吃很簡單，每個人都會;吃很復(fù)雜，我們被真真假假的信息包圍！所謂真相，是全部的事實和事實的全部。我不試圖說服你什么，也不試圖勸阻你什么，只是把關(guān)于食物的真實信息告訴你。

許多人經(jīng)常面臨這樣的糾結(jié)：冬天，該喝什么茶好呢？許多人說“×茶性寒”“×茶養(yǎng)胃”“×茶降血脂”“×茶抗癌”……這些說法流傳甚廣，許多“資深茶客”也經(jīng)常掛在嘴邊，但并沒有什么科學(xué)依據(jù)。作為喝茶聊天的談資隨便說說也無傷大雅，但“要是當(dāng)真，你就輸了”。

通常把茶分為六類：綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶和黑茶。每類又有各種不同風(fēng)格的茶品，最后形成了千姿百態(tài)的茶。其實它們之間的差異，就相當(dāng)于用白菜做出來的不同菜肴，比如清水煮白菜、醋溜白菜、辣白菜等等。不同的茶所用的原料的差異，只是不同品種、不同采收時機而已，并不比不同白菜之間的差異更大。

茶中的所謂“傷胃”“刺激性”的物質(zhì)主要是茶多酚和咖啡因。茶多酚是澀的，是苦的;咖啡因?qū)χ袠猩窠?jīng)系統(tǒng)有短暫的興奮作用，從而促進(jìn)胃液的分泌和胃腸蠕動，當(dāng)胃中沒有食物的時候，分泌過多的胃酸會刺激胃粘膜，產(chǎn)生不適。但茶多酚和咖啡因，又偏偏是茶中的“活性物質(zhì)”。茶多酚具有抗氧化性，通常所說的茶的“保健功能”多數(shù)都是基于茶多酚的;而咖啡因除了引起神經(jīng)興奮，對于心血管健康也有一定的保護(hù)作用。

那么，難道茶的健康作用需要忍受“苦澀”來獲得嗎？

人們把茶做成了各種形式，就是為了解決風(fēng)味的問題。比如綠茶，通常選用嫩芽和嫩葉，除了咖啡因和茶多酚，其他的風(fēng)味物質(zhì)更為豐富，通過“殺青”阻止了它們發(fā)生變化。在沖泡的時候，各種物質(zhì)一股腦兒浸到茶水中。因為嫩葉中的咖啡因含量高，所以綠茶一不小心就泡得又苦又澀，許多人會感覺“刺激性強”“傷胃”。因此，綠茶的沖泡技術(shù)很重要，高品質(zhì)的綠茶，在合理的水溫、茶葉量和沖泡時間之下，可以降低進(jìn)入茶水中的咖啡因含量，而充分發(fā)揮其他的那些香味物質(zhì)比如茶氨酸的含量，從而獲得風(fēng)味口感良好的飲料。

因為綠茶嫩度高，通過殺青阻止了茶葉中的茶多酚等物質(zhì)被氧化。但是，這些“抗氧化成分”被氧化是它們的天性。在儲存中，氧化一直是在緩慢發(fā)生的。以前沒有低溫儲存條件，再好的綠茶放到秋冬，風(fēng)味口感也變得相當(dāng)差了，也就形成了“秋冬不適合喝綠茶”的說法。而現(xiàn)在，我們可以輕易地實現(xiàn)密封包裝、低溫儲存，把綠茶放到冬天，依然可以保持優(yōu)良的品質(zhì)。

而紅茶、白茶和黑茶，都經(jīng)過了充分的氧化。茶多酚轉(zhuǎn)化成了茶黃素和茶紅素，可以和咖啡因結(jié)合形成絡(luò)合物。這種絡(luò)合物在口中，就失去了茶多酚和咖啡因產(chǎn)生澀和苦的能力。所以，這些茶，即使沖泡技術(shù)不那么高，也不容易出現(xiàn)強烈的苦澀味。在主觀感覺上，也就“刺激性小”“養(yǎng)胃”了。

不同的茶類，雖然其中的“活性物質(zhì)”有所不同，但只是哪種多點、哪種少點的差別，并沒有“保健功效”上的巨大差別。比如，不管是天然的茶多酚還是它們轉(zhuǎn)化而成的茶黃素、茶紅素，也都有很好的抗氧化性。所以，對于想把茶作為健康飲料而喝的人，沒必要糾結(jié)那些關(guān)于什么季節(jié)喝什么茶的傳言，也不必在乎傳言中的“不同功效”，挑選自己喜歡的、符合自己消費水平的茶，就好了。

作者簡介

云無心：清華大學(xué)生物化學(xué)碩士，美國普度大學(xué)食品工程博士，科學(xué)松鼠會成員，美國食品技術(shù)協(xié)會高級會員，現(xiàn)在美國食品行業(yè)從事研發(fā)工作。出版有個人文集《吃的真相》系列，并有精選版本《吃的常識》。