艾江濤

“在兩宋大部分的時(shí)間里，既有尚白色斗浮斗色的斗茶，也有不計(jì)茶湯色白色綠而注重茶之香、味品鑒的斗茶。”

“茶興于唐，而盛于宋?！痹谑忻窠?jīng)濟(jì)繁榮的宋代，正如南宋詩(shī)人吳自牧在《夢(mèng)粱錄》中所說(shuō)“蓋人家不可缺者，柴米油鹽醬醋茶”，茶已成為風(fēng)靡全國(guó)的國(guó)飲。

茶事之盛，除了市民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，在茶文化專家沈冬梅看來(lái)，更多得益于從皇帝到文人士大夫的整體投入。自北宋太宗初年初步建立起北苑（在福建建安，今福建建甌縣境內(nèi)）官焙茶園起，宋代貢茶體系到徽宗年間逐步發(fā)展到精雕細(xì)琢、登峰造極的程度。徽宗皇帝所寫(xiě)的《大觀茶論》，更成為史上唯一一部由皇帝撰寫(xiě)的茶書(shū)。

與此同時(shí)，在貢茶體系影響下，宋人一改唐人的煎煮法，形成以點(diǎn)茶法為主的飲茶方式。唐人煎煮法的基本流程是，根據(jù)喝茶人數(shù)，先將適量的茶餅?zāi)氤刹枘?，待鍋中的水燒到第二滾時(shí)，先舀出一碗，然后將茶末從鍋心放入，同時(shí)用竹莢在鍋中攪動(dòng)，加入調(diào)味之鹽，等水再開(kāi)時(shí)，將之前舀出的水再倒回鍋中。這種所謂“育華救沸”的方法，類似于今人煮餃子時(shí)的多次加水。茶水煮好后，分入茶盞供人享用。而點(diǎn)茶法則要將研磨好的茶末，事先在茶碗中以少量開(kāi)水調(diào)成均勻的茶膏，之后一邊注入開(kāi)水一邊用茶匙（茶筅）擊拂。

這種原本源自福建建安民間的沖茶方式，逐步流行于全國(guó)。向來(lái)追求精細(xì)生活的宋人，又將在點(diǎn)茶基礎(chǔ)上形成的分茶技藝，進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，使其成為陸游詩(shī)中所描繪的“晴窗細(xì)乳戲分茶”，代表士大夫雅致閑情的一項(xiàng)日?；顒?dòng)。而最能體現(xiàn)這種生活方式精致之處的活動(dòng)，便是在多幅宋畫(huà)中所描繪的、宋代風(fēng)靡一時(shí)的斗茶活動(dòng)。

風(fēng)靡一時(shí)的斗茶

較早以斗茶為題材的畫(huà)作，主要有南宋劉松年所創(chuàng)作的《茗園賭市圖》與《斗茶圖》。據(jù)《南宋院畫(huà)錄》的記載，劉松年為錢(qián)塘人，居住在清波門(mén)（又名暗門(mén)）外，人稱“暗門(mén)劉”。這位歷南宋孝宗、光宗、寧宗三朝的宮廷畫(huà)家，擅長(zhǎng)山水，精通人物畫(huà)，被后人將他和李唐、馬遠(yuǎn)、夏珪并稱為“南宋四家”。

《茗園賭市圖》一般被視為中國(guó)茶畫(huà)史上最早反映民間斗茶的作品。在畫(huà)卷描繪的集市左側(cè)，有四個(gè)提著湯瓶的男子在斗茶，一位端著茶盞剛剛喝完似乎正在品茶，一位正要舉盞喝茶，一位拿著湯瓶正在沖點(diǎn)茶湯，一位喝完茶正在用袖子擦拭嘴角。而在畫(huà)面右邊，一位男子站在茶擔(dān)旁一手搭著茶擔(dān)一手掩嘴似在吆喝賣(mài)茶，茶擔(dān)里擺放著很多湯瓶與茶盞，茶擔(dān)一頭還貼著“上等江茶”的招貼。畫(huà)面左右兩邊各有一個(gè)手拿湯瓶、茶盞等茶具的男女，邊往前走，便回頭看四位正在斗茶的人。畫(huà)面中人物生動(dòng)，器物細(xì)膩，儼然一派南宋市民賣(mài)茶、飲茶的生活圖景。在劉松年的另外一幅《斗茶圖》中，四位身背雨具、提著湯瓶、挑著茶擔(dān)的賣(mài)茶者在市郊相遇，遂在松樹(shù)下架爐煮水，品茶斗茶。

劉松年創(chuàng)作此畫(huà)時(shí)，北宋風(fēng)靡一時(shí)的斗茶在南渡之后已漸消歇，因此畫(huà)中所繪的斗茶圖景，已然不是北宋蔡襄以來(lái)受建安當(dāng)?shù)仫L(fēng)氣影響所形成的“茶尚白、盞宜黑、斗色斗浮”的斗茶活動(dòng)。畫(huà)面中斗茶的核心顯然更偏于對(duì)茶湯的品位，沈冬梅得出的研究結(jié)論是：“斗茶的重心在宋代不同時(shí)期不是一以貫之的。不過(guò)，這種斗茶的重心不一貫，在時(shí)間跨度上的表現(xiàn)卻不是連續(xù)的，在更多的時(shí)候，它更多地表現(xiàn)為一種并行的狀態(tài)，即在兩宋大部分的時(shí)間里，既有尚白色斗浮斗色的斗茶，也有不計(jì)茶湯色白色綠而注重茶之香、味品鑒的斗茶。”

如果所品評(píng)茶香的斗茶更易為今人理解，那么斗浮斗色的斗茶又是何種狀態(tài)呢？一切還得回到早在唐末五代初時(shí)就在福建地區(qū)流行的斗茶風(fēng)俗，也就是唐馮贄在《記事珠》中所說(shuō)的“建人謂斗茶為茗戰(zhàn)”。

入宋之后，流行福建當(dāng)?shù)氐拿耖g斗茶，借助貢茶之名，也因而很快流布全國(guó)，尤其在宮廷士大夫等上層社會(huì)中受到推崇。宋仁宗慶歷六年（1046），蔡襄就任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使（相當(dāng)于今天的省委書(shū)記）。之前，福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使丁謂督造的北苑貢茶大龍鳳團(tuán)餅茶，早已成為譽(yù)滿京華的精品。一生好茶的蔡襄到了建安之后，不但改進(jìn)制茶工藝，用更為細(xì)嫩的原料，添創(chuàng)精美細(xì)巧的小龍團(tuán)，還寫(xiě)成《茶錄》兩篇上進(jìn)仁宗，論述北苑貢茶的茶湯品質(zhì)與烹飲方法。

在《茶錄》中，蔡襄便寫(xiě)到了建安民間斗茶的具體品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。如其在上篇《色》中所說(shuō)“既已末之，黃白者受水昏重，清白者受水詳明，故建安人斗試，以清白勝黃白”，便點(diǎn)出了宋人“茶色尚白”的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，不過(guò)到了宋徽宗那里，這一標(biāo)準(zhǔn)被進(jìn)一步細(xì)分為“以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”。而《茶錄》上篇《點(diǎn)茶》的記載：“湯上盞可四分則止，視其面色鮮白、著盞無(wú)水痕為絕佳。建安斗試以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝。故較勝負(fù)之說(shuō)曰：相去一水、兩水?！笨梢?jiàn)，斗茶的最終標(biāo)準(zhǔn)在于在茶末中注入開(kāi)水，擊拂之后產(chǎn)生的泡沫在茶盞內(nèi)壁貼附的時(shí)間，時(shí)間越長(zhǎng)，水痕出現(xiàn)越晚者，則獲勝，這也正是蘇軾在《和姜夔寄茶》一詩(shī)中所謂“水腳一線爭(zhēng)誰(shuí)先”。茶沫吸附茶盞的專用術(shù)語(yǔ)叫“咬盞”，宋徽宗在《大觀茶論》中對(duì)其亦有明確解釋：“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞?！?/p>

斗茶所用的煎泡方式正是點(diǎn)茶，二者的技術(shù)要求與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)基本相同，唯一區(qū)別在于斗茶要在水腳生出的時(shí)間早晚上比較高低。而在宋人詩(shī)詞中大量出現(xiàn)的“分茶”，實(shí)則是在點(diǎn)茶基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展的一種高超技藝。這種源自五代時(shí)期的技藝，名曰“湯戲”或“茶百戲”，要求在分茶階段的注湯過(guò)程中，用茶匙（茶筅）擊拂撥弄，使茶湯表面幻化出各種文字乃至花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)的圖案。這種神乎其技的茶藝表演，在注重審美享受的宋代備受推崇，甚至與書(shū)法、彈琴等技藝并舉。

斗茶形成的標(biāo)準(zhǔn)，影響到了宋人點(diǎn)茶、斗茶的飲用茶具。由于宋代茶色尚白，為了取得較大的反差顯示茶色，之前流行的白瓷青瓷便不太合適，福建當(dāng)?shù)亟ǜG出產(chǎn)的黑色建盞，便更為適宜。由于建盞內(nèi)壁有玉白色毫發(fā)狀的細(xì)密條紋，一直從盞口延伸到盞底，類似兔毛，也叫兔毫盞。在蔡襄與徽宗的推重下，兔毫盞成為宋代點(diǎn)茶、斗茶的必備器物，也成了宋代點(diǎn)茶茶藝的代表茶具。在沈冬梅看來(lái)，白茶黑盞所帶來(lái)的具有強(qiáng)烈反差對(duì)比的審美情趣在中國(guó)古代并不多見(jiàn)，獨(dú)具時(shí)代特色。飲茶方式與器物之間相互成就，也正是這個(gè)原因，學(xué)者揚(yáng)之水發(fā)現(xiàn)，斗氣風(fēng)氣的衰歇與建窯燒制御用兔毫盞的時(shí)間，亦大致相當(dāng)。

四大閑事之點(diǎn)茶

劉松年的另一幅茶畫(huà)《攆茶圖》，則生動(dòng)地再現(xiàn)了宋代文人雅集中品茶觀書(shū)作畫(huà)的典型場(chǎng)景，還有點(diǎn)茶茶藝的整個(gè)過(guò)程。畫(huà)面左側(cè)的兩人正忙于茶事，其中一人坐在矮幾上，轉(zhuǎn)動(dòng)茶碾的轉(zhuǎn)柄正在碾茶，一人手拿湯瓶正在桌邊點(diǎn)茶。備茶的桌子上，井井有條地放置著茶盞、湯瓶、茶盒、竹筅、茶羅、盞托等茶具。畫(huà)面右側(cè)的一個(gè)僧人正在執(zhí)筆作書(shū)，周?chē)鷥扇藙t坐在一旁欣賞。

點(diǎn)茶法，本是福建民間斗茶時(shí)沖點(diǎn)茶湯之法，其逐步成為宋代主流茶藝的原因，在沈冬梅看來(lái)，至少包含幾個(gè)方面：“在蔡襄寫(xiě)成《茶錄》并通過(guò)坊肆廣為流傳之后，由于皇帝如仁宗對(duì)北苑茶及其煎點(diǎn)方式的眷顧，由于龍鳳茶等貢茶作為賜茶的身家日增，也由于文人雅士如蔡襄者流對(duì)建安茶及其點(diǎn)試方法的推重，也由于在大觀年間徽宗趙佶親自寫(xiě)成《大觀茶論》再度介紹末茶點(diǎn)飲的方方面面?！?/p>

點(diǎn)茶法流行開(kāi)后，上層人士形成的觀念是，好茶一定要用點(diǎn)茶法來(lái)喝，不好的茶或者粗老茶以及某些地方保留的傳統(tǒng)貢茶才會(huì)煎煮來(lái)喝。南宋詩(shī)人王觀國(guó)在《學(xué)林》卷八“茶詩(shī)”條便寫(xiě)道：“茶之佳品，其色白，若碧綠色者，乃常品也；茶之佳品，皆點(diǎn)吸之，芽孽微細(xì)，不可多得，若取數(shù)多者，皆常品也。茶之佳品，皆點(diǎn)吸之；其煎吸之者，皆常品也。齊己茶詩(shī)曰：‘角開(kāi)香滿室，爐動(dòng)綠凝檔。丁謂茶詩(shī)曰：‘末細(xì)烹還好，檔新味更全。此皆煎茶吸之也。煎茶吸之者，非佳品矣?！倍K軾在《和姜夔寄茶》中的詩(shī)句“老妻稚子不知愛(ài)，一半已入姜鹽煎”，更嗔責(zé)家人不懂得建安好茶的點(diǎn)茶方法，而按四川傳統(tǒng)習(xí)俗在茶中加入姜、鹽煮飲。

揚(yáng)之水考究?jī)伤尾柙?shī)，發(fā)現(xiàn)在宋代的煎茶與點(diǎn)茶之間，還隱然有著清、俗之別。比如陳與義所寫(xiě)“呼兒汲水添茶鼎，甘勝吳山山下井。一阮清露一爐云，偏覺(jué)平生今日永”（《玉樓春·青鎮(zhèn)僧舍作》），陸游所寫(xiě)“雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎。一毫無(wú)復(fù)關(guān)心事，不枉人間住百年”（《雪后煎茶》），都隱然暗含著一種清雅的詩(shī)情。來(lái)自器物層面的支持則在于煎茶一般用風(fēng)爐與銚子，點(diǎn)茶則多用爎爐與湯瓶，而“與燎爐相比，風(fēng)爐自然輕巧得多，當(dāng)有攜帶之便，且與燎爐用炭不同，風(fēng)爐通常用薪，則拾取不難，何況更饒山野之趣，詩(shī)所以曰‘藤杖有時(shí)緣石橙，風(fēng)爐隨處置茶杯”；而所謂“‘巖邊啟茶鑰，溪畔滌茶器。小灶松火然，深檔雪花沸。阮中盡余綠，物外有深意，更是煎茶獨(dú)有之雅韻”?？稍谏蚨房磥?lái)，詩(shī)詞之中的典故多有滯后的現(xiàn)象，古人慣用原來(lái)的意象和典故，描寫(xiě)業(yè)已發(fā)生變化的所指，僅憑煎烹等字眼難以判斷實(shí)際飲茶方式。此外，當(dāng)點(diǎn)茶法成為宋代主流飲茶方式后，社會(huì)已然形成好茶當(dāng)用點(diǎn)茶法的觀念，很難說(shuō)傳統(tǒng)的煎茶法更為清雅。

無(wú)論如何，讓仆人攜帶點(diǎn)茶所需用具的差燎擔(dān)子，已成為宋代上層士大夫外出游玩時(shí)不可或缺的一項(xiàng)內(nèi)容。收入《石渠寶笈三編》的一幅南宋佚名畫(huà)作《春游晚歸圖》，所表現(xiàn)的正是這樣的內(nèi)容。畫(huà)面右上方一座高柳掩映的城樓，對(duì)著城樓的林蔭大道入口處是兩道拒馬杈子。大路上騎馬的主人一副達(dá)官貴人的裝扮，二名仆從作為前導(dǎo)，一人牽馬，另外兩名則在馬側(cè)扶鐙，馬后一眾仆從負(fù)大帽、捧笏袋，肩茶床，扛交椅。又有一名仆從手提編籠，編籠中的東西為“廝鑼一面，唾盂、缽盂一副”。最后一個(gè)荷擔(dān)者，擔(dān)子一端挑了食匱，另一端是燃著炭火的爎爐，炭火上坐著兩個(gè)湯瓶。顯然，爎爐湯瓶，再加上其他用具，正是點(diǎn)茶必需的一套器物。

另一方面，點(diǎn)茶也逐漸成為文人家居之中不可缺失的生活享受。在一幅宋代佚名的《人物圖》中，便表現(xiàn)了當(dāng)時(shí)典型的文人書(shū)齋生活圖景：燒香、點(diǎn)茶、掛畫(huà)、插花。這也是最能代表宋人生活與文化趣味的“四般閑事”。

只是，這套為宋人習(xí)用數(shù)百年的末茶茶藝，在明初太祖朱元璋下詔罷貢團(tuán)茶之后正式消亡，除流傳日本發(fā)展為其極具特色的抹茶茶道之外，在國(guó)內(nèi)僅成為少數(shù)文人玩習(xí)的雅事。沈冬梅將其消亡的原因總結(jié)為四點(diǎn)：與自然物性相違；高制造成本阻礙普及；摻假制假影響上品抹茶的品質(zhì)和聲譽(yù)；點(diǎn)茶茶藝的泛化。從茶藝本身來(lái)看，其中最重要的也許正是宋人獨(dú)一無(wú)二地認(rèn)為榨盡茶葉汁液才能保持好的茶色與茶味，其背后精雕細(xì)琢的美學(xué)、不計(jì)成本的享受不難想象。然而，正如明人田藝蘅所說(shuō)：“茶之團(tuán)者片者，皆出于碾硙之末。既損真味，復(fù)加油垢，既非佳品，總不若今之芽茶也。蓋天然者自勝耳?！贝撕?，散茶的時(shí)代來(lái)了。

（參考書(shū)目：《茶與宋代社會(huì)生活》，沈冬梅著；《兩宋茶事》，揚(yáng)之水著）