屠宰行業(yè)整體上規(guī)模化、標準化和專業(yè)化程度較低，嚴重阻礙了屠宰行業(yè)的發(fā)展。由于大量的小型場點的存在，“劣幣驅(qū)逐良幣”現(xiàn)象明顯。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2014年全國規(guī)模以上牲畜屠宰虧損企業(yè)137家，同比增加了12.3%；禽類屠宰虧損企業(yè)94家，同比增加了18.9%[13]。在生豬及豬肉貨緊價升、行業(yè)管理職能交接的背景下，小微企業(yè)與大中型企業(yè)爭搶豬源，是造成規(guī)模以上企業(yè)生豬屠宰量和經(jīng)濟效益下降的主要原因之一。

此外，由于長期遺留的歷史原因，大量小型屠宰場點是計劃經(jīng)濟時代設(shè)立的食品站組，很多場點屠宰加工條件較差，生產(chǎn)經(jīng)營中創(chuàng)新力不足，經(jīng)營管理制度相對落后。因此，必須清理不達標的小型場點，提升屠宰企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)規(guī)模，才能有效降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品效益和競爭力，促進屠宰產(chǎn)業(yè)標準化水平，推動屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和健康有序發(fā)展。

2.4 增加國際競爭力的需要

從歐美發(fā)達國家發(fā)展的經(jīng)驗來看，屠宰產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)集中化發(fā)展的趨勢，實現(xiàn)了由傳統(tǒng)的作坊屠宰向工廠化、機械化屠宰方式轉(zhuǎn)變，由傳統(tǒng)的單一屠宰加工方式向畜禽養(yǎng)殖、屠宰加工、冷鏈運輸、冷鏈銷售、連鎖經(jīng)營的全鏈條一體化方式轉(zhuǎn)變，由傳統(tǒng)分散的飼養(yǎng)方式的源頭供應(yīng)向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；曫B(yǎng)方式轉(zhuǎn)變[14-15]。

外國發(fā)達國家高度集中化的屠宰狀況對我國屠宰產(chǎn)業(yè)造成了一定的沖擊。近年來，我國進口鮮冷（凍）豬肉量穩(wěn)步增加，豬肉貿(mào)易逆差明顯。2012、2013、2014和2015年進口量分別為49.8萬t、58.3萬t、56.43萬t和77.75萬t；而出口量分別為6.67萬t、7.34萬t、9.15萬t和7.15萬t。進口豬肉對國產(chǎn)豬肉的沖擊預(yù)計還會繼續(xù)增大。因此，國內(nèi)屠宰企業(yè)必須提升規(guī)模，改善生產(chǎn)條件，增強衛(wèi)生管理水平，才能提升屠宰產(chǎn)品質(zhì)量，增強產(chǎn)品競爭力，同時滿足嚴格出口條件的要求。

3 當前屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展總體狀況具備轉(zhuǎn)型升級的基本條件

當前畜禽屠宰行業(yè)的發(fā)展狀況具備了從供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的基本條件。從外部條件看，具備了一定的政策支持和產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗。黨中央一系列供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革政策為屠宰行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級提供了良好的頂層設(shè)計基礎(chǔ)。2016 年中央一號文件明確提出“農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革”，以加快轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)發(fā)展方式，推動農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化。這是畜禽屠宰行業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的綱領(lǐng)性文件。同時，同樣作為重要民生產(chǎn)業(yè)的乳制品行業(yè)，在“三聚氰胺”事件發(fā)生后，在供給端經(jīng)歷了巨大的調(diào)整，提高了產(chǎn)業(yè)集中度，推動了產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、規(guī)?；同F(xiàn)代化的發(fā)展，這為屠宰產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型提供了外在可借鑒的經(jīng)驗。從內(nèi)部條件看，具備了“保供給”的客觀條件和“促發(fā)展”的先行經(jīng)驗。規(guī)?；涝灼髽I(yè)的屠宰能力提升空間大、分布廣泛，可以從產(chǎn)量和地域上有效保障肉品的供給；陜西省渭南市等地開展的生豬屠宰企業(yè)清理整頓工作成效顯著，為各地開展屠宰產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了現(xiàn)實經(jīng)驗。

3.1 農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革全面推進，為屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供了政策支持

國務(wù)院近期印發(fā)了《全國農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化規(guī)劃》（2016—2020年），指出當前和今后一個時期我國農(nóng)業(yè)政策改革和完善的主要方向是推進農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，提高農(nóng)業(yè)綜合效益和競爭力；提出了農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和可持續(xù)發(fā)展的具體措施；對屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出要求，明確要改善屠宰加工條件，推進屠宰標準化創(chuàng)建等。

圍繞著黨中央、國務(wù)院關(guān)于農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的總體部署，各地也陸續(xù)出臺了農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的文件和措施。遼寧省人民政府發(fā)布了《關(guān)于推進農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的實施意見》（遼政發(fā)〔2016〕41號），提出要積極推進農(nóng)業(yè)與二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，大力發(fā)展高品質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，提高工廠化屠宰集中度。甘肅省人民政府辦公廳出臺了《關(guān)于推進農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的指導(dǎo)意見》（甘政辦發(fā)〔2016〕110號），要求優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)結(jié)構(gòu)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)力布局，持續(xù)開展生豬屠宰等專項整治行動。河北省農(nóng)業(yè)廳和河北省委省政府農(nóng)村工作辦公室印發(fā)了《關(guān)于推進農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的意見》（冀農(nóng)業(yè)計發(fā)〔2016〕18號），提出畜禽產(chǎn)品要提高工廠化屠宰集中度，重點發(fā)展冷鮮分割品。其目的是通過實施“農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)倍增計劃”，以延長產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)體系。

3.2 重創(chuàng)后的振興，奶業(yè)發(fā)展經(jīng)驗可以借鑒

近年來，奶業(yè)發(fā)展迅速，基本實現(xiàn)了轉(zhuǎn)型升級，究其原因，主要方面包括：一是高強度的清理整頓。2008年三聚氰胺事件爆發(fā)后，我國開展了對奶業(yè)的清理整頓。2010年12月工信部、發(fā)改委、質(zhì)檢總局聯(lián)合開展乳制品及嬰幼兒配方乳粉行業(yè)審核清理工作。至2011年3月底，生產(chǎn)許可重新審核的工作結(jié)束，其中643家企業(yè)通過審核，107家企業(yè)停產(chǎn)整改，426家企業(yè)未通過審核[16]。

二是嚴把奶源質(zhì)量控制。農(nóng)業(yè)部頒布《生鮮乳生產(chǎn)收購管理辦法》，實施生鮮乳收購許可，對生鮮乳收購資格進行市場準入管理，嚴格審查開辦條件；鼓勵乳制品生產(chǎn)企業(yè)建設(shè)或收購生鮮乳收購站，嚴格管控生鮮乳收購質(zhì)量，嚴把收購前質(zhì)量關(guān)。

三是制定嚴格的生產(chǎn)許可要求。2013年6月國家食藥監(jiān)總局、工業(yè)和信息化部等九部委發(fā)布《關(guān)于進一步加強嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量安全工作的意見》，開展嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)再審核再清理工作。2013年12月國家食藥監(jiān)總局發(fā)布《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可審查細則（2013版）》，這也被業(yè)界稱為“史上最嚴”乳粉新規(guī)[17]。其中提到，嬰幼兒配方乳粉企業(yè)的生產(chǎn)原料要來自自建自控奶源。奶業(yè)產(chǎn)業(yè)升級的重要原因是通過徹底清理不達標企業(yè)，嚴格準入標準，增強大型企業(yè)競爭力，促進產(chǎn)業(yè)規(guī)?；恼{(diào)整[18]。

3.3 規(guī)模以上企業(yè)屠宰能力提升空間大，具有保供給的先決條件

作為重要的民生產(chǎn)業(yè)，屠宰產(chǎn)業(yè)首先要滿足保供給的需求。淘汰落后的產(chǎn)能，依然可以較為有效地保障供給。2014年豬肉產(chǎn)量約5 671.00萬t，進口冷鮮（凍）豬肉56.43萬t，出口量為9.15萬t，合計國內(nèi)消費量約為5 718.28萬t。規(guī)模以上屠宰企業(yè)屠宰量2.36億頭，約1 900余萬t。如果規(guī)模以上屠宰企業(yè)按照設(shè)計能力生產(chǎn)，屠宰量也將接近消費量。因此，壓小型屠宰場點的量后仍有足夠的空間可以提升總體屠宰產(chǎn)量，將會滿足消費需求。

3.4 規(guī)?；陨贤涝灼髽I(yè)分布廣泛，具備從地域上合理布局的先決條件

按照全國2 854個縣級行政區(qū)劃單位計[19]，平均每區(qū)縣則有1.03個規(guī)模以上生豬屠宰企業(yè)。規(guī)模以上生豬屠宰企業(yè)分布在全國1 834個縣級行政單位，分布率占全部縣級單位的64%。除去新疆、西藏、青海、甘肅、寧夏等主要以牛羊肉消費為主的西部省份后，分布率則達到70%以上。淘汰小微屠宰企業(yè)后，通過適度的合理調(diào)整布局，建設(shè)一定數(shù)量的規(guī)模屠宰企業(yè)，將會有效滿足肉品的供給。此外，當前規(guī)模化養(yǎng)殖場的快速發(fā)展，以及現(xiàn)代化冷鏈物流的發(fā)展，將有效保障屠宰畜禽的供給，推動高品質(zhì)肉品在更廣泛范圍內(nèi)的運輸、經(jīng)營和消費。

3.5 生豬屠宰清理整頓有成效，“渭南模式”值得借鑒

2013年起，陜西省渭南市全面開展生豬屠宰企業(yè)清理整頓。主要采取限期關(guān)停和以獎代補的方式，堅持市場導(dǎo)向和服務(wù)企業(yè)相結(jié)合，著力開展生豬屠宰標準化創(chuàng)建工程，推動屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)型升級。清理后，全市屠宰企業(yè)數(shù)量大幅下降，由61家減少到15家，但屠宰量大幅增加，由2013年的49萬頭增加到2014年的73萬頭。此外，清理整頓后，全市入場病死豬數(shù)量減少，代宰比重下降，產(chǎn)品品質(zhì)不斷提升；產(chǎn)品銷售供不應(yīng)求，企業(yè)的市場占有率穩(wěn)步提升，屠宰企業(yè)利潤小幅增長，豬肉流通企業(yè)經(jīng)營批發(fā)盈利能力增加。

4 全面開展屠宰行業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的建議

供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革是中央經(jīng)濟工作會議提出的，在新形勢下適應(yīng)我國經(jīng)濟發(fā)展新常態(tài)的重大創(chuàng)新和必要舉措[20]。畜禽屠宰問題的長期存在，嚴重影響著屠宰產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展，必須開展供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革。屠宰行業(yè)結(jié)構(gòu)性改革的主要目標應(yīng)包括，一是提高屠宰產(chǎn)業(yè)集中化程度，徹底清理僵尸企業(yè)和不達標小型屠宰場點，堅決淘汰落后產(chǎn)能，創(chuàng)新推動畜禽屠宰規(guī)模化生產(chǎn)；二是提高畜禽屠宰產(chǎn)業(yè)化水平，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局，全面推動屠宰產(chǎn)業(yè)一體化發(fā)展；三是提高畜禽屠宰產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，大幅度降低代宰行為，提升現(xiàn)代化屠宰加工技術(shù)水平。建議按照“提高標準、壓減數(shù)量、提升規(guī)模、鼓勵競爭、強化扶持”的思路，穩(wěn)步推動畜禽屠宰行業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革。

4.1 提高標準，嚴格屠宰加工準入條件

參照獸藥生產(chǎn)GMP的規(guī)定，執(zhí)行已經(jīng)報批的食品安全國家標準《畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》的要求，建立畜禽屠宰加工質(zhì)量管理規(guī)范（屠宰GMP），設(shè)立屠宰企業(yè)準入條件。屠宰企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠房車間、設(shè)施設(shè)備等硬性條件，應(yīng)達到環(huán)保要求和動物防疫條件，應(yīng)設(shè)有待宰圈（區(qū)）、隔離間、急宰間、實驗（化驗）室、官方獸醫(yī)室、化學(xué)品存放間和無害化處理間，應(yīng)配置生產(chǎn)和質(zhì)量管理機構(gòu)與檢疫檢驗等人員隊伍，應(yīng)完善生產(chǎn)管理、衛(wèi)生措施、追溯與召回等制度，應(yīng)建立并實施危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系，以有效預(yù)防及消除屠宰加工中的危害。

同時，健全完善畜禽屠宰加工標準體系，解決屠宰加工環(huán)節(jié)中重要標準缺失問題[21]，如制定屠宰冷庫管理規(guī)范、羊屠宰操作規(guī)程等，以有效規(guī)范“從畜禽入廠到產(chǎn)品出廠”全過程的屠宰加工行為。

4.2 壓減數(shù)量，堅決取締不達標的小型屠宰場點

堅決淘汰不達標的鄉(xiāng)鎮(zhèn)小型屠宰場點，依據(jù)屠宰GMP，采取“分步壓點，限期整改”的方式，結(jié)合當前的生豬定點屠宰資格審核清理工作，建立工作時間表，設(shè)定過渡年限，分步分期開展屠宰企業(yè)清理工作。

一是關(guān)點，關(guān)停達不到標準的小微型屠宰點。堅決關(guān)停不具備屠宰生產(chǎn)的基本廠區(qū)環(huán)境、廠房車間、設(shè)施設(shè)備等硬件要求，以及衛(wèi)生條件相對較差的屠宰場點。但可以鼓勵使其改造成定點配送點，以便于當?shù)叵M需求。對于邊遠和交通不便的農(nóng)村地區(qū)，可設(shè)置向本地市場供應(yīng)產(chǎn)品的、具備與其屠宰規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)條件的小型屠宰場點。

二是限期整改，限期要求中小型著手升級改造。督促中小型采取升級改造、合并等方式，提升企業(yè)軟硬件條件、屠宰規(guī)模。對不符合屠宰GMP要求或整改后仍達不到驗收條件的企業(yè)，要依法堅決予以關(guān)閉。

三是規(guī)范代宰，逐步取締代宰行為。研究制定規(guī)范代宰方式的規(guī)章、規(guī)范，引導(dǎo)各地逐步取消代宰行為。

4.3 提升規(guī)模，全面提升屠宰企業(yè)的競爭力

采取淘汰清理、資產(chǎn)重組、兼并收購、強強聯(lián)合等方式，提升規(guī)?；涝灼髽I(yè)的屠宰量，加快推進畜禽屠宰產(chǎn)業(yè)一體化發(fā)展步伐，培育形成一批畜禽屠宰龍頭企業(yè)。建議原則上只批準設(shè)立規(guī)模以上屠宰企業(yè)，防止盲目投資和重復(fù)建設(shè)，促進畜禽屠宰與肉類深加工產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，形成特色鮮明、協(xié)調(diào)發(fā)展的屠宰產(chǎn)業(yè)新格局，加快淘汰布局不合理、規(guī)模小、技術(shù)落后的產(chǎn)能。

著力培育全產(chǎn)業(yè)鏈屠宰加工企業(yè)，鼓勵屠宰企業(yè)通過自建、收購、合作等方式，向上下游延伸產(chǎn)業(yè)鏈，推行養(yǎng)殖場和屠宰企業(yè)掛鉤、屠宰企業(yè)與商超等經(jīng)營單位對接，推動規(guī)模以上企業(yè)完善冷鏈配送等體系，提高產(chǎn)能，推進畜禽屠宰產(chǎn)業(yè)一體化發(fā)展步伐，逐步實現(xiàn)養(yǎng)殖、屠宰、加工、配送、銷售全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營，形成屠宰產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)相互促進、共同發(fā)展的格局。

鼓勵屠宰企業(yè)通過訂單收購、建立風(fēng)險基金、返還利潤、參股入股等多種形式，與養(yǎng)殖企業(yè)結(jié)成穩(wěn)定的產(chǎn)銷關(guān)系、形成緊密的利益聯(lián)結(jié)機制，更好地發(fā)揮企業(yè)的龍頭帶動作用。

4.4 鼓勵競爭，充分發(fā)揮市場經(jīng)濟的調(diào)配作用

生豬屠宰定點制度在保障肉品供給和產(chǎn)品質(zhì)量方面發(fā)揮了重要作用，但是有較為強烈的計劃經(jīng)濟色彩，與當前的經(jīng)濟體制改革不適應(yīng)。應(yīng)對畜禽屠宰實行許可制度，對從事畜禽屠宰的，應(yīng)當依法取得許可。對于達到許可條件的，均可依法建廠生產(chǎn)。建立由市場經(jīng)濟調(diào)配屠宰企業(yè)建設(shè)與運行的機制，在保障肉類產(chǎn)品供給的情況下，鼓勵有條件的地區(qū)建立有序的市場競爭機制，由市場調(diào)配屠宰企業(yè)的規(guī)模、布局和經(jīng)營狀況等。

同時，研究制定畜禽屠宰生產(chǎn)許可管理辦法及配套規(guī)范性文件，明確畜禽屠宰生產(chǎn)許可證的受理、審查和批準等要求。按照產(chǎn)品種類，分類別制定生豬、牛羊、禽類屠宰生產(chǎn)許可審查細則，明確對生產(chǎn)場所、生產(chǎn)設(shè)備、原輔料使用、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制點、檢驗抽樣等的審查要求。建立畜禽屠宰生產(chǎn)許可審查員管理制度，制定屠宰生產(chǎn)許可證核查人員管理規(guī)定、生產(chǎn)許可證注冊審查員考核注冊規(guī)范等制度，推進屠宰生產(chǎn)許可審查的規(guī)范化。

4.5 強化扶持，發(fā)揮地方政府引導(dǎo)作用

縣級以上地方政府要對本行政區(qū)域內(nèi)屠宰企業(yè)清理、屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展和肉品質(zhì)量安全負總責(zé)。切實加強領(lǐng)導(dǎo)，嚴格按照進度安排，淘汰落后產(chǎn)能，關(guān)停不達標屠宰場點。同時，加大對屠宰產(chǎn)業(yè)的支持力度，制定并落實好促進屠宰健康發(fā)展的各項政策措施，以保障民生最基本的消費需要。從而，通過政府資金的投入與引導(dǎo)，吸引社會各界補充性投資，以解決社會資本對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)代化供給側(cè)能力投資意愿不強的問題[22]。

建議有條件的地方政府充分利用政府與社會資本，采取“以獎代補”方式關(guān)停不達標屠宰場，對于在規(guī)定期限關(guān)閉的予以一定獎勵。要將屠宰企業(yè)清理和肉品質(zhì)量安全納入各級政府績效考核的重要指標。加強對畜禽屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)型升級的政策支持力度，發(fā)揮財政資金引導(dǎo)作用，鼓勵企業(yè)加大投入，開展屠宰技術(shù)升級改造，提高標準化生產(chǎn)水平。大力推動肉制品深加工產(chǎn)業(yè)，解決小微企業(yè)淘汰后職工的就業(yè)問題。

5 結(jié)語

我國屠宰行業(yè)長期存在的問題成為制約屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的主要問題，從供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革推動屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級勢在必行。黨中央、國務(wù)院發(fā)布的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的決策部署和各地采取的相應(yīng)政策，為屠宰行業(yè)的供給側(cè)改革提供了宏觀的外部支撐條件；屠宰行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實水平也同時具備了自身的轉(zhuǎn)型升級的內(nèi)部先決條件；奶業(yè)的發(fā)展經(jīng)驗和生豬屠宰整頓的“渭南模式”等也為整個屠宰行業(yè)的改革提供了可參考的先行經(jīng)驗。

全面開展屠宰行業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，應(yīng)提高屠宰廠的硬件建設(shè)、生產(chǎn)管理等標準，嚴格屠宰加工準入條件，以從制度上有效保障畜禽屠宰產(chǎn)品質(zhì)量安全水平的提升。應(yīng)分步驟、分期限淘汰不達標的小型屠宰場點，限期要求中小型場點進行升級改造，以逐步提高屠宰產(chǎn)業(yè)集中化程度。應(yīng)優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局，著力培育全產(chǎn)業(yè)鏈屠宰加工企業(yè)，推動屠宰產(chǎn)業(yè)一體化發(fā)展，以全面提高畜禽屠宰產(chǎn)業(yè)化水平。應(yīng)淘汰生豬屠宰定點制度，建立由市場經(jīng)濟調(diào)配的畜禽屠宰生產(chǎn)許可制度，以有效提升屠宰企業(yè)的競爭力。應(yīng)發(fā)揮地方政府的扶持作用，發(fā)揮財政資金引導(dǎo)作用，以從政策上支持屠宰產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

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（責(zé)任編輯：童成立）

Promoting the transformation and upgrading of the slaughter industry through the structural reform from the supply side

GAO Sheng-pu, SHAN Jia-lei, MA Chong, LI Peng, YOU Hua, ZHANG Ning-ning,
ZHANG Chao-ming, ZHANG Xin-ling, ZHANG Jie, SHI Jian-zhong（China Animal Disease Control Center and Slaughter Technology Center of Ministry of Agriculture, Beijing 100125, China）

Based on the problems of the development of China’s slaughter industry, the paper analyses the necessities and feasibilities of the structural reform from the supply side of the slaughter industry, and provides some suggestions for the reform. Currently, the overall level of the development of China’s slaughter industry is low, showing “many, small, scattered, chaotic, and poor” characteristics which are main challenges faced by the slaughter industry in the transformation and upgrading process. If the situation of the scattered slaughter does not change the slaughter model of scale, standardization, industrialization and modernization is difficult to be expanded. It also leads to the economic loss for both large and small scale operations. In addition, it also threats food safety, especially for meat products. Therefore, it is necessary to promote the transformation and upgrading of the slaughter industry by strengthening the structural reform from the supply side. It has been found that the general situation of the development of slaughter and processing industry in China has the basic conditions for the transformation and upgrading, meaning that those large-scale enterprises have enough room to improve and the enterprises are widely distributed, which provides the prerequisite for ensuring the effective grain supply. In order to solve the problems completely and to promote the healthy development of the industry, this paper suggests to increase the standards of the industry entrance for new businesses, to shut off those small unqualified slaughterhouses, to increase the scale of slaughter enterprises to enhance their competitiveness comprehensively, to encourage competition through marketing mechanism, and to increase the support and the guidance from local governments.

the supply side; the structural reform; the slaughter industry; transformation and upgrading; suggestions

SHI Jian-zhong, E-mail: shjzh@cadc.gov.cn.

F307.5

A

1000-0275（2017）01-0046-07

10.13872/j.1000-0275.2016.0132

高勝普, 單佳蕾, 馬沖, 李鵬, 尤華, 張寧寧, 張朝明, 張新玲, 張杰, 時建忠. 從供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革推動屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的思考與建議[J]. 農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化研究, 2017, 38(1): 46-52.

Gao S P, Shan J L, Ma C, Li P, You H, Zhang N N, Zhang C M, Zhang X L, Zhang J, Shi J Z. Promoting the transformation and upgrading of the slaughter industry through the structural reform from the supply side[J]. Research of Agricultural Modernization, 2017, 38(1): 46-52.

國家重點研發(fā)計劃項目（2016YFF0201905）。

高勝普（1980-），男，博士，副研究員，主要從事畜禽屠宰技術(shù)管理、食品安全標準化研究，E-mail: gaoshengpu@cadc.gov.cn, gaoshengpu@163.com；通信作者：時建忠（1963-），男，研究員，主要從事畜牧研究，E-mail: shjzh@cadc.gov.cn。

2016-08-15，接受日期：2016-11-17

Foundation item: National Key Research Program of China (2016YFF0201905).

Received 15 August, 2016;Accepted 17 November, 2016