孫萌

香檳一直都是今天這樣的酒嗎

從葡萄酒的范圍來(lái)說(shuō)，香檳酒指的是只用法國(guó)香檳地區(qū)種植、采收的葡萄，并在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵所釀造的氣泡酒。從歷史上來(lái)說(shuō)，某些葡萄酒產(chǎn)生氣泡是自然因素。今天，我們將香檳作為氣泡酒的代言人，則更多取決于香檳人不懈的努力。

早在公元522年，埃及人就用文字記錄下酒瓶中產(chǎn)生的氣泡：“那是春天氣溫上升后，瓶中的酒又開(kāi)始發(fā)酵，就這樣氣泡出現(xiàn)了?！迸c人們現(xiàn)在對(duì)香檳的認(rèn)可有所不同，當(dāng)時(shí)的人認(rèn)為那是一種瑕疵，這樣的酒也并不適合銷(xiāo)售。而這種觀點(diǎn)在接下來(lái)的幾百年中一直影響著人們。

中世紀(jì)的文學(xué)作品中，已經(jīng)反復(fù)出現(xiàn)人們對(duì)帶氣泡的酒的品鑒記錄。當(dāng)時(shí)香檳地區(qū)的葡萄酒也會(huì)出現(xiàn)微量氣泡，并且是在紅葡萄酒中。但那時(shí)流行的畢竟是淺紅葡萄酒①（Clairet），所以人們既不追捧氣泡酒，也沒(méi)將它與特定區(qū)域聯(lián)系起來(lái)。

直到“會(huì)喝”的英國(guó)人，在17世紀(jì)后期的一出戲劇中提到了帶氣泡的香檳葡萄酒，這一品類(lèi)便迅速地風(fēng)靡了整個(gè)英國(guó)。然而二次發(fā)酵對(duì)當(dāng)時(shí)的釀酒師來(lái)說(shuō)還是不可控因素，不是因?yàn)槿碧嵌鵁o(wú)法二次發(fā)酵產(chǎn)生氣泡，就是發(fā)酵時(shí)瓶中壓力過(guò)大酒窖頻繁發(fā)生爆炸。所以這種看似“上天恩賜”的葡萄酒，價(jià)格十分昂貴。

緊接著的兩百多年，釀酒技術(shù)得到了巨大的提升。不論是唐培里儂（Dom Pérignon）提升基酒的品質(zhì)，選用優(yōu)質(zhì)葡萄；還是凱歌夫人（Madame Clicquot）的員工開(kāi)發(fā)出適合轉(zhuǎn)瓶的斜面操作臺(tái)；又或是年輕的藥劑師研究出添糖的公式使二次發(fā)酵在不爆炸的情況下發(fā)生。如此種種，都使今天的香檳酒受益匪淺。

18世紀(jì)時(shí)，香檳地區(qū)還是唯一掌握氣泡技術(shù)的地區(qū)。到了19世紀(jì)，這個(gè)技術(shù)已經(jīng)傳播到世界上的其他產(chǎn)區(qū)。供不應(yīng)求的局面，讓大家紛紛模仿起“香檳”，假冒酒款更是層出不窮。那時(shí)起，香檳人就開(kāi)始保護(hù)這個(gè)名字。

1887年，昂熱（Angers）地區(qū)法院接受大型香檳品牌的聯(lián)合訴訟，判決“Champagne（香檳）”或“Champagne Wines（香檳酒）”這兩種稱(chēng)呼只能給古代香檳省范圍內(nèi)生產(chǎn)、釀造的葡萄酒使用。1927年，更是由法律限定可以出產(chǎn)香檳的具體界限。1936年，香檳也被確認(rèn)為AOC（法定產(chǎn)區(qū)）。

釀造香檳的科學(xué)方法到底是什么？

不要被前文波折的歷史給嚇唬住，其實(shí)這釀造過(guò)程簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是在葡萄榨汁完成酒精發(fā)酵后，添入適當(dāng)?shù)奶?，進(jìn)行二次發(fā)酵產(chǎn)生氣泡。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的休息，將發(fā)酵后殘留的酒渣排出瓶外，再封瓶。可要往復(fù)雜里說(shuō)，每個(gè)步驟都會(huì)對(duì)酒產(chǎn)生不小的影響。

每年開(kāi)始的采收時(shí)間是由香檳酒行業(yè)委員會(huì)（CIVC）確定，以確保葡萄達(dá)到基本的成熟度，保證整體的品質(zhì)。同時(shí)，法律規(guī)定壓榨時(shí)的葡萄要顆粒完整，而現(xiàn)在的機(jī)械采收技術(shù)還沒(méi)有達(dá)到水平，所以釀香檳的葡萄到今天都還是人力采收。

香檳區(qū)種了許多的紅葡萄，黑比諾（Pinot Noir）、莫尼耶（Pinot Meunier），而最后我們喝的香檳大多是透明金黃的。這就對(duì)看似普通的壓榨提出了不少要求。采收后要盡快壓榨，壓榨前的葡萄顆粒完整，壓榨時(shí)輕緩溫柔，每次榨的量不多，榨完以后的汁液要分開(kāi)存放。

榨出來(lái)的汁液經(jīng)澄清以后，就要開(kāi)始第一次酒精發(fā)酵了。時(shí)至今日，許多酒莊都已選用可以溫控的不銹鋼桶，但仍有酒莊堅(jiān)持使用或大或小的木桶。每個(gè)容器都會(huì)標(biāo)明來(lái)自哪塊葡萄園、年份、是第幾道榨出來(lái)的汁，當(dāng)然還有葡萄品種。就這樣，兩個(gè)星期過(guò)去了。

眾所周知，香檳地區(qū)偏冷，釀出來(lái)的酒酸度也比較高。于是，有酒莊會(huì)選擇在酒精發(fā)酵后進(jìn)行乳酸發(fā)酵，適當(dāng)?shù)亟档途频乃岫?，讓口感更柔和，易為消費(fèi)者所接受。但是，酸度作為香檳本身不可或缺的要素，還是被一些酒莊所保留，以展現(xiàn)它本身的樣子。

于是，第一次發(fā)酵完成。完成后的酒液，會(huì)按照各種方法進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，從葡萄品種、村莊甚至具體的葡萄園、哪一道榨出的汁、年份。這些基酒分得越仔細(xì)，就提供了越多的不同和可能性，讓釀酒師進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配出的酒也被稱(chēng)為“Cuvée”②。

調(diào)配，就不能不說(shuō)唐培里儂③（Dom Pérignon）。修道院時(shí)期，農(nóng)民用葡萄來(lái)繳納什一稅④。收到的葡萄不分彼此，一起進(jìn)行釀造，你要稱(chēng)它為“混釀”也可以。而到了唐培里儂的時(shí)代，他開(kāi)始挑揀葡萄，有選擇地進(jìn)行調(diào)配，最終提升了香檳的品質(zhì)。不過(guò)香檳中的氣泡可不是他發(fā)明的，甚至說(shuō)他的一生都在極力避免瓶中產(chǎn)生氣泡，當(dāng)然這是另一個(gè)故事了。

葡萄采收次年的1月1日后，調(diào)配好的酒液才會(huì)裝瓶。同時(shí)裝入的還有“裝瓶液”，就是當(dāng)?shù)仄胀ㄆ咸丫坪透鞣N糖的混合液，目的自然是在瓶中產(chǎn)生氣泡。因此，也有人把這個(gè)步驟叫“二次發(fā)酵起泡”。所以，再不要認(rèn)為香檳人是直接把白砂糖加進(jìn)酒液中了。

有氣，就有壓力。于是，人們不斷地改善瓶子質(zhì)量，使其不再爆炸。6到8周的二次發(fā)酵后，瓶中留著死去的酵母。它們自體分解，給酒帶去不一樣的風(fēng)味。同時(shí)，漫長(zhǎng)的歲月也讓瓶中的氧氣助力酒液氧化。這兩者都給香檳增添一些“第三類(lèi)”的香氣，比如從新鮮的花果香變成干花干果等成熟的味道。

法律明確地規(guī)定了在酒窖陳釀時(shí)間的最低標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)然，一般的酒莊會(huì)放置的時(shí)間都比規(guī)定的長(zhǎng)。分解后的酵母并沒(méi)有出現(xiàn)在我們的香檳杯中，那是因?yàn)橛袀€(gè)“轉(zhuǎn)瓶除渣”的步驟。將沉淀聚集在瓶口，低溫凝聚它們，再通過(guò)壓力將其排出瓶口。機(jī)器出現(xiàn)之前，人們都是手工完成。當(dāng)然，有些酒莊現(xiàn)在還是這么操作。

你也許會(huì)說(shuō)，二次發(fā)酵時(shí)糖都變成二氧化碳和酒精了，那我們喝到香檳里的甜是從哪里來(lái)。這就涉及到最后的調(diào)味。調(diào)味液中糖的多少，選擇與瓶中一樣或者不一樣的酒液都可以。當(dāng)然，也有釀酒師選擇完全不添糖?；蛘哌@也反映了現(xiàn)代人越來(lái)越不喜愛(ài)甜的口味？

香檳酒那些不同的風(fēng)格

香檳直觀地從顏色上可以分為，普通香檳和桃紅香檳；從喝起來(lái)的甜度區(qū)分，可以從完全不添糖到糖分超過(guò)50克/升的Doux（甜）；從酒標(biāo)上的數(shù)字可以分成無(wú)年份香檳和年份香檳；當(dāng)然，你還可以按照葡萄品種，葡萄園所在的村莊，甚至村莊的等級(jí)來(lái)區(qū)分。

顏色很容易區(qū)分，普通香檳就是我們之前所說(shuō)的，可以是白葡萄釀造，也可以是用紅葡萄小心地不染色地進(jìn)行。而桃紅香檳，既可以是在無(wú)色的基酒中調(diào)入普通紅葡萄酒，也可以是紅葡萄在壓榨前整顆地浸泡一段時(shí)間，均勻上色。使用這種方法的習(xí)慣標(biāo)上“Rosé de Saignée”。當(dāng)然，不這么寫(xiě)的也可能用這個(gè)方法，比如路易王妃酒莊的水晶桃紅，作為經(jīng)典的桃紅香檳，使用的就是浸漬法。

喝起來(lái)是否甜，大都取決于最后的調(diào)味液。超過(guò)50克/升糖的會(huì)標(biāo)上Doux（甜）。Demi-Sec（半干）表示有32～50克/升的糖。Sec（干）表示17～32克/升的糖，不要被這個(gè)“干”給誤導(dǎo)。接下來(lái)，Extra Dry（絕干）也有12～17克/升的糖，喝起來(lái)還是挺甜的。常見(jiàn)的Brut（天然）表示少于12克/升的糖，哪怕同為Brut嘗起來(lái)的感覺(jué)也可以很不一樣。現(xiàn)在時(shí)興的Extra Brut（超天然）只有0～6克/升的糖，尖銳的酸度不容忽視。當(dāng)然，完全不添糖的多寫(xiě)上Brut Nature（自然），也有些酒莊會(huì)寫(xiě)Pas Dosé（未添加）或Dosage Zéro（零添加）。

是否有年份也是一種普遍的分類(lèi)方法。無(wú)年份香檳，可以混合酒窖中任何一種基酒，只要調(diào)配出的酒與酒標(biāo)上標(biāo)識(shí)的相一致即可，這也是香檳區(qū)最常見(jiàn)的一種。用不同年份的葡萄，努力調(diào)配出同一種味道，是許多酒莊的做法。如此做，既保證酒莊的產(chǎn)量，也保住酒款的質(zhì)量，留住喜歡這種口味的忠實(shí)顧客。當(dāng)然，也有反其道而行之，比如Jacquesson酒莊著名的“7XX”系列無(wú)年份香檳，努力展示大自然每年賦予的不同特征。

年份香檳更好理解。首先不是每個(gè)年份都會(huì)出產(chǎn)，只會(huì)在最好的年份，用最優(yōu)質(zhì)的葡萄進(jìn)行釀造，以此展示這個(gè)年份的卓越。在過(guò)去的20多年中，1988、1990、1995、1996、2002、2008是眾多出產(chǎn)的年份香檳中表現(xiàn)得更好的年份。這兩年經(jīng)常喝到的唐培里儂2002就很好地向世人證明，那些“第三類(lèi)”味道和爽口的酸度是怎樣和諧的交織在一起。對(duì)了，這是一家只生產(chǎn)年份香檳的酒莊。

按照葡萄品種，你會(huì)在酒標(biāo)上看到Blanc de Blancs（白中白）和Blanc de Noirs（黑中白）。前者，是全部用白葡萄進(jìn)行釀造，最常見(jiàn)的當(dāng)然是全用霞多麗（Chardonnay），盡全力地去表現(xiàn)花香、果香，還有礦物味。而后者自然都是用紅葡萄，黑比諾、莫尼耶，或是兩者混合。全用黑比諾的比較多見(jiàn)，而全用莫尼耶的也不是沒(méi)有，比如Egly-Ouriet酒莊著名的“Les Vignes de Vrigny”，就很好地表現(xiàn)出這葡萄圓潤(rùn)的口感。

“單一園”香檳，已經(jīng)不是新鮮的概念。就像許多人喝的勃艮第紅葡萄酒一樣，香檳人也很注重“風(fēng)土”，讓每塊土地釋放自我。這種個(gè)性鮮明的酒款，雖然不是多數(shù)，展現(xiàn)出的風(fēng)味和口感已經(jīng)招攬不少擁躉。比如，庫(kù)克酒莊著名的Clos dAmbonnay，就是選用Ambonnay村莊中很小的一個(gè)葡萄園所種植的黑比諾。而喜歡霞多麗的，則可以選擇Clos Mensil，它來(lái)自同名葡萄園。

不同的香檳酒莊

前文提到的酒莊，可以簡(jiǎn)單粗暴地分成兩大類(lèi)。常見(jiàn)的香檳酒莊，比如酩悅、凱歌等，都會(huì)購(gòu)入其他果農(nóng)的葡萄進(jìn)行釀造，這些也被稱(chēng)為Négociant Manipulant 酒商香檳，酒標(biāo)上會(huì)縮寫(xiě)NM。另一類(lèi)常見(jiàn)的是只使用自己的葡萄釀造，完全不購(gòu)買(mǎi)別人的，俗稱(chēng)小農(nóng)香檳，全稱(chēng)Récoltant Manipulant，RM。其他的制造者我們就不在這里贅述，感興趣的話可以去香檳協(xié)會(huì)官方網(wǎng)站看到詳細(xì)說(shuō)明。

我們不能想當(dāng)然覺(jué)得買(mǎi)來(lái)的葡萄就不好，下面舉的幾個(gè)例子都是非常優(yōu)質(zhì)，不斷追求卓越的酒商香檳。

Krug庫(kù)克，在釀造這件事上一視同仁，不認(rèn)可給自己釀的酒三六九等區(qū)分的觀點(diǎn)。即便是普通的無(wú)年份香檳也一樣的追求高品質(zhì)，價(jià)格堪比其他酒莊的珍藏酒款。創(chuàng)始人庫(kù)克，最早受雇于當(dāng)時(shí)另一家知名酒莊Jacquesson。最后他還是選擇自立門(mén)戶，釀造讓自己愉悅的香檳。上文提到的兩款單一園白中白和黑中白就是很好的例證。

Dom Pérignon唐培里儂，俗稱(chēng)香檳王。作為只出產(chǎn)年份香檳的酒莊，把年份這個(gè)因素做到極致才是應(yīng)有的態(tài)度。比如酒莊的P2、P3，就是在年份香檳再次到達(dá)巔峰時(shí)，重新推出一批上市。1998年份香檳，吸取16年日月精華之后，于2014年再次發(fā)光，重現(xiàn)江湖為P2 1998。而1988年的桃紅則已經(jīng)出了P3 1988。

Salon沙龍，這是把霞多麗玩出花的酒莊。酒莊只有一款酒，Cuvée“S”，只使用來(lái)自一個(gè)特級(jí)村的霞多麗葡萄，只出產(chǎn)年份香檳。這幾個(gè)限定條件無(wú)一不是酒莊主大膽進(jìn)取，不畏世俗的絕佳例證。二次發(fā)酵以后十年以上的陳釀時(shí)間，讓酸度和果香充分融合，非常純粹地展示著霞多麗的純凈、清爽和優(yōu)雅。

Jacquesson雅克松，是前文提到庫(kù)克曾受雇的酒莊。也是之前說(shuō)的不按常理出牌，釀造無(wú)年份香檳的酒莊。這家經(jīng)常被誤認(rèn)為小農(nóng)香檳的酒莊。規(guī)模雖小，卻仍從鄰居處購(gòu)買(mǎi)少量葡萄進(jìn)行釀造。知名的“7XX”系列始于2000年，第一個(gè)為728。大量使用當(dāng)年的基酒，積極展現(xiàn)年份的區(qū)別，這就是我們理解的個(gè)性吧。

小農(nóng)香檳，規(guī)模雖小，五臟俱全。有人覺(jué)得酒農(nóng)香檳的品質(zhì)不穩(wěn)定，可期待他們上升進(jìn)步不也是一種樂(lè)趣嗎？

Egly Ouriet歐歌力屋也，小農(nóng)香檳中的佼佼者。全心全意地服務(wù)著自己的一畝三分田，甚至沒(méi)有精力與人力去制作酒莊網(wǎng)站。但是喝到他的酒，你會(huì)明白心血沒(méi)有白費(fèi)。被黑比諾圍繞的酒莊，讓其盡力展現(xiàn)黑比諾的特質(zhì)。而不太被重視的莫尼耶也在其手中發(fā)揚(yáng)光大，上文提到的Les Vignes de Vrigny就是同類(lèi)中的經(jīng)典款，圓潤(rùn)的口感，讓莫尼耶像珍珠一樣在你口中發(fā)光。

Jacques Selosse雅克瑟洛斯，作為傳奇的小農(nóng)香檳酒莊，一直走在大家的前面?，F(xiàn)在的掌門(mén)人Anselme Selosse更是一代年輕香檳人的領(lǐng)導(dǎo)者。不論是曾經(jīng)跟隨“生物動(dòng)力法”，還是強(qiáng)調(diào)“風(fēng)土”去釀酒，或使用橡木桶發(fā)酵，又或者是他現(xiàn)在回歸自然，其實(shí)都是在找尋一種尊重自然的方法。于是，他出產(chǎn)了一套風(fēng)土系列，5款特級(jí)村和1款一級(jí)村，2012年后整套出售。對(duì)香檳風(fēng)土有興趣的朋友，可以考慮入手一套。

Larmandier Bernier拉芒迪伯尼爾，早在2004年就獲得了生物動(dòng)力法認(rèn)證?？瓷先ハ蠕h的酒莊，其實(shí)遵循著香檳地區(qū)混釀的精髓。他同時(shí)也向勃艮第和阿爾薩斯的酒農(nóng)一樣，選擇傾聽(tīng)風(fēng)土的聲音。比如Terre de Vertus，雖然只有霞多麗，只出年份香檳，但來(lái)自Vertus村莊里不同的葡萄園，以更全面地展現(xiàn)這塊土地的風(fēng)格。

香檳酒和什么美食一起吃

其實(shí)，香檳和任何美食都可以一起吃。盡管我們經(jīng)常會(huì)在慶祝的場(chǎng)合看到大家搖晃著酒瓶，打開(kāi)瓶口一通狂噴?？蓪?shí)際上，香檳更適合坐下來(lái)慢慢喝。

無(wú)年份香檳，任何時(shí)候都適合飲用。無(wú)論是作為餐前酒，還是一瓶酒配一桌菜，都無(wú)法阻擋香檳的試飲性。而年份香檳，更適合特殊的場(chǎng)合，畢竟產(chǎn)量有限，就留給值得紀(jì)念的日子。不過(guò)，香檳如此高酸度，就不太適合與檸檬、醋、腌制的酸菜，或者是大蒜等氣味格外重的食物相搭配，以免與香檳的味道起沖突。

如果你愿意，可以嘗試白中白和桃紅香檳從頭到尾搭配一頓法餐。香檳的礦物感和微咸的口感與開(kāi)胃的咸口點(diǎn)心相得益彰；俄羅斯人最喜歡的魚(yú)子醬和香檳更是美妙地融合在一起；海鮮湯和各種蔬菜既不會(huì)被香檳掩蓋光芒，也能讓香檳表現(xiàn)其美味；而本身有特殊味道的鴨子，稍微用香料腌制就能與香檳的口感相輔相成；芝士既有奶香還有微微的咸味，香檳的酸度能中和油膩還能提升香氣，邊喝邊吃，特別愉悅。