楊啟財(cái)， 黃文潔， 賴 宣

(1.廣東濟(jì)公保健食品有限公司， 廣東潮安 515638; 2.韓山師范學(xué)院外語系，廣東潮州 521041)

6種鳳凰單叢茶香氣成分的研究

楊啟財(cái)1， 黃文潔2， 賴 宣1

(1.廣東濟(jì)公保健食品有限公司， 廣東潮安 515638; 2.韓山師范學(xué)院外語系，廣東潮州 521041)

[目的]分析6種鳳凰單叢茶的香氣成分組成。[方法]以鳳凰高山茶蜜蘭香、芝蘭香、夜來香、黃枝香、玉蘭香和杏仁香單叢茶成茶為試材，運(yùn)用水蒸氣蒸餾法提取,氣相色譜質(zhì)譜(GC-MS)法分析其香氣組分。[結(jié)果]6種香型單叢茶的香氣主要成分分別為蜜蘭香單叢是芳樟醇、二氫芳樟醇、二十四烷、3，7-二甲基-1-溴-2，6-辛二烯、順(反)-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化-2-呋喃甲醇; 芝蘭香單叢是吲哚、丁位壬內(nèi)酯、芳樟醇、二十四烷、二十八烷; 夜來香單叢是丁位壬內(nèi)酯、2,6,10,15-四甲基十七烷、二十四烷、正十七烷基環(huán)己烷、植物醇; 黃枝香單叢是對二甲苯、芳樟醇、二氫芳樟醇、3-十三烷基環(huán)己烷、正十七烷基環(huán)己烷、1-二十一烷基環(huán)戊烷; 玉蘭香單叢是芳樟醇、二氫芳樟醇、丁位壬內(nèi)酯、咖啡因、鄰二甲苯; 杏仁香單叢是芳樟醇、香葉醇、吲哚、丁位壬內(nèi)酯、咖啡因。[結(jié)論]從6種香型單叢茶的香氣主要成分?jǐn)?shù)據(jù)可知，各單叢香型均具有自身的獨(dú)特性。

鳳凰單叢；香氣成分；組分分析

鳳凰單叢茶是粵東烏龍茶之極品，其品質(zhì)特點(diǎn)是具有異香異味。異香:天然自然花香，悠長清雅; 異味:濃醇鮮爽，回甘持久，有特殊山韻“蜜”味; 湯色黃艷澄碧，極耐沖泡，十幾泡，甚至二、三十泡而色香味猶存[1]。具有鳳凰單叢茶品質(zhì)特點(diǎn)的單株才能認(rèn)定為鳳凰單叢，需單株栽培，單株采摘，單獨(dú)制造，單獨(dú)投售。

在潮州，鳳凰單叢已有900年歷史，現(xiàn)如今投產(chǎn)的古茶樹有“宋種古單叢”、“鳳凰八仙單叢”等。1949年后，鳳凰單叢又培育出多種帶有天然花香、果香的品種，如桂花香、蜜蘭香、芝蘭香、玉蘭香、米蘭香、黃桅香、杏仁香、肉桂香、柚子香、茉莉花香等[2]。

由于烏龍茶香氣的種類比其他茶葉更豐富，其香型是茶葉品質(zhì)的重要特征。在國內(nèi)有關(guān)鳳凰單叢香氣成分的研究報(bào)道較少，僅在20世紀(jì)八九十年代戴素賢等[3-6]曾對鳳凰單叢做過系統(tǒng)研究。由于茶葉的種植、加工技術(shù)隨現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展不斷地進(jìn)步，對于同一品種的茶葉其香味成分也會隨時(shí)間的變遷有所不同，近年來陳丹生等[7]、嚴(yán)贊開等[8]對鳳凰單叢的香氣成分開展了新一輪的調(diào)查。筆者研究了蜜蘭香、芝蘭香、夜來香、黃枝香、玉蘭香和杏仁香6種高山鳳凰單叢的香氣成分，以期為鳳凰單叢生產(chǎn)加工、品質(zhì)鑒定提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料 以潮州鳳凰山高山茶為試材，所用蜜蘭香、芝蘭香、夜來香、黃枝香、玉蘭香和杏仁香鳳凰單叢茶成茶，樣品于2011年4月采自潮州市鳳凰山(海拔950～1 250 m，屬于高山優(yōu)秀茶區(qū))。主要儀器為日本島津公司GCMS-QP5050A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀。

1.2 樣品處理 烏龍茶制作按照傳統(tǒng)鳳凰單叢制法:采樣后曬青20 min左右，接著晾青60 min，浪青10～12 h，前后共碰青6～7 次；140～160 ℃殺青鍋中殺青至柔軟，機(jī)械揉捻至條狀，然后80～90 ℃毛火烘15 min，再用50～60 ℃足火烘3～4 h。成茶干樣用隔氣聚丙烯茶葉袋密封，貯藏于10 ℃冷庫中待用，進(jìn)行茶葉香氣組成的研究。

1.3 揮發(fā)油的成分分析 稱取茶葉樣品若干，用水蒸氣蒸餾60 min，再用二氯甲烷萃取3次(15 mL×3)，合并萃取液，冷凍真空干燥，將制備的揮發(fā)油置于棕色密封瓶中，于4 ℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

色譜條件：HP-5MS毛細(xì)管柱(0.25 mm×30 m，0.25 μm)，分流比50∶1，進(jìn)樣量0.2 μL，進(jìn)樣溫度250 ℃，四極桿溫度150 ℃，載氣He，流量1.2 mL/min。程序升溫：60 ℃(3 min)→250 ℃(0.5 min)→280 ℃(3 min)。

質(zhì)譜條件：電子轟擊(EI)離子源，離子源溫度250 ℃，電子能量70 eV，質(zhì)量范圍34～500 u，用NIST147譜庫檢索加以確認(rèn)，采用面積歸一化法定量。

2 結(jié)果與分析

6種鳳凰單叢經(jīng)SDE法提取香氣，氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)分析，共檢測出57種香氣主要成分；其中蜜蘭香17種，芝蘭香27種，夜來香19種，黃枝香13種，玉蘭香32種，杏仁香23種，見表1。

蜜蘭香單叢香氣的主要成分:芳樟醇16.35%、 二氫芳樟醇18.18%、二十四烷 10.91%、3，7-二甲基-1-溴-2，6-辛二烯5.35%、順(反)-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化-2-呋喃甲醇8.18%。其中芳樟醇、二氫芳樟醇是構(gòu)成蜜蘭香單叢的核心成分；3，7-二甲基-1-溴-2，6-辛二烯、順(反)-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化-2-呋喃甲醇為新檢出的成分。

芝蘭香單叢香氣的主要成分:二十四烷14.65%、二十八烷13.34%、丁位壬內(nèi)酯11.62%、吲哚10.92%、芳樟醇4.1%。其中丁位壬內(nèi)酯、吲哚應(yīng)是構(gòu)成芝蘭香單叢香氣的核心成分。

夜來香單叢香氣的主要成分:二十四烷23.20%、丁位壬內(nèi)酯17.81%、2，6，10，15-四甲基十七烷9.41%、正十七烷基環(huán)己烷4.29%、植物醇4.26%。其中丁位壬內(nèi)酯則是構(gòu)成夜來香單叢的核心成分。

黃枝香單叢香氣的主要成分:3-十三烷基環(huán)己烷14.87%、1-二十一烷基環(huán)戊烷13.15%、對二甲苯9.75%、芳樟醇4.0%、二氫芳樟醇4.86%、正十七烷基環(huán)己烷5.18%。其中對二甲苯、芳樟醇、二氫芳樟醇則是構(gòu)成黃枝香單叢香氣的核心成分。

玉蘭香單叢香氣的主要成分:芳樟醇7.27%、二氫芳樟醇4.61%、丁位壬內(nèi)酯7.51%、咖啡因17.31%、鄰二甲苯9.67%。其中芳樟醇、二氫芳樟醇、丁位壬內(nèi)酯為玉蘭香的核心成分。

杏仁香單叢香氣的主要成分:芳樟醇10.88%、香葉醇4.32%、吲哚4.65%、丁位壬內(nèi)酯7.69%、咖啡因29.21%。其中芳樟醇、香葉醇、吲哚、丁位壬內(nèi)酯為杏仁香的核心成分。

表1 6種鳳凰單叢香氣成分分析

接下表

注：“—”表示未檢出。

Note:“—”indicated not detected.

從6種茶葉的香氣成分組成可見，彼此間存在一定的聯(lián)系，但又各自有自身的特點(diǎn)，特別是香氣的核心成分存在較大的差異，形成了特有的香型、獨(dú)特的品質(zhì)。

由于茶葉香氣主要來源于2個(gè)方面：①鮮葉固有的香氣，這部分所占比例較少。②加工過程中產(chǎn)生的香氣，這是香氣的主要部分。而加工中影響香氣成分的又有2個(gè)主要部分，一部分是鮮葉經(jīng)發(fā)酵，生化過程(水解、降解、化合等)產(chǎn)生的香氣；而另一部分是茶葉后處理時(shí)熱化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的香氣。因此，影響茶葉香氣的主要因素是加工工藝，然而鳳凰茶加工多以小規(guī)模私營企業(yè)為主，這樣即便是同一個(gè)品名，其香氣成分也存在著一定差異。同時(shí)，研究中采用的香氣提取方法不同，以及測試方法差異也會對檢出茶葉香氣成分造成影響。

3 結(jié)論

該試驗(yàn)研究了蜜蘭香、芝蘭香、夜來香、黃枝香、玉蘭香和杏仁香6種高山鳳凰單叢的香氣成分，其香氣主要成分如下：蜜蘭香單叢是芳樟醇、二氫芳樟醇、二十四烷、3，7-二甲基-1-溴-2，6-辛二烯、順(反)-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化-2-呋喃甲醇;芝蘭香單叢是吲哚、丁位壬內(nèi)酯、芳樟醇、二十四烷、二十八烷; 夜來香單叢是丁位壬內(nèi)酯、2,6,10,15-四甲基十七烷、二十四烷、正十七烷基環(huán)己烷、植物醇; 黃枝香單叢是對二甲苯、芳樟醇、二氫芳樟醇、3-十三烷基環(huán)己烷、正十七烷基環(huán)己烷、1-二十一烷基環(huán)戊烷;玉蘭香單叢是芳樟醇、二氫芳樟醇、丁位壬內(nèi)酯、咖啡因、鄰二甲苯;杏仁香單叢是芳樟醇、香葉醇、吲哚、丁位壬內(nèi)酯、咖啡因。從這些茶葉的香氣主要成分看，它們都具有各自的特色。

該研究測出的6種茶葉香氣成分對比文獻(xiàn)，雖有許多主要成分相同，但仍有一部分主要成分不一致，并且也存在同一茶葉品名所含相同的香氣成分豐度不一樣。盡管小規(guī)模的加工能讓茶葉的香氣呈現(xiàn)出多樣性，但也折射出鳳凰茶加工缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，因此走大規(guī)模加工途徑，制定鳳凰茶加工標(biāo)準(zhǔn)將是鳳凰單叢的發(fā)展趨勢。

[1] 邱陶瑞，黃瑞光.關(guān)于鳳凰單叢茶樹資源的探討[J].廣東茶業(yè)，2001(4):14-19.

[2] 丁俊之.鳳凰單叢名茶及其沖泡品嘗[J].貴州茶葉，2002(1):33-35.

[3] 戴素賢，謝赤軍，陳棟，等.七種高香型烏龍茶香氣成分的主成分分析[J].華南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1999，20(1):113-117.

[4] 戴素賢，謝赤軍.高香烏龍茶——玉蘭香的香氣化學(xué)組份特征[J].廣東茶葉，1997(Z1):46-48.

[5] 戴素賢,陳棟,鄭如欽，等.廣東高香型烏龍茶──肉桂香香氣組分的分析[J].中國茶葉，1998(2):16-17.

[6] 戴素賢,謝赤軍,李啟念，等.鳳凰單樅5個(gè)名樅烏龍茶香氣組分分析[J].茶葉科學(xué)，1998，18(1):39-46.

[7] 陳丹生，周春娟，莊東紅.不同香型鳳凰單叢鮮葉與成茶香氣成分的比較分析[J].井岡山大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2016，37(4):37-42.

[8] 嚴(yán)贊開，李躍林，莊東紅，等.鳳凰單樅香氣成分的分析[J].食品研究與開發(fā)，2015，36(10):78-81.

Aroma Components of Six Kinds of FengHuang Dancong Tea

YANG Qi-cai1，HUANG Wen-jie2，LAI Xuan1

(1.Guangdong Jigong Health Food Co.，Ltd，Chaoan，Guangdong 515638;2.Department of Foreign Languages，Hanshan Normal University，Chaozhou，Guangdong 521041)

[Objective] To analyze the aroma components of six kinds of FengHuang Dancong tea.[Method] With Dancong teas of Milan fragrance，Zhilan fragrance，Yelai fragrance，Huangzhi fragrance，Yulan fragrance and Xingren fragrance were used as the test materials.Steam distillation method was used for extraction.And aroma components were analyzed by GC-MS method.[Result] The major aroma components of six kinds of FengHuang Dancong tea were as follows:Milan fragrance Dancong were linalool，dihydrolinalool，tetracosane，1-bromo-3,7-dimethyl-2,6-octadiene，cis and trans-a,a,5-trimethyl-5-ethenyltetrahydro-2-furanmethanol.And Zhilan fragrance Dancong were indole，γ-nonalactone，linalool，tetracosane and octacosane; Yelai fragrance Dancong was γ-nonalactone，2,6,10,15-tetramethylheptadecane，tetracosane，n-heptadecylcyclohexane and phytol; Huangzhi fragrance was p-xylene，linalool，dihydrolinalool，3-cyclohexyltridecane，n-heptadecylcyclohexane and henicosylcyclopentane; Yulan fragrance Dancong was linalool，dihydrolinalool，γ-nonalactone，caffeine，o-xylene; Xingren fragrance Dancong was linalool，geraniol，indole，γ-nonalactone and caffeine.[Conclusion] Aroma components of six kinds of FengHuang Dancong tea show that each Dancong aroma has its own unique characters.

FengHuang Dancong; Aroma components; Component analysis

楊啟財(cái)(1963- )，男，廣東潮州人，工程師，從事食品生產(chǎn)加工與研發(fā)。

2016-10-12

S 571.1;TS 272

A

0517-6611(2016)34-0032-03