胡展奮

去年“十一”期間，有著名美食家撰文，言廣東人并不好吃，而是“被逼”、被誤讀的結(jié)果。是“口腔虐待”的結(jié)果。而且“好生猛”也是環(huán)境所逼，蓋氣候炎熱、食材易腐而不得不強(qiáng)調(diào)生鮮也。

他的說法不是沒道理，但覺其言猶未盡，或者道理沒有說透，故補(bǔ)充幾句。

粵人好吃而且“尚滋味”其實(shí)是沒必要否定的，外界也沒有對他們“誤讀”，因?yàn)樽鳛楝F(xiàn)象已經(jīng)數(shù)百年地?cái)[在那里，去年“十一”我在廣東過，順德、佛山、中山、云浮等地逛了一圈，早茶午茶天天鼎沸（據(jù)查平時(shí)也一樣“天天鼎沸”），后回廣州，住所離開著名美食街“西關(guān)”不遠(yuǎn)，又特地調(diào)查了一下，發(fā)覺當(dāng)?shù)鼐用竦拇_是“西關(guān)”美食的主流，往往“早茶接著是午餐，午餐過后是午茶，吃了午茶還晚餐，晚餐之后乃夜宵，夜宵過后盡開顏”，量，不是很大，只是不停地吃喝，其間廣州還發(fā)生兩次“波瀾壯闊”的豪吃都上了報(bào)端：一次是10月2日的“楊箕萬人吃”，楊箕者，原來一個(gè)“城中村”而已，居民大都因?yàn)閯?dòng)遷發(fā)了財(cái)，據(jù)說最窮的也有千萬身家，所以去年舊地重聚，順德請來大廚，現(xiàn)場開了一千桌；一次是10月6日的順德沙邊村，何氏宗親萬人聯(lián)誼晚宴筵開1800多席，用了近3萬斤食材。

粵人之好吃，應(yīng)該包括兩個(gè)元素，一，好吃（食欲旺）二，善吃（善烹調(diào)）。

彼之好吃，僅僅因?yàn)椤疤鞖鉄帷保坪醯览頉]說透，常見天氣熱而倒胃口的，滬人所謂“疰夏”，就是高溫影響食欲的例證，故我以為是長期“天氣熱”而造成人體新陳代謝加快才是“粵人好吃”的第一原因，喜歡花鳥蟲草的都知道，鳥類蟲類和魚類一旦溫度高，就覓食勤，室溫一到15度以下，所蓄的蟋蟀就不吃食了，而接近零度的時(shí)候，金魚兒也不吃了，零度以下，諸多的哺乳動(dòng)物干脆冬眠了，舊時(shí)北人很多只吃兩頓，所謂“過午不食”，在南國則是斷斷不行的，這一切都和新陳代謝的速度有關(guān)。

但問題是，并非暖濕地區(qū)的人們都好吃啊，比如只聽說過“吃在廣州”，沒聽說過“吃在?？凇薄ⅰ俺栽陂_羅”啊，好吃還得有條件、有本錢是不是，一個(gè)地方只是一味地“熱”，比如撒哈拉，物產(chǎn)高度貧瘠，那也是“欲好吃而不可得”的無奈是不是，但廣州不同，不但倚山襟海，還身處膏腴的珠江三角洲，明末清初屈大均的《廣東新語》稱：“天下所有之食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡有也?！彼懏呹惖臒o窮豐富，山珍海錯(cuò)的恣意羅列，無疑為粵人“飛潛動(dòng)植皆可口，蛇蟲鼠鱉任烹調(diào)”的“好吃”準(zhǔn)備了先決條件，是為本錢。

“粵人好吃”當(dāng)然也包含著善吃、會(huì)吃的意思，然而這種烹調(diào)上的強(qiáng)項(xiàng)也并非天賦神授，而是和傳統(tǒng)有關(guān)，廣州發(fā)掘的幾座漢墓中，不但“雞鴨鵝豚牛羊俱全”，烹法精致，而且已有“炮”法制作的禾花雀；北宋末年，大批中原士族南遷，使中原的烹調(diào)技術(shù)大量流入南方，也是粵人“尚滋味”的重要原因，南宋《嶺外代答》載當(dāng)?shù)亍安粏桒B獸蟲蛇，無不食之”，說明一旦北人的烹調(diào)術(shù)和嶺南的烹調(diào)術(shù)結(jié)合，“南烹”之名便開始彰顯典籍。

可見“會(huì)吃”也來自一種傳承，傳承久了，便成風(fēng)俗，事實(shí)上，廣東人對自己的好吃，不但沒有“罪惡感”，反而倍感自豪，筆者走遍粵境，從未見粵人因自己“好吃”而自慚形穢的。

本次游粵，拜會(huì)了眾位老饕，品嘗了諸多佳肴，唯“八珍甜醋豬腳姜”最令人銷魂，其外觀亦如同熱帶之人，紅吼吼、黑黢黢的，不甚彈眼，然嗅之隱約話梅香，嚙之仿佛入口化，其甜味，似醴、似蜜、似飴，但甜中又帶咸鮮，有貽貝味、松茸味、瑤柱味，更妙的是，豬腳自然是帶蹄筋的，厚厚的，糯糯的，上述妙不可言的滋味一直滲透到筋腱組織的深處……

哪一家的出品？涉嫌廣告，就不說了。

（田澤陽薦自《新民周刊》）

責(zé)編：Ester