徐 為，郭興東

（1.雙城區(qū)農(nóng)業(yè)廣播電視學校，黑龍江 哈爾濱 150100；2.雙城區(qū)經(jīng)濟作物指導站，黑龍江 哈爾濱 150100）

影響鮮食糯玉米質量的技術因素

徐 為1，郭興東2

（1.雙城區(qū)農(nóng)業(yè)廣播電視學校，黑龍江 哈爾濱 150100；2.雙城區(qū)經(jīng)濟作物指導站，黑龍江 哈爾濱 150100）

從栽培技術和加工保鮮技術的角度，對影響鮮食糯玉米質量的各個環(huán)節(jié)進行了分析，供參考。

鮮食糯玉米；質量；影響因素

決定鮮食糯玉米質量的主要環(huán)節(jié)包括自然條件、種子、栽培、加工和儲藏等。各個影響因素的重要性是相對的，并不是哪個因素對質量影響小就不重要，就可以忽視。提高鮮食糯玉米的質量是一個系統(tǒng)工作，小因素的忽視可能造成整體質量的絕對下降。

1 栽培技術

1.1 播種

播種除要注意土壤溫度、水分及播深外，還要注意隔離區(qū)和播種量。

1.1.1 隔離區(qū)

因為甜黏玉米是屬于胚乳性狀的單隱性突變體，當遇到其他玉米花粉時，當年籽粒就表現(xiàn)為雜粒，失去甜糯性，影響口感和外觀。當遇到不同顏色的玉米花粉時，果穗就表現(xiàn)為花色。所以選擇種植地塊時要注意隔離，隔離距離300～500 m以上，花期時間隔離20 d以上，或有自然屏障隔離（山、樹林、高棵作物等，隔離區(qū)為50～100 m）。

1.1.2 分期播種

為保證鮮棒加工的正常進行，確保加工質量，一般分3～5期播種。頭期播種時，5 cm土溫要穩(wěn)定通過10℃。先期適當多播、后期適當少播，以保證青棒均勻數(shù)量采收。催芽播種可提早2～3 d，地膜播種可提早7～10 d，育苗栽培可提早10 d，育苗加地膜栽培可提早大約15 d。

1.1.3 保苗

不同品種要求不同，土壤肥力、有無灌溉也影響播種密度，但多數(shù)品種要求密度為3000～4000株/667m2。播種量往往根據(jù)播種方式和種子大小不同，可在1.5～2.5 kg/667 m2范圍內。

1.2 施肥

玉米生長所需營養(yǎng)的1/2是靠施用的肥料供給，1/2是由土壤供給，使用肥料可增產(chǎn)1倍。肥料一方面影響玉米的生長，另一方面也影響玉米的品質。玉米施肥主要以氮、磷、鉀為主。使用磷鉀肥對提高鮮食玉米的質量非常重要。磷肥作用：籽粒中的色氨酸、賴氨酸比不施磷肥分別提高33.3%和40.6%。鉀肥作用：籽粒中粗蛋白質、淀粉、還原糖、水溶性糖和蔗糖含量比不施鉀肥提高8.8%、2.4%、33.3%、29.6%、81.5%。所以要根據(jù)土壤養(yǎng)分平衡施肥，建議采取測土施肥。玉米施肥有3種主要方式，即基肥、種肥和追肥。

1.3 去除雜株

盡管種子看上去很純，也經(jīng)過精選，但田間還會發(fā)現(xiàn)雜株。雜株的果穗品質不好，會影響周邊的玉米，所以要田間去雜。田間去雜一般可分多次進行，頭一次結合間苗和定苗，之后結合田間管理，發(fā)現(xiàn)有雜株就及時去除。一般雜株高矮和正常玉米差異很大，或莖、葉形狀、顏色等有些差異。

1.4 去除分蘗

由于玉米腋芽比較發(fā)達，有潛在的分蘗能力，當遇到不良的氣候環(huán)境（低溫、干旱）和不適宜的栽培方式時，就容易發(fā)育成分蘗或長出許多小穗，影響主莖主穗的生長發(fā)育，所以要及時去除分蘗。

1.5 病蟲害防治

不同品種對病蟲害的抗性是不同的，應盡量選擇比較抗病蟲的品種。為害鮮食玉米的主要病蟲害是玉米螟和絲黑穗病。玉米螟發(fā)生頻繁，為害較大，直接影響鮮食玉米的質量，防治玉米螟是生產(chǎn)鮮食玉米必須采取的措施。玉米螟防治一般可以使用白僵菌或農(nóng)藥防治，大面積使用赤眼蜂防治效果也很理想，但受天氣情況影響較大。絲黑穗病發(fā)生一般以引進外省審定的品種發(fā)病率較高，重茬年頭多的地塊和低溫冷涼早春播種的發(fā)病率高，防治絲黑穗病要以藥劑防治為主。

2 加工保鮮技術

2.1 鮮棒采收

2.1.1 采收時機

乳熟末期、臘熟初期采收正好，也就是漿液黏稠、還沒硬化、手握感覺微軟，籽粒含水量70%左右，一般在授粉后的20～28 d（因品種不同）采收。采收時期不同，果穗的含糖量不同，黏度也不同，非常影響鮮食玉米的口感品質。

2.1.2 運輸

要求采收后不過夜存放。要盡可能快地運送到加工的地點。暫時存放或停車也要盡量選擇在陽光不直接照射的地方，降低車上玉米的溫度，在最短時間內送達，不要超過3 h。

2.2 堆放和加工時間

可采取機械預冷或把玉米薄薄地攤在涼爽通風處短時間存放，不可堆積。低溫可緩和玉米呼吸作用，高溫加速糖分的轉化，在30℃條件下，24 h糖分損失60%；而在0℃情況下，同樣是24 h則只損失5%。應盡量做到從采收到加工10 h內完成，麥當勞、肯德基的鮮食玉米從采收到加工冷藏時間控制在6 h內，且決不過夜加工。

2.3 選穗和分級

剔除劣等棒（雜粒多、蟲口多、發(fā)霉等）。有禿尖和蟲口的，能切除就切除，按大小分級裝框。個別太粗和太細的棒，要挑出分著放，由專職質檢人員把關。

2.4 蒸煮

加工設備和加工技術都直接影響加工品質。可根據(jù)玉米的老嫩程度調整加工時間，100℃條件下蒸煮25～40 min。風冷要注意防蠅。

2.5 速凍冷藏溫度

先進行預冷，能風冷的就不采用水冷。當玉米軸的溫度降至-30℃時速凍，速凍溫度最好在-35℃以下，10 h以內玉米軸心溫度達-10℃以下。包裝好及時送入-18℃以下的冷庫中儲藏（復合膜包裝封口，低溫冷藏防止保水風干）。這個環(huán)節(jié)更要注意衛(wèi)生。

2.6 真空保鮮

影響真空保鮮因素同速凍保鮮玉米因素基本相同。要注意蒸煮袋的真空度達到0.4 Pa。

2.7 衛(wèi)生和食品安全

加工保鮮環(huán)節(jié)是食品衛(wèi)生和安全的重要環(huán)節(jié)，要注意種植期使用非限定的農(nóng)藥以及采收前藥劑的安全期。

3 無公害鮮食玉米生產(chǎn)

綠色和有機食品是鮮食玉米的生產(chǎn)方向。我國通常把無公害食品稱為“綠色食品”，國外通常稱之為“有機食品”。銷售綠色食品要有許可證，出口有機食品要有出口許可證，通常要有所在國家要求的有機食品認證。生產(chǎn)和加工無公害玉米的，要求可以在互聯(lián)網(wǎng)上查到，也可以到當?shù)鼐G色食品管理部門咨詢。

1005-2690（2017）04-0058-02

：S513

：B

2017-03-02）