韓磊

摘要：漯河作為中國的食品名城，其食品產(chǎn)業(yè)，尤其是咸味食品已成為漯河市重要的支柱性產(chǎn)業(yè)。本文采用問卷調(diào)查和訪談相結合的方式，對漯河市郾城區(qū)、召陵區(qū)、源匯區(qū)、臨潁縣和高新區(qū)5個行政區(qū)的30家食品企業(yè)進行了隨機抽樣訪問，統(tǒng)計結果顯示：目前漯河地區(qū)主要使用的香精種類有達240種，其中咸味香精的種類有162種，占香精使用總數(shù)的67.5%。豬肉香精和雞肉香精是目前漯河地區(qū)主要使用的咸味香精，兩者使用的比例分別為35%±4.5%和25±3.8%；這些香精被廣泛地使用在肉制品和仿肉制品生產(chǎn)中。

關鍵詞：咸味香精；調(diào)查

漯河作為中國的食品名城，其食品產(chǎn)業(yè)是漯河市重要的支柱性產(chǎn)業(yè)，食品中咸味香精的使用十分廣泛。本文采用問卷調(diào)查和訪談相結合的方式，對漯河市郾城區(qū)、召陵區(qū)、臨潁縣、源匯區(qū)和高新區(qū)5個行政區(qū)的30家食品企業(yè)進行了隨機抽樣訪問，這有利于了解漯河地區(qū)咸味香精的使用狀況，并對規(guī)范咸味香精的使用，強化對咸味香精的使用情況的監(jiān)管，保障肉制品及仿肉制品的安全具有重要意義。

1.調(diào)查方法與調(diào)查內(nèi)容

1.1采集數(shù)據(jù)的方法

問卷調(diào)查是收集定量數(shù)據(jù)的重要工具，它具有節(jié)省時間、精力、經(jīng)費以及靈活性高的優(yōu)點，因此可以利用其進行大規(guī)模的調(diào)查[1]，另外這種調(diào)查方法結果容易量化，便于統(tǒng)計處理和分析[2]。

訪談是指調(diào)查人員通過詢問的方式向被調(diào)查者了解、收集信息的調(diào)查方法，訪談可以從被調(diào)查者手中獲取大量第一手的信息，非常容易并且方便可行，便于交談雙方相互影響，相互作用，可以遵循特定目的，按計劃有針對性的收集材料。

首先，通過圖書館和網(wǎng)絡工具查閱了大量的文獻資料，通過參考文獻及查新，了解國內(nèi)外咸味香精的使用現(xiàn)狀；其次，進行現(xiàn)場實地調(diào)查。

調(diào)查主要采取查、看、問等方法，進行逐一調(diào)查登記。調(diào)查和訪談的主要內(nèi)容包括：食用香精管理人員的基本資料；食用香精管理人員對香精的認知狀況；各個企業(yè)使用咸味香精的種類；不同企業(yè)生產(chǎn)的不同產(chǎn)品中咸味香精的使用情況。調(diào)查問卷見附錄A。

1.1.1調(diào)查對象和抽樣方法

本人于2014年8月12日至28日，采用問卷調(diào)查和訪談相結合的方式，對漯河市郾城區(qū)、召陵區(qū)、源匯區(qū)、臨潁縣和高新區(qū)5個行政區(qū)的30家食品企業(yè)進行了“咸味香精在漯河地區(qū)使用情況”的隨機抽樣訪問，主要針對不同種類的咸味香精在漯河地區(qū)的使用情況、不同食品的咸味香精在漯河地區(qū)的使用情況進行問卷調(diào)查和隨機抽樣訪問。調(diào)查共發(fā)放問卷90份，收回82份，82份有效，主要調(diào)查企業(yè)相關負責人和香精管理人員。調(diào)查對象主要有雙匯集團、旺旺集團漯河分公司、河南省南街村集團有限公司、漯河市平平食品有限公司、漯河雙潤食品有限公司等30家食品企業(yè)。

2014年8月12日至28日，對漯河市郾城區(qū)、召陵區(qū)、源匯區(qū)、臨潁縣和高新區(qū)5個行政區(qū)的30家食品企業(yè)進行了抽樣調(diào)查。調(diào)查前先把問卷調(diào)查的目的和意義、填寫問卷的方法和注意事項介紹給調(diào)查對象。面對面發(fā)放問卷，由調(diào)查對象自己填寫。共發(fā)放問卷90份，回收有效問卷82份，回收有效率91.1%。

1.2調(diào)查研究工具

使用河南科技大學圖書、信息檢索系統(tǒng)，檢索國內(nèi)外關于食用香精和咸味香精的相關理論，為理論研究奠定了理論基礎。

依據(jù)食用香精相關法律法規(guī)、咨詢專家意見和參考國內(nèi)外文獻的基礎上編制成調(diào)查問卷即《漯河地區(qū)咸味香精使用情況調(diào)查問卷》，使用前先進行小樣本預調(diào)查，然后對問卷進行修改和調(diào)整。

1.3調(diào)查結果的統(tǒng)計分析方法

先運用Epidate3.1軟件建立數(shù)據(jù)庫錄入數(shù)據(jù)，然后建立check文件以限制邏輯錯誤，并對檢出的錯誤通過核對原始問卷的方法進行校正，確保數(shù)據(jù)錄入完全準確可靠。最后應用SPSS11.5統(tǒng)計軟件對全部數(shù)據(jù)進行分析處理。

1.4調(diào)查結果

調(diào)查共發(fā)放問卷90份，收回有效問卷82份，主要調(diào)查企業(yè)相關負責人和香精銷售人員。調(diào)查主要采取查、看、問等方法，進行逐一調(diào)查登記。統(tǒng)計結果如下：目前漯河地區(qū)主要使用的香精種類有240種，其中咸味香精的種類有162種。

1.4.1不同種類的咸味香精在漯河市場的使用情況

通過對調(diào)查結果進行分析發(fā)現(xiàn)：目前漯河地區(qū)主要使用的香精種類有240種，其中咸味香精的種類有162種。豬肉香精和雞肉香精是漯河地區(qū)目前主要使用的咸味香精，兩者使用的比例分別為35%±4.5%和25±3.8%。咸味香精可分為八大類，它們在漯河地區(qū)的使用情況見表1-1。

1.4.2漯河地區(qū)咸味香精在不同食品中的的使用情況

通過對調(diào)查結果進行分析發(fā)現(xiàn)：目前漯河地區(qū)主要使用咸味香精的食品種類有肉制品、仿肉制品、方便菜肴、調(diào)味料、膨化食品五種，咸味香精在這五類食品中的使用比例見表1-2。

參考文獻

[1]戴菲，章俊華，規(guī)劃設計學中的調(diào)查方法（1）-問卷調(diào)查法（理論篇）[J].中國園林，2008，24（10）：82-87.

[2]孫志明，趙小俊，馬軍輝，等.輻照對咸味香精蛋白質(zhì)及氨基酸組分的影響[J].核農(nóng)學報，2008，22（4）：461-463，494.