□ 梁文文 本刊記者

食品造假漏洞評估及應(yīng)對

□ 梁文文 本刊記者

講座導師簡介：

馮晨晨先生任職于普華永道食品行業(yè)誠信服務(wù)部，提供企業(yè)管理、流程改善、咨詢、供應(yīng)鏈管理、風險控制、合規(guī)審閱和食品安全審計等服務(wù)。馮晨晨在食品安全相關(guān)領(lǐng)域有著豐富的工作經(jīng)驗，加入普華永道前，他長期服務(wù)于天祥、藝康中國等國際知名食品行業(yè)服務(wù)提供商，從事內(nèi)部審計、外部審計、項目咨詢、質(zhì)量管理體系、清潔消毒解決方案等工作。曾參與大量食品企業(yè)食品安全和供應(yīng)鏈管理相關(guān)項目，為用戶提供食品安全相關(guān)的各項危害分析和風險控制服務(wù)。作為項目負責人，馮晨晨曾參與迪士尼、歐尚和家樂福的食品質(zhì)量安全體系的建立，制定審核標準與食品檢測流程，為員工和供應(yīng)商提供培訓。

食品欺詐是一個全球性問題，在商業(yè)競爭日趨激烈的當下，受利益驅(qū)使，一些不法企業(yè)或個人為了降低成本、增加收入，從而進行食品摻假和欺詐行為。近年來，食品摻假事件屢有發(fā)生，例如歐洲發(fā)生的馬肉風波、花生醬受污染事件、橄欖油添加其他廉價油被“稀釋”以及香檳酒里摻加劣質(zhì)酒等。我國也不例外，地溝油事件、鴨肉冒充羊肉以及2008年三聚氰胺事件等，都是令消費者談“食”色變的重大食品摻假事件。

食品欺詐的定義及類型

為應(yīng)對食品欺詐，企業(yè)和消費者首先應(yīng)明確何為“食品欺詐”。我國《食品安全欺詐行為查處辦法（征求意見稿）》第三條規(guī)定：“食品欺詐是指行為人在食品生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售、餐飲服務(wù)等活動中故意提供虛假情況，或者故意隱瞞真實情況的行為。”

食品欺詐包括七個類型，一是稀釋，生產(chǎn)者以劣質(zhì)液體沖淡高品質(zhì)液體產(chǎn)品；二是替換，生產(chǎn)者以劣質(zhì)原料或產(chǎn)品成分代替高品質(zhì)原料或產(chǎn)品成分；三是隱瞞，廠商隱瞞食品原料或產(chǎn)品中的某種質(zhì)量缺陷；四是標簽錯誤，受利益驅(qū)使，廠家在產(chǎn)品包裝上標注虛假信息；五是灰色市場，比如一些不法廠家加工被盜或未報告的過量產(chǎn)品并進行銷售；六是假冒，一些廠家為圖便利，抄襲其他的產(chǎn)品的品牌名稱、包裝方式、配方和加工工藝等；七是未經(jīng)批準的強化，為提高產(chǎn)品質(zhì)量，添加未知的或未申報過的成分。以上這些情況都屬于食品欺詐。

食品欺詐的動機及原因

近年來，國內(nèi)外食品欺詐事件時有發(fā)生，比如2013年“掛牛頭賣馬肉”的馬肉風波，以及之后的阿膠欺詐、調(diào)料欺詐和蜂蜜欺詐事件等。若想避免此類欺詐事件的發(fā)生，就要了解這些行為背后的動機，進而從源頭上杜絕食品欺詐現(xiàn)象。以“馬肉風波”為例，當時羅馬尼亞的法律禁止馬和驢拖車上道，使大批馬和驢被送進屠宰場，因而歐洲市場上出現(xiàn)了很多以馬肉代替牛肉的賣家，而在歐洲市場上，馬肉價格只有牛肉價格的四分之一到三分之一，這使廠商更有了摻假的動力。馬肉和牛肉的物理性狀比較接近，一般很難檢測出來，加之供應(yīng)鏈較為復雜，使得監(jiān)管部門無法追溯，也使企業(yè)有了摻假的機會。此外，控制措施不完善也讓部分廠商便打起了“掛牛頭賣馬肉”的主意。普華永道將食品欺詐脆弱性評估系統(tǒng)概念總結(jié)為“機會+驅(qū)動力-控制措施=食品欺詐脆弱性”，以上案例也驗證了此公式。

消滅欺詐行為，從根源入手

減少食品欺詐行為，應(yīng)從消滅驅(qū)動力、減少機會、加強控制措施入手。摻假的驅(qū)動力，總結(jié)來說可以分為兩個方面。一方面是經(jīng)濟和市場，市場競爭激烈，供求關(guān)系不平衡以及行業(yè)經(jīng)濟健康狀況差都是欺詐的驅(qū)動因素。另一方面是文化和行為，食品摻假與個人收益和欲望有很大關(guān)系，也與從業(yè)人員的商業(yè)道德文化及其腐敗程度有關(guān)。消滅驅(qū)動力就要從源頭上消除欺詐，因此只有改善經(jīng)濟狀況，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，才能使食品經(jīng)濟健康發(fā)展。

全球食品研究所Chris Ellioc教授曾說“每一次交易，都有另一個欺騙的機會存在”。摻假產(chǎn)品與真實產(chǎn)品的物理特性和組成相似，欺詐手段無法檢測，欺詐技術(shù)復雜，生產(chǎn)線的易接近性以及供應(yīng)鏈復雜都為欺詐提供了可能性，在這些方面多加注意便可減少欺詐發(fā)生的機會。

此外，加強監(jiān)管控制也是遏制摻假行為的有力工具。針對食品欺詐，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布了《食品安全欺詐行為查處辦法》（以下簡稱《辦法》），《辦法》將目前食品安全和廣告監(jiān)管中問題比較突出的食品欺詐行為進行了系統(tǒng)的梳理，梳理范圍基本覆蓋了食品產(chǎn)業(yè)全過程和全行業(yè)，甚至包括媒體和媒體從業(yè)人員以及任何可能的單位和個人?！掇k法》對有欺詐行為的單位做出了具體說明，明確了政府監(jiān)管責任，新增了處罰措施以及食藥部門的移送責任；為預防食品欺詐，建立公眾信任提供了法律依據(jù)。該辦法還可幫助制造商和零售商保障整個供應(yīng)鏈的誠信度，建立品牌信譽。

另外，全球食品安全倡議（GFSI）要求各企業(yè)進行食品欺詐脆弱性評估，識別潛在薄弱點，優(yōu)化食品欺詐控制措施。企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的食品安全管理體系，制定完善的食品欺詐管理計劃以及具體的控制實施措施，最大程度降低已知脆弱性對公眾健康的威脅。另外，為防止食品欺詐，國際上公布了食品欺詐脆弱性評估和關(guān)鍵控制點VACCP。VACCP要求企業(yè)“像罪犯一樣思考”，從供應(yīng)鏈、地緣政治學以及歷史等角度來分析食品欺詐的可能性。VACCP針對脆弱性評估制定了脆弱性控制計劃，包括監(jiān)控策略、來源/標簽驗證、規(guī)格管理、供應(yīng)商審核、分析測試策略、反假冒技術(shù)等內(nèi)容，來防止企業(yè)的食品欺詐行為。

食品欺詐脆弱性評估工具

食品欺詐的脆弱性可用公式“機會+驅(qū)動力-控制措施=食品欺詐脆弱性”來表示，也就是說食品欺詐性是可被評估的，如此可以為廠家選擇供應(yīng)商時提供篩查工具，進而防止欺詐事件的發(fā)生。為此普華永道聯(lián)合SSAFE、瓦赫寧根大學RIKILT食品安全研究所和阿姆斯特丹自由大學共同開發(fā)了一套食品欺詐脆弱性評估工具—SSAFE/PwC，此評估工具可應(yīng)用于操作或供應(yīng)鏈的任何一部分，比如成分、產(chǎn)品、品類、工廠、供應(yīng)商、國家/產(chǎn)地、公司整體等方面。SSAFE/PwC工具可為評估項目規(guī)劃和供應(yīng)鏈選擇區(qū)域提供見解，還可通過對驅(qū)動力分析，為規(guī)避或減小風險提供方法。此評估工具可全面運用于食品欺詐風險預防及管理，可識別風險、評估風險、監(jiān)控風險以及應(yīng)對風險。

普華永道是全球最大的專業(yè)服務(wù)機構(gòu)之一，能夠提供審計服務(wù)、顧問咨詢、稅務(wù)法律等專業(yè)服務(wù)。普華永道在全球擁有超過20.8萬名專業(yè)人才，756個分支機構(gòu)及聯(lián)盟組織，遍布157個國家和地區(qū)，是世界最具影響力品牌之一。“解決重要問題，營造社會誠信”是普華永道的服務(wù)宗旨，而在食品行業(yè)開展誠信服務(wù)非常切合這一宗旨，其主要服務(wù)項目包括通過食品安全保障評估與運營操作盡職調(diào)查等為企業(yè)發(fā)展提供良好環(huán)境，提升品牌價值。普華永道通過對操作流程與系統(tǒng)體系的管控提高抗風險能力，以及優(yōu)化企業(yè)流程及運營效率，可幫助企業(yè)打造卓越的供應(yīng)鏈。普華永道作為全球性企業(yè)，在華開展食品行業(yè)誠信服務(wù)主要有四方面優(yōu)勢，首先其在華開展工作多年，具有豐富的本地經(jīng)驗；其次，普華永道食品行業(yè)誠信服務(wù)涵蓋品牌、營銷和風險管理等16項綜合服務(wù)，全面覆蓋企業(yè)運營相關(guān)服務(wù)，可為企業(yè)提供專業(yè)的商業(yè)服務(wù)鏈；第三，普華永道具有國際市場網(wǎng)絡(luò)與經(jīng)驗，可幫企業(yè)走出國門；最后，普華永道食品行業(yè)誠信服務(wù)的專家均來自國內(nèi)外領(lǐng)先食品企業(yè)和認證公司，平均工作經(jīng)驗超過十年，可為企業(yè)提供專業(yè)的咨詢服務(wù)。