鄢 嫣,曾茂茂,陳 潔,楊 松,尤逢惠,宋亞瓊

(1.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,安徽合肥 230031;2.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇無錫 214122)

?

不同添加量的大豆分離蛋白和淀粉對烤豬肉中雜環(huán)胺形成的影響

鄢 嫣1,曾茂茂2,陳 潔2,楊 松1,尤逢惠1,宋亞瓊1

(1.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,安徽合肥 230031;2.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇無錫 214122)

分別將2.5%、5.0%、7.5%和10.0%的大豆分離蛋白(SPI)和淀粉添加于豬肉中,采用UHPLC-MS/MS法測定其中16種雜環(huán)胺的含量,探討其對雜環(huán)胺形成的影響。結(jié)果表明:添加2.5%的SPI和淀粉后,除喹喔啉類(MeIQx和4,8-DiMeIQx)外,各雜環(huán)胺的含量均顯著增加(p<0.05)。隨著添加量的增加,雜環(huán)胺的含量先升高后開始下降。當(dāng)添加量達(dá)到10.0%時(shí),SPI的添加對4,8-DiMeIQx的形成出現(xiàn)顯著抑制作用(p<0.05)，而淀粉的添加對吡啶和喹啉/喹喔啉雜環(huán)胺的促進(jìn)作用則變得不再顯著(p<0.05)。由此可見,SPI和淀粉的添加對烤豬肉體系中多數(shù)雜環(huán)胺的形成具有低劑量促進(jìn),且隨著劑量的增多促進(jìn)效果逐漸減弱的影響規(guī)律。

雜環(huán)胺,肉制品,大豆分離蛋白,淀粉

雜環(huán)胺是一類廣泛形成于高溫加工肉制品中的具有致癌性和致突變性的芳香族雜環(huán)化合物[1-2]。從1977年首次發(fā)現(xiàn)以來,迄今為止,已從加工肉制品中分離和鑒定出30余種雜環(huán)胺[3]。早期實(shí)驗(yàn)證實(shí)雜環(huán)胺能引發(fā)嚙齒類動(dòng)物體內(nèi)多種器官的癌變[4],可顯著增加人類患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)[5]。因此,有關(guān)雜環(huán)胺的形成規(guī)律和抑制機(jī)制方面的研究已引起研究者的廣泛關(guān)注。

早期研究證實(shí),豬肉制品在高溫焙烤后會(huì)形成多種雜環(huán)胺[3],且雜環(huán)胺的形成受加工和原料等多種因素的影響,如溫度[6]、時(shí)間[7]、加工程度[8]以及原料中前體氨基酸含量和水分活度[9]等。近年來發(fā)現(xiàn),加工過程中添加用以改善豬肉品質(zhì)的一些食品配料也會(huì)對雜環(huán)胺的形成產(chǎn)生一定的影響,如香辛料[10]、植物油[11]、糖[12]等。作為一種良好的乳化劑和穩(wěn)定劑,大豆分離蛋白(SPI)和淀粉是兩種烤肉加工過程中最頻繁使用的配料,具有保水、保油、改善組織形態(tài)以及營養(yǎng)強(qiáng)化等作用[13-14]。然而,國內(nèi)外對于SPI和淀粉對肉制品雜環(huán)胺形成影響的報(bào)道較少。僅Skog等[15]人在向牛肉中添加淀粉后發(fā)現(xiàn)其誘導(dǎo)突變性發(fā)生了少量的降低,并未分析淀粉對牛肉中各雜環(huán)胺形成的影響規(guī)律。國內(nèi)外有關(guān)SPI和淀粉對肉品焙烤過程中雜環(huán)胺形成的影響規(guī)律的研究嚴(yán)重不足,尤其在焙烤豬肉方面研究尚屬空白。針對這種研究的不足和空白,本文對不同添加量的大豆蛋白和淀粉對焙烤豬肉中16種雜環(huán)胺形成的影響規(guī)律開展了系統(tǒng)的研究。為探討肉制品加工配料添加的安全性提供實(shí)驗(yàn)依據(jù),也為進(jìn)一步研究在肉制品加工過程中配料對雜環(huán)胺形成的影響機(jī)制及有效控制途徑提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬后腿肉、大豆 購自無錫市濱湖區(qū)大潤發(fā)超市;食用級(jí)可溶性淀粉 購自上海國藥集團(tuán);16種雜環(huán)胺標(biāo)準(zhǔn)品 包括2-氨基-1,6-二甲基咪唑并[4,5-b]吡啶(DMIP),2-氨基-1,5,6-三甲基咪唑并[4,5-b]吡啶(1,5,6-TMIP),9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman),1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman),2-氨基-1-甲基咪唑并[4,5-b]喹啉(IQ[4,5-b]),2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(MeIQ),2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(MeIQx),2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(4,8-DiMeIQx),2-氨基-1-甲基-6苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP),2-氨基-1-甲基-6-(4′-羥苯基)-咪唑并[4,5-b]吡啶(4′-OH-PhIP),2-氨基-5-苯基吡啶(Phe-P-1),2-氨基-6-甲基二吡啶并[1,2-a:3′,2′-d]咪唑(Glu-P-1),2-氨基-3-甲基-3H-咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ),2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(IQx),2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(7,8-DiMeIQx),2-氨基-3,4,7,8-四甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(4,7,8-TriMeIQx),含量大于99.9%,購于美國Santa Cruz公司;咖啡因 含量大于99.0%,購于上海百靈威試劑公司;Oasis MCX型固相萃取小柱 200 mg/3 mL,購于美國Waters公司;乙腈 色譜純,購于美國Thermo-fisher公司;乙酸銨、鹽酸、氫氧化鈉、三氯乙酸等 分析純。

UPLC-TQD超高效液相色譜串聯(lián)四極桿質(zhì)譜聯(lián)用儀 配備Acquity UPLC BEH C18柱(100 mm×2.1 mm id,1.7 μm),美國Waters公司;Rational AG型電子烤箱 德國National公司;PL2002型電子分析天平 瑞士Mettler Toledo公司;IKA T-18型高速分散機(jī) 德國IKA公司;Sigma 3K15型冷凍離心機(jī)、Visiprep型固相萃取儀 美國Sigma公司;QGC-12T型氮吹儀 上海泉島公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 大豆分離蛋白的制備 本實(shí)驗(yàn)室根據(jù)Ramrez-Suárez等人的方法[16]自制,堿溶酸沉提取,并經(jīng)過冷凍干燥制成粉末。用于前期研究大豆分離蛋白在肉制品中的持水特性,經(jīng)測定蛋白濃度達(dá)85.67%。

1.2.2 豬肉餅樣品的制備 新鮮豬后腿肉去除可見脂肪并用絞肉機(jī)絞碎后,稱取40 g肉糜,分別加入不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)(占豬肉糜質(zhì)量的2.5%、5.0%、7.5%和10.0%)的SPI和可溶性淀粉,采用攪拌的方式將添加劑與肉糜混合均勻后,腌制1 h。做成圓形肉餅(6 cm×1 cm)。將肉餅置于電烤箱中225 ℃下焙烤20 min,烤至10 min時(shí)翻一面繼續(xù)焙烤。上述豬肉餅樣品重復(fù)制備三次,即每個(gè)添加后的樣品均有三個(gè)重復(fù)樣品,用以計(jì)算實(shí)驗(yàn)結(jié)果的重復(fù)性。將烤制好的肉餅粉碎后,置于-20 ℃?zhèn)溆谩?/p>

1.2.3 雜環(huán)胺的提取與測定 雜環(huán)胺的提取主要參考Yan等的鹽酸提取方法[17]。準(zhǔn)確稱取4.00 g(精確到0.01 g)已粉碎的烤肉粉末,加入0.1 mol/L鹽酸溶液均質(zhì)后超聲提取,和并兩次提取液,定容。加入三氯乙酸溶液沉淀蛋白質(zhì)后,調(diào)節(jié)pH至3.0左右,上樣活化后的Oasis MCX固相萃取小柱。先后用0.1 mol/L鹽酸和甲醇淋洗除去極性和非極性未吸附的雜質(zhì)后,采用6 mL甲醇-氨水(95∶5,V/V)洗脫。洗脫液經(jīng)氮?dú)獯蹈?并復(fù)溶于500 μL甲醇中,過濾并加入內(nèi)標(biāo),待UHPLC-MS/MS分析。

UHPLC-MS/MS分析條件:色譜柱為Acquity UPLC BEH C18柱(100 mm×2.1 mm id,1.7 μm),柱溫35 ℃,進(jìn)樣量1 μL;流動(dòng)相A為10 mmol/L乙酸銨-乙酸緩沖液(pH6.0),流動(dòng)相B為純乙腈;梯度洗脫程序?yàn)?0～0.1 min,10% B;0.1～10 min,10%～15% B;10～11 min,15%～100% B;11～12 min,100% B;12～13 min,100%～10% B;下次進(jìn)樣前,10% B保持4 min用于平衡柱子。離子源:電噴霧電離源(ESI源),正離子掃描;多反應(yīng)檢測模式(MRM)。

采用內(nèi)標(biāo)法對豬肉樣品中的雜環(huán)胺進(jìn)行定量。16種雜環(huán)胺標(biāo)準(zhǔn)品以及1種內(nèi)標(biāo)分別配制成2.5 mg/mL的貯藏液,將內(nèi)標(biāo)稀釋成125 μg/L的工作液后,根據(jù)各雜環(huán)胺的信號(hào)強(qiáng)度稀釋成濃度不同的混合標(biāo)準(zhǔn)品工作液,所得的具體濃度如下:DMIP,566.0 μg/L;1,5,6-TMIP,127.0 μg/L;Norharman,49.9 μg/L;Harman,61.3 μg/L;IQ[4,5-b],77.3 μg/L;MeIQ,552.0 μg/L;MeIQx,517.0 μg/L;4,8-DiMeIQx,131.5 μg/L;PhIP,295.0 μg/L;4′-OH-PhIP,250 μg/L;Phe-P-1,47.0 μg/L;Glu-P-1,246.5 μg/L;IQ,68.5 μg/L;IQx,527.0 μg/L;7,8-DiMeIQx,1092.0 μg/L;4,7,8-TriMeIQx,519.0 μg/L。將上述混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液稀釋成不同濃度后,加入60 μL內(nèi)標(biāo)工作液分別進(jìn)行UHPLC-MS/MS測定。以濃度為橫坐標(biāo),以雜環(huán)胺與內(nèi)標(biāo)的峰面積比為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,從而計(jì)算出樣品中雜環(huán)胺的含量。

圖1 16種雜環(huán)胺標(biāo)準(zhǔn)品的多反應(yīng)監(jiān)測色譜圖Fig.1 MRM chromatogram of 16 heterocyclic aromatic amines standards

1.2.4 雜環(huán)胺測定的方法學(xué)考察 參考Gonzalo-Lumbreras等人[18]的方法對雜環(huán)胺測定的回收率、精密度等方法學(xué)進(jìn)行考察?；厥章?向未添加配料的焙烤豬肉樣品中加入一定量的雜環(huán)胺標(biāo)準(zhǔn)品后,采用1.2.3中所述方法提取并測定雜環(huán)胺含量。計(jì)算公式,回收率=[(加標(biāo)樣品中目標(biāo)物含量-空白不加標(biāo)樣品中目標(biāo)物含量)/加入標(biāo)準(zhǔn)品量]×100。精密度:向未添加配料的焙烤豬肉樣品中加入30 μL配制好的混標(biāo)工作液后,制成待測樣品。在同一天內(nèi)對5個(gè)相同的加標(biāo)豬肉樣品進(jìn)行提取和測定,所得雜環(huán)胺含量的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD),即為精密度。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理 采用Masslynx 4.1 SCN 805進(jìn)行UHPLC-MS/MS數(shù)據(jù)的采集,以及色譜峰積分處理。所得的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Statistix 9.0(Analytical Software公司)軟件程序中的一般線性模型進(jìn)行方差分析,并通過最小顯著差數(shù)法對所得結(jié)果進(jìn)行顯著性分析(p<0.05)。

2 結(jié)果與討論

2.1 焙烤豬肉中16種雜環(huán)胺的UHPLC-MS/MS分析

采用超高效液相色譜串聯(lián)三重四級(jí)桿法對烤肉中16種雜環(huán)胺進(jìn)行同步測定。16種目標(biāo)雜環(huán)胺根據(jù)結(jié)構(gòu)可劃分為吡啶類雜環(huán)胺(DMIP,1,5,6-TMIP,PhIP,4′-OH-PhIP)、喹啉雜環(huán)胺(IQ,IQ[4,5-b],MeIQ)、喹喔啉類雜環(huán)胺(IQx,MeIQx,4,8-DiMeIQx,7,8-DiMeIQx和4,7,8-TriMeIQx)以及咔啉類雜環(huán)胺(Norharman,Harman,Phe-p-1和Glu-p-1)。所得的16種雜環(huán)胺標(biāo)準(zhǔn)品的MRM模式色譜圖如圖1所示。方法的回收率在58.2%～107.6%范圍內(nèi),樣品的日內(nèi)精密度在10.4%以內(nèi),表明該方法穩(wěn)定、可靠。

2.2 不同添加量的大豆分離蛋白(SPI)對烤豬肉中雜環(huán)胺含量的影響

在225 ℃焙烤20 min的焙烤條件下,烤肉中共檢出吡啶類雜環(huán)胺4種(分別為DMIP,1,5,6-TMIP,PhIP,4′-OH-PhIP),喹啉類雜環(huán)胺1種(IQ[4,5-b]),喹喔啉類雜環(huán)胺2種(分別為MeIQx和4,8-DiMeIQx),以及咔啉類雜環(huán)胺2種(分別為Norharman,Harman)。

本文考察了2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的SPI的添加對焙烤豬肉體系中所測得的雜環(huán)胺形成的影響,所得的結(jié)果如圖2所示。在未添加大豆蛋白的空白對照組中檢測的4種吡啶雜環(huán)胺中PhIP的含量明顯高于其他三種,可達(dá)到7.88 ng/g。添加2.5%大豆分離蛋白后,所有的吡啶雜環(huán)胺的含量較未添加的空白樣品都發(fā)生顯著上升(p<0.05)。當(dāng)SPI的添加量達(dá)到7.5%時(shí),吡啶雜環(huán)胺的含量較5.0%時(shí)有所下降,隨后繼續(xù)降低。咔啉類中Norharman與吡啶類雜環(huán)胺的含量隨SPI的添加量的變化趨勢相同,而Harman則從添加量達(dá)到10.0%時(shí),其含量才有所下降。對于喹啉/喹喔啉類雜環(huán)胺來說,2.5%的SPI對除4,8-DiMeIQx外的兩種雜環(huán)胺的也有顯著的促進(jìn)作用(p<0.05)。當(dāng)SPI添加量達(dá)到10.0%時(shí),4,8-DiMeIQx的含量下降至小于空白組。可見,當(dāng)添加量達(dá)到10.0%時(shí),SPI對于此雜環(huán)胺的形成有一定的抑制作用,抑制率可達(dá)到85.7%。

圖2 SPI對于烤豬肉中吡啶類(A)、喹啉/喹喔啉類(B)和咔啉類(C)雜環(huán)胺形成的影響Fig.2 Effect of SPI on the formation of pyridine(A),quinoline/quinoxaline(B)and carboline(C)heterocyclic aromatic amines in the roasted pork注:每種物質(zhì)標(biāo)注不同的字母表示差異顯著(p<0.05);圖3同。

本研究發(fā)現(xiàn),在低劑量添加后,SPI在一定程度上促進(jìn)了雜環(huán)胺的形成。早期研究已證實(shí)肉中形成雜環(huán)胺的前體化合物主要來自于肌肉組織中,包括游離的氨基酸、糖類和肌酸等[19]。因此SPI對于雜環(huán)胺形成的促進(jìn)作用很可能與大豆蛋白在高溫加熱過程中會(huì)發(fā)生分解形成雜環(huán)胺的重要前體-游離氨基酸有關(guān)[20]。此外,SPI在225 ℃高溫下發(fā)生的氧化所產(chǎn)生的羰基化合物[21],也可能對雜環(huán)胺形成的自由基途徑有一定的促進(jìn)作用[22]。本研究還發(fā)現(xiàn)高劑量的10.0%SPI對4,8-DiMeIQx形成的抑制作用。SPI對肉制品中雜環(huán)胺的形成影響的詳細(xì)途徑和機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

2.3 不同添加量的可溶性淀粉對烤豬肉中雜環(huán)胺含量的影響

本文同時(shí)考察了2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的可溶性淀粉的添加對焙烤豬肉體系中所測得的雜環(huán)胺形成的影響,所得的結(jié)果如圖3所示。淀粉的添加對于豬肉中雜環(huán)胺的形成也有顯著的促進(jìn)作用。2.5%的淀粉的添加,可顯著促進(jìn)四種吡啶雜環(huán)胺的形成。隨著添加量增加至7.5%時(shí),淀粉對除PhIP外的吡啶雜環(huán)胺形成的促進(jìn)效果則變得并不顯著(p<0.05)。四種吡啶類雜環(huán)胺含量隨淀粉添加量變化的趨勢卻有所不同。對于DMIP和1,5,6-TMIP來說,這種促進(jìn)作用在淀粉的添加量達(dá)到7.5%時(shí)較5.0%時(shí)有所下降。而淀粉對PhIP和4’-OH-PhIP的促進(jìn)作用在添加量達(dá)到5.0%時(shí)就有所減弱。在喹啉/喹喔啉雜環(huán)胺方面,4,8-DiMeIQx和IQ[4,5-b]隨著淀粉添加量的變化趨勢與PhIP相似。而淀粉的添加對于MeIQx在豬肉中的形成始終具有顯著的抑制作用(p<0.05),且此抑制作用和淀粉的添加量有一定的計(jì)量依賴關(guān)系,而當(dāng)?shù)矸鄣奶砑恿窟_(dá)到7.5%時(shí),已檢測不到MeIQx的存在。隨著淀粉的添加量的增加,咔啉雜環(huán)胺Norharman的含量始終隨之增加。而同為咔啉類雜環(huán)胺的Harman則在添加量達(dá)到2.5%時(shí)含量達(dá)到最大,繼續(xù)添加至5.0%以上后,Harman的含量變化不顯著(p<0.05)。

圖3 淀粉對于烤豬肉中吡啶類(A)、喹啉/喹喔啉類(B)和咔啉類(C)雜環(huán)胺形成的影響Fig.3 Effect of starch on the formation of pyridine(A),quinoline/quinoxaline(B)and carboline(C)heterocyclic aromatic amines in the roasted pork

早期研究發(fā)現(xiàn),在腌制過程中,向肉制品中加入一些調(diào)料,如大豆醬、鹽、糖等,對雜環(huán)胺的形成有一定的促進(jìn)作用[12];加入一定量的馬鈴薯淀粉抑制了牛肉漢堡中MeIQx,PhIP和Norharman形成,該研究推測淀粉對于雜環(huán)胺的抑制作用可能與淀粉作為增稠劑的使用,阻礙了雜環(huán)胺前體物質(zhì)的運(yùn)動(dòng)有關(guān)[23]。此外,另有研究認(rèn)為,大量淀粉的添加可以有效的減小肉類熱加工過程的蒸煮損失,使得肉中水分含量增高,因而使得雜環(huán)胺的形成量顯著減小[9,24]。在肉制品加工過程中通常會(huì)添加8%～15%的淀粉用于改善肉的持水性、乳化性和組織形態(tài)[25]。在本研究中,當(dāng)?shù)矸鄣奶砑恿窟_(dá)到10.0%時(shí),淀粉對雜環(huán)胺形成出現(xiàn)了與相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道[23-24]一致的抑制作用。但同時(shí),本研究還進(jìn)一步發(fā)現(xiàn),當(dāng)添加量較低時(shí),淀粉對雜環(huán)胺形成反而起到一定的促進(jìn)作用。這可能由于少量淀粉的添加對雜環(huán)胺形成的上述物理阻礙作用較小,而淀粉在高溫加熱后熱降解產(chǎn)生的小分子醛酮等雜環(huán)胺的中間體[26],從而促進(jìn)了雜環(huán)胺的進(jìn)一步形成。

3 結(jié)論

烤豬肉體系中共檢出9種雜環(huán)胺。在添加2.5% SPI和淀粉后,除兩種喹喔啉雜環(huán)胺(4,8-DiMeIQx和MeIQx)外,所有雜環(huán)胺含量均顯著上升(p<0.05)。但隨著添加量的升高,雜環(huán)胺的含量出現(xiàn)了一定的下降。當(dāng)添加量達(dá)到10.0%時(shí),SPI對4,8-DiMeIQx的形成有一定的抑制作用,抑制率可達(dá)到85.7%。而當(dāng)添加量達(dá)到10.0%時(shí),淀粉對所有吡啶雜環(huán)胺促進(jìn)效果都變得不再顯著(p<0.05)。淀粉的添加對于MeIQx在豬肉中的形成有顯著的抑制作用,且此抑制作用和淀粉的添加量有一定的計(jì)量依賴關(guān)系。低濃度SPI和淀粉對雜環(huán)胺形成的促進(jìn)作用可能與其高溫加熱后產(chǎn)生的雜環(huán)胺前體和羰基化合物有關(guān)。本研究結(jié)果為評(píng)價(jià)肉制品配料使用的安全性評(píng)估提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

[1]Cheng K W,Chen F,Wang M. Heterocyclic amines:Chemistry and health[J]. Molecular Nutrition & Food Research,2006,50(12):1150-1170.

[2]Turesky R J. Formation and biochemistry of carcinogenic heterocyclic aromatic amines in cooked meats[J]. Toxicology Letters,2007,168(3):219-227.

[3]Alaejos M S,Afonso A M. Factors That affect the content of heterocyclic aromatic amines in foods[J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,2011,10(2):52-108.

[4]Adamson R H,Snyderwine E G,Thorgeirsson U P,et al. Metabolic processing and carcinogenicity of heterocyclic amines in nonhuman primates[J]. Princess Takamatsu Symposia,1990,21:289-301.

[5]Sugimura T,Wakabayashi K,Nakagama H,et al. Heterocyclic amines:Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish[J]. Cancer Science,2004,95(4):290-299.

[6]Skog K,Solyakov A,Jagerstad M. Effects of heating conditions and additives on the formation of heterocyclic amines with reference to amino-carbolines in a meat juice model system[J]. Food Chemistry,2000,68(3):299-308.

[7]Lan C M,Kao T H,Chen B H. Effects of heating time and antioxidants on the formation of heterocyclic amines in marinated foods[J]. Journal of Chromatography B,2004,802(1):27-37.

[8]Jinap S,Mohd-Mokhtar M S,Farhadian A,et al. Effects of varying degrees of doneness on the formation of heterocyclic aromatic amines in chicken and beef satay[J]. Meat Science,2013,94(2):202-207.

[9]Borgen E,Solyakov A,Skog K. Effects of precursor composition and water on the formation of heterocyclic amines in meat model systems[J]. Food Chemistry,2001,74(1):11-19.

[10]Tsen S Y,Ameri F,Smith J S. Effects of rosemary extracts on the reduction of heterocyclic amines in beef patties[J]. Journal of Food Science,2006,71(8):469-473.

[11]Johansson M,Skog K,Jagerstad M. Effects of edible oils and fatty-acids on the formation of mutagenic heterocyclic amines in a model system[J]. Carcinogenesis,1993,14(1):89-94.

[12]Lan C M,Chen B H. Effects of soy sauce and sugar on the formation of heterocyclic amines in marinated foods[J]. Food and Chemical Toxicology,2002,40(7):989-1000.

[13]馬宇翔,周瑞寶,黃賢校,等. 脂肪、鹽和大豆分離蛋白對肉糜的影響[J]. 肉類工業(yè),2004(8):12-15.

[14]成昕,張錦勝,錢菲,等. 核磁共振技術(shù)研究普通玉米淀粉與玉米抗性淀粉對肉糜持水性的影響[J].食品科學(xué),2011,32(7):21-24.

[15]Skog K,Jagerstad M,Reutersward A L. Inhibitory effect of carbohydrates on the formation of mutagens in fried beef patties[J].Food and Chemical Toxicology,1992,30(8):681-688.

[16]Ramirez-Suarez J C,Xiong Y L. Effect of transglutaminase-induced cross-linking on gelation of myofibrillar/soy protein mixtures[J]. Meat Science,2003,65(2):899-907.

[17]Yan Y,Zeng M M,Zheng Z P,et al. A novel one-step extraction method for simultaneously determining eleven polar heterocyclic aromatic amines in meat products by UHPLC-MS/MS[J]. Analytical Methods,2014,6(16):6437-6444.

[18]Gonzalo-Lumbreras R,Rosales-Conrado N,Leon-Gonzalez M E,et al. Capillary liquid chromatography with diode array and mass spectrometry detection for heterocyclic aromatic amine determination in ready-to-eat food treated with electron-beam irradiation[J]. Journal of Chromatography A,2010,1217(43):6778-6784.

[19]Skog K. Cooking procedures and food mutagens - A literature review[J]. Food and Chemical Toxicology,1993,31(9):655-675.

[20]韋志彥,王金水,曹志洋,等. 高溫高濕處理對小麥籽粒蛋白質(zhì)、氨基酸及糖類含量的影響[J]. 中國糧油學(xué)報(bào),2009,24(9):5-11.

[21]Hidalgo F J,Delgado R M,Zamora R. Intermediate role of alpha-keto acids in the formation of Strecker aldehydes[J]. Food Chem,2013,141(2):1140-1146.

[22]Zamora R,Alcon E,Hidalgo F J. Effect of lipid oxidation products on the formation of 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo 4,5-b pyridine(PhIP)in model systems[J]. Food Chemistry,2012,135(4):2569-2574.

[23]Persson E,Sjoholm I,Nyman M,et al. Addition of various carbohydrates to beef burgers affects the formation of heterocyclic amines during frying[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2004,52(25):7561-7566.

[24]Persson E,Sjoholm I,Skog K. Effect of high water-holding capacity on the formation of heterocyclic amines in fried beefburgers[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2003,51(15):4472-4477.

[25]程春梅. 淀粉、大豆蛋白和食用膠在肉品加工中的應(yīng)用[J]. 肉類工業(yè),2008(8):46-47.

[26]劉興訓(xùn). 淀粉及淀粉基材料的熱降解性能研究[D]. 廣州:華南理工大學(xué),2011.

Effects of soy protein isolation and starch with different addition levels on the formation of heterocyclic aromatic amines in roasted pork

YAN Yan1,ZENG Mao-mao2,CHEN Jie2,YANG Song1,YOU Feng-hui1,SONG Ya-qiong1

(1.Institute of Agro-products Processing,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Hefei 230031,China; 2.State Key Laboratory of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

The 2.5%,5.0%,7.5% and 10.0% soy protein isolates(SPI)and starch were added in the pork to study the effects of these two ingredients on the formation of heterocyclic aromatic amines.The levels of 16 heterocyclic aromatic amines(HAAs)were detected using UHPLC-MS/MS. Results showed that the levels of all the HAAs except quinoxalines HAAs(including MeIQx and 4,8-DiMeIQx)were significantly increased by adding 2.5% SPI and starch(p<0.05). As the additive amount increase,the levels of HAAs began to decrease 10.0% adding SPI was found to have significant inhibition effects on the formation of 4,8-DiMeIQx(p<0.05). And the promotion effects of starch on pyridines and quinolines/quinoxalines HAAs were not significant(p<0.05). In conclusion,the effect regulars of the adding SPI and starch on the formation of most HAAs in roasted pork system could be summarized as the promotion effects at low dose and the decreased promotion effects along with the increased adding dose.

heterocyclic aromatic amines;meat products;soy protein isolation;starch

2016-06-15

鄢嫣(1985-)，女，博士，助理研究員，研究方向：食品加工與危害物控制，E-mail:pheonix0615@163.com。

國家科技支撐計(jì)劃課題(2014BAD04B07)；國家重點(diǎn)基礎(chǔ)研究發(fā)展計(jì)劃“973”項(xiàng)目(2012 CB720801)；國家重大科學(xué)儀器設(shè)備開發(fā)專項(xiàng)(2011YQ170067)；安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院院長青年創(chuàng)新基金項(xiàng)目(16B1223)。

TS202.3

A

1002-0306(2016)22-0324-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.055