李文杰　尹華光

隨著二十一世紀(jì)的到來，世界旅游業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出新的趨勢和格局，人們已經(jīng)不在滿足于游山逛水的淺層觀光，希望更多的投入到異地之旅的體驗(yàn)之中，到異質(zhì)文化的深層中尋找樂趣。與其他文化相比，飲食文化更能引起人們的興趣，更容易被理解與接受，在輕松的氛圍中享受美食的同時(shí)，游客還可以了解民族文化和風(fēng)俗人情。不僅是對文化的傳承，還能從中品味到精神上的文化內(nèi)涵，進(jìn)而提高旅游欣賞水平。對張家界的飲食文化資源進(jìn)行研究，將飲食文化與旅游活動相結(jié)合，使其作為重點(diǎn)融入到旅游過程中，恰好順應(yīng)了旅游業(yè)發(fā)展的趨勢。對于提升張家界飲食文化的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，促進(jìn)張家界旅游業(yè)、餐飲業(yè)與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有極其重要的意義。

一、飲食文化旅游的基本概況

近年來，隨著旅游形式的多樣化，飲食文化作為旅游業(yè)的一種新型旅游方式被逐漸興起，2012年5月14日，央視在CCTV1《魅力紀(jì)錄》欄目首播的《舌尖上的中國》，致使飲食文化與旅游的融合成為一種新的旅游形式，新的旅游產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，成為當(dāng)下熱門的旅游話題。飲食文化作為一種資源，不僅可以滿足旅游者的文化需求，更有利于當(dāng)?shù)匚幕?jīng)濟(jì)的發(fā)展，對旅游業(yè)的發(fā)展起著推動作用。

（一）飲食文化旅游的概念

飲食文化是指將食物的原料進(jìn)行加工、利用、開發(fā)制成食品，在飲食消費(fèi)過程中產(chǎn)生的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)等與飲食為基礎(chǔ)的民俗、傳統(tǒng)、思想與哲學(xué)；即是包括人們的生產(chǎn)、生活方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)相結(jié)合的所有食物的概括。飲食文化旅游是指將飲食文化與旅游活動相結(jié)合的一種產(chǎn)物，在欣賞自然風(fēng)光的同時(shí)，還能品嘗各地不同的美食，在了解不同飲食文化的同時(shí)，還能將獨(dú)特的飲食文化傳播并發(fā)揚(yáng)光大。學(xué)者們已經(jīng)證明，在游客心目中，傳統(tǒng)美食，與此相關(guān)的飲食習(xí)俗得到高度的認(rèn)同，受游客的偏好。

（二）飲食文化旅游資源的特點(diǎn)

1.風(fēng)味多樣。2015年國家統(tǒng)計(jì)局官網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，中國已達(dá)13.6億人，因氣候、物產(chǎn)、地理、經(jīng)濟(jì)、歷史等飲食音響，各地的飲食也就形成不同的特色與風(fēng)味。自古有“南米北面”之說，口味上更有“南甜北咸東酸西辣”之分。根據(jù)地理位置，中國的美食又分“八大菜系”，即：蘇菜、川菜、浙菜、徽菜、湘菜、魯菜、粵菜、閩菜。

2.講究美感。民以食為天，中國的飲食講究“色、香、味”俱全，在保持色澤美與造型美的同時(shí)，品嘗者還能領(lǐng)會到美的感受。在烹飪之前，對選材、選料、刀工都有嚴(yán)格要求，不同的食物，采取不同的烹飪方法，制作出外觀優(yōu)美的食物，從而達(dá)到給人以精神與物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

3.食、醫(yī)結(jié)合。俗話說“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康”，是對食醫(yī)結(jié)合的詮釋。近年來，營養(yǎng)學(xué)家除了提倡綠色、無污染、純天然、有機(jī)食品外，還倡導(dǎo)藥膳同功。除了對人體攝入吸收良好的營養(yǎng)作用外，還能激發(fā)人們的食欲，進(jìn)而更加強(qiáng)身健體。

二、張家界飲食文化旅游的特點(diǎn)

張家界飲食既有濃郁的民族特色，又融合了湘菜的精華。張家界的地層復(fù)雜多樣，造化了當(dāng)?shù)氐奶厣坝^。其中最具特色的是石英砂巖峰林地貌，為世界罕見。張家界是一個(gè)少數(shù)民族聚居地，有土家、白、苗、侗族、瑤族等少數(shù)民族，少數(shù)民族總?cè)丝谶_(dá)70多萬人，約占全市總?cè)丝诘?0%。張家界屬喀斯特石英砂巖地貌，獨(dú)特的山地特征，特殊的自然環(huán)境造就了張家界飲食文化。張家界飲食文化歸納為以下三個(gè)特點(diǎn)。

（一）飲食來源廣且為綠色原生態(tài)

張家界位于湖南省西北部，地處云貴高原隆起與洞庭湖沉降區(qū)結(jié)合部之間，北中緯度，屬中亞熱帶山原型季風(fēng)性濕潤氣候。張家界平原少山地多，平均海拔1000米左右。年均氣溫16°C，日照時(shí)間為1449天，全年氣候溫和多雨，光熱充足，生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，是綠色植物的王國，為各類動植物生長創(chuàng)造了良好的生態(tài)環(huán)境。

張家界有“自然博物館和天然植物園”之美譽(yù)，森林植物覆蓋率達(dá)98%，各種野生動物和森林特產(chǎn)品繁多，屬優(yōu)質(zhì)的綠色食品，再加上采用土制方法制作，更是追求原始風(fēng)味。如和渣，土家族的一種美食，將水浸泡過的黃豆用磨石磨碎，將其摻入切碎的白菜葉，然后用溫火煮熟即可。這道菜做法簡單，但營養(yǎng)價(jià)值極高，黃豆富含蛋白質(zhì)，白菜富含豐富的維生素，味道鮮美，是當(dāng)?shù)厝顺Ｓ玫囊坏啦恕?/p>

（二）飲食具有娛樂性

張家界少數(shù)民族節(jié)日豐富多彩，二月初二，土地神生日，作土地會。白族火把節(jié)，農(nóng)歷六月二十五日晚，每家每戶都要點(diǎn)火把，火把集中起來后，人們圍圈跳舞，并從火堆上來回跨越，以此驅(qū)邪避災(zāi)。中秋節(jié)，土家族不興賞月，而是在皎潔的月光中，去菜園里偷冬瓜，送給無法生育的夫婦，寓意送子。過趕年是土家人們最熱鬧的節(jié)日，臘月二十九（或二十八）的晚上，人們圍著篝火跳擺手舞，吃大塊肉喝大碗酒。在這些傳統(tǒng)節(jié)日，人們會根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，制作出對應(yīng)的傳統(tǒng)節(jié)日食品。由此可見不僅是吃味道，更重要的是代表特殊的意義。

（三）飲食具有多樣性

張家界位于湖南西北部，澧水中上游，屬武陵山脈腹地，但交通十分發(fā)達(dá)，已形成了一座旅游城市應(yīng)該具有的“阡陌交錯”海陸空的交通網(wǎng)。1999年4月張家界航空口岸正式對外開放，張家界現(xiàn)已開通全國各大中城市航線數(shù)條，如北京、上海、深圳、杭州等。常張高速公路自2005年12月正式通車以來，不僅拉近了張家界與湖南省會長沙的距離，更是將張家界拉入了全國高速公路網(wǎng)絡(luò)中。2017年下半年高鐵也即將開通。2015年，張家界旅游接待人數(shù)首次突破5000萬，達(dá)5050萬人次，同比增長分別是36%、30%，旅游總收入為339億元。據(jù)國家旅游局統(tǒng)計(jì)顯示，張家界在同類風(fēng)景旅游城市位居榜首，創(chuàng)10年以來增長之最。在2015智慧旅游大數(shù)據(jù)年度大會上得悉，張家界成功入選“年度最受歡迎入境旅游目的地”，基于以上數(shù)據(jù)，張家界發(fā)展之迅速。

由于韓國、歐美等旅游市場在張家界的興盛，中西風(fēng)味店、酒吧、料理等各行各業(yè)在張家界蓬勃發(fā)展，形成鋪面林立，商品琳殖，洋人云集的獨(dú)特風(fēng)景線。尤其是餐飲業(yè)在張家界獲得飛速發(fā)展，西餐廳、中餐廳、咖啡館、酒吧、料理、燒烤店的數(shù)量眾多，為張家界本土飲食文化的發(fā)展提供了有利的地理環(huán)境和社會環(huán)境。

三、張家界飲食文化資源開發(fā)現(xiàn)狀分析

（一）地方特色不夠突出

近年來，許多商家為了迎合消費(fèi)者的口味，紛紛引進(jìn)外地美食，如閩菜、魯菜、粵菜、清真菜，菜品出現(xiàn)多樣化，口味復(fù)雜，本地菜肴與外地菜肴交織，失去了本地菜原有的味道，游客難以再品嘗到原汁原味的張家界土家菜，地方特色不再突出。

（二）菜單不明碼標(biāo)價(jià)

知情人士談?wù)?，“吃飯前不問價(jià)，結(jié)賬肯定是兩種價(jià)?？慈硕▋r(jià)與偷換換柱是常用的黑色欺騙伎倆。張家界旅游市場的確存在一些害群之馬，不明碼標(biāo)價(jià)為這些招數(shù)提供發(fā)揮的空間，絕大多數(shù)經(jīng)營者是奉公守法的，但即便是有少數(shù)害群之馬，也足以使我們這樣一個(gè)城市受到巨大的傷害。對這些害群之馬，將采取零容忍的態(tài)度，嚴(yán)肅查處，切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者的利益。

（三）以享受為主，參與性不強(qiáng)

張家界飲食文化旅游的開發(fā)，一般只在食物上下工夫，事實(shí)上，游客的興趣不僅體現(xiàn)在進(jìn)食中，而且也表現(xiàn)在食物的制作過程中。品嘗佳肴美食可以令人身心感到舒適，制作食物過程更讓人聯(lián)想到進(jìn)食時(shí)的歡悅心情。張家界旅游市場上，目前能夠讓游客直接參與制作飲食的旅游項(xiàng)目的幾乎沒有，如單調(diào)的品嘗蔬菜宴、農(nóng)家宴等，不會給游客留下深刻的印象。

四、張家界飲食文化旅游資源開發(fā)對策

（一）政府定位，精準(zhǔn)營銷

政府既是領(lǐng)導(dǎo)者、組織者，又是執(zhí)行者。張家界飲食文化想要得到快速發(fā)展，離不開政府的扶持與幫助。政府聯(lián)合相關(guān)旅游部門，通過調(diào)查研究，結(jié)合目前張家界飲食行業(yè)的實(shí)際情況，制定相關(guān)的推廣方案，鞏固薄弱環(huán)節(jié)，精確定位，全面營銷。

（二）重視文化旅游產(chǎn)品的可持續(xù)發(fā)展

所謂旅游可持續(xù)發(fā)展，是為了滿足游客和當(dāng)?shù)鼐用竦母鞣N需求，同時(shí)，保持和提高未來發(fā)展的機(jī)會。張家界的飲食文化資源十分豐富，但它不是無止境的，所以在開發(fā)文化旅游產(chǎn)品的同時(shí)，應(yīng)做好飲食文化資源的保護(hù)和傳承工作。同時(shí)，應(yīng)重視旅游生態(tài)環(huán)境的保護(hù)，合理取材，特別是注意飲食衛(wèi)生與健康問題，這樣飲食文化在旅游產(chǎn)品開發(fā)中才能有效的可持續(xù)發(fā)展。

（三）飲食文化資源與景區(qū)相結(jié)合

張家界自然景點(diǎn)較多，可游山玩水、文化考察、戶外拓展等。在進(jìn)行自然風(fēng)光開發(fā)的同時(shí)，可將飲食文化旅游資源與景區(qū)旅游線路相結(jié)合，將兩者的功能進(jìn)行互補(bǔ)，即可游覽又可品嘗。如：張家界老道灣景區(qū)，可娛樂可觀賞可住宿。

（四）培養(yǎng)專業(yè)人才，提高就業(yè)人員素質(zhì)

從業(yè)人員必須具有一定的文化內(nèi)涵和旅游專業(yè)知識，這是服務(wù)的基礎(chǔ)，也是豐富游客文化經(jīng)歷的必要條件。其次還要提升人員素質(zhì)，如果素質(zhì)較低，則無法滿足游客的需求，還會破壞張家界飲食文化的形象。除了定期參加各種培訓(xùn)之外，還可到發(fā)到地區(qū)進(jìn)行交流與考察。

五、結(jié)語

張家界飲食文化旅游產(chǎn)品具有巨大的市場潛力，在繼承傳統(tǒng)民族飲食文化的基礎(chǔ)上，充分挖掘地方食品文化資源的內(nèi)涵并進(jìn)行整合，采用先進(jìn)的管理技術(shù)，科學(xué)的概念與人力資源的規(guī)劃和設(shè)計(jì)，進(jìn)行資源開發(fā)，充分利用飲食文化資源，以提高旅游目的地的吸引力。飲食文化與旅游相結(jié)合，增加了旅游的附加值，促進(jìn)了旅游景區(qū)的吸引力，促進(jìn)了產(chǎn)品的多樣性，獲得了精神和物質(zhì)上的享受，從而提高了旅游目的地的吸引力。充分利用好這些優(yōu)秀的飲食文化資源，更能夠增強(qiáng)張家界旅游的綜合吸引力。

（作者單位：吉首大學(xué)旅游與管理工程學(xué)院）