◎ 馬學(xué)仁

南京鹽水鴨

◎ 馬學(xué)仁

在2005年“南京該擁怎樣的城市名片”的大討論中，廣大市民通過對歷史、文化、物質(zhì)遺產(chǎn)、非物質(zhì)遺產(chǎn)等方面的考量，推選“中山陵”“雨花石”“鹽水鴨”入選。鹽水鴨算得上是南京的“市菜”，以其肌肉細(xì)嫩、肥而不膩、香酥適口，享有盛名，故有人將它與北京烤鴨并稱“南北二鴨”。

歷史掌故

據(jù)《陳書》記載：梁武帝蕭衍死后，小兒子蕭方智率兩員大將，一位是王增辯，另一位是陳霸先，從江寧入主南京登基，是為敬帝。武帝的一個侄孫子，逃到北魏，北魏想將他送回建康（今南京），繼承帝位，于是，北魏與王增辯私下聯(lián)絡(luò)，準(zhǔn)備聯(lián)手扶持，可陳霸先和兒子陳蒨不同意，雙方備戰(zhàn)。北魏兵營駐扎在幕府山，陳霸先兵營設(shè)在獅子沖。為了鼓舞士氣，陳蒨給前線將士送來了三萬斛大米和一萬只鴨子，并把米做成飯，鴨子煮熟，用玄武湖的荷葉包上，送將士手中，士氣大振。第二天與對方交戰(zhàn)，以少擊眾，大獲全勝，守住了南京。時(shí)為公元556年。

為什么說那次制作的鴨子是鹽水鴨呢？首先在季節(jié)上，用荷葉包鴨，說明氣溫較高，易腐敗，用鹽要重一點(diǎn)；其次，因?yàn)榇蛘?，根本不可能?xì)加工，用點(diǎn)鹽煮熟就行了，符合鹽水鴨的制作特點(diǎn)；此外數(shù)量多，影響很大，“炊米煮飯”“人人裹飯，媲以鴨肉”。此為南京鴨肴最早見于正史之記載，至今已有1461年了。

卓越品質(zhì)

南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產(chǎn)品，與傳統(tǒng)的腌臘制品不一樣，一年四季皆可制作，以每年農(nóng)歷八、九月間，秋風(fēng)送爽，稻谷飄香，桂花盛開時(shí)制作的為最佳。張通之在《白門食譜》說：“金陵八月時(shí)節(jié)，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！逼呒覟澄餍∠飪?nèi)王廚“此鴨，四時(shí)皆佳，其肥而嫩，尤為外間八月億售之鹽水鴨不能及。故金陵人士，無不知王廚鹽水鴨之名也。”鹽水鴨成品體型飽滿、光澤新鮮、皮白油潤、肉嫩微紅、淡而有味，香、鮮、嫩三者兼具，令人久食不厭。據(jù)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的專題研究，鹽水鴨中有令人愉悅的杏仁香、堅(jiān)果香等92種香味，這些香味復(fù)合在一起，成就了鹽水鴨的獨(dú)特風(fēng)味。中華人民共和國“開國第一宴”中就有兩味鴨肴，即八款冷菜中有兩款——南京鹽水鴨和芥末鴨掌。南京國賓會上，主人獻(xiàn)給貴賓的第一箸菜，必定是兩片鹽水鴨脯，幾乎已成為慣例。1988年，楊繼林在全國八大菜系名廚表演會上制作的鹽水鴨，博得一片贊譽(yù)。1984年，江蘇省委在金陵飯店以南京鹽水鴨作為主盤招待過鄧小平，他品嘗后，非常高興。1988年，六華春菜館現(xiàn)場制作的鹽水鴨，在中商部烹飪大賽中榮獲“金鼎獎”。南京鹽水鴨，與江西南安板鴨、北京烤鴨并稱為“中華三鴨”。

傳統(tǒng)工藝

2007年3月，南京鹽水鴨制作技藝成為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2015年1月20日，南京櫻桃鴨有限公司鹽水鴨制作技藝成為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)基地。其傳統(tǒng)加工流程如下：

選擇健康活鴨—停食喂水—宰殺—選料—開、扣、洗腌—復(fù)鹵—起鹵—晾掛風(fēng)干—煮制。加工過程中只添加生姜、八角、蔥幾種天然香辛料，從而保證南京鹽水鴨它是全天然的健康食品。

炒鹽腌：將食用鹽、花椒、八角在鍋中翻炒至香味溢出，呈沙礫狀；用炒制好的鹽腌制鴨胚時(shí)間根據(jù)溫度、氣候條件作相應(yīng)的調(diào)整；炒鹽腌是給鹽水鴨增香的關(guān)鍵技術(shù)之一，炒制后的鹽更容易滲透，從而逼出鴨胚中的血水。

復(fù)鹵：首先是制作鹵水，將使用后的鹵水加入一定量的鹽、蔥、姜、八角反復(fù)熬制，當(dāng)表面有結(jié)晶體出現(xiàn)，呈茶色，且清澈見底才行。鹵水直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。復(fù)鹵時(shí)，鹵水與鴨肉的成分相互作用，進(jìn)一步加劇脂類物質(zhì)的氧化降解，產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)，從而賦予鹽水鴨獨(dú)特的風(fēng)味。

低溫煮制：將腌制好的鴨子放入配有花椒、八角、生姜、蔥等天然香辛料的鍋中煮制，煮制過程中在微沸的狀態(tài)下提鴨倒湯，以體現(xiàn)“焐”的過程。南京鹽水鴨不同于其他的中式醬鹵產(chǎn)品，屬于低溫肉制品，加工過程中低溫熟化是關(guān)鍵點(diǎn)，這也是鹽水鴨保持獨(dú)特風(fēng)味的秘訣所在。

鹽水鴨產(chǎn)品要求：外形飽滿，體表光潔；皮薄油潤，白中泛黃；肌肉切面呈微紅色，質(zhì)地有彈性；脂肪呈淺黃色；口感咸淡適中，清淡爽口；香醇可口，回味持久；肉質(zhì)鮮嫩，嫩而不柴，久食不膩。

百年老鹵

老鹵的增鮮，對菜肴的色澤和香味都有調(diào)節(jié)作用，最早記載是明代韓奕的《易牙遺意》，科學(xué)實(shí)驗(yàn)也證明了這點(diǎn)?，F(xiàn)在很多企業(yè)喜歡拿什么“百年老鹵”做宣傳的切入點(diǎn)，那就是“噱頭”了。韓復(fù)興第四代傳人韓淑愚先生指出，煮鹽水鴨的血鹵經(jīng)反復(fù)除垢后成為含鹽量飽和的清鹵，三天之后就是極好的老鹵。老鹵若存放時(shí)間長了，就會變質(zhì)，就要及時(shí)用完后重新制作新鹵。南京鹽水鴨從幾十家到幾百家，再到現(xiàn)在的一千二百家，需要多少老鹵，它又來自哪里？韓淑愚的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)就是最好的說明。

老味難尋

韓復(fù)興第四代傳人韓淑愚針對鹽水鴨皮不白、肉不紅、太肥的現(xiàn)象，尖銳地指出：一是鴨源不好；二是制作工藝不按規(guī)矩。過去選家養(yǎng)的麻鴨做原料，肥瘦比例較好，以后選用英國櫻桃谷和澳大利亞狄高鴨種，開始的確是瘦肉型鴨，但由于養(yǎng)鴨場急于出效益，舍不得投資購種蛋，導(dǎo)致種鴨退化。農(nóng)民在養(yǎng)殖中，為求早出鴨，拼命喂含脂肪高的廢魚、豆渣等，減少糧食和混合飼料的投放量，使鴨子40天左右就能長到2.5千克，鴨子自然肥。制作鹽水鴨講究的是炒鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、煮得足，做出來的鴨子才皮白肉紅骨頭綠，吃口香嫩。但現(xiàn)在做鹽水鴨的絕大多數(shù)僅用細(xì)鹽一撒，不用老鹵，煮熟了事，味道不足就給顧客一些鹽鹵調(diào)味。這樣做出來的鴨子要比傳統(tǒng)工藝做出來的出率要多一成多，效益也高出不少。此外，現(xiàn)在不少鹽水鴨的原料是光鴨而不是活鴨宰殺后進(jìn)行制作的，口味當(dāng)然要差了不少。

銷售方式

據(jù)盧前（1905-1951）在《鴨史》中介紹：“民國以前，鴨論賣，兩塊脯肉、一塊頸、一塊骨，共四塊謂之一賣。其后以荷葉包之，一包為一份。再后則以碗計(jì)。當(dāng)日一賣，僅制錢七八文，不知今日鴨價(jià)之昂也。”

二十世紀(jì)五六十年代，鹽水鴨是分等級出售的，一級是凈重2斤3兩以上的，每斤1.04元；二級是凈重在2斤3兩至1斤8兩之間的，每斤0.95元；三級是凈重在1斤8兩以下的，每斤0.86元。顧客買鹽水鴨時(shí)，只要報(bào)出級別和部位就行了，絕對不會出差錯的。至七十年代后期，賣鹽水鹽的人多，其中很多人又都是新手，這個規(guī)矩就慢慢消失了。店家一般會問買多少？一只還是半只？硬邊還是軟邊？若買腿子則會問搭頭還是搭頸子。若是老客，則簡單到要那一只。目前，每500克單價(jià)為12-18元。

位于珠江路太平橋南的王家鴨子店是“最美鴨王”比賽中的黑馬，綜合評分位于前列。2015年9月，中央電視臺十頻道“味道欄目”曾到店拍攝并播出。

老板王永民，從父親的手里接下了這片店，又從瑞金路遷到珠江路。由于產(chǎn)品質(zhì)量好，待人誠實(shí)又客氣，口碑極好，生意做大了，仍堅(jiān)持質(zhì)量第一。他跟有五十年經(jīng)驗(yàn)的老師傅學(xué)到很多東西，比如斬鴨子，一只鹽水鴨要斬108刀，其中鴨腿13刀，半只鴨脯18刀……鴨后腿斬13刀，每塊鴨子厚薄剛好，吃起來鴨肉香可以溢滿整個嘴巴，如果太厚，嚼不動，那就不能領(lǐng)略到鹽水鴨越嚼越香的奧妙。逢年過節(jié)店門前排起長龍時(shí)，他斬鴨子也一刀都不會少。

他還告訴筆者，老師傅還能將“福祿壽喜”等吉祥字用鹽水鴨斬出來，很可惜我沒有學(xué)到手。

集體商標(biāo)

南京鹽水鴨作為南京地區(qū)的名優(yōu)特產(chǎn)，歷經(jīng)千年的發(fā)展，盛傳而不衰，不僅有獨(dú)特的內(nèi)在魅力，更有南京的人文因素和濃厚的文化底蘊(yùn)。為使“南京鹽水鴨”這一名牌得到傳承與發(fā)展，受到法律的保護(hù)，增強(qiáng)在國內(nèi)外市場的競爭力，南京鴨業(yè)協(xié)會向國家工商局商標(biāo)局申請注冊了“南京鹽水鴨”集體商標(biāo)標(biāo)識。旨在通過整合南京鴨業(yè)資源，規(guī)范產(chǎn)品工藝標(biāo)準(zhǔn)，打造南京鴨業(yè)的“航空母艦”，在“南京鹽水鴨”這桿旗幟下同心同德，通力合作，做到資源共享，優(yōu)勢互補(bǔ)，迅速擴(kuò)大南京鹽水鴨在國內(nèi)外市場占有率，提升南京“鴨都”形象。