陳夢媛

摘 要 目前，高中食堂的管理模式和經營機制存在一定問題，導致食堂在為學生服務的過程中存在價格高、品種少等突出問題。本文在深入分析這些問題存在原因的基礎之上，應用經濟學理論，從加強食堂管理、更好地為學生服務的角度提出了自己的建議。

關鍵詞 高中食堂 管理模式 經營成本 成本分析 規(guī)范化

近年來，作為高中后勤社會化改革的一項重要內容，各地高中都在改進食堂管理模式和經營機制方面進行了有益的探索，并且取得了一定的成效，為學校的后勤部門減輕了負擔，帶來了一定的經濟效益，同時也產生了一些問題，主要體現(xiàn)飯菜價格高、品種少，不能滿足學生對食物的要求，同時也存在就餐時間緊張、食堂人手不夠，以及衛(wèi)生條件差等問題，這些問題的存在影響到高中食堂的總體質量和形象。因此，如何保證高中食堂提供物美價廉、品種豐富、安全衛(wèi)生的食物，給在校學生提供寬松舒適的就餐條件，成為擺在高中食堂管理者面前的一個亟待解決的問題。

一、問題存在的原因分析

（一）經營成本高是食堂飯菜價格高的主要原因

由于高中教育不是義務教育階段，學校食堂不再是純粹的非盈利性公益產業(yè)。目前，普遍采用的管理模式是承包制。而食堂飯菜成本除了米面油鹽、肉蛋奶和蔬菜等原材料成本外，還包含下列成本：房租、管理費、食堂工人工資、水電費、燃料能源費、衛(wèi)生處理費、應付學校及有關部門關于食品安全檢查方面的費用等。上述費用和成本都會轉移到飯菜中，進而抬高了食物的價格。

（二）供應時間集中，學生大規(guī)模集中就餐，增加了食堂的人工成本，無形中提高了飯菜價格

由于高中生就餐時間的特殊性，營業(yè)時間集中、持續(xù)時間較短，與社會餐館相比，食堂工人人數(shù)不能過少，工人的有效作業(yè)時間短，某種程度上增加了人工成本。

（三）食堂承包者對最大利潤的追求也會導致飯菜質量的降低、品種的不豐富以及安全隱患

食堂承包者為降低成本，在原材料購買上，會采用大批量來購買減少成本，在飯菜品種上，也不會主動增加品種。也有的食堂承包者為降低成本，可能會購買一些將要過期、降價處理的蔬菜和肉蛋奶等原材料，導致一些食品安全衛(wèi)生方面的隱患。食堂飯菜質量的降低也就給在校學生帶來了營養(yǎng)不良和膳食不均衡的問題。學校飯菜質量不高或不可口，導致不少同學偏食、厭食。

（四）壟斷經營也是食堂飯菜價格高、品種少的重要原因

從需求來講，影響高中生就餐的因素主要有三個：時間（包括就餐等待時間和到食堂的距離）、價格、飯菜質量。對于高中生來說時間寶貴，考慮到時間問題，首選就是在食堂吃飯，節(jié)約時間。因此，高中食堂極易形成壟斷經營，提高飯菜價格。

二、加強高中食堂管理的建議

食堂是學校教學質量的重要保證?！懊褚允碁樘臁?，高中生正處于生長發(fā)育階段，學習任務又非常繁重，學校食堂的飯菜是否安全衛(wèi)生，膳食是否科學，營養(yǎng)是否合理，對學生的體質和學習效率有重要的影響。而且大部分高中生都選擇在校食宿，即使是走讀生，也大都選擇在校吃飯，高中食堂辦得好與壞，一定程度上也影響著整個學校的教學質量。如果學校食堂飯菜質量不好，學生就餐時間到處“打野食”，除了帶來衛(wèi)生方面的安全隱患以外，還會給學校帶來負面影響。反之，如果食堂辦得好，除了能提高社會和家長對學校的認同感之外，還能給學校帶來一定的經濟效益。因此，高中學校的食堂管理者要在充分認識這個問題重要性的基礎上，針對學校食堂在服務中存在的問題，加強對食堂的管理。具體建議如下：

第一，降低食堂經營成本，進而降低飯菜價格。建議學校能夠減少、甚至取消高中食堂的房租，進而降低食堂的承包成本；如果食堂位置靠近公路的話，可以嘗試讓食堂在限定時間段僅供學校師生就餐，在其他時間段可以對外營業(yè)，從某種程度上也可以分擔一些食堂的房租和人工成本。

第二，加強對食堂的成本核算和控制，加強對食堂經營過程中的監(jiān)督。一方面，要從成本的角度，對飯菜價格進行限價，維持高中食堂的公益性；另一方面，要從平衡膳食角度，要求食堂必須保證足夠的飯菜品種，既要保證在校學生營養(yǎng)的均衡，又要滿足不同家庭條件學生對飯菜質量的要求。

第三，加強食品安全衛(wèi)生管理。建議學校做好監(jiān)督檢查工作，要求學校食堂必須從食品原料、食品加工、員工個人衛(wèi)生、服務衛(wèi)生、餐具消毒、器具消毒等方面做好控制和把關，保障食品安全。

第四，加強食堂經營的規(guī)范化管理，增強食堂工作人員的服務意識。比如定期對食堂員工進行營養(yǎng)搭配、平衡膳食方面的培訓，提高食堂工作人員的業(yè)務水平，進而能更加科學合理地配置飯菜的營養(yǎng)、平衡膳食。同時，要求食堂工作人員統(tǒng)一著裝，學校定期開展評選“最美食堂服務人員”“最受學生歡迎的菜品”等活動，提高食堂工作人員的服務意識。

第五，采取分時段下課的方式解決高中學生課業(yè)任務重、就餐時間緊張的問題，如高三提前10分鐘下課，高二正點下課，高一晚10分鐘下課。一方面，緩解了高中生集中下課可能造成的食堂就餐擁擠混亂、排長隊耗時間的不良局面；另一方面，從經濟學角度，延長了食堂整體的就餐時間，提高了食堂工人的有效作業(yè)時間，某種程度上也可以減少食堂工人數(shù)量，減小食堂的總面積，進而減少食堂的房租成本、人工成本、管理成本，最終轉化為減少飯菜成本。采用這種方式時，建議學校加強食堂管理，要求食堂針對不同就餐時間段的學生分批炒菜，保證學生都能吃到健康營養(yǎng)的飯菜，避免出現(xiàn)某一年級的學生就餐時只能吃冷飯、剩菜的現(xiàn)象。

第六，引進競爭機制，避免經營中的壟斷問題。建議學校把食堂承包給多個商戶，使食堂內部之間形成競爭，利用市場機制降低飯菜價格，同時提高食堂的效率和服務質量，更好地為廣大師生服務。

（作者單位為洛陽理工學院附屬中學）

參考文獻

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