□ 汪海濤 遼寧現(xiàn)代服務職業(yè)技術學院

冷凍面團面包品質改良技術

□ 汪海濤 遼寧現(xiàn)代服務職業(yè)技術學院

面包等烘焙食品深受全世界人民喜愛，在西方餐飲中有著舉足輕重的地位。在存放和運輸?shù)倪^程中，面包容易發(fā)生老化，風味變差，質地由軟轉硬，營養(yǎng)值下降等，因此，在冷凍面團生產制作中需要解決面團的穩(wěn)定性、持水性和酵母的抗凍性。為提高成品面包的體積和感官品質，在冷凍面團中加入適量的品質改良劑，有效改善混合粉特性、冷凍面團穩(wěn)定性。在食品行業(yè)中，乳化劑、酶制劑、增稠劑等應用在冷凍面團中較為廣泛。

冷凍面團；品質改良；技術

冷凍面團是20世紀50年代發(fā)展起來的新工藝，在許多國家已經普及，在美國有80%的連鎖餅店都采用冷凍面團的這種模式，在法國面包生產企業(yè)中，冷凍面團也已經占有40%的市場份額。而我國起步較晚，相對一些技術成熟的國家要晚30年。隨著一些連鎖烘焙餅店的日益普及，冷凍面團得以迅速發(fā)展。特別是在我國，近幾年對冷凍面團的需求也越來越高。冷凍面團是指將面團調制過程中，將面粉、糖、雞蛋、改良劑、水、酵母和改良劑等原料經過機械的攪拌、成型，經過速凍形成的半成品，后期還要制作加工[1]。尤其在烘焙行業(yè)制作面包過程中，將添加劑加入冷凍面團中，經過速凍貯藏，形成半成品，后期要經過解凍、發(fā)酵烘烤的制作工藝。再有專車配送到各個烘焙連鎖店面，這樣可以減少人力、財力，減少損耗，能夠讓顧客吃到新鮮面包[2]。

1 冷凍面團面包研究現(xiàn)狀

我國對冷凍面團的研究還處于剛剛起步，對冷凍面團技術應用了解較少，日本、法國和美國等國家面包店使用冷凍面團的約占50%。冷凍面團話題也引起很多單位及科研機構的興趣，北京、上海一線城市已經開始使用冷凍面團來制作面包和包子等，產品制作時成熟后比較穩(wěn)定，還能帶來一定品牌效益。我國對冷凍技術的研究剛剛起步，生產工藝有待提高，與現(xiàn)場制作產品比較，冷凍面團容易出現(xiàn)收縮、裂痕、變味和變色等質量問題，產品制作效果不理想，所以，這門技術還需要進一步研究提高。

近幾年，我國開始探討酶制劑對冷凍面團的改良技術，袁永利、Kim等對酶制劑有深刻研究，對改善冷凍面團指標有很大幫助。國際上研究海藻酸鈉、谷氨酰胺轉氨酶和膠體對冷凍面團的影響分析，證明轉谷氨酰胺酶是效果最好的冷凍面團改良劑。

冷凍面團技術根據冷凍階段的不同大體上可分為未醒發(fā)冷凍面團、預醒發(fā)冷凍面團、預烘烤冷凍面包、全烤冷凍面包。

1.1 未醒發(fā)冷凍面團

未醒發(fā)冷凍面團指面團攪拌、分割后馬上急凍，急凍溫度為-30 ℃，然后放入-18 ℃存儲，動作要快，面團不要發(fā)酵。需要時解凍、整形、醒發(fā)和烘烤[3]。

1.2 預醒發(fā)冷凍面團

預醒發(fā)冷凍面團指將醒發(fā)好的面團急凍，然后放入-15 ℃儲存，需要時解凍、烘烤，從而得到新鮮面包。

1.3 預烘烤冷凍面包

預烘烤冷凍面包是指將面包烘烤到七成熟，體積膨脹定型，但表皮不要上顏色，冷卻后急凍冷藏，需要時解凍、烘烤。

1.4 全烤冷凍面包

全烤冷凍面包指將攪拌、分割、成型、醒發(fā)、烘烤后的面包進行冷卻包裝，然后進行急凍，需要時解凍加熱，這種方法面包的口感較差，新鮮度不夠。

冷凍面團技術就是為防止和延緩面包老化變質，主要體現(xiàn)以下幾個方面：①烘焙師短缺，有了冷凍面團技術，烘焙師不需要有很長的行業(yè)經驗，簡單培訓后即可操作，彌補烘焙人才短缺。②消費者需要一些新鮮面包，傳統(tǒng)經營方式制作的面包經過包裝、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)后，最終到達消費者手中時已經不新鮮，所以冷凍面團能夠做到現(xiàn)烤現(xiàn)賣，讓消費者吃上新鮮面包。③店面廚房的面積大大減少，只需一臺烤箱和一臺醒箱即可完成。④實現(xiàn)烘焙產品的連鎖經營，產品較穩(wěn)定，規(guī)格統(tǒng)一，適合批量生產。近些年，人們研究冷凍面團還不是很廣泛，但相信在不久的將來，人們生活質量提升和節(jié)奏加快，這種技術會發(fā)揮它的優(yōu)越性，在我國的發(fā)展空間會非常廣闊[4]。

2 冷凍面團面包品質改良技術

冷凍面團法是生產面包的改良劑，可用于非完全發(fā)酵和完全發(fā)酵的冷凍面團工藝，能夠穩(wěn)定面團面筋，增強面團解凍后的穩(wěn)定性，提高酵母的耐冷凍性能，為產品提供很好的風味和色澤。按一定比例的改良劑加入到面粉中制成冷凍面團。在-30 ℃急凍，在-15 ℃存儲，三個月后，產品質感、口感和現(xiàn)做現(xiàn)烤的成品接近。

2.1 冷凍面團改良劑

隨著烘焙食品行業(yè)的快速發(fā)展和生產大規(guī)?；?，食品添加劑飛速發(fā)展，面包生產用的各種添加劑、改良劑也逐漸被了解、認識和接受。面團改良劑主要可用改善面團加工性能（包括增強筋力或弱化筋力、延長面團穩(wěn)定時間和軟化面團等）、促進發(fā)酵（包括淀粉酶類、銨鹽類等）、抗老化保鮮和延長保質期，起到改善制品感官品質和質地等功用。這些添加劑、改良劑各具特定功能，有的甚至作用相抵，在選用時，應具體情況具體分析，科學合理應用添加劑[5]。氧化劑、酶制劑、還原劑和乳化劑都可以改良面團的加工性能和產品品質。常用的有氧化作用的酶制劑有：溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶和脂肪氧化酶等。具有還原作用的酶制劑主要是指半胱氨酸、蛋白酶等。乳化劑包括硬脂酰、乳酸鈣和蔗糖酯等多種物質。氧化劑具有氧化作用的酶制劑能氧化面團中的巰基，抑制面粉中蛋白酶活性，從而起到保護和強化面筋作用。與之相對，還原劑具有還原作用，酶制劑不僅不能氧化面團中的巰基，而且能激活面粉中蛋白酶活性，起到弱化和降低面筋之功。

2.2 冷凍面團乳化劑

面包生產中，由于面粉形成特有持氣性的 彈性面團，包裹住酵母產生的氣體，面包才得以發(fā)起膨大，因此，面粉至關重要，面粉中面筋數(shù)量與質量直接影響面包品質。為保證產品質量，在生產中可根據面包品種對面筋數(shù)量、質量要求及面粉本身面筋數(shù)及質量，選擇合適的面團改良劑。例如：當面粉蛋白質含量及筋力達不到面包生產要求，適量添加氧化劑或具有氧化作用的酶制劑，增強面筋筋力。反之，若面粉面筋含量過高、筋力太強，則可選用少量還原劑或具有還原作用的酶制劑，弱化面筋，不過，面包生產中當使用還原劑和具有還原作用的酶制劑，一定要慎重，以免面筋弱化過度。

在目前所用的面包用添加劑中，乳化劑是應用最普遍、最廣泛的添加劑之一，面包中使用乳化劑種類很多，有天然乳化劑如磷脂、卵磷脂和酪朊等，合成乳化劑包括蔗糖酯、甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣和山梨酸脂肪酯等。乳化劑可以軟化面團，使面團光滑、柔潤，不粘連機械和設備，改善制品質地，穩(wěn)定氣泡組織，提高食品內在質構，提高制品質量，保持食品風味。蔗糖酯用于面包中，可達到改善品質、增大制品體積、組織疏松柔軟和質地均勻的效果。蔗糖酯與直鏈淀粉形成復合物（又稱包接化合物），使淀粉顆粒難于膨潤，淀粉溶解性變小，變 所需溫度增高，流變學性質發(fā)生變化，保水性上升，從而防止淀粉老化硬結，防止蛋白質凝聚和冷熱引起變性，也可防止形成油脂結晶，有抗菌保鮮、保溫的緩和作用。

3 結語

總之，乳化劑在面包中的主要作用是抗老化、對面團起改良作用、使面包結構疏松、增大面包體積、面包保持新鮮、保持風味。促進面團發(fā)酵添加劑主要是淀粉酶類及銨鹽類。面包生產中就是靠酵母生命活動發(fā)酵可發(fā)酵糖，產生大量氣體和香味物質，使面包膨松，賦予制品發(fā)酵風味。因此，酵母生長狀況直接影響產品質量。酵母生長所需營養(yǎng)物質有碳源、氮源等，而酵母生長碳源主要由面粉中淀粉提供，但淀粉大分子，酵母不能直接利用，只能通過淀粉酶將水解后再利用。一般情況下，面粉中所含淀粉量小，活性不高，為此，在面包生產中往往需要添加淀粉酶來促進發(fā)酵。在應用淀粉酶時，需注意來源和使用量，若淀粉酶活性過高、用量過大，會造成面團 度過大，不利成形，并且烘烤后制品內部易發(fā) ，面包易塌陷。此外，還需添加硫酸銨和氯化銨等作為無機氮源供給酵母正常生長繁殖。面包面團改良劑添加劑種類很多，除上述所介紹的以外，還有膨松劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、調味劑和漂白劑等。目前趨勢是將多種添加物復配后再使用，效果比分別添加明顯，使用更方便?？傊?，不論采用何種添加物，首先搞清添加的目的以及添加的功用，然后再以合理的方法添加適宜用量的添加劑。

[1]李愛華,金茂國.冷凍面團技術－國內面包加工新模式[J].食品與機械,2000,75(1):14-15.

[2]李文釗.冷凍面團的研究與發(fā)展前景[J].天津輕工業(yè)學院學報,1999(2):83-85.

[3]云飛.食品物性學[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2009 .

[4]李書國,陳輝.復合冷凍面團品質改良劑的研制[J].西部糧油科技,2002,27(4):12-15.

[5]任順成,李紹江,王顯倫,等.乳化劑對冷凍面團(高筋粉)拉伸特性的影響[J].食品研究與開發(fā),2011,32(1): 22-26.