□ 陳曉燕 中國船舶重工集團(tuán)公司第七二六研究所

“6T實務(wù)”管理法在餐飲食品安全管理中的應(yīng)用

□ 陳曉燕 中國船舶重工集團(tuán)公司第七二六研究所

本文以現(xiàn)階段餐飲行業(yè)關(guān)注的熱點，“6T實務(wù)”管理法作為主要探究內(nèi)容，首先概括了該管理法的含義和特點，然后分析了該管理法在應(yīng)用過程中的問題，最后通過理論與實際相結(jié)合的方式，科學(xué)、系統(tǒng)地分析了該管理法的應(yīng)用效果，以供相關(guān)人員參考。

為了促進(jìn)我國餐飲行業(yè)的發(fā)展，上海市閔行區(qū)作為試點地區(qū)應(yīng)用了“6T實務(wù)”管理法。本文探究該法對餐飲行業(yè)在食品安全、效益等方面的影響，希望能夠在某些方面為“6T實務(wù)”管理法在餐飲行業(yè)的推廣提供幫助，進(jìn)而有效推動我國餐飲行業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展。

“6T實務(wù)”管理法的概述

含義

“6T實務(wù)”管理法是以香港地區(qū)所應(yīng)用的“五常法”管理和日本所應(yīng)用的“5S”管理法為基礎(chǔ)，以我國餐飲行業(yè)現(xiàn)階段的實際情況和具有的特點為依據(jù)，所制定的對各餐飲單位進(jìn)行現(xiàn)場管理的全新管理模式?！?T實務(wù)”管理法中的“6T”指的是6個天天，分別是天天處理、天天規(guī)范、天天檢查、天天清掃、天天改進(jìn)以及天天整合。其目的是讓餐飲業(yè)管理者和一線員工一起努力行動起來找出工作中存在的問題、制定出管理辦法并在餐飲實際工作中堅持執(zhí)行。

特點

“6T實務(wù)”管理法包含了近4 000字的65條規(guī)范，在多達(dá)65條的規(guī)范中，包含了餐飲行業(yè)由廚房到倉庫、再由倉庫到前廳的各個工作環(huán)節(jié)。可以說該管理法的提出，對餐飲單位服務(wù)管理、人事管理、就餐環(huán)境的改善以及現(xiàn)有能源的節(jié)約都具有十分明顯的幫助。因此，應(yīng)用“6T實務(wù)”管理法，是餐飲行業(yè)發(fā)展的必然結(jié)果。

“6T實務(wù)”管理法的問題

由于“6T實務(wù)”管理法提倡各餐飲單位使用統(tǒng)一的貨架、容器和標(biāo)簽，所以餐飲單位需要花費一定的資金完成相關(guān)物品的采購。另外，想要成功申報“6T實務(wù)”企業(yè)，需要在創(chuàng)建該管理法的相關(guān)機(jī)構(gòu)完成培訓(xùn)與驗收環(huán)節(jié)，而相對昂貴的培訓(xùn)費用對各餐飲單位會帶來不必要的負(fù)擔(dān)。因此，培訓(xùn)困難、投入大的問題，是阻礙“6T實務(wù)”管理法被推廣的主要因素。想要完整呈現(xiàn)該管理法對餐飲企業(yè)具有的正面作用，就要有效解決存在的種種問題。

“6T實務(wù)”管理法的應(yīng)用效果

前文已述，“6T實務(wù)”管理法對于餐飲業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義，并且在試行過程中還存在一些問題和阻礙，這就需要對其在餐飲行業(yè)的具體應(yīng)用及其應(yīng)用效果進(jìn)行分析，以為相關(guān)人士提供經(jīng)驗借鑒。對此本節(jié)從三個方面進(jìn)行論述：

能夠降低餐飲食品安全出現(xiàn)風(fēng)險的幾率

研究結(jié)果表明，通過合理應(yīng)用“6T實務(wù)”管理法，各餐飲單位在庫房衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、工作衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面的表現(xiàn)均比之前有十分明顯的改善，餐飲食品安全出現(xiàn)風(fēng)險的幾率有所降低。

“6T實務(wù)”管理法主要倡導(dǎo)的是讓每位從業(yè)人員都能參與到保持餐飲單位的衛(wèi)生過程中，這樣不僅可以保證工作場所始終處于清潔的狀態(tài)下，還能夠保證工作過程中需要使用的設(shè)備和物品都能夠被正常使用。另外，“6T實務(wù)”管理法還重點培養(yǎng)了從業(yè)人員“隨手清掃”的習(xí)慣。大掃除式的清掃方式被徹底廢除，清掃工作實現(xiàn)了由突擊向日常轉(zhuǎn)變的目標(biāo)，無論是從業(yè)人員的個人衛(wèi)生情況還是對清掃工作具有的積極性，與之前相比都有了明顯的提升，環(huán)境衛(wèi)生、庫房衛(wèi)生、冰箱衛(wèi)生始終與行業(yè)要求相符。在收工前5分鐘時間內(nèi)開展的檢查和改進(jìn)工作，能夠增強(qiáng)從業(yè)人員的自律性，使他們養(yǎng)成嚴(yán)格遵守規(guī)章制度的良好習(xí)慣，及時改進(jìn)工作過程中發(fā)現(xiàn)的不足。

能夠使從業(yè)人員更系統(tǒng)的了解食品安全知識

通過研究能夠發(fā)現(xiàn)，應(yīng)用“6T實務(wù)”管理法后，再對從業(yè)人員進(jìn)行以“食品安全知識”為核心內(nèi)容的測試，答題正確率比之前有了十分明顯的提高。這說明該管理法的應(yīng)用，能夠幫助從業(yè)人員理解并掌握更多與食品安全相關(guān)的知識。

“6T實務(wù)”管理法所倡導(dǎo)的理念，首先是針對餐飲單位負(fù)責(zé)人、廚師長展開的師資培訓(xùn)，完成培訓(xùn)工作后，再由他們回到相應(yīng)的餐飲單位，對從業(yè)人員展開系統(tǒng)化、科學(xué)化的培訓(xùn)。實踐結(jié)果表明，這樣做有以下兩點好處：①負(fù)責(zé)人、廚師長能夠?qū)Α?T實務(wù)”管理法具有更深層次的理解；②針對從業(yè)人員所開展的學(xué)習(xí)、培訓(xùn)工作，也能夠取得更加良好的效果。

另外，“6T實務(wù)”管理法與常規(guī)管理法的區(qū)別還體現(xiàn)在以下方面：①從業(yè)人員應(yīng)根據(jù)自身的實際情況，制定收工前5分鐘需要完成的5件事，并嚴(yán)格執(zhí)行；②從業(yè)人員應(yīng)利用現(xiàn)場標(biāo)簽的方式，保證工作過程中需要使用的物品都能夠具有準(zhǔn)確的定位。另外，各部門采用將操作規(guī)范和工作制度公之于眾的方式，對從業(yè)人員規(guī)范自身操作也是十分有利的。

為餐飲行業(yè)提供了科學(xué)的管理體系

“6T實務(wù)”管理法在實際應(yīng)用過程中，嚴(yán)格按照國家對餐飲行業(yè)的飲食標(biāo)準(zhǔn)，要求管理人員掌握簡單易行的操作規(guī)范，將洗消間、熟食專間、廚房、粗加工、更衣室及辦公室作為項目評分的主要內(nèi)容，評定出餐飲行業(yè)各項生產(chǎn)工作是否達(dá)標(biāo)。采用標(biāo)準(zhǔn)化管理方法，一切管理工作實行透明化，監(jiān)管人員能夠直觀了解到現(xiàn)場管理情況，在視覺管理上展現(xiàn)出了較大的優(yōu)勢。管理人員能夠按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行操作和服務(wù)，確保了物品擺放的合理性，展現(xiàn)出了較強(qiáng)的操作性能。

結(jié)語

綜上所述，“6T實務(wù)”管理方法對餐飲業(yè)的未來發(fā)展具有重要意義，但是在現(xiàn)階段，雖然“6T實務(wù)”管理法已經(jīng)被絕大多數(shù)餐飲企業(yè)接受，并應(yīng)用在管理自身過程中，可在實際應(yīng)用時仍然可以發(fā)現(xiàn)，該管理法存在無法避免的培訓(xùn)困難，資金投入過高等等一系列問題。希望相關(guān)人員能夠根據(jù)我國的實際情況，完善“6T實務(wù)”管理法，形成與餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢相符的管理體系，以促進(jìn)餐飲行業(yè)的發(fā)展。

陳曉燕（1984—），女，江蘇啟東人，本科，中級工程師。研究方向：后勤工作管理。