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北人遇到稻米時

2017-01-24 20:08:59曾雄生
特別文摘 2017年2期
關(guān)鍵詞:面食貴族稻米

曾雄生

傳統(tǒng)中國北方人吃米(相對于全體人口而言)的機(jī)會不多。稻米在北方人的生活中處境尷尬。它似乎高貴,又好像卑微。這讓我們看到一種非常矛盾的現(xiàn)象:餐桌上的稻米是食中上品,“非婚喪節(jié)令,恒不輕用”,可是另一個方面,我們卻看到窮人反而不習(xí)慣食用稻米,以至于令某些地方稻產(chǎn)失傳。

河北香河曾以產(chǎn)稻著稱。清初還有稻米產(chǎn)出,所產(chǎn)稻米包括粳稻、糯稻、水稻和旱稻。但到民國時期,稻米生產(chǎn)已從本地絕跡,少量的稻米來自津沽,而小米、玉米、雜豆成為百姓日常生活中的主要食品。

山東博興縣也是如此,“土人非燕賓不以炊(稻米)”。河南密縣洧河兩岸均有水稻分布,但稻米飯“供祭祀、賓客之需,常食不輕用也”。山西長子縣產(chǎn)稻不多,“祭祀、賓客之用,惟取給于太原晉祠之販來者”。

總之,稻米對北方人來說,不能沒有,也無須太多。北方人食稻的機(jī)會不多,能經(jīng)常吃到稻米的人往往是富貴階層。

古人將“食稻衣錦”視為“生人之極樂,以稻味尤美故。”孔子曰:“食夫稻,衣夫錦,于女安乎?”孟子提到:“五畝之宅,樹之以桑,五十者可以衣帛矣。雞豚狗彘之畜,無失其時,七十者可以食肉矣?!痹谌司鶋勖^短的古代,老年人口只占人口的少數(shù),所以真正能夠享用飯稻衣帛和肉食的只是貴族階層。

這種情況由來已久。山東沭河上游大汶口文化晚期至岳石文化時期的人骨食性分析結(jié)果表明,大汶口晚期的食物結(jié)構(gòu)存在貧富差異,富有者的飲食以大米等植物為主,普通老百姓的飲食以小米等植物為主。

這種歷時久遠(yuǎn)的食物習(xí)慣,到宋元時期依然未改。宋仁宗嘉祐二年(1057年),河北大水,民乏食,原計劃發(fā)放太倉粳米六十萬斛,賑濟(jì)災(zāi)民;因北人不便食粳,便從本地?fù)艹鲂∶姿氖f石以代之。

元時,自北方來湖南的士兵多疾,原因是“不習(xí)食稻”,于是便動用船只運(yùn)送粟米若干萬斛到湖南。

宋元以后,小麥取代小米成為北方人的主食,面食習(xí)慣的養(yǎng)成,成為北方人食用大米的又一障礙。

在南方的北方人,因面食缺乏,只能“強(qiáng)進(jìn)腥魚蒸糲飯”。宋室南渡之后,當(dāng)時西北人聚集的臨安(今浙江杭州),面食種類不下汴梁。僅蒸制食品就有五十多種,其中大包子、荷葉餅、羊肉饅頭、各種餡餅、千層餅、燒餅、春餅等都是典型的北方面食。

這是人口流動的結(jié)果,更是長期形成的食物習(xí)慣使然。對于普通的北方民眾而言,不僅是沒有多少稻米可供食用,而且是有稻米也不愛食用。

直到清代和近代這種情況仍然如此。稻米的消費(fèi)量在滿清皇室和達(dá)官貴族的食物構(gòu)成中占有較大的份額。乾隆皇帝甚至“無一日不食,無一食非稻”。

老北京人以米飯當(dāng)主食的不多,但副食中卻有不少是由稻米為主料制作,如年糕、江米條、紫米粥、艾窩窩等。古典小說《紅夢樓》中提到“御田粳米熬粥”、用“御田胭脂米”制作“紅稻米粥”等事,是貴族食用稻米的一種反映。

一些稀有而珍貴的稻米往往作為禮物在貴族之間送往迎來。康熙發(fā)現(xiàn)御稻米后,由于產(chǎn)量有限,在很長一段時間里,御稻米只是作為御膳,或是一種賞賜,供皇帝或其身邊的達(dá)官貴人享用。

(摘自《北京日報》 圖/子依)

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