馮霞，趙欣

(1.重慶第二師范學(xué)院 重慶市功能性食品協(xié)同創(chuàng)新中心，重慶 400067；2.重慶第二師范學(xué)院 重慶市功能性食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400067；3.重慶第二師范學(xué)院 功能性食品研發(fā)重慶市工程實(shí)驗(yàn)室，重慶 400067；4.重慶第二師范學(xué)院 生物與化學(xué)工程系，重慶 400067)

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不同容器發(fā)酵水豆豉對(duì)便秘的防治效果及機(jī)制

馮霞1,2,3,4，趙欣1,2,3,4

(1.重慶第二師范學(xué)院 重慶市功能性食品協(xié)同創(chuàng)新中心，重慶 400067；2.重慶第二師范學(xué)院 重慶市功能性食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400067；3.重慶第二師范學(xué)院 功能性食品研發(fā)重慶市工程實(shí)驗(yàn)室，重慶 400067；4.重慶第二師范學(xué)院 生物與化學(xué)工程系，重慶 400067)

對(duì)不同容器發(fā)酵水豆豉乙醇提取物的便秘預(yù)防效果及作用機(jī)制進(jìn)行了研究.對(duì)活性炭誘導(dǎo)便秘的小鼠灌胃不同容器發(fā)酵水豆豉提取物后發(fā)現(xiàn)對(duì)照組(活性炭誘導(dǎo)便秘)小鼠的體重下降最多，活性炭在小腸中的推進(jìn)率最低，排出首粒黑便的時(shí)間也最長(zhǎng)；相比于對(duì)照組玻璃容器發(fā)酵水豆豉(GVFS)提取物可以緩解便秘小鼠的體重下降，提高活性炭的推進(jìn)率和減少排出首粒黑便時(shí)間.同時(shí)相對(duì)于對(duì)照組，GVFS可以提高小鼠血清MTL、Gas、ET、AchE、SP、VIP的水平和降低SS水平，且對(duì)這些血清水平的影響顯著強(qiáng)于陶瓷容器發(fā)酵水豆豉(CVFS)提取物和塑料容器發(fā)酵水豆豉(PVFS)提取物.RT-PCR實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示GVFS組小鼠的c-Kit、SCF、GDNF mRNA表達(dá)高于PVFS、CVFS組和對(duì)照組，而TRPV1、NOS表達(dá)僅高于正常組.由此可見(jiàn)，水豆豉具有良好的便秘預(yù)防效果，且玻璃容器發(fā)酵提取物能夠使水豆豉具有更好的效果，主要原因可能是由于GVFS含有較高含量的大豆異黃酮.

水豆豉；容器；便秘；活性炭；小鼠

水豆豉是一種傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品,在中國(guó)四川地區(qū)被當(dāng)作調(diào)味料和菜品使用已經(jīng)有上千年的歷史，作為保健食品和中藥也被長(zhǎng)期使用，具有開(kāi)胃、清熱和解毒等效果；通過(guò)現(xiàn)代科研手段也進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)水豆豉含有多種功能性成分，使其具有抗氧化、抗突變和抗癌效果[1].食品發(fā)酵過(guò)程中受到多種因素的影響，包括發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、菌種條件和水分含量等因素，由于水豆豉是自然發(fā)酵的食品，外界條件的變化對(duì)其品質(zhì)都有直接的影響[2]；同時(shí)，人為的條件也可能對(duì)水豆豉的發(fā)酵產(chǎn)生影響，發(fā)酵過(guò)程的容器就是一種能對(duì)大豆發(fā)酵制品產(chǎn)生影響的人為給予條件[3].韓國(guó)有研究證明不同發(fā)酵容器發(fā)酵的大醬(大豆發(fā)酵制品)的品質(zhì)之間有顯著差異[4]，進(jìn)一步說(shuō)明了容器有可能對(duì)大豆發(fā)酵制品的品質(zhì)產(chǎn)生影響.

便秘不是一種疾病，但卻是一種腸胃功能異常的表現(xiàn)，這種機(jī)體的異常狀態(tài)如果長(zhǎng)期持續(xù)會(huì)進(jìn)一步引發(fā)許多慢性病，甚至可能導(dǎo)致心肌梗死、腦出血和結(jié)腸癌等嚴(yán)重的威脅生命的疾病[5].本研究團(tuán)隊(duì)的研究證實(shí)水豆豉具有較好的腸胃保護(hù)作用，能通過(guò)調(diào)節(jié)機(jī)體的保護(hù)因子，起到預(yù)防胃損傷等作用[6].另外通過(guò)體外實(shí)驗(yàn)也證明水豆豉具有體外抑制結(jié)腸癌細(xì)胞的效果，說(shuō)明其對(duì)腸道也可能存在一定的保護(hù)作用[7].通過(guò)工業(yè)生產(chǎn)和家庭自制水豆豉的食用可能對(duì)腸道有保健功效，因此通過(guò)改進(jìn)工藝提高水豆豉的保健功效一直是研究的重點(diǎn).本研究通過(guò)比較塑料、陶瓷、玻璃這3種容器對(duì)水豆豉在便秘中的預(yù)防效果，找出能產(chǎn)生最好抑制便秘作用的水豆豉及其發(fā)酵容器，研究結(jié)果對(duì)進(jìn)一步改良水豆豉生產(chǎn)工藝，保護(hù)水豆豉的生產(chǎn)和應(yīng)用提供依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆：2014年秋季黑龍江省嫩江縣黑龍江農(nóng)墾總局大西江農(nóng)場(chǎng)出產(chǎn).

胃動(dòng)素(MTL)、胃泌素(Gas)、內(nèi)皮素(ET)、生長(zhǎng)抑素(SS)、血清乙酰膽堿酯酶(AchE)、P物質(zhì)(SP)、血管活性腸肽(VIP)血清因子試劑盒，北京普爾偉業(yè)生物科技有限公司；CycleTESTTM PLUS DNA染色試劑盒，德國(guó)Becton Dickinson公司；Trizol試劑、oligodT18、RNase、dNTP 和MLV，美國(guó)Invitrogen公司；RT-PCR引物c-Kit、SCF、TRPV1、GDNF、NOS和GAPDH，天根生化科技有限公司；其余試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純.

雌性6周齡SPF級(jí)KM(昆明)小鼠100只(體重20～25 g)購(gòu)于重慶醫(yī)科大學(xué)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中心，動(dòng)物許可證號(hào)：SCXK(渝)2012-0001.

LD2X-50FB立式壓力蒸汽滅菌鍋,江西華科精密儀器有限公司；PYX-DHS-50X65BS隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海百典儀器設(shè)備有限公司；UV9600紫外分光光度計(jì)，北京北分瑞利分析儀器(集團(tuán))公司；Bio-Rad小型水平電泳槽，美國(guó)Bio-Rad公司；ABI 2720 PCR儀，美國(guó)Applied Biosystems公司.

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 不同容器發(fā)酵水豆豉及提取

加入大豆量2倍的蒸餾水進(jìn)行浸泡(12 h)，去除浸泡水后將大豆進(jìn)行蒸煮(105 ℃，60 min)，然后將大豆冷卻至36 ℃后置于容器(陶瓷、塑料和玻璃容器)中進(jìn)行保溫發(fā)酵(36 ℃，72 h).發(fā)酵完成后將水豆豉進(jìn)行冷凍干燥，粉碎后的水豆豉中加入20倍量的體積分?jǐn)?shù)80%的乙醇提取12 h，提取3次后合并提取液，減壓蒸干溶劑得到水豆豉提取物用以動(dòng)物實(shí)驗(yàn).

1.2.2 不同容器發(fā)酵水豆豉中大豆異黃酮含量的檢測(cè)

以染料木素計(jì)測(cè)定水豆豉中大豆異黃酮含量，將染料木素標(biāo)準(zhǔn)品用體積分?jǐn)?shù)80%的乙醇配制成質(zhì)量濃度為0.002～0.020 g/L的標(biāo)準(zhǔn)溶液.使用Kromasil C18色譜柱(4.6 mm×25 mm，5 μm)；流動(dòng)相為體積分?jǐn)?shù)40%的甲醇；流速為1.0 mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)為260 nm；柱溫為50 ℃；取染料木素標(biāo)準(zhǔn)品溶液20 μL注入六通閥中，測(cè)定樣品峰面積.求得回歸方程為Y=-316 706+4.20×108X(r2=0.995)，由此計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)曲線.再取0.2 g水豆豉提取物用無(wú)水乙醇定容至10 mL作為待測(cè)液，將待測(cè)液測(cè)定后對(duì)照染料木素標(biāo)準(zhǔn)曲線得到水豆豉中異黃酮含量值[8].

1.2.3 動(dòng)物便秘實(shí)驗(yàn)

通過(guò)1周適應(yīng)環(huán)境喂養(yǎng)后將KM小鼠按體重(25.5 g左右)隨機(jī)平均分為5組，分別是正常組、對(duì)照組、CVFS(ceramic vessel fermented Shuidouchi，陶瓷容器發(fā)酵水豆豉)組、PVFS(plastic vessel fermented Shuidouchi，塑料容器發(fā)酵水豆豉)組和GVFS(glass vessel fermented Shuidouchi，玻璃容器發(fā)酵水豆豉)組，每組20只.實(shí)驗(yàn)周期為9 d，正常對(duì)照組和對(duì)照組小鼠每天灌胃0.2 mL蒸餾水，CVFS、PVFS和GVFS組小鼠每天按4 g/kg(小鼠體重)分別灌胃水豆豉組提取物.從第5天開(kāi)始除正常對(duì)照組外其他組小鼠每天灌胃0.2 mL活性炭水(質(zhì)量濃度為100 g/L，2 ℃)，第8天灌胃活性炭水后各組小鼠均絕食24 h，第9天包括正常組在內(nèi)所有小鼠灌胃0.2 mL活性炭水.每組20只小鼠再平均分為2組，一組30 min后斷頸處死小鼠，然后解剖取小鼠小腸觀察活性炭在小腸中的推進(jìn)率，按推進(jìn)率(%)=(活性炭在小腸中推進(jìn)距離/小腸總長(zhǎng)度)×100計(jì)算；另一組10只小鼠觀察其排出首粒黑便的時(shí)間[6].實(shí)驗(yàn)過(guò)程中每天測(cè)定并記錄各組實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的體重.

1.2.4 小鼠血清指標(biāo)檢測(cè)

小鼠處死后心臟取血，然后將小鼠血漿在5 000 r/min下離心分離5 min，然后取上層血清，按試劑盒說(shuō)明書(shū)測(cè)定小鼠血清中MTL(胃動(dòng)素，motilin)、Gas(胃泌素，gastrin)、ET(內(nèi)皮素，endothelin)、SS(生長(zhǎng)抑制素，somatostatin)、AchE(乙酰膽堿酯酶，acetylcholinesterase)、SP(P物質(zhì)，substance P)、VIP(血管活性腸肽，vasoactive intestinal peptide)的水平.

1.2.5 RT-PCR 實(shí)驗(yàn)

用RNAzol 試劑提取小鼠小腸組織中的總RNA，在37 ℃下使用RNase-free DNase對(duì)提取到的總RNA進(jìn)行消化15 min，然后使用RNeasy試劑盒純化RNA后將RNA濃度調(diào)整到1 μg/μL.在條件37 ℃ 120 min，99 ℃ 4 min，4 ℃ 3 min下，以RNA (2 μg)為模版，在逆轉(zhuǎn)錄酶的作用下合成cDNA.接著以反轉(zhuǎn)錄-聚合酶鏈反應(yīng)法擴(kuò)增c-Kit、SCF、TRPV1、GDNF、NOS和GAPDH(表1)的DNA表達(dá)，測(cè)量mRNA基因的轉(zhuǎn)錄水平，其中GAPDH是作為內(nèi)參照的持家基因.最后以含10 g/L溴化乙錠瓊脂的電泳檢查各PCR擴(kuò)增產(chǎn)物，并使用Image1.44軟件定量分析表達(dá)強(qiáng)度，計(jì)算水豆豉灌胃各組小鼠的相關(guān)基因與對(duì)照組小鼠的比值[9].

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3 次平行測(cè)定，然后取3次實(shí)驗(yàn)的平均結(jié)果標(biāo)記為(平均±SD(標(biāo)準(zhǔn)偏差))，然后采用單因素方差分析(One Way ANOVA)，使用統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件(SAS9.1)對(duì)各組數(shù)據(jù)之間的顯著差異性進(jìn)行計(jì)算(P<0.05)[9]，然后用小寫(xiě)字母進(jìn)行標(biāo)識(shí)，不同字母表示存在顯著差異性.

表1 RT-PCR引物

2 結(jié)果與分析

2.1 實(shí)驗(yàn)過(guò)程中小鼠體重的變化

由圖1可知，在前5天各組小鼠的體重呈正常增長(zhǎng)狀態(tài)，各組小鼠之間體重差別不大，無(wú)顯著差異(P>0.05).第5天開(kāi)始由于使用活性炭誘導(dǎo)便秘，除正常組小鼠體重持續(xù)增長(zhǎng)外，其他各組小鼠出現(xiàn)體重增長(zhǎng)被抑制的情況，到第9天對(duì)照組小鼠的體重已經(jīng)呈現(xiàn)大幅度的下降，CVFS、PVFS和GVFS組小鼠的體重也出現(xiàn)一定程度的下降，GVFS組小鼠體重顯著高于CVFS和PVFS組小鼠(P<0.05).便秘后會(huì)出現(xiàn)食欲不振的情況，影響正常的攝食，從而造成體重的下降，因此體重的異常下降是便秘的一個(gè)表現(xiàn)[10].水豆豉可以緩解活性炭誘導(dǎo)便秘造成的體重下降，且GVFS抑制體重下降的能力優(yōu)于CVFS和PVFS，可見(jiàn)GVFS對(duì)便秘的抑制作用好于CVFS和PVFS.

不同字母表示對(duì)應(yīng)組數(shù)據(jù)平均值存在顯著性差異(P<0.05)；相同字母表示對(duì)應(yīng)組數(shù)據(jù)平均值不存在顯著性差異(P>0.05).圖1 實(shí)驗(yàn)過(guò)程中小鼠的體重Fig.1 Body weight of mice during the experiment mice

2.2 不同容器發(fā)酵的水豆豉提取物對(duì)便秘小鼠排出首粒黑便時(shí)間的影響

由圖2可知，第9天灌胃活性炭水后各組小鼠排出首粒黑便的時(shí)間存在顯著差異(P<0.05).正常組排出首粒黑便的時(shí)間最短，僅為(61±6) min，對(duì)照組時(shí)間最長(zhǎng)(183±11) min，水豆豉喂養(yǎng)各組排出首粒黑便的時(shí)間較對(duì)照組大幅度下降，CVFS組為(122±8) min，PVFS組為(110±9) min，GVFS組為(92±7) min.便秘會(huì)造成排便困難，使排便間隔時(shí)間大大高于正常狀態(tài).通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)?zāi)M便秘排便狀態(tài)，觀察活性炭水產(chǎn)生黑便的排出時(shí)間可以作為判斷便秘程度的一個(gè)指標(biāo)[10].由此可以看出GVFS在3種不同容器發(fā)酵水豆豉中可以最大程度地緩解便秘.

圖2 不同容器發(fā)酵的水豆豉提取物對(duì)便秘小鼠排出首粒黑便時(shí)間的影響Fig.2 Influence on time of first black stool discharging in different vessels fermented Shuidouchi extracts treated constipation mice

2.3 不同容器發(fā)酵水豆豉提取物對(duì)活性炭在便秘小鼠小腸中推進(jìn)率的影響

通過(guò)解剖小鼠，觀察小鼠小腸情況，可以看出誘導(dǎo)便秘使對(duì)照組小鼠的小腸總長(zhǎng)度較其他各組略微縮短(表2)，活性炭水在正常組、GVFS組、PVFS組、CVFS組和對(duì)照組小腸中的推進(jìn)距離依次下降.計(jì)算后可知，活性炭在正常組小鼠小腸中的推進(jìn)率最高，在對(duì)照組中最低，在CVFS組中的推進(jìn)率顯著高于其他2種水豆豉(P<0.05).活性炭在小腸中的推進(jìn)率也是檢驗(yàn)便秘狀態(tài)和小腸功能的重要指標(biāo)，推進(jìn)率高證明腸道功能正常，過(guò)低意味著便秘狀態(tài)造成的小腸功能失調(diào)，通過(guò)提高推進(jìn)率可以起到恢復(fù)便秘狀態(tài)小腸功能的效果[11].實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示GVFS可以有效地緩解便秘對(duì)小腸功能造成的影響，且效果優(yōu)于CVFS和PVFS.

表2 不同容器發(fā)酵的水豆豉提取物對(duì)便秘小鼠小腸長(zhǎng)度、活性炭推進(jìn)距離和活性炭推進(jìn)率的影響(每組小鼠數(shù)n=10)

不同字母表示對(duì)應(yīng)組數(shù)據(jù)平均值存在顯著性差異(P<0.05)，相同字母表示對(duì)應(yīng)組數(shù)據(jù)平均值不存在顯著性差異(P>0.05).

2.4 不同容器發(fā)酵水豆豉對(duì)小鼠血清MTL、Gas、ET、SS、AchE、SP和VIP水平的影響

由表3可知，正常組小鼠血清中的MTL、Gas、ET、AchE、SP、VIP含量比其他各組小鼠的含量更高，SS含量低于其他各組.但是對(duì)照組小鼠血清中的MTL、Gas、ET、AchE、SP、VIP含量顯著(P<0.05)低于其他各組，SS含量則顯著(P<0.05)高于其他各組.相比對(duì)照組小鼠，水豆豉可以提高血清MTL、MTL、Gas、ET、AchE、SP、VIP水平和降低SS水平，且GVFS使MTL、MTL、Gas、ET、AchE、SP、VIP增加和使SS降低的能力強(qiáng)于CVFS和PVFS，能使這些指標(biāo)最接近于正常狀態(tài).血清中的MTL、Gas、ET、SS、AchE、SP和VIP水平都與便秘有直接聯(lián)系，提升MTL、MTL、Gas、ET、AchE、SP、VIP和降低的SS可以有效地緩解便秘[6].MTL和Gas是影響腸道的胃腸激素，可調(diào)節(jié)小腸的運(yùn)動(dòng)，可以加強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)[12].ET能穩(wěn)定血管張力，便秘會(huì)影響ET在腸道中的含量，使腸道的張力出現(xiàn)異常[13].AchE對(duì)腸道有調(diào)節(jié)運(yùn)動(dòng)的作用，可以促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，減輕便秘[14].SP是重要的胃腸激素，能夠直接加快結(jié)腸的收縮運(yùn)動(dòng)和刺激消化道平滑肌的收縮[15].VIP是一種能夠松弛腸道，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的神經(jīng)傳遞物質(zhì)，與便秘也有直接關(guān)聯(lián)[5].SS能夠抑制胃腸激素的釋放，降低平滑肌的收縮，減少胃排空率，這些都可能導(dǎo)致便秘.GVFS對(duì)這些血清中的便秘相關(guān)因子的正面作用可以有效地緩解便秘.

表3 實(shí)驗(yàn)小鼠血清的MTL、Gas、ET、SS、AchE、SP和VIP水平(每組小鼠數(shù)n=10)

不同字母表示對(duì)應(yīng)組數(shù)據(jù)平均值存在顯著性差異(P<0.05)，相同字母表示對(duì)應(yīng)組數(shù)據(jù)平均值不存在顯著性差異(P>0.05).

2.5 不同容器發(fā)酵水豆豉對(duì)小鼠小腸中c-Kit和SCF的mRNA表達(dá)的影響

由圖3可知，相對(duì)于對(duì)照組小鼠的小腸組織，GVFS、PVFS和CVFS可以顯著上調(diào)便秘小鼠小腸中的c-Kit和SCF mRNA的表達(dá)(P<0.05)，且GVFS上調(diào)的幅度最大，可使上調(diào)后的c-Kit和SCF表達(dá)分別達(dá)到對(duì)照組小鼠的1.88和7.01倍.Cajal間質(zhì)細(xì)胞(ICC)是一種在腸神經(jīng)系統(tǒng)和平滑肌之間起重要作用的細(xì)胞，ICC可以調(diào)節(jié)平滑肌細(xì)胞中的腸神經(jīng)信號(hào)，臨床研究顯示便秘狀態(tài)下肌體中的ICC水平下降，而c-Kit是ICC的特異性標(biāo)志物，可以作為觀察ICC水平的重要標(biāo)準(zhǔn)[16].ICC只有在一定濃度的SCF下才能存活，阻斷c-Kit與SCF結(jié)合可導(dǎo)致ICC數(shù)目減少，SCF濃度降低會(huì)導(dǎo)致c-Kit的濃度下降，所以高水平的SCF表達(dá)對(duì)ICC的存活具有關(guān)鍵作用[17].GVFS可以有效地上調(diào)c-Kit和SCF表達(dá)，從而可能通過(guò)提高體內(nèi)ICC的水平以達(dá)到緩解便秘的作用.

圖3 不同容器發(fā)酵水豆豉灌胃小鼠小腸中c-Kit和SCF表達(dá)水平Fig.3 c-Kit and SCF expression in small intestine tissue of different vessels fermented Shuidouchi intragastrical mice

2.6 不同容器發(fā)酵水豆豉對(duì)小鼠小腸中TRPV1、GDNF和NOS的mRNA表達(dá)的影響

由圖4可知，對(duì)照組小鼠小腸組織中TRPV1、NOS的mRNA表達(dá)高于其他組小鼠，但GDNF低于其他組.水豆豉喂養(yǎng)使各組小鼠小腸中的TRPV1、NOS表達(dá)低于對(duì)照組，而GDNF顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，使這些表達(dá)的強(qiáng)度更為接近正常組小鼠.同時(shí)，不同容器發(fā)酵的水豆豉對(duì)便秘小鼠小腸中的TRPV1、GDNF和NOS表達(dá)的影響也具有顯著差異(P<0.05)，GVFS組小鼠小腸的TRPV1、NOS表達(dá)低于PVFS和CVFS組小鼠，GDNF高于PVFS和CVFS.TRPV1與吸收和排便有密切關(guān)系，激活TRPV1可以引發(fā)神經(jīng)遞質(zhì)的釋放，導(dǎo)致小腸運(yùn)動(dòng)障礙.同時(shí)，TRPV1表達(dá)增加是腸損傷的重要表現(xiàn)，由于腸道損傷引起腸運(yùn)動(dòng)紊亂，便秘狀態(tài)下小腸中的TRPV1表達(dá)更為強(qiáng)烈[18].GDNF能夠控制神經(jīng)細(xì)胞的生長(zhǎng)發(fā)育，并保護(hù)和修復(fù)受損的神經(jīng)纖維，有助于修復(fù)受損的腸道，防止便秘[16].內(nèi)源性NO廣泛存在于胃腸道，而NOS是NO產(chǎn)生的關(guān)鍵酶，NO的大量產(chǎn)生可引起結(jié)腸動(dòng)力障礙，通過(guò)控制NOS的表達(dá)可以有效地降低NO的含量，從而緩解便秘[19].因此，有效地降低小腸中TRPV1、NOS表達(dá)和增強(qiáng)GDNF表達(dá)將是控制和緩解便秘的重要手段，而GVFS比其他容器發(fā)酵的水豆豉具有更好的上調(diào)GDNF和下調(diào)TRPV1、NOS表達(dá)的能力，從而起到很好的便秘預(yù)防和抑制作用.

圖4 不同容器發(fā)酵水豆豉灌胃小鼠小腸中TRPV1、GDNF和NOS表達(dá)水平Fig.4 TRPV1,GDNF and NOS expression in small intestine tissue of different vessels fermented Shuidouchi intragastrical mice

2.7 不同容器發(fā)酵水豆豉中異黃酮的含量(以染料木素計(jì))

對(duì)照染料木素標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出CVFS、PVFS和GVFS中大豆異黃酮的含量，可以觀察到GVFS中大豆異黃酮的含量最高，PVFS的大豆異黃酮含量也高于PVFS(表4).大豆異黃酮具有抗氧化、擴(kuò)張血管[20]和促進(jìn)小腸發(fā)育、腸絨毛生長(zhǎng)的作用[20]，有利于腸道健康，緩解便秘.由此可見(jiàn)，GVFS中大豆異黃酮含量高于CVFS和PVFS，有可能是GVFS便秘抑制作用強(qiáng)于CVFS和PVFS的原因.

表4 不同容器發(fā)酵的水豆豉中大豆異黃酮的含量(以染料木素計(jì))

不同字母表示對(duì)應(yīng)組數(shù)據(jù)平均值存在顯著性差異(P<0.05).

3 結(jié)論

本研究對(duì)不同容器發(fā)酵水豆豉的便秘預(yù)防效果進(jìn)行了初步研究，通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)觀察到水豆豉提取物能夠有效地緩解便秘造成的體重喪失，可以有效地加快活性炭水在腸道的通過(guò)速度，提高活性炭在小腸中的推進(jìn)率和減少小鼠排出首粒黑便的時(shí)間.通過(guò)對(duì)血清中相關(guān)因子的實(shí)驗(yàn)也證明，水豆豉可以通過(guò)提高血清中MTL、Gas、ET、AchE、SP、VIP的水平和減少SS水平來(lái)達(dá)到緩解便秘的目的.進(jìn)一步通過(guò)RT-PCR實(shí)驗(yàn)分析小鼠小腸中的基因表達(dá)，檢測(cè)到水豆豉提取物可以上調(diào)c-Kit、SCF、GDNF的mRNA表達(dá)和下調(diào)TRPV1、NOS表達(dá)，從而從多個(gè)方面抑制便秘的產(chǎn)生.最主要的是雖然不同容器發(fā)酵的水豆豉都體現(xiàn)出了抑制便秘的效果，但是相互之間存在顯著差異，玻璃容器發(fā)酵的水豆豉具有比陶瓷和塑料容器發(fā)酵水豆豉更好的效果.同時(shí)，玻璃容器發(fā)酵的水豆豉具有比其他容器發(fā)酵水豆豉更好便秘抑制作用的機(jī)制有可能來(lái)源于玻璃容器發(fā)酵的水豆豉含有比其他容器發(fā)酵水豆豉更多的大豆異黃酮.由此可以得出結(jié)論，玻璃容器能夠利于水豆豉的發(fā)酵，生產(chǎn)具有預(yù)防便秘的功能性水豆豉產(chǎn)品.

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(責(zé)任編輯：趙藏賞)

Preventive effects and mechanisms of different vessels fermented Shuidouchi on constipation

FENG Xia1,2,3,4,ZHAO Xin1,2,3,4

(1.Chongqing Collaborative Innovation Center for Functional Food,Chongqing University of Education,Chongqing 400067,China; 2.Chongqing Engineering Research Center of Functional Food,Chongqing University of Education,Chongqing 400067,China; 3.Chongqing Engineering Laboratory for Research and Development of Functional Food,Chongqing University of Education,Chongqing 400067,China; 4.Department of Biological and Chemical Engineering,Chongqing University of Education,Chongqing 400067,China )

The preventive effects and mechanisms of different vessels fermented Shuidouchi ethanol extract on activated carbon induced constipation were researched.After the mice being treated with different vessels fermented Shuidouchi by lavage,it was found that the body weight of control group (activated carbon induced constipation) mice lost weight the most,the gastrointestinal transit rate was lowest,and the first black stool defecation time was longest.The glass vessel fermented Shuidouchi (GVFS) extract could inhibit the mice body weight lost,increase the gastrointestinal transit rate and decrease the first black stool defecation time compared to the control group.Meanwhile,GVFS could raise the mice serum MTL,Gas,ET,AchE,SP,VIP levels and reduce SS level compared to the control group,and these changes of serum levels were significantly stronger than ceramic vessel fermented Shuidouchi (CVFS) and plastic vessel fermented Shuidouchi (PVFS).By the RT-PCR experiment,the results showed that the c-Kit,SCF,GDNF mRNA expressions of GVFS group mice were higher than those of PVFS,CVFS group mice and control group mice,and TRPV1,NOS expressions of GVFS group mice were only higher than the normal group.From these results,Shuidouchi has favorable constipation preventive effects,and the glass vessel fermentation could make the Shuidouchi have better effects,and the main reason might be that GVFS contained high content of soybean isoflavone.

Shuidouchi; vessel; constipation; activated carbon; mice

10.3969/j.issn.1000-1565.2016.06.012

2016-05-01

重慶市工程技術(shù)研究中心建設(shè)項(xiàng)目(cstc2015yfpt_gcjsyjzx0027)；重慶高校創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)計(jì)劃項(xiàng)目(CXTDX201601040)

馮霞 (1976—)，女，江西宜春人，重慶第二師范學(xué)院副教授，主要從事食品營(yíng)養(yǎng)和功能性食品的研究.E-mail：fengxiacqec@126.com

趙欣 (1981—)，男，重慶人，蒙古族，重慶第二師范學(xué)院教授，博士，主要從事食品營(yíng)養(yǎng)和功能性食品的研究.E-mail：zhaoxin@cque.edu.cn

TS201.4

A

1000-1565(2016)06-0641-09