張雅茹 黃 英,2 李雅雯 王子坤 賈清華 馬 玲 朱麗霞,2 侯旭杰,2*

(1 塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院, 新疆 阿拉爾 843300)(2南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團(tuán)重點實驗室， 新疆 阿拉爾 843300)(3塔里木大學(xué)分析測試中心， 新疆 阿拉爾 843300)

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不同廠家慕薩萊思葡萄酒香氣成分的GC-MS分析

張雅茹1黃 英1,2李雅雯3王子坤3賈清華3馬 玲3朱麗霞1,2侯旭杰1,2*

(1 塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院, 新疆 阿拉爾 843300)(2南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團(tuán)重點實驗室， 新疆 阿拉爾 843300)(3塔里木大學(xué)分析測試中心， 新疆 阿拉爾 843300)

以新疆阿瓦提刀郎慕薩萊思有限公司和民間作坊生產(chǎn)的2014年慕薩萊思葡萄酒為試驗樣品，采用頂空固相微萃取法提取慕薩萊思葡萄酒中香氣成分；利用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行檢測分析，確定這兩種慕薩萊思葡萄酒中香氣成分。研究表明：酒樣1中共鑒定出20種香氣化合物，占總揮發(fā)性化合物的94.86%，其中酯類11種，醇類4種，酸類3種，醛類2種；酒樣2中共鑒定出26種香氣化合物，占總揮發(fā)性化合物的94. 48%，包括酯類11種，醇類6種，醛類3種，酸類2種，酮類1種，烷烴類，肟類，苯環(huán)類各1種。兩種葡萄酒中共檢測出40種香氣成分，其中有6種相同香氣物質(zhì)，分別是：苯甲醛、苯乙醇、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和正癸酸。

慕薩萊思葡萄酒； 香氣成分； 固相微萃?。?氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

葡萄酒香氣成分是衡量葡萄酒質(zhì)量的一個重要指標(biāo)，也是影響消費者購買意向的重要因素，通過對葡萄酒消費者的調(diào)查研究表明，復(fù)雜且平衡的香氣決定了商品酒的市場接受度[1-3]。葡萄酒的香氣是由上千種揮發(fā)性化合物組成，這些化合物的嗅覺感覺閾值也有很大差異。一些化合物的感知閾值可以在10-4和10-12g/L之間變化[4]。因此，揮發(fā)性化合物在葡萄酒嗅覺中的影響取決于濃度和類型。葡萄酒香氣成分受多種因素的影響,包括葡萄品種、加工工藝、發(fā)酵和陳釀技術(shù)等，正是因為這些無數(shù)可能變化的因素使得葡萄酒香氣具有復(fù)雜性而難以被研究[5]。葡萄酒中已鑒定的揮發(fā)性香氣成分有1 000多種，主要是由醇、醛、酮、酸、酯幾個類型為代表[6]，每種葡萄酒都具有屬于它自己的香氣特征[7]。然而，到現(xiàn)在為止，在我國只有少數(shù)研究將已鑒定出的香氣化合物用于影響葡萄酒感官質(zhì)量的評估。因此，葡萄酒香氣成分的研究具有很大的研究潛力和研究價值。

慕薩萊思葡萄酒產(chǎn)自新疆阿瓦提縣，其擁有三千年歷史，是西域葡萄酒中最原始的一種，也是葡萄酒中的“活化石”。慕薩萊思葡萄酒是新疆維吾爾族人取自地方葡萄，取汁、熬煮、自然發(fā)酵而成的一種純天然酒精飲料，為民族傳統(tǒng)食品之一；其酒體顏色多為磚紅色，具有體態(tài)油潤，質(zhì)地剛勁，口感豐厚，營養(yǎng)價值高等特點[8]。慕薩萊思葡萄酒選用新疆本土的“和田紅”為葡萄原料，經(jīng)過獨特的釀造工藝，使慕薩萊思葡萄酒的香氣具有地域特色。目前，國內(nèi)外對慕薩萊思葡萄酒香氣成分的報道甚少，而不同葡萄原料和釀造工藝造就慕薩萊思葡萄酒香氣成分的不同。本文選用新疆阿瓦提縣刀郎慕薩萊思有限公司和維吾爾族民間作坊2014年釀造的兩種慕薩萊思葡萄酒作為試驗樣品，采用頂空固相微萃取的方法提取其中的香氣成分，并通過氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行香氣分析，比較現(xiàn)代工藝和傳統(tǒng)工藝下慕薩萊思葡萄酒香氣成分的差異，篩選出慕薩萊思葡萄酒樣品中的重要香氣成分，以期為后續(xù)不同種類慕薩萊思葡萄酒香氣成分的研究奠定基礎(chǔ)，對推廣和改進(jìn)慕薩萊思葡萄酒香氣質(zhì)量和香氣接受度提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

試驗材料：取新疆阿瓦提刀郎慕薩萊思有限公司2014年釀造的750 mL瓶裝“慕薩萊思之鄉(xiāng)”(酒樣1)和維吾爾族民間作坊釀造3 L 桶裝(酒樣2)慕薩萊思葡萄酒樣各5份。

儀器：TRACE GC ULTRA DSQ 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Thermo公司；DC-12H恒溫水浴鍋，上海安譜科學(xué)儀器有限公司；手動進(jìn)樣手柄，萃取頭75 μm CAR/Carboxen/PDMS，美國Supelco公司。

1.2 樣品制備

將上述所取酒樣分別進(jìn)行3次香氣成分分析，具體方法如下，將頂空固相微萃取(SPME)裝置的萃取頭插入到裝有50 mL酒樣的萃取瓶中，于40 ℃水浴鍋中平衡10 min，調(diào)整進(jìn)樣針與酒樣的距離，防止萃取纖維與樣品接觸，推動手柄使萃取纖維伸出針管，在40 ℃水浴下萃取吸附35 min，保證萃取纖維退回到進(jìn)樣針管后，取出SPME裝置，立即進(jìn)樣，在250 ℃下GC解析5 min，用于GC-MS分析。

1.3 GC-MS分析條件

Thermo TRACE GC ULTRA DSQ氣質(zhì)聯(lián)用儀，色譜柱：DB-5MS 30 m×0. 25 mm×0. 25 μm。

色譜條件：不分流進(jìn)樣，柱溫：30 ℃保持5 min，以6 ℃/min的升溫速度升至90 ℃，保持1 min；以1 ℃/min的升溫速度升至93 ℃，保持2 min；以1 ℃/min的升溫速度升至95 ℃，保持1 min；以1 ℃/min的升溫速度升至100 ℃，保持1 min；再以9 ℃/min的升溫速度升至230 ℃，保持5 min。載氣為He，流量為1 mL/min，進(jìn)樣口溫度為250 ℃ ,檢測器溫度為250 ℃。

質(zhì)譜條件：電離源為EI，電子能量為70 eV。掃描范圍為30～800 amu, 離子源溫度為250 ℃。

2 結(jié)果與分析

采用頂空固相微萃取方法，對選用兩種酒樣的香氣成分進(jìn)行GC-MS分析。利用質(zhì)譜自帶的Wiley和NIST譜庫進(jìn)行檢索和分析得到兩種酒樣中香氣成分及相對含量如表1、表2所示。

從酒樣1中分離出20種香氣化合物，主要包括酯類(11種，占17. 14%)、醇類(4種，占74. 25%)、酸類(3種，占2. 75%)、醛類(2種，占0. 72%)，占總揮發(fā)性化合物相對含量的94. 86%。從數(shù)據(jù)分析的結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，酒樣1香氣物質(zhì)中，醇類和酯類共15種，其相對含量占總揮發(fā)性化合物的91. 39%，是該酒樣中主要的香氣成分，由此說明醇類和酯類對這該慕薩萊思葡萄酒香氣貢獻(xiàn)很大。在分離鑒別出的香氣物質(zhì)中，主要香氣成分包括：乙醇、乙酸乙酯、苯乙醇、辛酸乙酯、山梨酸乙酯、丁二酸二乙酯、山梨酸、辛酸等。香氣成分含量較高的為乙醇(66. 4%)、乙酸乙酯(5. 59%)、苯乙醇(5. 55%)、辛酸乙酯(4. 95%)。

表1 酒樣1香氣成分及其相對含量

從酒樣2中分離出26種香氣化合物，主要包括酯類(11種，占70. 57%)、醇類(6種，占13. 36%)、酸類(2種，占1. 55%)、醛類(3種，占1. 75%)、酮類(1種，占0. 31%)、烷烴類、肟類、苯環(huán)類(各1種，共占6. 94%)，占總揮發(fā)性化合物相對含量的94. 48%。從數(shù)據(jù)分析的結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，酒樣2香氣物質(zhì)中，酯類和醇類共17種，其相對含量占總揮發(fā)性化合物的83. 93%，是酒樣2中主要的香氣成分，由此說明酯類和醇類也對酒樣2中香氣做出很大貢獻(xiàn)。在分離鑒別出的香氣物質(zhì)中，主要香氣成分包括：辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇、丁二酸二乙酯、1-戊醇、乙酸異戊酯、2-苯乙基酯-乙酸、大馬士酮等。香氣成分含量較高的為辛酸乙酯(28. 77%)、癸酸乙酯(7. 03%)、苯乙醇(6. 3%)、丁二酸二乙酯(6. 19%)、1-戊醇(6. 01%)。檢測出兩種慕薩萊思葡萄酒香氣成分40種，其中兩種樣品共有的香氣成分6種，分別是苯甲醛、苯乙醇、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和正癸酸，兩者中都相對含量較高的為苯乙醇，相對含量分別為5. 55%和6. 30%，苯乙醇則賦予慕薩萊思葡萄酒玫瑰花香和薔薇香氣[9]；其他香氣成分也使得慕薩萊思葡萄酒擁有不同的迷人香氣，例如乙酸乙酯賦予慕薩萊思葡萄酒香蕉香氣[10]；辛酸乙酯賦予慕薩萊思菠蘿等果香香味[11-12]，在醇類、酯類、醛類、酸類和酮類等香氣化合物的共同作用下，相互促進(jìn)，相互抑制而最終形成該慕薩萊思葡萄酒獨特香氣。

表2 酒樣2香氣成分及相對含量

3 結(jié)論與討論

采用頂空固相微萃取法與氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)相結(jié)合，對新疆阿瓦提縣刀郎慕薩萊思有限公司2014年釀造的750 mL瓶裝“慕薩萊思之鄉(xiāng)”和維吾爾族民間作坊釀造3 L 桶裝慕薩萊思葡萄酒香氣成分進(jìn)行檢測與分析。從酒樣1中分離出20種香氣化合物，包括酯類11種，醇類4種，酸類3種，醛類2種，主要香氣成分有乙醇、乙酸乙酯、苯乙醇、辛酸乙酯、山梨酸乙酯、丁二酸二乙酯、山梨酸、辛酸、異戊醇等；從酒樣2中分離出26種香氣化合物，主要包括酯類11種，醇類6種，酸類2種，醛類3種，酮類1種，烷烴類，肟類，苯環(huán)類各1種。分離檢測出兩種不同工藝下的慕薩萊思葡萄酒香氣成分40余種，相同香氣成分6種，兩種工藝下的慕薩萊思香氣成分既有差異，又有相似之處，這就形成了不同工藝下慕薩萊思所擁有的獨特香氣特征，更容易區(qū)分不同工藝條件下的慕薩萊思葡萄酒。

所有的香氣成分可以在每個葡萄酒類型的特定風(fēng)味形式的表征中發(fā)揮作用[13]，使不同品種葡萄酒具有屬于它們的特征香氣。新疆慕薩萊思葡萄酒也是如此，不僅與品種間的葡萄酒存在相似之處，與一般工藝制作的紅葡萄酒(赤霞珠干紅葡萄酒和黑比諾干紅葡萄酒)香氣成分也有相似之處。例如李佳等人從赤霞珠干紅葡萄酒中鑒定出包括苯乙醇、辛酸、琥珀酸單乙酯、異戊醇等35種香氣物質(zhì)，形成赤霞珠干紅葡萄酒具有青椒、蘑菇、松脂等香氣特征[14]；張曉等人從黑比諾紅葡萄酒中鑒別出包括苯乙醇、異戊醇、己酸乙酯、丁二酸二乙酯等21種芳香化合物，形成以櫻桃等小漿果香氣為主[15]的特征香氣。這兩種慕薩萊思葡萄酒與前兩者相比，主要的香氣成分都為醇類、酯類和酸類，大都含有丁二酸二乙酯、苯乙醇、乙酸乙酯等香氣成分，使酒品帶有玫瑰花香和果香味等令人愉悅的香氣。慕薩萊思獨特的葡萄原料和熬煮工藝賦予其特殊的香氣，因其香氣成分中醇類物質(zhì)含量較高，使慕薩萊思具有強(qiáng)烈，辛辣的醇香氣味容易被辨別出，含量較高的辛酸乙酯則賦予酒品菠蘿、橘子皮等濃郁的果香，以及多種酯類共同作用增強(qiáng)和表征葡萄品種的香氣，使慕薩萊思葡萄酒具有獨特的香氣，而不同制作工藝和更是造就慕薩萊思葡萄酒不同的香氣特征，值得我們慢慢挖掘。

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Analysis of Aromatic Composition in the Wine of Musalaisi by GC-MS From Different Manufacturers

Zhang Yaru1Huang Ying1,2Li Yawen3Wang Zikun3Jia Qinghua3Ma Ling3Zhu Lixia1,2Hou Xujie1,2*

(1 College of Life Science, Tarim University, Alar， Xinjiang 843300) (2 XinJiang Prodution & Construction Group Key Laboratory of Agricultural Products Processing in Xinjiang South, Alar， Xinjiang 843300) (3 Analysis and Testing Center of Tarim University, Alar， Xinjiang 843300)

Selecting the test samples which were producted by Xinjiang awat Dolan Mu SA layth Co., Ltd. and local civil workshop production in 2014 Msalais grape wine , we used the method of HSPME to extract the aroma components in Msalais grape wine and GC-MS to analysed the two kinds of aroma components of the two Msalais in Wine. The research showed that a total of 20 aroma compounds were identified in wine-like 1, accounting for 94.86% of the total volatile compounds detected, including 11 esters，4 alcohols , 3 acids, 2 aldehydes,and a total of 26 aroma compounds were identified in wine-like 2, accounting for 94. 48% of the total volatile compounds detected, including 11 esters，6 alcohols, 3 aldehydesthes,2 acids, 1ketones, alkanes, oximes, benzene ring and 1 species.40 kinds of aroma components were detected, of which there were six kinds of identical aroma substances, which were benzaldehyde, phenylethyl alcohol, butanedioic acid diethyl ester, octanoic acid ethyl ester, decanoic acid ethyl ester, n-decanoic acid.

Msalais; aroma compound; HSPME; GC-MS

1009-0568(2016)04-0008-06

2015-11-24

國家自然科學(xué)基金項目(31560450)。

張雅茹(1991-)，女，2014級在讀碩士，研究方向為食品加工與貯藏。 E-mail：1471994413@qq.com

*為通訊作者 E-mail：houxujie@sina.com

TS262.6

A

10.3969/j.issn.1009-0568.2016.04.002