龍慧

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)全球化的到來(lái)與中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅猛增長(zhǎng)，有著幾千年發(fā)展歷史的餐飲行業(yè)具有廣闊的發(fā)展空間的同時(shí)，也面臨著新的挑戰(zhàn)。相比于國(guó)際餐飲企業(yè)，中式餐飲還未建立一套成熟的經(jīng)營(yíng)管理模式和品牌戰(zhàn)略，尚未形成富有中式文化的特色餐飲和品牌餐飲。餐飲企業(yè)依靠舊的經(jīng)營(yíng)管理模式難以快速響應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)需求，為了全面實(shí)施管理標(biāo)準(zhǔn)化，提高常州中小型餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化，本文通過(guò)分析常州中餐餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，以湘江閣餐廳為例，結(jié)合營(yíng)銷理論，運(yùn)營(yíng)管理，及SWOT模型，研究和探討實(shí)現(xiàn)餐飲規(guī)范化經(jīng)營(yíng)，科學(xué)化管理的戰(zhàn)略。

關(guān)鍵詞：中小型餐飲企業(yè)；波特五力模型；SWOT模型；發(fā)展戰(zhàn)略；戰(zhàn)略實(shí)施

中圖分類號(hào)： F272 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1673-1069（2016）34-22-2

1 相關(guān)理論分析

為實(shí)現(xiàn)常州中小型餐飲企業(yè)的良好運(yùn)作及實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，我們進(jìn)行一系列的品牌戰(zhàn)略研究。首先，要考慮在市場(chǎng)初期階段的創(chuàng)業(yè)精神，目標(biāo)市場(chǎng)與定位，事業(yè)規(guī)劃。其次是基于價(jià)值鏈理論與成本理論的產(chǎn)品采購(gòu)戰(zhàn)略，建立穩(wěn)固的供應(yīng)鏈體系。接著經(jīng)營(yíng)模式，經(jīng)營(yíng)方法及經(jīng)營(yíng)策略需要在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不斷創(chuàng)新與改進(jìn)，根據(jù)實(shí)際的客戶反饋來(lái)進(jìn)行調(diào)整，最后，各種促銷戰(zhàn)略，價(jià)格戰(zhàn)略將為餐廳更加錦上添花。以下為幾點(diǎn)與餐廳的運(yùn)作息息相關(guān)的理論。

1.1 SWOT模型

所謂SWOT分析，即基于內(nèi)外部競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和競(jìng)爭(zhēng)條件下的態(tài)勢(shì)分析，就是將與研究對(duì)象密切相關(guān)的各種主要內(nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)、劣勢(shì)和外部的機(jī)會(huì)和威脅等，通過(guò)調(diào)查列舉出來(lái)，并依照矩陣形式排列，然后用系統(tǒng)分析的思想，把各種因素相互匹配起來(lái)加以分析，從中得出一系列相應(yīng)的結(jié)論，而結(jié)論通常帶有一定的決策性。運(yùn)用這種方法，可以對(duì)研究對(duì)象所處的情景進(jìn)行全面、系統(tǒng)、準(zhǔn)確的研究，從而根據(jù)研究結(jié)果制定相應(yīng)的發(fā)展戰(zhàn)略、計(jì)劃以及對(duì)策等。SWOT分析法常常被用于制定集團(tuán)發(fā)展戰(zhàn)略和分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手情況，在戰(zhàn)略分析中，它是最常用的方法之一。S、W是內(nèi)部因素，O、T是外部因素。按照企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略的完整概念，戰(zhàn)略應(yīng)是一個(gè)企業(yè)“能夠做的”（即組織的強(qiáng)項(xiàng)和弱項(xiàng)）和“可能做的”（即環(huán)境的機(jī)會(huì)和威脅）之間的有機(jī)組合。

1.2 營(yíng)銷理論

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，媒介傳播速度越來(lái)越快，4Ps理論越來(lái)越受到挑戰(zhàn)。1990年，美國(guó)學(xué)者羅伯特·勞朋特（Robert Lauterborn）教授提出了與傳統(tǒng)營(yíng)銷的4P相對(duì)應(yīng)的4Cs營(yíng)銷理論。 4C（Customer、Cost、Convenience、Communication）營(yíng)銷理論以消費(fèi)者需求為導(dǎo)向，重新設(shè)定了市場(chǎng)營(yíng)銷組合的四個(gè)基本要素：瞄準(zhǔn)消費(fèi)者的需求和期望（Customer）。1970年，美國(guó)著名未來(lái)學(xué)家Alvin ToHler在其著名的Future shock中曾預(yù)言：“未來(lái)的社會(huì)將要提供的并不是有限的、標(biāo)準(zhǔn)化的商品，而是有史以來(lái)最大多樣化的、非標(biāo)準(zhǔn)化的商品和服務(wù)?！贝笠?guī)模定制作為一種現(xiàn)代生產(chǎn)和管理的模式，將大規(guī)模生產(chǎn)和定制生產(chǎn)兩種生產(chǎn)模式結(jié)合起來(lái)，以低成本向多元化細(xì)分市場(chǎng)生產(chǎn)和銷售滿足客戶個(gè)性化要求的產(chǎn)品和服務(wù)，最終形成“銷售—生產(chǎn)—服務(wù)”一體化模式。

1.3 運(yùn)營(yíng)管理理論

運(yùn)營(yíng)管理就是對(duì)運(yùn)營(yíng)過(guò)程的計(jì)劃、組織、實(shí)施和控制，是與產(chǎn)品生產(chǎn)和服務(wù)創(chuàng)造密切相關(guān)的各項(xiàng)管理工作的總稱。從另一個(gè)角度來(lái)講，運(yùn)營(yíng)管理也可以指為對(duì)生產(chǎn)和提供公司主要的產(chǎn)品和服務(wù)的系統(tǒng)進(jìn)行設(shè)計(jì)、運(yùn)行、評(píng)價(jià)和改進(jìn)。運(yùn)營(yíng)管理提高生產(chǎn)效率的舉措有以下幾種方式：一是不斷地教育與培訓(xùn)，確保現(xiàn)有的知識(shí)和技術(shù)被普及與利用。二是運(yùn)用管理與科學(xué)管理的巨大作用。在知識(shí)社會(huì)，要獲得生產(chǎn)率的提高，管理者必須對(duì)技術(shù)、管理科學(xué)和管理得心應(yīng)手。

2 常州中小型餐飲企業(yè)的宏觀環(huán)境分析

2.1 政治法律環(huán)境

2013年4月，商務(wù)部、國(guó)家旅游局發(fā)布了“關(guān)于在餐飲業(yè)厲行勤儉節(jié)約反對(duì)鋪張浪費(fèi)的指導(dǎo)意見”，指出：為在餐飲業(yè)弘揚(yáng)中華民族優(yōu)良傳統(tǒng)，倡導(dǎo)節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的思想觀念，形成文明、科學(xué)、健康的餐飲消費(fèi)新風(fēng)尚。這對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展路線提出了新的要求，是餐飲業(yè)自律，自我改變的契機(jī)。

值得注意的是，自黨的群眾路線實(shí)行以來(lái)，反對(duì)形式主義、官僚主義、享樂(lè)主義和奢靡之風(fēng)。餐飲業(yè)中的高端市場(chǎng)，和公務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)受到?jīng)_擊。此時(shí)，更貼近群眾消費(fèi)，物美價(jià)廉的中端餐飲市場(chǎng)應(yīng)該緊抓機(jī)遇，積極響應(yīng)國(guó)家政策，尋求自身的發(fā)展。同時(shí)，群眾的消費(fèi)也在朝著節(jié)約、文明的方向發(fā)展。以“光盤行動(dòng)”為例，這個(gè)新聞熱詞得到從中央到群眾的一致支持?？梢钥吹?，無(wú)論從全國(guó)范圍還是具體到常州市。餐飲行業(yè)的政治法律環(huán)境，都集中加強(qiáng)食品安全和倡導(dǎo)節(jié)儉兩個(gè)方面提出了要求。湘江閣在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，一定要服從國(guó)家政策，遵守法律法規(guī)，同時(shí)響應(yīng)節(jié)儉之風(fēng)，嚴(yán)把食品安全，提高自身素質(zhì)，倡導(dǎo)文明餐飲。

2.2 經(jīng)濟(jì)環(huán)境

從全國(guó)的角度來(lái)看，餐飲業(yè)正處于迅速發(fā)展時(shí)期。源自中國(guó)烹飪學(xué)會(huì)的資料顯示，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn)連續(xù)18年兩位數(shù)增長(zhǎng)，甚至其中從2008年的15404億到2009年的17998億元，達(dá)到了同比24.7%的強(qiáng)勁同比增勢(shì)。行業(yè)發(fā)展前景看好，可以說(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)良好。常州餐飲在滬寧線，蘇錫常經(jīng)濟(jì)圈都具備重要性。從官方最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看，2011年，常州市餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到426191萬(wàn)元，其中限額以上餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額292779萬(wàn)元。從行業(yè)從業(yè)數(shù)來(lái)講，限額以上餐飲企業(yè)87家，個(gè)體餐飲戶數(shù)215、從業(yè)人數(shù)10217人（數(shù)據(jù)來(lái)源：常州市統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)年鑒）。況且由于種種原因，事實(shí)上從事餐飲行業(yè)的企業(yè)數(shù)、人數(shù)，營(yíng)業(yè)額等應(yīng)當(dāng)多于以上官方數(shù)據(jù)。可以看出，這是一個(gè)巨大的市場(chǎng)，一方面為國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供了巨大的內(nèi)需推動(dòng)，一方面為人民群眾的物質(zhì)生活提供了消費(fèi)的渠道和幸福的途徑。

3 常州中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略選擇

3.1 發(fā)展戰(zhàn)略SWOT分析模型

基于海底撈公司所面臨的機(jī)會(huì)與威脅，優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)，其發(fā)展戰(zhàn)略的選擇應(yīng)是內(nèi)在條件與外部環(huán)境相互匹配而形成SWOT 戰(zhàn)略矩陣：SO 戰(zhàn)略、WO 戰(zhàn)略、ST 戰(zhàn)略和WT 戰(zhàn)略，并提出相應(yīng)的對(duì)策要點(diǎn)。以某餐飲企業(yè)為例，如表1所示。

3.2 常州中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略

通過(guò)SWOT 模型分析常州中小型餐飲企業(yè)的內(nèi)部資源狀況與外部環(huán)境條件，可以分為四個(gè)戰(zhàn)略：

3.2.1 采購(gòu)戰(zhàn)略

繼續(xù)利用成本優(yōu)勢(shì)，對(duì)可控成本，在保證質(zhì)量的條件下，努力降低，所以采購(gòu)是降低成本的第一步。對(duì)于采購(gòu)戰(zhàn)略，首先分析采購(gòu)的基本要求；其次進(jìn)行對(duì)采購(gòu)有效的物流管理，針對(duì)于餐飲業(yè)采購(gòu)的特殊要求進(jìn)行采購(gòu)實(shí)施。最后進(jìn)行采購(gòu)的優(yōu)化策略，包括：利用信息平臺(tái)實(shí)現(xiàn)采購(gòu)資源共享，加強(qiáng)原料采購(gòu)數(shù)量的管理，聘用合格的采購(gòu)人員。

3.2.2 服務(wù)戰(zhàn)略

提升服務(wù)質(zhì)量，增強(qiáng)自身競(jìng)爭(zhēng)力。打造有地方口味為主題的服務(wù)，使客戶有歸屬感，增強(qiáng)客戶粘性。首先分析了客戶服務(wù)的重要性，其次提出客戶服務(wù)的具體策略，包括：禮貌待客，周到服務(wù)；顧客至上；穩(wěn)定餐飲店的?？?。

3.2.3 人力資源戰(zhàn)略

利用已有人力資源上的優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)管理上，打造一支專業(yè)化員工隊(duì)伍。同時(shí)，開展新的培訓(xùn)方式，培養(yǎng)優(yōu)秀經(jīng)營(yíng)人員，并加強(qiáng)激勵(lì)獎(jiǎng)懲措施。對(duì)于人力資源戰(zhàn)略的研討，首先調(diào)研了我國(guó)中小型餐飲企業(yè)人力資源管理結(jié)構(gòu)存在的缺陷，進(jìn)而提出各餐飲企業(yè)人力資源管理水平的對(duì)策。

3.2.4 信息化管理戰(zhàn)略

在我國(guó)餐飲企業(yè)信息化的背景、必要性分析的前提下，提出信息化戰(zhàn)略在湘江閣餐廳管理中的具體實(shí)施。包括：電子商務(wù)網(wǎng)站的運(yùn)用、前廳管理系統(tǒng)、后廚管理系統(tǒng)和財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)。同時(shí)充分運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷手段，提高企業(yè)美譽(yù)度，同時(shí)加強(qiáng)其他宣傳措施。把握常州經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的趨勢(shì)，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍。

4 總結(jié)

本文主要通過(guò)分析餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，結(jié)合營(yíng)銷理論、運(yùn)營(yíng)管理以及SWOT模型分析，研究和探討了實(shí)現(xiàn)常州中小型餐飲企業(yè)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)，科學(xué)化管理的戰(zhàn)略。在戰(zhàn)略指導(dǎo)下，力爭(zhēng)使常州中小型餐飲企業(yè)快速響應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)需求，全面實(shí)施管理標(biāo)準(zhǔn)化，提高他們核心競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化。