石洋

高職院校的職業(yè)技能大賽是推進(jìn)專(zhuān)業(yè)發(fā)展的強(qiáng)大動(dòng)力，西餐宴會(huì)服務(wù)既是酒店餐飲業(yè)的首要任務(wù)，又是檢驗(yàn)酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生職業(yè)能力，促進(jìn)高職院校教學(xué)改革的良好途徑。以香奈兒Coco Mademoiselle香水發(fā)布西餐晚宴作品為例展開(kāi)分析，闡述了如何設(shè)計(jì)創(chuàng)新有效的作品，包括構(gòu)思設(shè)計(jì)主題及擺臺(tái)技能訓(xùn)練方法，以期對(duì)高職院校及酒店行業(yè)帶來(lái)一定的借鑒意義。

《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010年-2020年）》提出，職業(yè)教育要把提高質(zhì)量作為重點(diǎn)，并且明確開(kāi)展職業(yè)技能競(jìng)賽是提高教學(xué)質(zhì)量的重要手段之一。因此，如何將技能大賽與專(zhuān)業(yè)教育教學(xué)結(jié)合起來(lái)，讓職業(yè)技能大賽在檢驗(yàn)職業(yè)教育成果的同時(shí)，也引導(dǎo)酒店管理專(zhuān)業(yè)建設(shè)與改革，真正實(shí)現(xiàn)以賽促學(xué)、以賽促教、以賽促建，劇透非常重要的價(jià)值和意義。

一、職業(yè)技能競(jìng)賽對(duì)酒店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革的影響

從2009年到2014年，六屆全國(guó)職業(yè)院校技能大賽的成功舉辦，很好地展示了我國(guó)職業(yè)教育改革發(fā)展的成果，有效地檢驗(yàn)了職業(yè)教育的教學(xué)效果，成為職業(yè)院校與企業(yè)合作交流的平臺(tái)，更是為全社會(huì)提供了一個(gè)可以近距離了解職業(yè)教育的平臺(tái)。從2012年高職組中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)的首次列入，到2013年，包括西餐宴會(huì)服務(wù)技能比賽，普通話導(dǎo)游服務(wù)比賽、英語(yǔ)導(dǎo)游服務(wù)比賽在內(nèi)的四項(xiàng)旅游（酒店）專(zhuān)業(yè)比賽，實(shí)踐證明旅游（酒店）專(zhuān)業(yè)在提升服務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展能力方面所起的示范作用日益明顯，專(zhuān)業(yè)賽項(xiàng)的加入必將有力地促進(jìn)相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)改革和教學(xué)創(chuàng)新，職業(yè)教育也將培養(yǎng)出更多的適合行業(yè)需要的高技能應(yīng)用型人才。

由此可見(jiàn)，技能大賽是職業(yè)教育的風(fēng)向標(biāo)，將少數(shù)人參加的大賽轉(zhuǎn)化為大多數(shù)人享受的成果，是大賽結(jié)束后教學(xué)管理工作者研究的方向之一。鐘曉鵬、劉葆結(jié)合全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)的比賽成果，分析了職業(yè)院校酒店管理專(zhuān)業(yè)在教學(xué)改革方面存在的專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置同質(zhì)化，專(zhuān)業(yè)性不強(qiáng)；技能操作標(biāo)準(zhǔn)模糊化，精細(xì)度不夠；綜合素質(zhì)培養(yǎng)單一化，全面性不夠等問(wèn)題；柳旭、熊麗華則認(rèn)為職業(yè)技能大賽在檢驗(yàn)職業(yè)教育成果的同時(shí)，也引導(dǎo)酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革，促使專(zhuān)業(yè)加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)師資建設(shè)，完善實(shí)踐技能實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，使職業(yè)技能大賽在酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)中更好地發(fā)揮作用，提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。魏芬通過(guò)對(duì)“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”賽項(xiàng)的理解和認(rèn)識(shí)，從大賽賽項(xiàng)直接深化、間接轉(zhuǎn)化以及間接深化三方面論及教學(xué)改革。但總體來(lái)說(shuō)，研究均停留在對(duì)問(wèn)題的簡(jiǎn)單分析層面，缺乏較深入的系統(tǒng)探討，更是缺乏從實(shí)證分析層面來(lái)對(duì)高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革進(jìn)行實(shí)踐探討。

二、職業(yè)技能競(jìng)賽對(duì)酒店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革的啟發(fā)

近幾年，通過(guò)對(duì)職業(yè)技能大賽的認(rèn)識(shí)和理解，折射出的酒店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革的現(xiàn)狀研究，進(jìn)一步深入挖掘技能大賽在提升服務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展能力方面的示范作用，引導(dǎo)酒店管理專(zhuān)業(yè)從校企合作、課程體系構(gòu)建、實(shí)踐教學(xué)管理等多方面促進(jìn)教學(xué)改革和教學(xué)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)高職教育與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的無(wú)縫對(duì)接，真正培養(yǎng)適合企業(yè)工作崗位需要的高技能應(yīng)用型人才。

（一）以技能大賽為引領(lǐng)，探索酒店管理專(zhuān)業(yè)校企合作新模式

充分發(fā)揮專(zhuān)業(yè)建設(shè)委員會(huì)的行業(yè)引領(lǐng)作用，讓技能大賽成為行業(yè)專(zhuān)家參與專(zhuān)業(yè)建設(shè)的合作平臺(tái)，為校企合作開(kāi)創(chuàng)新型的合作途徑，在人才培養(yǎng)方案、課程設(shè)置、實(shí)踐教學(xué)等方面為專(zhuān)業(yè)建設(shè)提供實(shí)踐性意見(jiàn)，促使專(zhuān)業(yè)將比賽中的成功經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化成教學(xué)成果。

（二）以技能大賽為標(biāo)桿，規(guī)范酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化管理

高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)要運(yùn)用信息化手段實(shí)行量化管理，嚴(yán)格按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組織教學(xué)，確保專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練和崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相一致，提高學(xué)生的動(dòng)手能力，使職業(yè)院校培養(yǎng)的學(xué)生真正成為企業(yè)所需要的人才。

（三）以技能大賽為導(dǎo)向，整合酒店管理專(zhuān)業(yè)課程體系

以職業(yè)崗位的工作過(guò)程為基礎(chǔ)，總結(jié)出符合本專(zhuān)業(yè)職業(yè)崗位的能力要求，構(gòu)建“教、學(xué)、做”一體化的模塊課程體系，按照實(shí)際工作過(guò)程和任務(wù)對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行整合，以崗位技能及標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)能力與綜合素質(zhì)培養(yǎng)為主要內(nèi)容，嘗試與企業(yè)合作開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)并整合課程內(nèi)容，共同制定課程標(biāo)準(zhǔn)。

（四）以技能大賽為倡導(dǎo)，推動(dòng)酒店管理專(zhuān)業(yè)實(shí)施職業(yè)素質(zhì)教育

在人才培養(yǎng)方案制定、專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置和實(shí)踐教學(xué)等各個(gè)環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生進(jìn)行服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德修養(yǎng)教育，使高職以能力為本位，以就業(yè)為導(dǎo)向的教育目標(biāo)與行業(yè)素質(zhì)教育緊密結(jié)合，全面提高學(xué)生的崗位職業(yè)能力。

三、以“香奈兒Coco Mademoiselle香水發(fā)布晚宴”作品為例分析

“可可精神 摩登傳承”香奈兒Coco Mademoiselle香水發(fā)布晚宴設(shè)計(jì)作品是2015年全國(guó)高等職業(yè)技能大賽———西餐宴會(huì)服務(wù)項(xiàng)目的作品，此作品由湖南工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院設(shè)計(jì)。在此次大賽中，該作品獲得二等獎(jiǎng)，其作品展示及其設(shè)計(jì)元素解析如下。

（一）關(guān)于主題設(shè)計(jì)

純凈是萬(wàn)物之本。摒除繁復(fù)，只保留純粹的本質(zhì)。香奈兒王國(guó)的締造者Gabrielle Chanel女士熱愛(ài)巴洛克風(fēng)格，燦金與亮銅，閃耀的水晶吊燈，麥穗和東方情調(diào)，同時(shí)也迷戀白色，簡(jiǎn)約的線條，鮮明的對(duì)比和極簡(jiǎn)風(fēng)格。她倡導(dǎo)擺脫拘束靈魂的枷鎖，用自己的標(biāo)準(zhǔn)定義自由和時(shí)尚，向世人宣告她的存在，表現(xiàn)她最優(yōu)雅的自我，Coco Mademoiselle香水于焉而生。香奈兒女士所有的現(xiàn)代精神，毫無(wú)保留地凝聚于Coco Mademoiselle香氛之中，它的淡然泰若、不受拘束、自由奔放，給世人一場(chǎng)不可抗拒的嗅覺(jué)魅惑，演繹了一份超越時(shí)空的摩登傳承。

（二）關(guān)于臺(tái)面設(shè)計(jì)

臺(tái)面整體以黑、白、金為主基調(diào)，選用了XX材質(zhì)的黑色裝飾臺(tái)布和麻質(zhì)材質(zhì)的米色口布，配搭為新品發(fā)布專(zhuān)門(mén)定制的展示陳列，凸顯了這場(chǎng)盛宴的極簡(jiǎn)主義，舒適奢華以及自由而高尚的品味。這樣的組合，就像Coco的兩個(gè)交織的C字，永恒演繹著屬于CHANEL的經(jīng)典。中心藝術(shù)品設(shè)計(jì)靈感來(lái)源于Coco Mademoiselle香水的香氛元素，采用令人振奮的柑橘、清晨采擷的玫瑰、感性深沉的波本香菜（印尼廣藿香）以及溫柔舒暢的海地香根草與香水本身完美組合，呈現(xiàn)出Coco Mademoiselle在肌膚上留下的圓潤(rùn)香氛氣息和巴洛克風(fēng)格的性感柔美，突出了香奈兒公司新品展示的主題。中心藝術(shù)品構(gòu)架安全、透視感強(qiáng)，規(guī)格比例恰當(dāng)，不影響客人就餐；用金色香奈兒品牌logo組合的亞克力材質(zhì)桌旗，點(diǎn)題明晰，一目了然；主人位餐巾花選用了“一帆風(fēng)順”，寓意新品發(fā)布晚宴順利，產(chǎn)品市場(chǎng)反響熱烈?？诓己鸵翁籽b飾絲帶專(zhuān)門(mén)繡制了產(chǎn)品和品牌LOGO，點(diǎn)題的同時(shí)，讓整個(gè)晚宴透出定制感和奢華感；

本臺(tái)的設(shè)計(jì)是專(zhuān)為香奈兒Coco Mademoiselle香水發(fā)布定制的高端商務(wù)晚宴，整個(gè)臺(tái)面在傳承香奈兒品牌的經(jīng)典風(fēng)格同時(shí)，凸顯了”Coco Mademoiselle“的產(chǎn)品特性，中心藝術(shù)品取材環(huán)保卻不失美觀，操作安全系數(shù)高，擺臺(tái)快捷，適應(yīng)現(xiàn)代酒店實(shí)際，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和較好的推廣價(jià)值。

（三）關(guān)于菜單設(shè)計(jì)

在菜品種類(lèi)設(shè)計(jì)方面：根據(jù)西餐宴會(huì)菜單程式的基本要求以及本次競(jìng)賽宴會(huì)擺臺(tái)餐酒用具的配備要求，宴會(huì)菜單配制了頭盤(pán)、湯類(lèi)菜肴、魚(yú)類(lèi)菜肴、肉類(lèi)菜肴、甜點(diǎn)和咖啡。

在佐餐酒設(shè)計(jì)方面：根據(jù)西餐菜酒搭配的基本原則，采用了法國(guó)路易亞都世家黑皮諾紅葡萄酒佐餐肉類(lèi)菜肴，法國(guó)添百利白葡萄酒佐餐湯類(lèi)、魚(yú)類(lèi)菜肴。

在突顯宴會(huì)特點(diǎn)方面：因?yàn)橄隳蝺菏欠▏?guó)品牌，為適應(yīng)宴會(huì)的擋次，菜肴、酒水以及甜點(diǎn)的選擇都充分考慮到地域的特點(diǎn)，多選擇在西餐中具有較高地位的法國(guó)菜、法國(guó)酒和法式甜點(diǎn)。

在菜品營(yíng)養(yǎng)均衡方面：富含卵磷脂和不飽和酸的鵝肝，"蔬菜皇后"的洋蔥、“餐桌上的營(yíng)養(yǎng)師”銀鱈魚(yú)具有豐富蛋白質(zhì)、氨基酸的牛肉以及可可、咖啡等巧妙的搭配，使整套菜品高蛋白，低脂肪、胡蘿卜素、鈣、鐵、B族維生素等集成與組合，有降糖降脂，補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨等功效。是一套酸堿均衡，味美鮮香的“盤(pán)中佳肴”。

（四）關(guān)于成本分析

根據(jù)涉外飯店菜品成本率（45%～55%）、糕點(diǎn)成本率（40%～55%），酒水在以零售價(jià)基礎(chǔ)上加價(jià)（30%～100%）確定的基本原則以及宴會(huì)的擋次與規(guī)模，可計(jì)劃本次宴會(huì)菜品成本率為50%，糕點(diǎn)成本率為45%，紅白葡萄酒在零售價(jià)基礎(chǔ)上加價(jià)60%，咖啡在成本價(jià)基礎(chǔ)上加價(jià)60%。按成本系數(shù)定價(jià)法（售價(jià)=成本/計(jì)劃食品成本率）計(jì)算宴會(huì)銷(xiāo)售價(jià)格為：

宴會(huì)每位菜品銷(xiāo)售價(jià)格

=（法式鵝肝醬+洋蔥湯+香煎銀鱈魚(yú)+T骨牛排）成本/50%

=（78+32+78+108）/0.50=296/0.50=592.2（元）

宴會(huì)每位糕點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格

=法式巧克力慕斯成本/45%=46/0.45=102.2（元）

宴會(huì)每位咖啡銷(xiāo)售價(jià)格

=特溶咖啡成本+特溶咖啡成本*0.6=28+28*0.6=44.8

宴會(huì)每席葡萄酒銷(xiāo)售價(jià)格

=（1瓶路易亞都世家黑皮諾+1瓶添百利）零售價(jià)+（1瓶路易亞都世家黑皮諾+1瓶添百利）零售價(jià)*60%

=（508+488）+（508+488）*0.6=996+597.6=1593.6（元）

則每席宴會(huì)銷(xiāo)售價(jià)格

=（592.2+102.2+44.8）*6+1593.6=4435.2+1593.6=6028.8（元/每席）

中共中央政治局委員、國(guó)務(wù)院副總理劉延?xùn)|出席2016年“全國(guó)職業(yè)院校技能大賽”閉幕式時(shí)強(qiáng)調(diào)，要構(gòu)建現(xiàn)代職業(yè)教育體系，打通各類(lèi)技能人才發(fā)展通道，面向生產(chǎn)服務(wù)一線培養(yǎng)大批高素質(zhì)勞動(dòng)者和技能型人才，要注重學(xué)生全面發(fā)展，不僅重視專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練，更要強(qiáng)化思想品德和職業(yè)道德教育，提高就業(yè)創(chuàng)業(yè)和職業(yè)轉(zhuǎn)換能力。因此，基于技能大賽平臺(tái)，發(fā)揮專(zhuān)業(yè)在省內(nèi)同專(zhuān)業(yè)中的引領(lǐng)示范作用，全面推進(jìn)酒店管理專(zhuān)業(yè)的教學(xué)改革和教學(xué)創(chuàng)新，提高專(zhuān)業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)勢(shì)在必行。

（作者單位：湖南工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院）