代曉航

(四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測試中心/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室，四川 成都 610066)

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不同潮次毛木耳重金屬遷移及品質(zhì)比較

代曉航

(四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測試中心/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室，四川 成都 610066)

對不同潮次毛木耳重金屬和部分營養(yǎng)指標(biāo)進行檢測比較，發(fā)現(xiàn)毛木耳中鉛、鎘和鉻3種重金屬中鎘遷移率最大，頭潮子實體遷移率高于后潮。后潮培養(yǎng)料中重金屬含量高于前潮，但由于遷移率的降低，前潮與后潮毛木耳中重金屬含量無明顯差異。營養(yǎng)品質(zhì)方面，粗纖維和多糖在前潮產(chǎn)品中含量明顯高于后潮，其它指標(biāo)變化不大。通過該研究，可以為毛木耳質(zhì)量安全風(fēng)險評估提供科學(xué)依據(jù)并正確指導(dǎo)消費。

毛木耳；重金屬；遷移；品質(zhì)比較

毛木耳分黃背木耳和白背木耳，四川主產(chǎn)黃背木耳。毛木耳由于耳片大、肉厚、口感脆且具有一定的營養(yǎng)價值，深受消費者喜愛，是四川火鍋、冒菜中的暢銷菜品。毛木耳適宜在夏季生產(chǎn)，所以出耳期主要集中在每年4～10月，每段菌棒可根據(jù)其品種、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)技術(shù)等不同產(chǎn)2～5潮毛木耳。通常認(rèn)為頭潮毛木耳質(zhì)量最佳，價格也最貴，大概比二潮貴10～12元/kg。消費者在購買時，可根據(jù)毛木耳大小來初步判斷其潮次。本研究通過對不同潮次產(chǎn)品中主要重金屬和營養(yǎng)成分進行檢測分析，旨在為毛木耳質(zhì)量安全風(fēng)險評估提供科學(xué)依據(jù)并正確指導(dǎo)消費。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗菌種為四川地區(qū)主栽品種上海1號，栽培基質(zhì)及比例為木屑47%、棉殼7%、玉米芯40%、 石灰3%、玉米粉2%、麩皮1%。料水比為1∶1.2，pH6～6.5。

1.2 方法

按照常規(guī)方法進行生產(chǎn)和管理，分別采摘第一、二、三潮毛木耳子實體進行營養(yǎng)品質(zhì)檢測，包括：鈣、鐵、鎂、銅、蛋白質(zhì)、粗纖維、氨基酸、多糖。同時檢測每潮木耳中重金屬鉛、鎘、鉻的遷移情況。檢測方法標(biāo)準(zhǔn)分別為：GB5009.12-2010第一法，GB5009.123-2014，GB5009.15-2014，GB/T5009.13-2003，GB/T5009.90-2003, GB/T5009.92-2003, GB5009.5-2010, GB/T5009.10-2003, GB/T5009.124-2003,NY/T1676-2008。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同潮次重金屬遷移比較

通過對1～3潮毛木耳培養(yǎng)料、子實體中鉛、鎘和鉻含量進行檢測，得到3種不同重金屬各潮遷移率并比較差異(結(jié)果見表1)。

由表1可以看出，3種重金屬在第1潮毛木耳中的遷移率較后兩潮高，其中鎘>鉻>鉛。第二、三潮之間遷移率差異不大。參照GB2762-2012標(biāo)準(zhǔn)限量[1]，子實體中鉛和鎘都低于參照限量，鉻參照新鮮蔬菜標(biāo)準(zhǔn)<0.5 mg/kg，具有一定風(fēng)險。

表1 樣品中3種重金屬的遷移情況

2.2 不同潮次毛木耳品質(zhì)比較

比較1～3潮毛木耳部分營養(yǎng)品質(zhì)，每個潮次產(chǎn)品做3個平行(結(jié)果見表2)。

由表2可以看出，微量元素在各潮產(chǎn)品中含量差異不明顯，其中，Ca、Mg含量較高，因此毛木耳可作為人體這兩類無機營養(yǎng)素補充的較好選擇,在之前的研究中也提到該建議[2]。蛋白質(zhì)和氨基酸含量隨著潮次的增加略有增加，但差異也不明顯，粗纖維和多糖含量明顯隨著潮次的增加而減少。

表2 不同潮次毛木耳品質(zhì)比較

3 結(jié)果與結(jié)論

食用菌對重金屬的吸附一直都是熱門話題。食用菌的種類、形態(tài)學(xué)部位以及發(fā)育階段等都是影響其富集重金屬的內(nèi)在因素。在相同環(huán)境條件下，種類不同的食用菌具有不同生物特征，比如生物量、生長習(xí)性等，對重金屬的富集能力存在一定差異[3]。另外，也有研究表明，多種金屬離子共存對毛木耳生物吸附能力也有影響[4]。所以，需要結(jié)合多方面因素對其重金屬吸附機理進行研究，從而找到控制辦法，有效指導(dǎo)生產(chǎn)。

本次實驗結(jié)果表明，毛木耳中鉛、鎘和鉻3種重金屬中鎘遷移率最大，頭潮子實體遷移率高于后潮。后潮培養(yǎng)料中重金屬含量高于前潮，但由于遷移率的降低，前潮與后潮毛木耳中重金屬含量無明顯差異。營養(yǎng)品質(zhì)方面，粗纖維和多糖在前潮產(chǎn)品中含量明顯高于后潮，其它指標(biāo)各潮毛木耳變化不大。毛木耳各潮產(chǎn)品中都富含Ca、Mg及粗纖維，因此毛木耳可作為人體這兩類無機營養(yǎng)素補充的較好選擇。同時，由于粗纖維中營養(yǎng)含量較少，而且不易消化，所以食用毛木耳，龍其是頭潮產(chǎn)品能夠?qū)Ψ逝?、高血脂、糖尿病等病起到一定的預(yù)防和治療作用。參考文獻：

[1]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB4789.10-2010GB 2762—2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量[S].北京，中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2013.

[2]呂文英，黑木耳和毛木耳中無機營養(yǎng)元素含量的測定與研究[J]. 微量元素與健康研究,2007,24(4):30-31.

[3]黎志銀.食用菌重金屬、農(nóng)藥的吸收規(guī)律與殘留研究[D].碩士論文,福建農(nóng)林大學(xué)研究生院,2010.

[4]張丹，高健偉，馬培，等，溶液中多種金屬離子共存對毛木耳生物吸附能力的影響[J].生態(tài)環(huán)境，2008，17(6)：1822-1827.