□ 宋 鈺 吐魯番市質量與計量檢測所

干果類食品的檢驗方法

□ 宋 鈺 吐魯番市質量與計量檢測所

本文根據(jù)實際工作經(jīng)驗分析干果類食品中含有的非法添加劑的檢驗方法，旨在最大限度減少干果類食品中非法添加物的含量，為消費者身體健康做出一定保障。

干果類食品；非法添加劑；成因；檢驗；方法

干果類食品范圍較廣，既包含果實中的莢果、堅果、穎果以及瘦果。通常所說果殼質地較堅硬且水分含量相對較少的果實。人們經(jīng)常在閑暇的時間食用干果類食品，因此從事干果類食品生產(chǎn)加工相關工作的企業(yè)數(shù)量也相對來說較多。干果類食品規(guī)模和交易額日漸增加，使其市場秩序也受到一定沖擊，在食用的過程中出現(xiàn)安全問題概率也在逐漸增加，所以社會各階層人士對干果類食品質量的重視程度也在不斷增加，通過各個地區(qū)質量檢驗有關部門對干果類食品的質量檢驗工作，發(fā)現(xiàn)某些干果類食品中含有一定量的非法添加劑，還有一些干果類食品生產(chǎn)相關工作過程中使用原材料存在一定質量問題[1]。不但對消費者合法權益造成負面影響，也對消費者的身體健康產(chǎn)生嚴重威脅。因此，各個地區(qū)的質檢有關部門對干果類食品質量檢驗時，采用的檢驗方法十分重要[2]。

1 干果類食品安全問題成因

1.1 使用非法操作以及添加劑

為使干果類食品顏色質地較為均勻，光鮮程度較高，某些小型干果類食品生產(chǎn)企業(yè)會在生產(chǎn)活動過程中使用違反相關規(guī)定的工藝和化學成分，采用違反規(guī)定的加工方法，生產(chǎn)出干果類食品中會殘留一定化學物質，對消費者身體健康產(chǎn)生嚴重的負面影響。例如，在開心果加工過程中使用工業(yè)雙氧水漂白開心果外殼，在白瓜子加工過程中使用工業(yè)用硫磺熏蒸白瓜子果殼，對松子的加工過程中使用工業(yè)用滑石粉拋光處理松子，對栗子加工過程中使用石蠟或者礦物油打磨處理栗子外殼[3]。

1.2 使用原材料的質量存在一定問題

某些流動性較強的干果類食品售賣點出售的金提子葡萄干、果脯、杏干和巴旦木等干果食品，售價相對固定攤點價格低廉，因為這類干果類食品在生產(chǎn)加工過程中，一般會使用硫磺熏蒸干果類食品，含有大量的二氧化硫等化學物質[4]，消費者使用這一類干果食品，會對人體健康產(chǎn)生嚴重的負面影響，在任何干果類食品生產(chǎn)加工過程中都明令禁止使用。

2 檢驗方法[5]

2.1 比色法（鹽酸副玫瑰苯胺法）

測試干果類食品中二氧化硫，用鹽酸副玫瑰苯胺法。此方法利用亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應生成穩(wěn)定的絡合物，與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡合物，與標準系列比較定量。作為測定微量二氧化硫的主要方法，可以在各種類型的干果類食品中亞硫酸鹽檢驗工作得到應用。缺點是操作過程大量使用劇毒試劑四氯汞鈉溶液，對人體傷害很大，對環(huán)境造成污染，檢測用時較長。此種檢測方法在實際應用中較少使用。

2.2 滴定法

在密閉容器中對試樣酸化并加熱蒸餾，釋放出其中的二氧化硫，釋放物用乙酸鉛溶液吸收。吸收后，用濃鹽酸酸化，加淀粉指示劑，用碘標準溶液滴定，溶液變?yōu)樗{色達到終點。記下消耗的碘標準溶液體積，計算出干果類食品的樣品中二氧化硫的含量。特點就是相關操作的難度較低，檢測速度較快，并且此種檢測方法產(chǎn)生的結果較為明顯，此種檢測方法適用大多數(shù)的干果類食品。

2.3 工業(yè)雙氧水殘留檢測

工業(yè)級雙氧水是用2-乙基蒽醌+鈀催化生產(chǎn)出來，其中包含數(shù)量眾多的2-乙基蒽醌以及鉛和砷中重金屬離子物質，在上文中所說的這些有毒有害雜質當中，2-乙基蒽醌、鉛和砷都是強烈的致癌物質，所以工業(yè)級雙氧水是不可以在食品行業(yè)當中得到應用。

現(xiàn)階段我國已經(jīng)明確將食品當中殘留的過氧化氫的檢定方法規(guī)定出來，食品中含有的強氧化劑會在稀硫酸當中會讓碘化鉀氧化，產(chǎn)生一定數(shù)量的碘，產(chǎn)生碘以淀粉作為指示劑，通過硫代硫酸鈉標準溶液滴定得到強氧化物。加入一定數(shù)量的過氧化氫酶，將樣品當中包含的過氧化氫去除掉，應用硫代硫酸鈉標準溶液滴定出來其他物質的含量，兩次滴定結果間的差值就是樣品當中包含的過氧化氫的數(shù)量。依據(jù)現(xiàn)階段我國施行的食品標準當中提出的要求，關于2-乙基蒽醌沒有明確規(guī)定的檢測方法，依據(jù)涂小紅等人開展的研究工作得到的結果：食品當中包含的2-乙基蒽醌檢定工作可以應用有機溶液萃取的高效液相色譜法，但是這種檢測方法仍然有待完善。

3 結語

干果類食品生產(chǎn)過程中使用的食品添加劑對消費者的身體健康產(chǎn)生影響，各個地區(qū)質檢部門對干果類食品檢驗過程中使用的方法起到一定作用。加大對干果類食品檢驗過程中使用檢驗方法的研究力度，能夠在一定程度上對干果類食品的安全做出保障，各個地區(qū)質檢部門一定在實際工作的過程中不斷吸取經(jīng)驗教訓，完善對干果類食品檢驗的過程中使用檢驗方法。

[1]鄧鐵娥,李子江.干果中亞硫酸鹽殘留量的檢驗分析[J].地方病通報,2009(6):15-16.

[2]劉洋,段文鋒,趙敏.我國堅果炒貨食品質量安全管理現(xiàn)狀與建議[J].食品工業(yè)科技,2013(9):272-276,279.

[3]周娜,白艷艷,陳麗惠,等.廈門市售堅果中重金屬元素和黃曲霉毒素含量的測定及質量安全評價[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2014(15):2252-2254.

[4]曹揚,趙琴,俞淑.我國堅果炒貨行業(yè)質量調研報告[J].質量與標準化,2016(1):37-39.

[5]曹揚,趙琴,張丹妮.堅果炒貨食品中非法添加及檢測技術的研究進展[J].農(nóng)業(yè)機械,2012(27):127-129.