張聯(lián)英

（濰坊學(xué)院 山東濰坊 261061）

幾款赤霞珠葡萄酒基本成分分析

張聯(lián)英

（濰坊學(xué)院 山東濰坊 261061）

以三款不同的赤霞珠葡萄酒為材料，對(duì)其基本成分：總糖、pH、滴定酸、酒精、色度和色調(diào)等進(jìn)行檢測(cè)和比較。結(jié)果表明三款赤霞珠葡萄酒酒精度在10.8%-11.3%之間，相差不大；從色度與色調(diào)上來(lái)看，色調(diào)低的色度較高；pH值大致在3.47-3.74之間，總酸、總浸出物相差無(wú)幾；總糖的含量因產(chǎn)品的不同差別較大，單寧含量大致相同，約在1.3-2.1之間。

赤霞珠；葡萄酒；基本成分

葡萄酒是經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的酒精度不低于7.0%的一種高級(jí)低度酒類(lèi)飲品。隨著人們生活品質(zhì)的提高，越來(lái)越多的人喜歡飲用葡萄酒[1]。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）起源于波爾多[2]，釀制的葡萄酒以其香氣優(yōu)雅純正、入口圓潤(rùn)飽滿(mǎn)、口感平衡愉悅等良好的感官特征，作配餐使用，為廣大人們所喜愛(ài)。

中國(guó)的葡萄酒行業(yè)發(fā)展迅猛，許多問(wèn)題也隨之而出，諸如市場(chǎng)混雜、沒(méi)有統(tǒng)一的市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)、沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，這一切都成為了限制葡萄酒在中國(guó)發(fā)展的重要因素[3]。因此，本文分析了幾款赤霞珠葡萄的基本成分，為建立新的葡萄酒質(zhì)量評(píng)價(jià)體系提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

威龍（赤霞珠）、華東莊園赤霞珠、蘇特莊園赤霞珠。鹽酸、氫氧化鈉、沒(méi)食子酸等化學(xué)試劑為分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

DELTA320pH計(jì)，METTLER TOLEDO；GB204型分析天平，METTLER TOLEDO；UV-2100型分光光度計(jì)，尤尼柯（上海）儀器有限公司；DZKW-C型電子恒溫水浴鍋（黃驊市卸甲綜合電器廠）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 總糖，酒精度，總酸，pH，色度和色調(diào)，干浸的測(cè)定參考GB15038。

1.3.2 單寧的測(cè)定：

吸取沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)使用液各1.0mL，分別加入顯色劑混勻，在75℃水浴中顯色10min，以標(biāo)準(zhǔn)曲線0.00mg/L為空白，在765nm下測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)溶液吸光度，以沒(méi)食子酸濃度為橫坐標(biāo)，吸光度值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

圖1 沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

吸取1.0mL樣品提取液，加入顯色劑反應(yīng)顯色，以標(biāo)準(zhǔn)曲線0.00mg/L為空白，在765nm下測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)溶液吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線求出試樣溶液的單寧濃度，以沒(méi)食子酸計(jì)。

2 結(jié)果與分析

三款赤霞珠葡萄酒的基本成分分析見(jiàn)表1 。

表1 赤霞珠葡萄酒基本成分

威龍 11.3±0.1 0.433 1.447 3.72 5.4±0.0 32.6±0.0 4.5±0.0 1.3華東莊園赤霞珠10.8±0.0 0.621 1.124 3.47 5.3±0.0 32.0±0.0 8.1±1.0 2.1蘇特莊園赤霞珠11.2±0.0 0.748 0.967 3.74 5.6±0.0 30.2±0.0 6.7±0.4 1.8

2.1 酒精度分析

從表1中可以看出，三款葡萄酒酒精度分別為11.3%、10.8%、11.2%，數(shù)據(jù)相差不大。

國(guó)際葡萄酒組織規(guī)定葡萄酒酒精度一般在8.5%到16.2%之間；而我國(guó)最新的葡萄酒國(guó)標(biāo)GB15037-2006規(guī)定酒精度不低于7.0%的酒精飲品。三款赤霞珠葡萄酒酒精度均在范圍之內(nèi)。

2.2 色調(diào)與色度

從表1種可以看出，三款葡萄酒的的色度相差比較較大，而且對(duì)于色度低的葡萄酒色調(diào)比較高。色度為420nm與520nm下的吸光度值之和，色調(diào)為420nm與520nm下的吸光度值之比，兩者存在必然聯(lián)系。

2.3 酒精與干浸出物之比

葡萄酒中，酒精度與干浸出物之比較為穩(wěn)定，變化很小。而對(duì)于加入過(guò)量糖發(fā)酵或者加入酒精的葡萄酒來(lái)說(shuō)這一比值與正常值相比會(huì)差異很大。通過(guò)公式計(jì)算，R=8*[T+（S-1）/17]/（E-S），得出酒精度與干浸出物比值[4]見(jiàn)表2。

表2 酒精度與干浸出物之比

正常情況下，紅葡萄酒R<4.6，三款赤霞珠葡萄酒酒精與干浸出物之比在正常范圍之內(nèi)。

2.4 總酸和pH

三款赤霞珠葡萄酒總酸分別為5.4g/L、5.3g/L、5.6g/L，三者差別不大；三款赤霞珠葡萄酒pH值分別為3.72、3.47、3.74。一般來(lái)說(shuō)總酸含量越高，pH越小；總酸含量越低，則pH越大。

2.5 總糖與單寧

三款赤霞珠葡萄酒總糖含量差別很大，華東莊園赤霞珠葡萄酒總糖含量最高達(dá)8.1g/L，而威龍葡萄酒中總糖含量?jī)H為4.5g/L。單寧含量分別為1.3g/L、2.1g/L、1.8g/L，差別不大。

3 結(jié)論

綜合基本成分分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，威龍、華東莊園赤霞珠、蘇特莊園赤霞珠三款葡萄酒基本成分各有差異。分析葡萄酒的基本成分，建立新的葡萄酒質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，為葡萄酒行業(yè)的迅猛發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

[1]李甲貴.我國(guó)葡萄酒消費(fèi)者行為研究[D]. 西北農(nóng)林科技大學(xué)，2014.

[2]李華.WTO與中國(guó)葡萄酒的原產(chǎn)地域命名[J].中國(guó)酒，2002;(3):8-10.

[3]張紅梅,曹晶晶.中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀和趨勢(shì)及可持續(xù)發(fā)展對(duì)策[J].農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化研究，2014;(02):183-187.

[4]李華.現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)[M].西安：陜西人民出版社，2000.

TS262.6

A

10.3969/j.issn.1673-0968.2016.11.006