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三種粗料加工飴糖技術(shù)

2017-01-16 13:24:36
農(nóng)家科技中旬版 2016年11期
關(guān)鍵詞:飴糖玉米秸玉米芯

飴糖是以米、大麥、小麥、粟或玉米等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化制成的糖類(lèi)食品。有軟、硬兩種,軟者稱(chēng)膠飴,硬者稱(chēng)白飴糖,均可入藥,但以用膠飴為主?,F(xiàn)介紹用三種粗料制作飴糖的技術(shù),以饗讀者。

一、糠餅飴糖

1.潤(rùn)料。將碾細(xì)的米糠摻水16%~18%,和勻,用手捏時(shí)剛好成球而不結(jié)巴為宜。潤(rùn)料后米糠含水分28%~30%左右。

2.蒸糠。敞開(kāi)口蒸40分鐘,到糠粉發(fā)粘時(shí),撬動(dòng)一次蓋甑口蒸20分鐘,溫度達(dá)103~104℃時(shí)即行起鍋,蒸時(shí)火越大越好。

3.摻麥芽漿。每50千克糠用大麥4千克發(fā)芽,約11.5千克磨成漿,出甑后的糠粉溫度達(dá)85℃時(shí),下麥芽漿,拌勻后下缸發(fā)酵,下麥芽漿的溫度,天熱時(shí)75~85℃,天冷時(shí)85~90℃。摻麥芽漿的糠粉溫度要下降到55℃時(shí)下缸發(fā)酵。

4.摻水。下缸發(fā)酵4小時(shí)后,糠面呈現(xiàn)糖色,發(fā)亮且?guī)鹞?,即摻?00%。放頭漿后再摻沸水150%,第三次摻溫水80%,并在糠面上灑麥芽漿水2~2.5千克。

5.放漿。摻水2小時(shí)后,糟末全部上浮時(shí),即行放漿。如糟末尚未全部上浮,可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。

6.熬糖。開(kāi)始煮時(shí)火力要猛,到撬糖棍上的糖水成大滴時(shí),改用小火熬,熬至糖水能粘住糖棍時(shí)即可起鍋。

二、玉米芯飴糖

1.配料。干玉米芯30千克,大麥6千克,麩皮或谷糠10千克,可制出飴糖15千克。

2.操作。先將玉米芯碾成豆粒般大小的碎屑,用清水浸泡1小時(shí)后,上籠屜蒸。在鍋內(nèi)的蒸篦上,先鋪勻玉米芯屑,頂端蓋層麩皮,約蒸20分鐘后,向芯屑和麩皮內(nèi)拌入涼水5千克,攪和均勻,再繼續(xù)蒸40分鐘,再一次拌入涼水5千克,以借涼水產(chǎn)生更多的蒸汽而使芯屑內(nèi)的淀粉糊化。共蒸達(dá)1小時(shí),芯屑就可軟化蒸透。停止出鍋稍晾一會(huì)兒,即拌入浸制淋好的麥芽漿(浸好麥芽后,摻入15千克水磨成白漿),填入淋缸,行火4小時(shí),即可發(fā)酵轉(zhuǎn)化成糖液。然后淋出糖水,入鍋熬成稀糊,即成飴糖。

三、玉米秸飴糖

1.選料。選擇新鮮純綠色的玉米秸,截取下端五節(jié)以?xún)?nèi)的秸稈(含糖較多)。

2.配料。綠玉米秸干芯55千克,大麥11.5千克(浸制成麥芽),麩皮或谷糠、高粱殼10千克,可制出飴糖17.5千克。

3.制法。先將秸稈鍘成3.3厘米長(zhǎng)的小段,上碾碾碎后,拌和麩皮或谷糠,放入籠屜中蒸約半小時(shí),使秸皮和稈心完全軟化,如軟化程度還不夠,可加入10千克冷水,以利用蒸汽燜透秸稈,蒸透后稍晾一下,使溫度降到60~65℃,即均勻地拌入預(yù)先浸好的碎麥芽,填入甕中,注入約75℃的溫水25千克,使之發(fā)酵。經(jīng)過(guò)一晝夜,糖分就絕大部分溶解于水里。再用濾布過(guò)濾后,用鍋加熱熬煮呈稀糊狀,就成為40℃左右的飴糖。

114100 遼寧省臺(tái)安縣農(nóng)技中心 錢(qián)國(guó)虹

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