趙文竹，于志鵬，武思佳，劉 賀，葛永紅，勵(lì)建榮，劉靜波

（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧錦州 121013；2.吉林大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與功能食品研究室，吉林長(zhǎng)春 130062）

“食品工程原理”教學(xué)探索
——針對(duì)應(yīng)用型本科層次教改的思考

趙文竹1，*于志鵬1，武思佳1，劉 賀1，葛永紅1，勵(lì)建榮1，劉靜波2

（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧錦州 121013；2.吉林大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與功能食品研究室，吉林長(zhǎng)春 130062）

“食品工程原理”是普通高校食品專(zhuān)業(yè)一門(mén)重要的基礎(chǔ)必修課程。針對(duì)應(yīng)用型本科層次教改，以提高教學(xué)質(zhì)量為目標(biāo)，結(jié)合教學(xué)實(shí)踐，從轉(zhuǎn)動(dòng)課堂、教材的改革、教師自身能力和成績(jī)考核4個(gè)層面，對(duì)“食品工程原理”課程的教學(xué)改革思路進(jìn)行初步探討，旨在培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手、動(dòng)腦和創(chuàng)新能力，讓學(xué)生擁有專(zhuān)業(yè)技能，將學(xué)生培養(yǎng)成為社會(huì)所需要的應(yīng)用型人才。

轉(zhuǎn)動(dòng)課堂；應(yīng)用型；工程原理；方法；探討

0 引言

“食品工程原理”是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的主干課程，與以往所學(xué)的基礎(chǔ)課程有所不同，研究對(duì)象是真實(shí)而又復(fù)雜的生產(chǎn)過(guò)程，是研究食品加工中一切工程技術(shù)的基本理論和實(shí)踐方法。通過(guò)該課程系統(tǒng)學(xué)習(xí)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的“三傳理論”（熱量傳遞、質(zhì)量傳遞和動(dòng)量傳遞）及常用單元操作中典型設(shè)備的工作原理、基本構(gòu)造和設(shè)計(jì)計(jì)算等，培養(yǎng)學(xué)生工程設(shè)計(jì)和實(shí)踐操作能力，引導(dǎo)學(xué)生從基礎(chǔ)課轉(zhuǎn)入專(zhuān)業(yè)課學(xué)習(xí)，從抽象理論引入食品生產(chǎn)加工涉及的工程實(shí)際問(wèn)題[1]。隨著食品加工新技術(shù)的不斷涌現(xiàn)，如何讓學(xué)生更好地融入社會(huì)是現(xiàn)今高校所面臨的難題，轉(zhuǎn)型發(fā)展應(yīng)用型本科將成為各個(gè)高校教學(xué)制度改革的必然趨勢(shì)。食品專(zhuān)業(yè)作為應(yīng)用型較強(qiáng)的學(xué)科成為各高校向應(yīng)用型轉(zhuǎn)變的試點(diǎn)專(zhuān)業(yè)，以“食品工程原理”課程為研究對(duì)象，具體闡述教學(xué)改革的幾個(gè)思路。

1 轉(zhuǎn)動(dòng)課堂方法的應(yīng)用

在傳統(tǒng)教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生依賴(lài)于被動(dòng)灌輸，這種教學(xué)模式使學(xué)習(xí)缺少主動(dòng)性，特別是基礎(chǔ)較差的學(xué)生會(huì)產(chǎn)生厭倦心理，不利于培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新意識(shí)。綜合傳統(tǒng)教學(xué)模式的利弊，引入了“轉(zhuǎn)動(dòng)課堂”這一教學(xué)理念，主要包括3個(gè)部分：一是轉(zhuǎn)型，由傳統(tǒng)教學(xué)與討論教學(xué)結(jié)合，以教授知識(shí)為中心進(jìn)行的轉(zhuǎn)型教學(xué)；二是轉(zhuǎn)法，教學(xué)方法的轉(zhuǎn)變，即學(xué)生自主學(xué)習(xí)替代填鴨式教學(xué)；三是轉(zhuǎn)體，課堂以學(xué)生為主體，教師進(jìn)行輔助性教學(xué)，旨在激發(fā)培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新動(dòng)手能力，成為社會(huì)所需要的應(yīng)用型人才[2]。

立足于“食品工程原理”課程自身的特點(diǎn)，在教學(xué)過(guò)程中引入互動(dòng)教學(xué)模式。在學(xué)習(xí)新知識(shí)前，將課堂所要講的內(nèi)容布置給學(xué)生進(jìn)行分組預(yù)習(xí)，或提出與課堂所講內(nèi)容相關(guān)的問(wèn)題，讓學(xué)生進(jìn)行課后的分組討論，并就該組學(xué)習(xí)的結(jié)果作PPT匯報(bào)，由其他小組進(jìn)行提問(wèn)，最后由教師以專(zhuān)業(yè)角度對(duì)此次匯報(bào)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，對(duì)匯報(bào)內(nèi)容的難點(diǎn)、重點(diǎn)進(jìn)行拓展深化，激發(fā)學(xué)生課堂學(xué)習(xí)熱情，凸顯課堂地位。小組討論培養(yǎng)學(xué)生相互合作的能力，借助實(shí)驗(yàn)?zāi)M視頻教程將復(fù)雜枯燥的知識(shí)變得更加直觀生動(dòng)，讓學(xué)生產(chǎn)生濃厚興趣。此外，適當(dāng)進(jìn)行課外授課，組織學(xué)生去相關(guān)企業(yè)或食品加工車(chē)間了解工程原理的具體應(yīng)用，激發(fā)學(xué)生的好奇心和創(chuàng)新能力。

2 教材改革的探索

傳統(tǒng)教材枯燥且與實(shí)際應(yīng)用脫節(jié)，結(jié)合食品生產(chǎn)應(yīng)用的新型教材成為教學(xué)改革的主要方向。教材章節(jié)安排適當(dāng)，側(cè)重工藝流程圖的編寫(xiě)。同時(shí)，增加與書(shū)本內(nèi)容相關(guān)網(wǎng)址鏈接信息或微信二維碼，讓學(xué)生養(yǎng)成注重食品工藝實(shí)踐和課后對(duì)知識(shí)點(diǎn)最新理論研究進(jìn)行查閱的習(xí)慣。

此外，該課程對(duì)不同專(zhuān)業(yè)學(xué)生要求把握程度不同，課程類(lèi)型也有所差別，合理安排課程內(nèi)容尤為重要。同時(shí)，應(yīng)用多媒體教學(xué)深入學(xué)生對(duì)復(fù)雜理論問(wèn)題的理解?！笆称饭こ淘怼钡慕虒W(xué)內(nèi)容涉及許多動(dòng)態(tài)過(guò)程，如離心泵、換熱器、精餾裝置等工作過(guò)程，教材應(yīng)配有特定的視頻教程讓學(xué)生理解這些復(fù)雜的動(dòng)態(tài)問(wèn)題。

3 教師自身能力的提高

“食品工程原理”是比較復(fù)雜的一門(mén)學(xué)科，含有大量的公式推導(dǎo)和單元工程的操作。它不僅要求學(xué)生有一定的邏輯推理能力，還要有一定的想象力。任課教師要著重激發(fā)學(xué)生的好奇心和開(kāi)發(fā)學(xué)生的想象力，課下作業(yè)要以質(zhì)量為主，不應(yīng)以作業(yè)的數(shù)量決定學(xué)生成績(jī)。

教師要從實(shí)際應(yīng)用角度出發(fā)，讓學(xué)生明白學(xué)習(xí)此門(mén)課程的意義，定期與學(xué)生進(jìn)行交流，交換意見(jiàn)。教會(huì)學(xué)生文獻(xiàn)檢索，或建立網(wǎng)絡(luò)共享資源中心、群空間、百度云等，時(shí)時(shí)分享各高校最新科研動(dòng)態(tài)及國(guó)際相關(guān)領(lǐng)域的發(fā)展動(dòng)態(tài)。

教師授課風(fēng)格影響學(xué)生出勤率，過(guò)于嚴(yán)肅的教學(xué)氛圍，會(huì)使學(xué)生感到極大壓力，適當(dāng)?shù)挠哪溨C，往往能調(diào)節(jié)師生關(guān)系、調(diào)動(dòng)課堂氣氛，使學(xué)生緊跟教師的教學(xué)，教師應(yīng)用自己的人格魅力去征服學(xué)生。一個(gè)好的教師會(huì)吸引無(wú)數(shù)學(xué)生去學(xué)習(xí)，相反，如果教師自己沒(méi)有意識(shí)到問(wèn)題反而一再去要求學(xué)生，勢(shì)必會(huì)適得其反。

4 成績(jī)考核

傳統(tǒng)“食品工程原理”成績(jī)的評(píng)定模式是教師根據(jù)學(xué)生所課堂出席情況、課堂表現(xiàn)和課下作業(yè)完成情況綜合評(píng)定，該考核模式容易導(dǎo)致學(xué)生出現(xiàn)作業(yè)抄襲、課堂替課的現(xiàn)象。因此成績(jī)考核要注重過(guò)程，弱化結(jié)果的重要性要讓學(xué)生發(fā)自內(nèi)心積極主動(dòng)。平時(shí)的成績(jī)考核除考勤外還應(yīng)增加小組展示學(xué)習(xí)成果一項(xiàng)，根據(jù)小組和個(gè)人針對(duì)問(wèn)題的闡述進(jìn)行綜合打分，并給予考核學(xué)生鼓勵(lì)和認(rèn)可。作業(yè)題目的安排要有創(chuàng)新，適當(dāng)加以延伸，并加以討論，進(jìn)行相關(guān)資料的演講，最后由教師進(jìn)行系統(tǒng)性補(bǔ)充，既能鍛煉學(xué)生獨(dú)當(dāng)一面的能力，也能讓學(xué)生體會(huì)自主學(xué)習(xí)的樂(lè)趣，使掌握的知識(shí)記得更加牢靠，同時(shí)又能緊密地聯(lián)系到社會(huì)生活。

5 結(jié)論

在“大眾創(chuàng)業(yè)，萬(wàn)眾創(chuàng)新”和部分高校逐漸向應(yīng)用型試點(diǎn)轉(zhuǎn)型的背景下，“食品工程原理”作為食品專(zhuān)業(yè)的綜合應(yīng)用型課程，教學(xué)過(guò)程中如何培養(yǎng)相應(yīng)的能力是專(zhuān)業(yè)轉(zhuǎn)型的重中之重。“食品工程原理”要求學(xué)生用已知內(nèi)容去推導(dǎo)結(jié)論，其中包含大量公式和圖表，需要學(xué)生具有較強(qiáng)的邏輯思維能力和準(zhǔn)確迅速的計(jì)算能力。

課程的開(kāi)設(shè)主要著力于在物理化學(xué)和食品化學(xué)的基礎(chǔ)上進(jìn)行探索，由實(shí)踐總結(jié)規(guī)律，再聯(lián)系到實(shí)踐，避免實(shí)踐操作中不必要的浪費(fèi)；大量的公式推導(dǎo)和方法驗(yàn)證，提升了學(xué)生的計(jì)算能力和思維創(chuàng)造力。同時(shí)，證明出的結(jié)果又使學(xué)生獲得成就感，從而激勵(lì)學(xué)習(xí)；工程的單元操作組合鍛煉了學(xué)生的動(dòng)手能力和集體合作能力，結(jié)果的討論與反思往往是學(xué)生成長(zhǎng)的關(guān)鍵，教師對(duì)目前食品工程研究工作者研究的概況進(jìn)行講解，指出目前的研究熱點(diǎn)、強(qiáng)化工程的觀點(diǎn)，提高學(xué)生實(shí)際工程操作水平和努力方向，在實(shí)踐中不斷摸索、反思、實(shí)踐，才能在未來(lái)社會(huì)中越走越遠(yuǎn)。

[1]劉賀，朱丹實(shí)，于志鵬，等.“以學(xué)生為中心”的食品工程原理實(shí)驗(yàn)考核評(píng)價(jià)方式探究 [J].食品與發(fā)酵科技，2015，51（2）：22-23，28.

[2]林琳，楊延?xùn)|.轉(zhuǎn)動(dòng)課堂論 [J].渤海大學(xué)學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版），2015（6）：97-101.

Exploration on Teaching Principles of Food Engineering：A Reflection on the Reform of Application-oriented Undergraduate

ZHAO Wenzhu1，*YU Zhipeng1，WU Sijia1，LIU He1，GE Yonghong1，LI Jianrong1，LIU Jingbo2
（1.College of Food Science and Project Engineering，Bohai University，Jinzhou，Liaoning 121013，China；2.Laboratory of Natritional and Functional Food，Jilin University，Changchun，Jilin 130062，China）

Principles of Food Engineering is an important basic course for food science and engineering specialty in universities. It is also a comprehensive course.In order to improve the quality of teaching，this paper discusses the teaching reform of Food Engineering Principle course from the aspects of turning the classroom，reforming teaching materials，teachers'ability and achievement evaluation.Students in the hands-on，brains and innovation，so that students have professional skills，and will become the application of social talents.

turning classroom；application；engineering principle；method；discussion

G712

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.055

1671-9646（2017）02b-0087-02

2017-01-12

渤海大學(xué)校級(jí)教學(xué)改革項(xiàng)目“基于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)的‘功能性食品’轉(zhuǎn)動(dòng)課程教學(xué)模式研究與探索”（BDJG-15-QN-C-009）。

趙文竹（1986— ），女，博士，講師，研究方向?yàn)楣咛堑鞍籽芯考爱a(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

*通訊作者：于志鵬（1984— ），男，博士，講師，研究方向?yàn)榈鞍准盎钚噪墓δ堋?/p>